Послухайте, як гімалайська кухня «розповідає свою історію».

Використовуючи місцеві інгредієнти, поєднуючи традиційні техніки із сучасною подачею для створення сезонних меню, що відображають особливості гірського регіону, шеф-кухарі Індії, Непалу та Бутану представляють гімалайську кухню по-новому, роблячи її доступною для ширшого кола відвідувачів.

Страви, що демонструють автентичну гімалайську кухню в ресторані Across. (Джерело: Across)

Розташований на скелі з видом на звивисту гірську дорогу в Гімачал-Прадеш (Індія), ресторан Naar прихисток соснових лісів та навколишніх терасованих рисових полів. Ресторан, що має лише 20 місць, виходить на долину, що веде до Шимли, місця, де люди живуть повільніше, харчуються відповідно до пори року та покладаються на природу для виживання.

У цьому контексті гімалайська кухня передається шеф-кухарями по-іншому. Вона не демонструє складних технік, а радше спирається на спосіб життя, який зберігався протягом багатьох років: дров'яні печі, місцеві інгредієнти, традиційні методи консервування та спосіб життя, переплетений з природними умовами гірського регіону.

Кулінарна традиція, адаптована до суворих умов.

Гімалаї, що простягаються через Індію, Непал, Бутан, Пакистан і Китай, є одним з найсуворіших умов для життя у світі . Пересічена місцевість, довгі зими та складне транспортування спонукали громади, що там живуть, розвинути кулінарні традиції, засновані на адаптації.

Тип інгредієнта, що зустрічається в Гімалаях. (Джерело: Naar)

Такі методи, як збирання їжі в природі та її консервування шляхом ферментації, сушіння, засолювання або копчення, що виконувалися вручну протягом поколінь, випливають з потреб місцевого населення для виживання. Харчування тут пріоритетом є ефективність, достатня кількість енергії та відповідність умовам життя, а не різноманітність.

Звичні інгредієнти, такі як ячмінь, просо, гречка, рис, картопля, масло, сир яка та місцевий хліб, є основними компонентами страви. Сезонні овочі, імбир, часник та перець чилі відіграють важливу роль, додаючи смаку та допомагаючи організму впоратися з холодним кліматом.

Гімалайська кухня не лише пов'язана з їжею, але й тісно переплітається з релігійними ритуалами, буддизмом, культурою, звичаями та громадським способом життя гірських жителів. Чи то сімейна вечеря, чи то свято під час фестивалів, стриманий, простий та дбайливий до природи спосіб харчування чітко простежується у повсякденному житті місцевих жителів.

Свіжий погляд на традиційні страви.

Шеф-кухар Пратік Садху, родом з Кашміру, є одним із тих, хто дотримується такого підходу. У своєму ресторані Naar Пратік Садху експериментував із представленням гімалайської кухні через сезонне меню, використовуючи місцеві інгредієнти та традиційні техніки. Завдяки своєму унікальному та самобутньому підходу Naar регулярно з'являється у списках 50 найкращих ресторанів Азії та був названий одним із 100 найкращих напрямків 2024 року за версією журналу Time .

Пратік Садху сказав, що він не змінив основну структуру гімалайської кухні, але скоригував приготування та подачу, зберігаючи при цьому звичні практики, такі як маринування або пошук їжі в природі.

Гімалайський лосось і тости в ресторані Naar. (Джерело: Naar)

Меню ресторану «Наар» чітко відображає цей підхід, зокрема такі страви, як сундерхала, локшина ручної роботи з Уттаракханда, або тудж — кашмірські смажені шашлички з м’яса, приготовані з сезонних інгредієнтів, таких як річковий лосось, сир з яка, опунція, лісові гриби, персики, сливи, молода картопля та дикий часник.

Крім того, у меню представлені страви, пов’язані з різними регіонами Гімалаїв, від німбу саан з Кумаону та сел роті з Непалу до сінкі — ферментованого буряка з північного сходу Індії. Використання традиційних методів консервування відображає те, як гірські жителі готують і споживають їжу в суворих умовах життя.

