Жвавий сезон для приготування ферментованої рибної пасти з прісноводної риби.

Оскільки паводкові води відступають з рисових полів, люди в районах провінції Донгтхап, розташованих вище за течією, вступають у рясний сезон прісноводної риби. Серед сухої, сонячної погоди життя на виробничих потужностях рибного соусу стає вируючим, несучи з собою надію на рясний сезон рибного соусу, ароматного насиченим смаком алювіального ґрунту.

ЗАХІДНИЙ РЕГІОН В'ЄТНАМУ, КОЛИСЬ КРАЇНА «РИСУ ВГОРУ, А РИБИ ВНИЗУ»

Дельта Меконгу наділена природою складною мережею річок і каналів, а також характерним сезоном повеней. Щороку, коли вода з верхньої течії Меконгу стікає вниз, приносячи родючий мул для збагачення полів, це також час, коли різні види прісноводних риб, такі як змієголова риба, сом та інші види, мігрують вниз за течією.

Для місцевих жителів сезон повені — це не лише час заробляти на життя, а й час збирати «дари природи», щоб запастися ферментованим рибним соусом на цілий рік.

Люди, які займаються переробкою риби, отримують додатковий дохід.

У провінції Донгтхап , коли йдеться про рибний соус, не можна не згадати село Со Тхуонг, район Тхуонг Лак, яке вважається найстарішою та найжвавішою «столицею» виробництва прісноводного рибного соусу в прикордонному регіоні, що межує з Королівством Камбоджа. Село, де виробляють рибний соус у селі Со Тхуонг, існує вже близько 100 років, переходячи з покоління в покоління за традицією «від батька до сина».

Пан Данг Ван Ко, який присвятив своє життя ремісничому селу, швидко переставив банки з рибним соусом і поділився: «У минулому у верхній течії Камбоджі було багато дрібної риби. Люди ловили її, а потім навчилися готувати рибний соус для використання під час сухого сезону. Так це йшло з покоління в покоління, і ніхто точно не знає, коли саме тут зародилося ремесло виготовлення рибного соусу».

Під час сезону повені, коли ви прибуваєте до села Со Тхуонг, у кожному провулку та вулиці панує галаслива атмосфера праці. У селі, де виробляють рибний соус, десятки домогосподарств займаються великомасштабним виробництвом, переважно з риби-змеєголовки, сома та тілапії.

Дельта Меконгу, колись край достатку, була відома своїм «рисом угорі, рибою внизу». Коли улов риби став настільки великим, що люди не могли продати його всю чи з'їсти всю, вони винайшли спосіб консервувати його, засолюючи.

Зі скромних банок ферментованої рибної пасти, що використовувалися для сімейного споживання, з часом ця традиційна солона рибна страва перетворилася на відомі види ферментованої рибної пасти, збагативши кулінарну культуру Південного В'єтнаму.

Щороку це місце постачає на ринок сотні тонн рибного соусу, стаючи джерелом сировини для відомих брендів рибних соусів по всій дельті Меконгу.

Пані Ле Тхі Тхе, одна з найстаріших виробників рибного соусу в цьому районі, сказала: «Моя сім’я займається виробництвом рибного соусу майже 60 років, це передалося від моїх батьків. Виготовлення рибного соусу – це дуже важка праця, із закритим процесом, яка вимагає багато зусиль».

Були злети й падіння, коливання цін на рибу, складні ринкові умови та збитки, які змусили мене захотіти покинути цю професію. Однак, оскільки виготовлення рибного соусу забезпечувало мою родину поколіннями, і я пам'ятаю важку працю, яку мої предки вкладали у створення цього бізнесу, я рішуче налаштований зберегти ремесло моєї родини.

Щоб приготувати смачну банку рибного соусу, який є водночас привабливим на вигляд і смачним, виробник рибного соусу повинен пройти надзвичайно суворий і ретельний процес. За словами пані Тхе, «сімейний секрет» є ключем до характерного аромату та привабливого природного кольору рибного соусу. Процес починається з відбору свіжої риби, яку потім очищають від луски, нутрощів і голів. Після цього рибу ферментують із сіллю у певному співвідношенні протягом приблизно 10 днів або місяця, залежно від виду риби. Після періоду «засолювання» рибу виймають, промивають, зливають воду, а потім змішують з тхіном (смаженим рисом, дрібного помелу).

