Зберігаючи душу традиційного села Фантхьєт, де виготовляють рибний соус.

Традиційна промисловість з виробництва рибного соусу у Фантхьєті (раніше провінція Бінь Тхуан, зараз частина провінції Лам Донг), що розвивалася протягом понад трьох століть, є не лише засобом до існування для багатьох поколінь жителів узбережжя, але й самобутньою культурною особливістю цього регіону.

Свіжі, жирні анчоуси – це основний інгредієнт, який визначає якість рибного соусу Фантхьєт з провінції Лам Донг .

В умовах економічного розвитку та урбанізації громада, що займається цим ремеслом, прагне зберегти та пропагувати традиційні цінності, прагнучи включити виробництво рибного соусу у Фантхьєті до Національного списку нематеріальної культурної спадщини.

Спадщина 300-річного традиційного ремісничого села на південно-центральному узбережжі.

На початку року у відомому традиційному районі виробництва рибного соусу Фу Хай, округ Фу Тхуй (провінція Лам Донг), виробництво рибного соусу на багатьох підприємствах стабільно продовжується. Характерний аромат рибного соусу Фан Тхьєт пронизує сонячне, вітряне прибережне повітря. Усередині виробничих приміщень сотні глиняних глечиків та дерев'яних бочок розташовані рядами, наповнені рибою та сіллю, що проходять багатомісячний процес ферментації, створюючи приправу, яка була невід'ємною частиною їжі для поколінь в'єтнамців.

Згідно з дослідницькими документами, виробництво рибного соусу у Фантхьєті виникло наприкінці 17 століття, коли жителі центрального регіону мігрували на південь, щоб використовувати морські ресурси під час риболовного сезону. Спочатку рибний соус виготовляли лише для домашнього використання. Однак, завдяки багатим рибним ресурсам, високому вмісту білка та спекотним погодним умовам, сприятливим для виробництва рибного соусу, виробництво поступово розширювалося. Це призвело до формування індустрії рибного соусу Фантхьєта, яка має виразний місцевий характер.

Досвід виробника рибного соусу відіграє вирішальну роль у визначенні якості рибного соусу.

До середини 19-го та початку 20-го століть у Фантхьєті було багато великих професійних підприємств з виробництва рибного соусу, які місцеві жителі називали «хам хо» (традиційні виробники рибного соусу). У той час торговці з Центрального та Південного В'єтнаму прибували на великих човнах, пришвартовуючись уздовж річок Ка Ті та Фу Хай, чекаючи, щоб купити рибний соус для транспортування до різних регіонів, особливо до південної частини В'єтнаму. Це сприяло тому, що рибний соус з Фантхьєту став відомою приправою у в'єтнамській кухні .

Незважаючи на довгу історію становлення та розвитку, вплив урбанізації та поступовий занепад традиційних ремесел, рибний соус Фантхьєт досі зберігається та виробляється багатьма закладами та домогосподарствами. Бренд рибного соусу Фантхьєт відомий не лише всередині країни, а й експортується по всьому світу.

За словами традиційних виробників рибного соусу, рибний соус Фантхьєт виготовляється переважно з анчоусів, сарки та крупної солі. Найкращий рибний соус отримують з анчоусів, виловлених у період з квітня по вересень за місячним календарем. Жирна, пухка риба дає найсмачніший рибний соус з найвищим вмістом білка. Окрім природних факторів, досвід виробників рибного соусу також відіграє вирішальну роль у визначенні якості рибного соусу.

Традиційні методи виробництва досі зберігаються мешканцями району Фу Тхуй провінції Лам Донг, які вважають їх ключовим елементом, що створює унікальну цінність місцевості.

Пан Хьюїнь Тхієн Хуан, власник виробничого підприємства з виробництва рибного соусу Хонг Кхань у районі Фу Тхуй, є представником третього покоління своєї родини, що займається традиційним виробництвом рибного соусу. Успадкувавши секрети своїх предків, пан Хуан досі зберігає традиційний метод ферментації риби в глиняних глечиках – поширену практику в минулому.

За словами пана Хуана, процес виробництва рибного соусу вимагає терпіння та багаторічного досвіду, від вибору сировини та ферментації риби до отримання кінцевого продукту. Секрет смачного рибного соусу полягає в змішуванні свіжої риби та солі згідно з традиційним співвідношенням, ретельно перемішуючи, але не подрібнюючи рибу, утворюючи пасту, яку потім поміщають в окремі чани. Поверхня чан покривається бамбуковими планками, зверху посипається шар солі, кладуться бамбукові планки та укладається каміння, щоб міцно утримувати пасту. Різниця полягає в тому, що рибна паста ферментується в герметичних чанах і піддається впливу сонячного світла, що підвищує температуру всередині чан і прискорює процес ферментації. Через 8-18 місяців утворюється рибний соус, прозорий, кольору від солом'яно-жовтого до червонувато-коричневого, з характерним ароматом і без рибного запаху. Перший екстракт називається "nuoc mam nhi" (перший рибний соус). Після екстракції першого екстракту додається вода для екстракції другого екстракту, який називається "nuoc mam ngang" (другий рибний соус).

Глиняні банки зазвичай використовуються на невеликих виробничих підприємствах та в домашніх господарствах для ферментації рибного соусу.

