Посвіти на нього, подивись, чи вже проросли термітні гриби?

Дикі термітні гриби мають м’яку, жувальну текстуру, дуже солодкі та багаті на поживні речовини.

У минулому земля була величезною, а населення рідкісним. На кожній ділянці землі, в кожному селі все ще були зарослі пустки, де природним чином росли бур'яни, з безліччю сухих гілок та гниючого листя — сприятливі місця для процвітання термітів. Але навіть тоді термітів не було багато; вони не були товаром на ринку. Їх було достатньо лише для того, щоб сім'ї бачили їх на своєму обідньому столі кілька разів на рік, і кожного разу це була радісна подія.

Сьогодні вирощені природним шляхом термітні гриби стають дедалі рідкіснішими, аж до того, що взагалі стають рідкісними. Чим рідкісніші вони, тим цінніші, тим популярніші у висококласних ресторанах, що робить їх ще дорожчими. Настільки, що сільська мати, якій одного ранку вдається зібрати кілька сотень грамів, надто налякана, щоб комусь їх показати, нервово несе свій кошик на ринок, але його хапають знавці, ще до того, як вона сяде. Що ж, принаймні вона може обміняти його на кілька кілограмів свинини, достатньо, щоб прогодувати всю родину протягом тижня. Через ринковий попит, в останні роки на фермах або невеликих фермах з'явилися культивовані термітні гриби, але, окрім якості, кількість все ще обмежена, а ціна залишається недоступною для пересічної людини.

Незважаючи на свою знайомість, гриб терміт досі зберігає багато таємниць для поколінь людей, які живуть на цій південній в'єтнамській землі. Загадки варіюються від його назви до того, як він виглядає, де він з'являється, і як люди його знаходять та збирають…

Загальновідомо, що щороку, приблизно через місяць після сезону дощів, і найчастіше до та після Фестивалю човнів-драконів (п'ятий день п'ятого місячного місяця), термітники проростають у сухих, але тінистих, провітрюваних місцях з безліччю сухих гілок та гниючого листя, і там, де мало хто ходить. «Це станеться, але це не точно». Тому що, хоча сотні чи тисячі місць відповідають цим умовам, термітники вибирають лише кілька конкретних місць для появи, і ніхто не може бути впевнений, де саме. Щоб пояснити цю таємницю, поколіннями передавалась історія про те, що термітники ростуть лише там, де під ними є гнізда термітів, бо терміти народжують гриби – звідси й назва. Це звучить правдоподібно, а тим більше, коли ви їсте термітники з ледь помітним натяком на... термітний смак.

Це має сенс, але не обов'язково так, адже наука довела, що один вид не може породити інший, не кажучи вже про тварину, яка народжує рослину (поки що розглядаймо гриби як рослини). Насправді, існує безліч місць з термітниками, де ніколи не було термітників. Сьогодні, культивуючи цю особливість, люди використовують спори термітників, засіяні в мішки з субстратом; ніхто ніколи не приносить термітники до грибного будинку. Досвідчені люди з попередніх поколінь також передали знання про те, що під час пошуку термітників потрібно ретельно спостерігати всюди, але звертати особливу увагу на місця, де термітники з'являлися в попередні роки, оскільки це найімовірніше місце. Якщо минулого року були гриби, немає жодної гарантії, що вони з'являться наступного року, або, можливо, в наступні роки, або навіть лише за кілька кроків. Чи можуть спори термітників з нижньої сторони капелюшків відмираючих грибів все ще чіплятися за ґрунт? – це цілком можливо!

Невідомо, як довго «паросток» термітів залишається під землею, але зазвичай терміти вибирають найхолодніший час доби, з 3 до 5 ранку, щоб вийти з ґрунту, явище, відоме як «гриби, що тріскають землю». У цей час, якщо придивитися уважніше, можна побачити маленькі зубчасті тріщини в землі (схожі на тріщини, залишені попелицями або паростками арахісу), всередині яких знаходяться крихітні сірувато-білі грибні ніжки розміром приблизно з кінчик палички для їжі, з капелюшком, що все ще щільно облягає ніжку.

З'являючись із землі у вигляді «бруньки» сірувато-білого кольору, який поступово темніє до кінчика, термітні гриби швидко ростуть при контакті з повітрям. Їхні стебла стають товстими з мізинець дорослої людини, а капелюшки починають відкриватися, цей процес відомий як «цвітіння грибів». Через кілька десятків хвилин капелюшки повністю відкриваються, спори падають назад на землю, і зі сходом сонця стебла стають млявими, капелюшки обвисають, що знаменує кінець циклу росту, який триває не більше п'яти годин. Вони повернуться наступного року після сезону дощів. Коли разом росте лише кілька грибів, їх називають «грибами-сиротами», але якщо їх багато на ділянці розміром з матрац або більше, це вважається «колонією термітних грибів». Один гриб маленький і ніжний, але якщо вам пощастить знайти велику «колонію термітних грибів», ви можете зібрати кілограм або більше – справді випадок «грибів, яких так багато, як... терміти».

Найпривабливіші на вигляд, найсмачніші та найпоживніші термітні гриби – це ті, що знаходяться на стадії «бруньок», тому сім’ї в моєму рідному місті часто вирушають на пошуки та збір їх до сходу сонця. Якщо ви підете трохи раніше, гриби ще не пробилися крізь ґрунт, і ви не знайдете жодного, навіть якщо будете добре шукати; якщо ви підете трохи пізно, гриби зів’яли, і ніхто не візьме їх навіть безкоштовно.

