Як виживуть ханойські кафе, якщо простір на тротуарах обмежений?

Оскільки тротуари більше не є автоматичним продовженням кафе, ханойські кафе змушені шукати способи зберегти свій «вуличний характер» у нових рамках.

Винний бар у Ханої використовує сходи як місця для сидіння прямо біля тротуару. Фото: Тран Хієн .

Коли вони отримали нове приміщення на вулиці То Х'єу (район Кау Зяю, Ханой), команда засновників Lofi Lab Coffee мала інший дизайн. Але вже через кілька днів вони вирішили відмовитися від усього початкового плану, відсунувши фасад майже на 2 метри, щоб створити відкритий критий внутрішній дворик з видом на вулицю.

Через це рішення кафе втратило майже третину своєї корисної площі, а лише ремонт відкритого патіо коштував понад 100 мільйонів донгів. Натомість кафе зберегло те, що багато ханойських кафе намагаються зберегти попри посилення правил користування тротуарами: відчуття сидіння на вулиці.

«Раніше простір на тротуарі не був особливою перевагою, оскільки майже кожен магазин мав його. Але коли вже не так багато місць, які можуть задовольнити цей попит, відкрита зона для сидіння на землі, що законно належить магазину, стає вирішальним фактором», – розповів Tri Thuc - Znews Нгуєн Тьєн Дат, один із засновників магазину.

Фасад кав'ярні Lofi Lab відсунутий на 2 метри назад, щоб створити «фальшивий тротуар». Фото: Нгуєн Тьєн Дат.

Створіть свій власний «тротуар»

Наприкінці травня багато центральних вулиць Ханоя стали менш завантаженими після посиленої боротьби з порушенням правил дорожнього руху. Згідно з поточним планом Ханоя щодо управління та використання доріг і тротуарів, місто прагне посилити контроль за їх неправильним використанням, надати пріоритет поверненню простору пішоходам та управляти цією територією більш послідовно та прозоро.

Це також означає, що багатьом кафе та ресторанам доведеться переглянути свої методи роботи, з якими вони звикли вже багато років.

У Ханої тротуари ніколи не були лише простором перед магазинами. Для багатьох кафе вони служать паркувальними зонами, місцями для встановлення столів та стільців, зустрічі клієнтів та створення унікальної атмосфери, характерної для вулиць столиці.

Але оскільки ця «буферна зона» поступово звужується, багато власників бізнесу починають знаходити способи адаптації, замість того, щоб чекати, поки все повернеться до норми.

15 травня ресторан у Ханої був змушений перемістити столи та стільці всередину, використовуючи сходинки поруч із тротуаром, щоб розмістити кілька стільців для клієнтів. Фото: Дінь Ха.

Кав'ярня Lofi Lab — не єдина кав'ярня в Ханої, яка вирішила побудувати відкриті тераси у своїх юридично належних приміщеннях, щоб зберегти враження від відпочинку на свіжому повітрі.

На вулиці Хюе , власник кав'ярні SOLUS Дуонг Чунг Тхань (28 років), також змістив вітрину магазину всередину майже на 1 метр, створивши буферний простір з двома довгими лавками, що виходять прямо на вулицю.

«Щодо відчуття, клієнти все ще сидять надворі на вулиці. Але юридично все залишається в приміщенні ресторану», – поділився Тхань.

За його словами, це більш сталий спосіб роботи в контексті дедалі суворіших правил використання тротуарів. Однак цей дизайн також має кілька компромісів. Заглиблення вітрини зменшує розмір приміщення з кондиціонером, змушуючи підприємства переглянути функціональність, розташування столів і стільців, а також барну стійку.

Кафе SOLUS до та після реконструкції фасаду, зміщеного на 1 метр назад, щоб розмістити «тротуар, як зазначено в акті на право власності на землю». Фото: Дуонг Чунг Тхань.

У дні, коли в Ханої сягає палючої температури 35-40 градусів за Цельсієм, кількість клієнтів, які бажають посидіти в приміщенні, різко зростає, тоді як кількість місць з кондиціонером обмежена. Нгуєн Тьєн Дат визнав, що бували випадки, коли ресторан втрачав клієнтів через недостатню кількість місць усередині.