«Приготування рибного соусу – надзвичайно важка праця. Цілий рік навколо витає запах риби та солі, і іноді доводиться чекати цілий рік, щоб отримати гарну партію. ​​Чи то спека, чи проливний дощ, потрібно постійно контролювати процес ферментації, забезпечуючи правильну консистенцію та час. Не кожен може витримати такі труднощі та терпіння. Але насичений аромат, коли ви вичавлюєте першу краплю рибного соусу, тримав мене відданим професії, яку мої предки будували стільки років», – поділився пан Хуань.

За збереження та популяризацію цінностей традиційних ремесел.

За словами пана Труонг Куанг Хієна, голови Асоціації рибного соусу Фантхьєта, професія виробника рибного соусу у Фантхьєті тісно пов'язана з місцевим населенням вже близько 300 років. Протягом багатьох поколінь професія виробника рибного соусу не лише забезпечувала засоби до існування людям, але й сприяла формуванню самобутньої культурної ідентичності регіону Фантхьєт.

З огляду на соціально-економічний розвиток, виробництво рибного соусу Фантхьєт зазнало багатьох змін. Багато підприємств інвестували в розширення своїх масштабів та застосування технологій для підвищення продуктивності та якості продукції. Однак багато закладів дотримуються традиційних методів виробництва, вважаючи їх основним елементом, що створює особливу цінність місцевого рибного соусу.

Наразі в провінції Лам Донг досі налічується близько 200 домогосподарств, які виробляють рибний соус, з обсягом виробництва приблизно 20 мільйонів літрів на рік.

Згідно зі статистикою Асоціації виробників рибних соусів Фантхьєта, з 2021 по 2024 рік обсяг виробництва рибних соусів у Фантхьєті досяг від 20 до 30 мільйонів літрів на рік; дохід сягнув 1 мільярда донгів на рік. Наразі в провінції налічується близько 200 домогосподарств, зосереджених у районах Фантхьєт, Футхуй, Муйне тощо. Ця галузь створює робочі місця для сотень постійних працівників та тисяч сезонних працівників.

Крім того, виробництво рибного соусу споживає велику кількість морепродуктів, за оцінками, близько 22 000 тонн риби щорічно, що робить значний внесок у підтримку засобів до існування рибалок та розвиток місцевого морського економічного ланцюга створення вартості. Поряд з виробництвом, індустрія рибних соусів також сприяє розвитку туризму. Багато виробничих потужностей поєднують екскурсії та досвід традиційного процесу виготовлення рибного соусу, приваблюючи туристів, зацікавлених у вивченні кулінарної культури та життя прибережних жителів.

За словами голови Асоціації виробників рибного соусу Фантхьєт, в останні роки через урбанізацію та розвиток туризму деякі люди, пов'язані з традиційним виробництвом рибного соусу, перейшли на інші професії. Кількість людей, які мають досвід і передають секрети та методи приготування традиційного рибного соусу, з часом поступово зменшується.

Для засолювання риби зазвичай використовуються циліндричні дерев'яні бочки місткістю 2,5 - 8 м³.

Щоб зберегти та популяризувати цінність традиційного ремесла виготовлення рибного соусу, Асоціація рибних соусів Фантхьєт запропонувала включити «Традиційне ремесло виготовлення рибного соусу Фантхьєт» до Національного списку нематеріальної культурної спадщини.

Згідно з даними Департаменту культури, спорту та туризму провінції Лам Донг, після перегляду матеріалів щодо історії формування, процедур обробки та цінності традиційного ремесла виготовлення рибного соусу Фантхьєта, на прохання Асоціації рибного соусу Фантхьєта, та порівняння його з інвентаризацією документів нематеріальної культурної спадщини «Традиційне ремесло виготовлення рибного соусу Фантхьєта», що наразі зберігається в Провінційному музеї Лам Донг, було встановлено, що «Традиційне ремесло виготовлення рибного соусу Фантхьєта» відповідає критеріям та умовам для підготовки наукового досьє, яке буде подано до Міністерства культури, спорту та туризму для оцінки та включення до Національного списку нематеріальної культурної спадщини, як це передбачено.

На основі цього Департамент надіслав документ до Народного комітету провінції Лам Донг із проханням схвалити Департамент культури, спорту та туризму для участі в координації з відповідними установами та підрозділами виконання кроків та процедур відповідно до правил для завершення наукового досьє «Традиційне виготовлення рибного соусу у Фантхьєті», а також порадити Народному комітету провінції подати його до Міністерства культури, спорту та туризму у 2026 році.

Очікується, що визнання виробництва рибного соусу як спадщини створить правову основу та стимул для місцевих жителів впроваджувати рішення для збереження та підтримки розвитку традиційного ремесла, а також підвищить цінність бренду продукту.

Пан Нгуєн Ван Лау, виробник традиційного рибного соусу в районі Фу Тхуй, вважає, що рибний соус — це не лише вид економічної діяльності, а й культурний символ, тісно пов’язаний з життям місцевих жителів. «Я сподіваюся, що традиційне ремесло виготовлення рибного соусу у Фантхьєті буде збережено, а його цінність — просуватися, і він стане унікальною культурною родзинкою місцевості. Звідти аромат рибного соусу з Фантхьєта пошириться ще далі», — висловив сподівання пан Лау.

Джерело: https://baotintuc.vn/kinh-te/giu-hon-lang-nghe-nuoc-mam-phan-thiet-20260222095005791.htm