Тоді ніде не було електричного освітлення, а ліхтарики рідко можна було побачити; кожен будинок був тьмяно освітлений олійними лампами. Близько четвертої години ранку, то тут, то там, у малонаселених гаях дерев, мерехтливе світло олійних ламп блищало туди-сюди. Порив вітру задув лампу, від чого діти так лякалися, що тремтіли, затамувавши подих, чекаючи, поки дорослі запалять лампу сірником. Гриби були крихітними, захованими серед сухих гілок та гниючого листя, і в темряві ночі тьмяне світло робило їх важко помітити навіть найгострішим зором. Іноді дорослі, що йшли попереду, сліпли, але діти, що йшли позаду, їх помічали. Іноді вся родина поверталася розчарована, лише щоб за кілька хвилин знайти сусіда, який проходив повз. Бували також випадки, коли кілька сімей проходили повз і поверталися з порожніми руками, лише щоб до ранку знайти ціле «гніздо термітів», зів'яле та гниле — видовище, що розбиває серце. Тому старші покоління вірили, що «гриби-терміти схожі на привидів; їх зустрінуть лише ті, хто має слабкий дух, а тих, хто має сильний дух, будуть уникати!» У родині батька та дорослих синів вважали «сильними духом», тому завдання пошуку та збору грибів-термітів майже виключно було зарезервовано для жінок та нас, дітей. Тому щороку після сезону дощів, з того часу, як півень двічі проспівав, я чув, як мій батько нагадував моїй матері:

- Тобі з дітьми слід не спати, піти до гаю олійних пальм, посвітити ліхтариком і подивитися, чи вже проросли термітні гриби!

З невеликою удачею, коли нам щастило знайти «гніздо термітів», ми з мамою присідали навпочіпки, роззявивши роти, всі наші погляди були спрямовані на мерехтливе світло лампи, обережно виривали кожну ніжку гриба цілою від капелюшка до основи, а потім обережно клали їх у бамбуковий кошик, який ми носили. Тоді в селах Південного В'єтнаму земля була величезною та малонаселеною; межі ділянки кожного будинку були лише умовностями, а не парканами, і сусіди могли вільно пересуватися по землі один одного. Якщо ми знаходили «гніздо термітів» і голосно розмовляли, сусіди підходили, щоб допомогти зібрати трохи, і ніхто їх не зупиняв! Було краще, якби вранці, побачивши забагато грибів у кошику, моя мама відправляла дитину з веселою посмішкою до сусіднього будинку як «невеликий подарунок, щоб поділитися», як жест доброї волі. Але коли ми шукали термітів, ніхто ніколи не запрошував іншу сім'ю поділитися.

Після збору термітів усі члени родини, від молодих до старих, беруть маленький ніж і обережно зішкрібають землю з ніжок грибів. Це найтрудомісткіша та найтриваліша частина збору та обробки солом'яних грибів. Після цього гриби поміщають у велику тазу з водою та обережно промивають кілька разів, доки вони повністю не стануть чистими. Потім їх зливають у друшляку. Гриби, які ще вологі, дуже схильні до гниття та стають неїстівними. Ті, що можна їсти одразу, зберігають свіжими, тоді як ті, що потребують консервації, сушать на сонці до пов'янення, потім зберігають у прохолодному, тінистому місці і можуть зберігатися до тижня. У наш час це зручніше; жінки просто смажать гриби, поки вони трохи не пов'януть, потім кладуть їх у герметичний контейнер і зберігають у холодильнику, щоб запобігти псування.

Натуральні термітники мають м’яку, жувальну текстуру, дуже солодкі та багаті на поживні речовини, тому існує багато способів їх приготування, і всі вони дуже смачні. Найпопулярніші способи включають суп з термітників з овочами, смажені термітники з кабачками або цибулею та смальцем, а також кашу з термітників…

У минулому, коли термітів було багато, і вони були дешевими, смажені страви, супи та каші завжди містили багато грибів і дуже мало м’яса чи овочів. Зараз достатньо лише кількох розкиданих грибів на поверхні, щоб порадувати гостей. Є ще одна страва, яку я досі пам’ятаю з десятиліть давнини: варити на пару миску ферментованого рибного соусу з змієголовою майже до готовності, потім злегка намазувати зверху шаром термітів і накривати кришкою, щоб соус повністю приготувався. Коли подавали паровий рибний соус, гриби зморщилися, розм’якнули та ввібрали соус, створюючи дуже характерний смак, який змусив всю родину з’їсти кожне зернятко рису в горщику.

В останні роки численні медичні дослідження підтвердили кілька цінних лікувальних властивостей, виявлених у термітних грибах. Природні термітні гриби мають охолоджувальний ефект, нетоксичні та багаті на мікроелементи, такі як кальцій, фосфор і залізо. Вони також дуже поживні та корисні для людей похилого віку та тих, хто одужує після хвороби. Крім того, згідно з традиційною китайською медициною, регулярне вживання термітних грибів може покращити імунітет, боротися з раковими клітинами, протидіяти старінню та знижувати рівень цукру в крові. Зокрема, термітні гриби також корисні для регулювання менструації у жінок…

Протягом тих років далеко від дому, у своєму неспокійному сні, мені здавалося, що голос мого батька лунає: «Посвіти лампою, подивись, чи виросли вже термітні гриби?»...

ГОЛИЙ Гній

Посилання на джерело