Смак спогадів
Сьогодні пані Нгуєн Тхі Лан (73 роки) з комуни Дай Лок приймає гостей. У гостях група друзів її доньки з дельти Меконгу. У задимленій кухні аромат риби, тушкованої з незрілими бананами та свіжою куркумою, змішується, наповнюючи повітря. Пані Лан стоїть біля дров'яної печі, її руки спритно нарізають молодий джекфрут, час від часу поглядаючи на своїх гостей з ніжною посмішкою.
«Сом має бути свіжим і твердим, щоб бути смачним», – сказала пані Лань, оглядаючи горщик з тушкованою рибою, а її очі блищали сумішшю обережності та гордості. Поруч з горщиком у кошику акуратно лежали кілька яскраво-зелених листків бетеля, приготованих для супу з молодого джекфрута, разом із кількома жменями свіжозібраної кінзи з її саду. Пані Лань обережно перебирала кожен листок, пояснюючи: «Вибирайте листки трохи темнішого кольору для найкращого аромату та молодий джекфрут з щойно сформованим насінням; це зробить суп солодким і освіжаючим, а не гірким».
Я спостерігав за її вправними руками, кожен рух був повільним і граціозним, ніби закарбованим у її пам'яті на багато років. Пані Лан розповідала, що її мати готувала цю страву. Тоді, під час війни, коли всього не вистачало, дров'яна піч завжди була місцем, де збиралася вся родина, з нетерпінням чекаючи кожної трапези.
Страву подавали опівдні. Посередині стояв горщик тушкованої риби, що все ще парувала, поруч стояла миска ароматного супу з молодого джекфрута та тарілка свіжих, хрустких зелених овочів, щойно зібраних у саду. Гості з дельти Меконгу на мить були здивовані простою, але затишною подачею. Вони відкусили перший шматочок риби, а потім повільно почали жувати, ніби насолоджуючись її насиченістю, землистим смаком нестиглого банана, легкою гостротою куркуми та чилі, а також унікальним пікантним смаком рибного соусу. Причина, чому мати з Куангнаму обрала цю страву для частування своїх юних гостей з дельти Меконгу сьогодні, полягала в тому, що «вони з регіону, де вирощують рибу, але їхні методи приготування та приправлення, безумовно, відрізняються від наших людей».
Споживання страви — це насолода її смаком і водночас зв’язок з духовними цінностями, вкладеними в кожен інгредієнт, спецію та спосіб приготування. Як і багато матерів з провінції Куангнам, пані Лан готує, спираючись на досвід і глибоке розуміння інгредієнтів, які може розвинути лише час.
Як і у випадку з пані Дінь Тхі Муа, жінкою, яка розпочала свою кар'єру з продажу локшини на перехресті Кієм Лам (комуна Тху Бон), кухня Куанг Нам не складна з точки зору інгредієнтів, але вимагає витонченості в приготуванні. У той час як суп з локшиною з яловичини Хюе або ханойський фо можуть мати лише один рецепт для збереження їхнього смаку, для локшини Куанг Нам важко визначити спільний рецепт з більш ніж десятьма різними начинками. Навіть куряча локшина може використовувати молоду курку, курку вільного вигулу, курку з лемонграсом або навіть місцеву курку. Жаба, вугор, риба-змієголовка та різні гриби також можуть складати миску локшини Куанг Нам.
«Живий архів»
Зі звичних інгредієнтів, таких як риба, овочі, незрілий джекфрут та незрілі банани, через руки бабусь та матерів ці інгредієнти перетворюються на страви з унікальними смаками. Ця унікальність полягає не в їхній вишуканості, а в тому, як поєднані спеції, та в природно збалансованому рівні солоності, гостроти та пікантності.
Люди з провінції Куангнам їдять солонішу їжу, ніж у багатьох інших регіонах, але ця солоність не різка, а ледь помітна. Це солоність рибного соусу та моря, збалансована городніми овочами, терпкістю бананів, горіховим смаком квасолі та солодкістю коренеплодів. Тому приготування їжі тут невіддільне від досвіду. Немає єдиного рецепту для всіх. Навіть для однієї й тієї ж тушкованої рибної страви кожна сім'я може мати різний спосіб приправлення, залежно від смаку та звичок. Кухар повинен «відчувати» страву, від кольору бульйону та киплячого жару до аромату. І ці сенсорні навички не можна швидко вивчити. Вони накопичуються роками, завдяки кулінарному досвіду та спостереженню за тими, хто був до них. Бабусі та матері – це ті, хто зберігає та передає цю невимовну мову.
Однак у сучасному житті ці цінності стикаються з багатьма викликами. Зі зменшенням часу, проведеного на кухні, та дедалі більшою поширеністю оброблених харчових продуктів, страви, які потребують багатьох кроків та часу, поступово виходять на другий план. Багато молодих людей знають про традиційні страви з розповідей, але мають мало можливостей відчути процес приготування. Вони можуть пам'ятати смак, але не знають, як його відтворити. Тому розрив між «вмінням їсти» та «вмінням готувати» стає дедалі очевиднішим.
Тим не менш, самобутня кухня провінції Куангнам ніколи не зникає, адже вона все ще існує в повсякденному житті багатьох сімей. Там бабусі та матері наполегливо зберігають старий спосіб приготування їжі. Це не тому, що вони не знають про нові зручності, а тому, що розуміють, що деякі смаки незамінні. Це збереження відбувається природним чином, через кожну страву, кожен урок, що передається з покоління в покоління. Це може бути просто нагадуванням додати трохи більше солі чи перцю, або показом дітям та онукам, як вибирати інгредієнти, але саме ці дрібниці сприяють збереженню культурної ідентичності.
Зрештою, кухня – це частина цінності пам’яті. Смачну страву можна пам’ятати довго, не лише завдяки її смаку, а й тому, що з нею пов’язано. Саме ця пам’ять створює зв’язок між поколіннями. Можливо, в майбутньому кухні на дровах стануть менш поширеними, а способи приготування певною мірою зміняться. Але доки є люди, які пам’ятають, які хочуть навчатися та зберігати, ці страви все одно матимуть своє місце.
Джерело: https://baodanang.vn/mon-ngon-nho-lau-3334318.html
