Домашній рибний соус

Моє дитинство пройшло в сільській місцевості провінції Анзянг, де сухий сезон змінювався сезоном дощів, а невеликі канали звивались крізь величезні рисові поля. У моїх невинних дитячих спогадах ферментована рибна паста була настільки звичною, що відчувалася такою ж природною, як дихання. Я їв її з самого раннього віку і продовжував їсти, поки не виріс. Тільки коли я вийшов з дому, я зрозумів, що деякі смаки, одного разу закарбувані в пам'яті, важко позбутися.

Паштет з ферментованої риби на пару – сільська страва, пікантна, насичена, подається з городніми овочами. Фото: БАО ХАНЬ

Моя сім'я була бідна, і в наших щоденних стравах не було багато м'яса чи риби, але в кутку кухні завжди стояло кілька банок ферментованої рибної пасти, яку готувала моя мама, від пасти з риби змієголової до пасти з сома, пасти з креветок... Кожного сезону дощів, коли риби було багато, мама вибирала рибу, мила її, як слід солила та акуратно складала в глиняні банки. Банки з рибною пастою запечатували та залишали в кутку кухні, чекаючи на сонце та час зробити свою справу. Коли кришки відкривали, солоний аромат наповнював увесь будинок. Окрім того, що мама їла рибну пасту сирою, вона також готувала багато інших страв, таких як рибна паста на пару, тушкована рибна паста та суп з локшиною з рибної пасти. Кожну страву було легко їсти, легко запам'ятовувати, і це була моя «улюблена» їжа. Я часто шепотів мамі: «Щоразу, коли на обіді є рибна паста, я швидше відчуваю голод!»

Найбільше я пам'ятаю пасту з риби, приготовану на пару. Моя мама просто брала рибну пасту, розминала її, змішувала з качиними яйцями, додавала трохи подрібненого лемонграсу, цибулі та кілька скибочок перцю чилі, а потім готувала на пару на дровах. Поки рис зварився, рибна паста також була ідеально приготовлена. Відкриваючи кришку, насичений, солоний та пряний аромат змішувався, створюючи непереборний аромат. Відкушуючи шматочок рибної пасти, приготованої на пару з рисом, додаючи скибочку огірка, шматочок нестиглого банана або хрусткий маринований баклажан, я відчувала чудовий смак, який розливався по моєму язику – солоний, але не різкий, насичений, але не жирний. Смакота цієї рибної пасти унікальна: чим більше ви жуєте, тим сильніше смак, і чим більше ви їсте, тим сильнішою стає залежність.

Дні посадки та збору врожаю – це дні, коли панує рибний соус. Уся родина рано-вранці йде в поля, пробирається крізь воду, щоб посадити рис, і робить перерву опівдні. Мама розстилає невеликий килимок на краю поля, дістає рис і миску сирого рибного соусу, змішаного з перцем чилі. Супутні овочі поспішно збирають з берегів і канав, такі як водяний шпинат, водяні лілії та молоді пагони рослини чайот. На вітряних полях, з руками та ногами, ще вкриті брудом, полуденна трапеза завжди повністю завершена. Ця смакота походить не лише від рибного соусу, але й від відчуття спільної сидіння після роботи, від веселого сміху братів і сестер і від ледь помітного аромату молодого рису на вітерці.

Були дні, коли після збору врожаю вся родина була виснажена, і моя мама готувала ферментовану рибну тушковану страву. Каструлю з ферментованою рибною тушкованою стравою з прісноводною рибою, невеликою кількістю свинячого черевця, креветками та баклажанами ставили на дров'яну піч, вона кипіла та кипіла. Дим піднімався, щипаючи очі. Аромат ферментованої риби змішувався з димом, створюючи смак, який важко назвати, але який незабутній. Їсти ферментовану рибну тушковану страву вимагало багато овочів, їсти доти, доки піт не виступав на лобі, а в роті не відчувався трохи гострий та солоний смак. Їжа була не вишуканою, але ситною.

Дорослішаючи, я зрозумів, що приготування рибного соусу – це не лише задоволення щоденних потреб у їжі, а й відображення способу життя, того, як люди в дельті Меконгу адаптуються до природи. Якщо риби забагато, щоб з'їсти її за раз, вони готують рибний соус, щоб зберегти її та насолоджуватися нею цілий рік. Кожна банка рибного соусу – це результат ретельного заощадження, терпіння та багатопоколіннього досвіду. У моєму районі є пані Сау Лань, яка готує рибний соус старим способом вже 40 років. Я пам'ятаю, як ходив до неї додому з мамою, спостерігав, як вона миє рибу біля глечика з водою, її руки швидко рухалися. Вона повільно говорила, працюючи: «Щоб приготувати хороший рибний соус, риба має бути свіжою, сіль має бути правильної кількості та достатньо висушеною на сонці. Найголовніше – потрібно знати, як чекати. Нетерпіння зіпсує рибний соус».

Пані Сау Лань не готувала багато рибного соусу; вона готувала його переважно для своєї родини та ділилася ним із сусідами. Багато разів вона давала моїй мамі банку, кажучи їй використовувати його повільно. Її рибний соус не був надто солоним, мав легкий аромат і був дуже приємним на смак. Вона часто казала: «Домашній рибний соус корисний для шлунка». Для неї приготування рибного соусу означало не лише його вживання, а й збереження сімейних традицій та знайомих смаків її батьківщини.

Сьогодні рибний соус – це вже не просто домашня страва. В Анзянгу багато місцевостей поступово стандартизували процес і покращили якість продукції. Рибний соус, виготовлений з риби-змеєголовки, сома та креветкової пасти, акуратно упаковується в банки, маркується та простежується, стаючи продуктом OCOP, що несе культурну історію краю та його людей. Від традиційної банки рибного соусу він пройшов далі, з'являючись у супермаркетах, супроводжуючи туристів як подарунки та сприяючи підвищенню цінності місцевої сільськогосподарської продукції. Я радий, що рибний соус цінується більше, але я все ще віддаю перевагу традиційній банці рибного соусу з мого рідного міста, рибному соусу, приготованому для вживання, який не потребує вишуканої презентації.

Тепер, щоразу, коли я повертаюся до рідного міста, я заходжу до будинку пані Сау Лань, щоб купити рибний соус. Щоразу вона дає мені трохи, посміхаючись і щасливо кажучи: «Мені приємно, коли люди хвалять мій рибний соус». Навіть коли я у відрядженні, я все одно шукаю миску супу з локшиною та рибним соусом або просто миску рису з вареним рибним соусом. Один лише аромат рибного соусу повертає спогади дитинства: врожайні поля, залиті сонцем рисові поля, прості, але теплі страви. Деякі страви смачні вишукано, але рибний соус смачний дуже просто, щиро та невимушено, як і люди з мого рідного міста.

Домашній рибний соус стоїть у глиняних глечиках у кутку кухні та залишається в пам'яті багатьох поколінь. Це смак, що асоціюється з простими стравами, з ощадливістю та терпінням жителів дельти Меконгу, які живуть у гармонії з річками та порами року. Ці цінності з часом залишилися.

МІНЬ КХАНГ

Джерело: https://baoangiang.com.vn/mam-que-a475300.html