У Мумбаї, Індія, в мистецькому районі Кала Года, ресторан Across пропонує відвідувачам гімалайську кухню, використовуючи інгредієнти, нерозривно пов'язані з умовами життя гірського регіону. У меню є біла квасоля та масло з Солу Кхумбу (Непал), чорна квасоля з Мустангу (Непал), різні види перцю сорту Тімур, зібрані в Непалі, Бутані, Тибеті (Китай), Дарджилінгу та Сіккімі (Індія), а також джимбу – в'ялена на сонці гімалайська цибуля-шалот. Ці інгредієнти додаються до страв відповідно до сезону та їхньої фактичної стиглості, що відображає те, як горяни вибирають, зберігають та використовують їжу в обмежених умовах землеробства та транспортування.

Ресторан Papa's шеф-кухаря Хуссейна Шахзада в Мумбаї також включає гімалайські інгредієнти у своє сучасне меню. Сир Чхурпі та гімалайський лосось використовуються креативно, а такі страви, як лосось, загорнутий вручну в тонкий рисовий папір із травами, цитрусовий салат та ферментований перець чилі, пропонують відвідувачам новий досвід гірських смаків.

У Колкаті (Індія) ресторан Popo's пропонує страви, натхненні тибетською та гімалайською кухнею, популярною в Сіккімі, Дарджилінгу та Калімпонзі (Індія). У меню представлені локшина з машу, сир чурпі, перець чилі Тімур (Непал), перець чилі Далле (Непал) та знайомі ферментовані інгредієнти, такі як гундрак та кінема, що відтворюють атмосферу гірських сімейних обідів.

Цю версію тонгби створив Янгдуп Лама в The Brook, барі в гімалайському стилі в Гургаоні, північна Індія. (Джерело: The Brook)

Розширте сферу своєї присутності.

Бутанські та непальські шеф-кухарі також прагнуть впроваджувати інновації та демонструвати відвідувачам унікальні аспекти своєї місцевої кухні. У ресторані Amankora Bumthang (Бутан) шеф-кухар Тшерінг Пунтшо вирішує повернутися до звичних сімейних страв, черпаючи безпосереднє натхнення з кухні своєї матері.

Вечері тут не прагнуть складних технік, а зосереджені на простих методах приготування з використанням місцевих інгредієнтів, від насиченого супу з смаженого пшеничного борошна, датші маху, приготованого з сиром та місцевими спеціями, до каррі з гірської редьки та рису шарчоп кхаранг, змішаного з кукурудзяним борошном. Такий підхід відображає повсякденне життя гірських жителів, де страви формуються з того, що доступно сезонно та відповідно до сільськогосподарських умов.

У Непалі, в долині Катманду, готель The Nanee пропонує дев'ятистравну вечерю в стилі неварі, відтворену в сучасній обстановці. Від самаї баджі до бара во, страви зберігають звичні методи приготування неварі, лише з урахуванням змін у подачі.

Гімалайський сир чурпі використовується в супі в ресторані Papa's у Мумбаї, яким керує шеф-кухар Хуссейн Шахзад. (Джерело: Papa's)

Завдяки багатим смакам та самобутнім інгредієнтам, гімалайська кухня все частіше з'являється в нових місцях, від ресторанів та готелів до гнучких моделей харчування, поступово задовольняючи та завойовуючи навіть найвибагливіших клієнтів. Звідти кулінарна історія, і в ширшому сенсі історія гімалайської культури, «розповідається» дуже унікальним та самобутнім способом.

У Колкаті (Індія) ресторан Popo's пропонує страви, натхненні тибетською та гімалайською кухнею, популярною в Сіккімі, Дарджилінгу та Калімпонзі (Індія). У меню представлені локшина з машу, сир чурпі, перець чилі Тімур (Непал), перець чилі Далле (Непал) та знайомі ферментовані інгредієнти, такі як гундрак та кінема, що відтворюють атмосферу гірських сімейних обідів.

Джерело: https://baoquocte.vn/nghe-am-thuc-himalaya-ke-chuyen-337808.html