Однак, він вважає, що посилення правил щодо тротуарів не обов'язково є просто перешкодою.

«Замість того, щоб розглядати це як виклик, ми розглядаємо це як нову проблему дизайну та експлуатації», – сказав він.

За словами багатьох власників кафе, клієнти насправді шукають не просто кілька стільців на тротуарі, а відчуття близькості до вулиці, спостереження за людьми, що проходять повз, та зв’язку з ритмом життя на вулиці. Коли вони більше не можуть користуватися громадськими просторами, як раніше, кафе змушені відтворювати цей досвід більш легальним способом.

Імпровізований тротуар, створений кафе на вулиці То Х'єу під час його відкриття.

Харчова промисловість Ханоя вступає в дію нових «правил гри».

За словами пана Хоанг Тунга, голови F&B Investment, нещодавні заходи щодо порушення правил дорожнього руху створюють чітку диференціацію в індустрії харчування та напоїв Ханоя.

Бізнес-моделі для роботи в приміщенні, на винос, з доставкою або багатоканальні бізнес-моделі адаптувалися швидше. І навпаки, заклади, які сильно залежать від вітрин та місць на вулиці, зіткнулися зі значно більшим тиском.

Він сказав, що в деяких магазинах продажі впали на 50-70% після того, як їм більше не дозволяли користуватися тротуарами, як раніше.

«Клієнти, які сидять на тротуарі, створюють дуже сильний ефект залучення більшої кількості клієнтів. У сфері харчування та напоїв образ переповненого ресторану завжди є формою природного маркетингу», – сказав він.

Тротуарна зона перед магазином напоїв на вулиці Тонг Дан, район Хоан Кієм, Ханой, о 4 ранку 2024 року – у часи до того, як було запроваджено правила, що посилювали торгівлю на тротуарах. Фото: Дінь Ха.

Однак, за словами пана Тунга, не всі стратегії адаптації вимагають великих інвестицій. Багато ресторанів можуть почати зі збільшення продажів їжі на винос, просування GrabFood та ShopeeFood, розробки контенту для соціальних мереж або додавання послуг кейтерингу.

«Зараз настав час для власників бізнесу змінити свій спосіб мислення від продажу лише в магазинах до продажу через кілька каналів», – зазначив він.

З іншої точки зору, пан Нгуєн Тхай Бінь, експерт з харчування та напоїв і директор Академії концепцій (VCS), вважає, що найбільший вплив цього разу полягає не у «втраті кількох комплектів столів та стільців».

«Для багатьох закладів тротуар служить буферною зоною для операцій, живою вітриною, а також невід’ємною частиною самого досвіду Ханоя», – сказав він.

За словами пана Бінь, протягом багатьох років тротуари ненавмисно ставали формою «комерційного простору, який не повністю враховувався у платі за оренду». Коли цей простір повернеться до свого належного громадського призначення, підприємства будуть змушені перерахувати свою точку беззбитковості.

«Найнебезпечніше — це не падіння доходів на один місяць. Небезпека полягає в спробі триматися за модель, яка більше не підходить для нових правил гри», — зазначив він.

Відвідувачі насолоджуються кавою в кафе в районі Хоан Кієм, Ханой, у 2024 році – часі до того, як були введені правила щодо порушення правил виходу на тротуар. Фото: Туї Транг.

Однак, він вважає, що майбутнє харчової промисловості Ханоя полягає не у втраті її «вуличного характеру», а в пошуку способів втілити цей дух у більш професійній та сталій моделі: відкриті фасади, оптимізований простір, багатоканальне обслуговування та переосмислений досвід у межах дозволеної законом зони закладу.

«Професійне харчування та напої не означає втрату сутності вулиці. Професіоналізм означає збереження душі вулиці, але її перетворення на чистішу, безпечнішу та більш сталу модель», – сказав пан Бінь.

Джерело: https://znews.vn/quan-ca-phe-ha-noi-song-sao-khi-siet-via-he-post1654922.html