Виготовлення солі з панцирів каракатиць

Група студентів з Університету харчової промисловості міста Хошимін створила кухонну сіль з панцирів каракатиць, яка має подібну солоність, але лише втричі менший вміст натрію, ніж звичайна солі.

У 2022 році Нго Тран Туї Ви разом із Тран Хонг Анем, Дуонг Тхі Кам Тхоа, Нгуєн Ле Тху Туї та Хьюнь Тхі Ань Сангом (факультет харчових технологій) розробили лабораторний процес виробництва харчової солі з панцирів каракатиць.

Кістки каракатиць збирають, промивають, сушать, подрібнюють, а потім оптимізують процес екстракції водою. Екстракт концентрують, а потім додатково сушать, щоб отримати кінцевий продукт – кухонну сіль.

Кістка каракатиці містить не лише натрій, але й інші мінерали, що сприяють її солоному смаку, такі як калій, кальцій, магній та фосфор. Примітно, що кістка каракатиці багата на глутамінову кислоту, яка може створювати солодкий післясмак у солі, подібний до традиційних гранул приправи.

Туї Ви (ліворуч) з членами своєї групи в шкільній лабораторії харчових технологій. Фото: Ха Ан

Причина, чому група прагнула створити сіль з кісток каракатиці, полягає в тому, що Ві раніше працював у відділі харчування великої лікарні в Хошиміні та спостерігав за пацієнтами з гіпертонією, які дотримувалися дієти з низьким вмістом солі. Вживання прісної їжі робило її несмачною, ускладнювало їм доїдання та збільшувало ризик дефіциту поживних речовин. Наукові звіти показують, що в'єтнамці та багато інших країн споживають 10 грамів солі на день, що вдвічі перевищує рекомендовану органами охорони здоров'я кількість. Це збільшує ризик розвитку гіпертонії, серцево-судинних захворювань, каменів у нирках та інших проблем зі здоров'ям.

«Традиційна кухонна сіль містить до 97% NaCl, тому високий вміст натрію є фактором, який негативно впливає на здоров’я пацієнтів, якщо його вживати у великих кількостях», – сказала Вай, додавши, що вона хоче створити тип кухонної солі, який забезпечить правильний рівень солоності, але матиме низький вміст натрію.

За словами Ви, найважливішим кроком у процесі виробництва солі є екстракція, зокрема регулювання співвідношення води та сировини, температури та часу для досягнення максимально можливого загального вмісту розчинених твердих речовин.

Команда провела оцінку подібності солоності між екстрактом кісток каракатиці та традиційним розсолом. Результати показали, що солоність обох розчинів була досить схожою, але екстракт кісток каракатиці мав вміст натрію на третину нижчий, ніж традиційний розсіл.

Однак сіль, яку виробляє група методом прямої екстракції, і яка ще не є рафінованою, зберігає характерний і неприємний запах морепродуктів. Щоб подолати це, група планує змішувати її з іншими спеціями або травами, щоб замаскувати запах.

За даними дослідницької групи, окрім панцирів каракатиць, інші побічні продукти, такі як панцирі молюсків та креветок, також мають потенціал для виробництва харчової солі. Вай вважає, що сучасна тенденція споживання продуктів харчування сприяє продуктам, корисним для здоров'я, тому це напрямок дослідження, який можна розвивати, якщо долучяться підприємства чи інвестори.

Готові продукти – це екстракт кісток каракатиці та сіль у твердому вигляді, упаковані в контейнери з кришками. Фото: Ха Ан

Доктор Нгуєн Тхі Тхуй Дуонг, викладач кафедри харчових технологій Університету харчової промисловості міста Хошимін, оцінив це як дуже перспективний напрямок прикладних досліджень, що відповідає тенденції використання солей зі зниженим вмістом натрію, яку досліджують вчені як у країні, так і за кордоном. Група дослідників продемонструвала, що сіль з панцирів каракатиць має високу солоність, але знижений вміст натрію порівняно зі звичайною сіллю.

Однак вона запропонувала групі інвестувати в аналіз різних інших мінералів, присутніх в екстракті кісток каракатиці, та їхнього потенційного впливу на здоров'я людини, включаючи потенційно токсичні речовини, як основу для більш комплексної оцінки.

«У медичних дослідженнях кістка каракатиці вважається засобом, який може лікувати шлункові захворювання, тому ймовірність того, що вона містить токсини, невисока. Однак, якщо продукт буде комерціалізований, необхідна наукова оцінка та тестування компонентів спеціалізованими установами», – сказав доктор Дуонг.

Ха Ан

Посилання на джерело: https://vnexpress.net/lam-muoi-tu-mai-muc-4615200.html