Ремесло виготовлення ферментованої пасти з мулистого стрибуна - VnExpress

У Нгеані мулистих черв'яків промивають, поміщають у глиняні банки з сіллю та спеціями, і через місяць вони дають густий, в'язкий рибний соус бурштинового або медово-жовтого кольору.

У нижній течії річки Лам багато домогосподарств в окрузі Хунг Нгуєн виготовляють ферментовану пасту з грязьових черв'яків. Цей безхребетний живе в солонуватій воді в гирлах річок і морів і багатий на білок і мінерали, такі як кальцій, фосфор, залізо та цинк. З вересня по грудень кожного року за місячним календарем люди зазвичай обгороджують рисові поля вздовж річки сітками, щоб ловити грязьових черв'яків, яких потім продають торговцям або виробникам традиційної ферментованої рибної пасти та ковбас за 400 000-500 000 донгів за кілограм.

Процес виготовлення ферментованої пасти з мулистого стрибуна мешканцями Хунг Нгуєн. Відео : Хунг Ле

Пані Во Тхі Нгок Лан, 44 роки, яка мешкає в комуні Чау Нян, район Хунг Нгуєн, пропрацювавши у сфері виробництва ферментованої пасти з грязевих червів майже 20 років, розповіла, що в минулому грязевих червів було багато, і іноді вночі люди в комуні Чау Нян ловили десятки кілограмів, щоб принести додому як їжу. Не маючи змоги спожити все та не маючи холодильника для зберігання, деякі сім'ї вигадали ідею виготовлення ферментованої пасти з грязевих червів (руок) для подальшого використання. З часом ферментована паста з грязевих червів стала фірмовою стравою Хунг Нгуєна, яку люблять покупці як у провінції, так і за її межами.

Щоб приготувати ферментовану пасту з мулистого стрибуна, потрібно підготувати такі спеції, як цедра апельсина, сіль, порошок чилі, коричневий клейкий рис, свіжу куркуму, цибулю-шалот, імбир тощо. За словами пані Лан, клейкий рис потрібно обсмажити до золотисто-коричневого кольору, потім перемолоти на дрібний порошок і просіяти, щоб отримати приправу. Цибуля-шалот, цедра апельсина, імбир, порошок чилі та свіжа куркума допомагають посилити аромат і колір; все це перемелюється на дрібний порошок. Смажена сіль додає пасті насиченого смаку.

Підготувавши всі приправи, пані Лань промила 10 кг свіжих морських черв’яків, дала їм стекти приблизно дві години, потім поклала їх у керамічну банку заввишки 40 см і діаметром 20 см і рівномірно посипала приправами. Використовуючи дві бамбукові палички для їжі довжиною понад 50 см, вона добре перемішала їх, щоб морські черв’яки та інші інгредієнти ретельно перемішалися.

Пані Лань та члени її родини готують спеції для приготування ферментованої пасти з мулистого стрибуна. Фото: Хунг Ле

Як тільки пані Лань відчуває, що морські черв’яки та спеції добре змішалися, вона накриває глиняну банку тканиною, щільно закриває її гумками та виносить її сушитися на сонці в сонячні дні. Приблизно через 2-3 дні вона відкриває банку та помішує її паличками протягом 3-5 хвилин, щоб ферментований рибний соус всередині ввібрав інгредієнти та рівномірно дозрів. Через місяць рибний соус дозріває, густіє, стає бурштинового або медово-жовтого кольору та має легкий аромат.

Найкращий час для приготування ферментованої пасти з мулистих червів – жовтень-листопад, коли це пік сезону, а черви великі та пухкі. Якщо під час обробки в пасту потрапить холодна вода, вона зіпсує всю банку, тому потрібно бути обережним, щоб уникнути дощу під час сушіння на сонці. «Я зазвичай готую пасту вночі, щоб уникнути вітру та комах», – сказала пані Лань.

Одна партія солоних багнюкових черв'яків готується приблизно 3 години, в середньому з 10 кг свіжих багнюкових черв'яків виходить 10 літрів рибного соусу. Кожен сезон багнюкових черв'яків триває 3 місяці, протягом яких родина Лана переробляє майже 400 кг багнюкових черв'яків, виробляючи понад 400 літрів рибного соусу.

Морських черв'яків поміщають у глиняні банки, ретельно змішують зі спеціями, такими як апельсинова цедра, порошок смаженого рису, імбир і куркума, а потім солять протягом місяця. Фото: Хунг Ле

Через місяць після ферментації, коли рибний соус відповідає стандартам, родина Лана розливає його у скляні або пластикові пляшки об'ємом 500 мл та 1000 мл. Пляшки щільно закупорюють та загортають у нейлон або газету. Пляшка ферментованого рибного соусу об'ємом 500 мл коштує 400 000-450 000 донгів, а кожна банка рибного соусу вагою 10 кг приносить дохід у розмірі 8-10 мільйонів донгів.

За словами 45-річного пана Нгуєна Ван Тая, який проживає в комуні Чау Нян, ферментована паста з стрибуна має насичений, жирний і злегка гострий смак, її часто використовують як соус для вмочування вареного, смаженого, парового або грильованого м’яса. Спочатку багатьом людям вона здається непривабливою, але, спробувавши її кілька разів, вони звикають і телефонують на завод, щоб замовити великі партії. Раніше його родина ферментувала 300 кг стрибуна за сезон, але зараз, коли стрибунів мало, вони виробляють лише близько 150 кг.

«Під час Тет (Місячного Нового року) ферментована рибна паста завжди розпродається, багато клієнтів роблять замовлення, але не вистачає свіжих солоних багнюкових черв’яків. Щосезону, після вирахування витрат, бізнес заробляє десятки мільйонів донгів. Багато сімей з великою робочою силою та великим запасом багнюкових черв’яків отримують сотні мільйонів донгів прибутку», – сказав пан Тай.

Окрім приготування ферментованої рибної пасти, свіжих ганчірок можна використовувати для приготування багатьох смачних страв, таких як: омлети, смажені страви з пагонами бамбука, супи тощо. Деякі заклади в окрузі Хунг Нгуєн також виготовляють котлети з ганчірок, які продаються за 300 000-500 000 донгів/кг. Смажені котлети з ганчірок, загорнуті в бананове листя, також є однією з делікатесів людей, які живуть уздовж річки Лам. Після смаження на грилі цю страву загортають у пакети, заморожують, а потім відправляють клієнтам.

Ферментована паста з мулистого стрибуна розфасовується в пластикові та скляні пляшки. Фото: Хунг Ле

Пані Ба Тхі Дунг, заступниця начальника відділу сільського господарства та розвитку сільських районів округу Хунг Нгуєн, повідомила, що в комунах Чау Нян та Хунг Лой наразі продовжують переробку продуктів з мулистих червів. Понад 10 сімей відкрили великі торговельні підприємства, що приносять непоганий дохід, тоді як решта переважно виробляє сезонну продукцію, зазвичай для особистого використання та як подарунки під час Тет (місячного Нового року).

«Наразі природні запаси грязьових черв’яків у цьому районі стають дедалі меншими. Департамент науки і технологій провінції Нгеан працює над проектом з розведення грязьових черв’яків, доповнюючи популяцію в районах, де вони зустрічаються, з метою підвищення продуктивності та розвитку ремісничого села», – сказала пані Зунг.

Дук Хунг

Посилання на джерело: https://vnexpress.net/nghe-lam-mam-ruoi-4703298.html