Головний біль від… Цао Лау
Антрополог Нір Авіелі (Університет Бен-Гуріона, Ізраїль) був сповнений надії, відчуваючи, що його дослідження кухні Хойана просувається добре, після зустрічі та прослуховування розповіді пана Тау (досвідченого екскурсовода) про Као Лау. «Ретельною, точною англійською пан Тау розповідав про Као Лау, згадуючи інгредієнти, способи приготування, спеції та місця, де його правильно готують. На завершення він описав страву як свято для почуттів: жовтий колір локшини, червоний колір перцю чилі та зелений колір салату, хрусткість смаженого рисового паперу, аромат бульйону, контраст між м’якими складовими та багатогранність смаку — все це поєднується, створюючи справді особливу страву», — написав Нір Авіелі у своїй книзі.
Автор: Нір Авіелі
Автор Нір Авіелі навіть мав деякі ідеї для першого розділу своєї книги, який він планував назвати «Као Лау, страва Хойана». Але пізніше все пішло по-іншому. Він поділився у своїй книзі * Історії кухні Хойана* (переклад Фам Мінь Куан, видавництво Da Nang та Phanbook, 2024): «Я поступово виявив, що жителі Хойана насправді не розуміють походження цієї страви і не зовсім впевнені, коли вона вперше з'явилася в Хойані, або навіть як саме її готують. Однак усі погоджуються, що це не в'єтнамська страва і не страва кінь. Мені дали деякі дещо суперечливі пояснення щодо походження та приготування Као Лау, які я називатиму гіпотезами про походження чамів, китайців, японців та корінних народів».
Аналіз као-лау, проведений Ніром Авіелі в його книзі « Історії кухні Хойана», розкриває багато точок зору на цю страву. Згідно з однією з гіпотез, као-лау спочатку була стравою чамів, що відображає злиття чамів та в'єтнамських поселенців. Цю страву можна було приготувати лише з використанням води з чамських колодязів. Крім того, деякі дослідники з Малайського півострова припускають, що подібні страви існували там.
Інша теорія припускає, що као-лу – це китайська страва, яку до Хойана привезли представники народу Мінххионг. Характерна локшина та основний соус явно китайські. Використання соєвого соусу замість рибного також вказує на те, що це китайська страва, а не в'єтнамська.
Пан Нір Авіелі також висунув ще одну гіпотезу про те, що каолау, можливо, походить від японської локшини соба. Він посилався на японського вченого, який визнав као японську страву. Цю думку також підтримують багато людей у Хойані. Однак, цікаво, що під час інтерв'ю деякі японські дослідники та туристи вагалися визнавати каолау японською стравою. Деякі японські студенти за обміном навіть «підсумували» цю гіпотезу, пояснивши, що корицю – одну з п'яти спецій (які використовуються для маринування м'яса в каолау) – ніколи не додають до солоних японських страв. Вони використовують корицю лише в солодких стравах.
Страва Као Лау в ресторані Thanh Cao Lau відома в Хойані.
Культурна подорож
Розділ про Као Лау розкриває дивовижні знайомства з місцевою кухнею Хойана. Страва, яку всі згадують, коли говорять про їжу Хойана, зрештою викликає стільки плутанини. Цікаво, що історії Ніра Авіелі дуже конкретні та яскраві, поряд з антропологічними теоріями, які він природно цитує та використовує.
Використовуючи антропологічний підхід, Нір Авіелі ставить конкретні питання про страви та кулінарні звички Хойана. У поєднанні з попередніми дослідженнями багатьох попередників, він отримує загальну, «модельну» перспективу поряд з конкретними історіями. Таким чином, кухня Хойана, здається, перевідкривається з нової точки зору. Наприклад, чому в Као Лау, страві, яку часто можна побачити на обідніх столах Хойана, є сирі овочі? Це зовсім не те саме, що китайці (одна з груп, що вважаються творцями Као Лау) не люблять їсти сирі овочі…
Нір Авіелі також проаналізував надзвичайно поживні свята в Хойані. Він назвав ці свята «станціями поповнення калорій», щоб компенсувати часто мізерні страви в Хойані. Це допомагало компенсувати хронічний дефіцит калорій у людей меншої ваги в Хойані. На цих святах він виявив, що центральна роль рису зменшувалася, а риба не подавалася, незважаючи на те, що була основною стравою щоденного споживання, бо була дешевою…
Обкладинка книги «Історії кухні Хойана»
Завдяки своїй культурній подорожі кухнею Хойана , книга отримала широке визнання від експертів. Робін Екхардт, авторка книги «Їжте Азію» , зазначила: «Читачі знайдуть корисну інформацію про вплив колоніалізму на місцеву кухню. Автори, які мають намір проводити дослідження їжі в усьому світі, можуть почерпнути цінну інформацію з останнього розділу».
Тим часом, доцент Фам Куїнь Фуонг (Школа міждисциплінарних наук і мистецтв, В'єтнамський національний університет, Ханой) розповіла, що понад десять років тому, під час керівництва або рецензування дисертацій та тези з кулінарії, вона часто радила аспірантам читати праці Нір Авіелі про кухню Хойана. «Робота показує, чим антропологічні/культурні дослідження кухні відрізняються від типового кулінарного стилю письма, і чому кухня, яка здається буденною/орієнтованою, заслуговує на увагу академічної спільноти. Ізраїльський антрополог, крізь призму аналізу місцевої кухні, допомагає багато чого розкрити про в'єтнамське суспільство та людей», – поділилася доцент Фуонг.
Тому, за словами доцента Фам Куїнь Фуонга: «Ця книга тепер опублікована в'єтнамською мовою, перекладена моїм колегою Фам Мінь Куаном з мого навчального закладу, і вона дуже гарна та вільна. Кожен, хто хоче зрозуміти, чому кулінарну галузь вважають «культурною ареною», повинен її прочитати!»
Нір Авіелі — викладач кафедри соціології та антропології в Університеті Бен-Гуріона в Ізраїлі. Як культурний антрополог, його основні дослідницькі інтереси — це кухня та туризм. Кілька його досліджень про В'єтнам були опубліковані в кулінарних, етнографічних та туристичних журналах. Він проводив етнографічні польові дослідження у В'єтнамі, Таїланді, Індії, Сінгапурі та Ізраїлі.
Джерело: https://thanhnien.vn/bi-an-nguon-goc-cao-lau-hoi-an-185240531153545698.htm
![[Фото] Генеральний секретар і президент То Лам головує на нараді з підготовки до огляду одного року функціонування трирівневої системи управління.](https://vphoto.vietnam.vn/thumb/1200x675/vietnam/resource/IMAGE/2026/06/02/1780391821195_a1-bnd-4595-9717-jpg.webp)
Коментар (0)