Найважливішим етапом є процес «ферментації», зазвичай з використанням пальмового цукру, щоб надати рибному соусу ніжно солодкого смаку та насиченого аромату. Після ферментації з цукром рибний соус додатково витримується протягом 3-6 місяців.

Саме завдяки цьому традиційному рецепту та натуральним інгредієнтам рибний соус має гарний червоний колір та насичений смак без необхідності використання штучних барвників чи консервантів.

TẤT BẬT MÙA LÀM MẮM

Поки річку ще огортає туман, починається вируюча атмосфера переробки риби. Це пік сезону, коли сировину для виробництва рибного соусу готують протягом усього року.

Пан Фам Ван Донг (район Тхуонг Лак), який має багаторічний досвід приготування рибного соусу, сказав: «Цього року рівень води високий, тому улов прісноводної риби рясний».

Ферментована рибна паста, відома страва дельти Меконгу.

Змієголова риба, сом та інші види рибного соусу відбираються та закуповуються підприємствами з переробки рибного соусу, щоб забезпечити стабільне постачання на ринок. В середньому деякі домогосподарства купують майже 10 тонн риби на день.

Професія виробника рибного соусу не лише допомагає підтримувати виробництво, але й створює робочі місця для багатьох місцевих працівників, особливо жінок та тих, хто не має землі для фермерства. Сезон виробництва рибного соусу не лише приносить дохід, але й створює унікальний культурний аспект громади дельти Меконгу.

Уздовж кордону з Камбоджею жінки, що сидять разом навколо кошиків з дрібною рибою, такою як змієголов, сом та інші види, їхні руки спритно готують рибу, поки їхні роти все ще цвірінькають та сміються, стали символом сусідської солідарності.

Пані Тран Туєт Хонг (район Тхуонг Лак), яка працює торговцем рибою, поділилася: «Коли настає сезон повені, ми, жінки, маємо роботу, заробляючи близько 300 000 донгів на день, що допомагає нам оплачувати освіту наших дітей та покривати сімейні витрати».

Щоб підвищити продуктивність і забезпечити сильні позиції на ринку, виробники рибного соусу почали модернізувати своє обладнання та машини, приділяючи особливу увагу безпеці та гігієні харчових продуктів, якості продукції та маркуванню брендів.

Сьогодні ремесло виготовлення ферментованого рибного соусу в дельті Меконгу більше не обмежується лише малим сімейним бізнесом.

Пані Хюїнь Тхі Кім Ем, власниця заводу з переробки рибного соусу Ко Ба (комуна Тхап Муой, провінція Донг Тхап), є яскравим прикладом модернізації традиційного ремесла.

Від виробництва рибного соусу для сімейного споживання та продажу сусідам, пані Кім Ем створила авторитетний бренд, пропонуючи свою продукцію повсюди. Перехід від традиційного виробництва до добре структурованої бізнес-моделі допоміг її прісноводному рибному соусу закріпитися на ринку.

Від простих страв, якими насолоджуються місцеві жителі, таких як тушкована рибна паста, рибна паста на пару та рибна паста, змішана з лемонграсом та чилі, до вишуканих страв, таких як хот-пот з рибною пастою, рибна паста потрапила до елітних ресторанів і навіть переслідувала в'єтнамських емігрантів за кордоном, щоб полегшити їхню тугу за домівкою.

Визнаючи попит на рибний соус серед багатьох гурманів, численні виробничі потужності з виробництва рибного соусу в провінції Донгтхап розробили свою продукцію під брендом OCOP (One Commune One Product - Одна комуна, один продукт), яку покупці купують для особистого споживання або як подарунки для близьких.

Кожна банка рибного соусу, сертифікованого OCOP, яку надсилають близьким далеко від дому, — це не просто страва, а упаковка, яка втілює смаки алювіального ґрунту, наполегливість та гостинність жителів дельти Меконгу.

Традиційне ремесло приготування ферментованого рибного соусу в дельті Меконгу, незважаючи на злети та падіння часу, зберегло свою первісну цінність як традиційне сільське ремесло. Коли паводкові води відступають, чани з рибним соусом знову наповнюються, обіцяючи рясний сезон, сприяючи збереженню самобутнього смаку та збагаченню кулінарної культури річкового регіону.

Дуонг, штат Юта

Джерело: https://baodongthap.vn/nhon-nhip-mua-lam-mam-ca-dong-a234638.html