У листопаді високогір'я Муонг Кхуонг зустрічає перші холоди сезону. Падає постійний мрячний дощ, а білий туман вкриває села та маленькі вулички. Вогнища все ще ледь горять з ранку до ночі, достатньо, щоб висушити весь простір шиплячим запахом патоки та їдким димом від вогнища, що щипає очі.
На маленькій кухні в селі Фо Ку пані Ло Тхі Тхань ретельно перемішує дрібно нарізане м'ясо в мисці, забезпечуючи його рівномірну приправу, використовуючи свої вмілі руки, відточені десятиліттями досвіду. За словами пані Тхань, у минулому у високогір'ї забивали свиней у грудні, щоб підготуватися до Тет (місячного Нового року). Не маючи холодильників чи сховищ для м'яса, вони покладалися на кухонний вогонь, щоб коптити м'ясо для тривалішого зберігання. З цього народилися копчене м'ясо та ковбаси.
Хоча копчене м’ясо потрібно лише замаринувати в солі протягом кількох днів, а потім підвісити над плитою, ковбаса Муонг Кхионг набагато вишуканіша. Ковбаса Муонг Кхионг має зовсім інший смак порівняно з ковбасами з інших провінцій та міст. Жителі Муонг Кхионг вибирають нежирне м’ясо з невеликою кількістю жиру, нарізають його кубиками, змішують з традиційними спеціями та маринують злегка солоним. Цією сумішшю начиняють свинячі кишки, щільно зав’язують, а потім підвішують над кухонною плитою, щоб поступово коптити їх димом з дров та цукрової тростини.
За словами пані Тхань, саме цей традиційний метод дозволяє зберігати м’ясо протягом кількох місяців після Тет, не псуючи його. Раніше ковбаски були лише для сімейного споживання, але зараз багато людей замовляють їх як подарунки, тому її родина також заробляє більше на продаж.
Це допомагає зберегти традиційні смаки, водночас забезпечуючи додатковий дохід, і я радий, що ремесло, передане від моїх бабусі й дідуся, стає відомим більшій кількості людей.
- поділилася пані Ло Тхі Тхань
Спосіб виготовлення ковбас може дещо відрізнятися від родини до родини, але спільною рисою є те, що все залежить від майстерності виробника. У районі Ксом Чо пані Лу Тхị Чонь завжди ретельно підбирає інгредієнти з самого першого кроку. Щоб приготувати смачні партії ковбас, пані Чонь зазвичай прокидається дуже рано, йде на ринок і вибирає найсвіжіші та найкращі шматки м’яса. М’ясо, яке використовується для ковбас, має бути місцевою чорною свининою яскраво-червоного кольору та блискучим жиром. Якщо м’ясо несвіже або неправильно приготовлене, ковбаса не матиме справжнього смаку Муонг Кхун. Співвідношення нежирного м’яса та жиру має бути збалансованим; занадто багато жиру зробить її м’якою та кашоподібною, а занадто мало – сухою та втратить свою насиченість. Після маринування м’ясо начиняють у свинячі кишки та одразу ж підвішують над плитою.
Згідно з досвідом пані Чінх, найважливішим фактором є техніка копчення на слабкому вогні, яку використовують горяни. Ковбасу потрібно коптити щонайменше 7 днів, при цьому вогонь має бути слабким і ніколи не збільшуватися, щоб скоротити час копчення. Жителі Муонг Кхионг часто спалюють жом цукрової тростини та шкірку, що надає ковбасі особливого аромату та красивого, природного кольору. Ці, здавалося б, маленькі секрети роблять ковбасу Муонг Кхионг унікальною, надаючи їй насиченого смаку, який шукають багато туристів, відвідуючи високогір'я.
11 листопада Департамент науки і технологій, у координації з Асоціацією фермерів провінції Лаокай, оголосив та надав право використовувати колективну торговельну марку «Ковбаса Муонг Кхионг» домогосподарствам, які відповідають вимогам. З цією захищеною торговою маркою ковбаса Муонг Кхионг, традиційна страва на кухні кожної родини, впевнено виходить на ринок зі своєю власною ідентичністю, стандартами та супутніми обов'язками.
Майже кожна родина в комуні знає, як робити ковбасу. В останні роки, з розвитком служб доставки, ковбаса стала подарунком з виразним гірським смаком, особливо популярною під час Тет (місячного Нового року), і користується ще більшим попитом по всій країні.
- Пан Ма Трі Чінь - заступник голови Асоціації фермерів комуни Муонг Кхуонг
В умовах дедалі жорсткішої конкуренції серед місцевих продуктів отримання колективної торгової марки є не лише правовим захистом, а й способом збереження кулінарної культури. Пан Чінх наголосив: «Наявність колективної торгової марки сприяє утвердженню репутації та підвищенню цінності продукції, водночас допомагаючи людям зберігати свої традиційні місцеві ремесла. Торгова марка допомагає покупцям відстежувати походження, розуміти процедури обробки та отримувати інформацію про виробниче підприємство. Це зміцнює довіру серед покупців та відкриває ширший ринок для виробників».
Незважаючи на те, що ковбаса Муонг Кхионг стала візитною карткою, вона зберігає свою традиційну практику: її виробляють лише в холодну пору року, оскільки обробка за вищих температур призведе до неавтентичного смаку Муонг Кхионг. Це не лише технічна вимога, а й давній спосіб життя місцевих жителів. Тому Асоціація фермерів комуни регулярно навчає мешканців дотримуватися процесу, забезпечувати гігієну та використовувати правильні етикетки, щоб уникнути плутанини на ринку.
Тому домогосподарства, що займаються цим ремеслом, завжди гостро усвідомлюють свою відповідальність. Вони не женуться за обсягом виробництва, нехтуючи традиційними техніками; вони не замінюють дров'яні печі високотемпературними сушарками; і вони не пропускають кроки, щоб заощадити час. У комуні деякі домогосподарства розглядали можливість розширення масштабів свого виробництва, але більшість погоджується, що продукт має бути виготовлений за традиційними методами. Технології можуть допомогти контролювати якість, але дим від кухонної плити, жом цукрової тростини, прохолодне гірське повітря та вмілі руки жінок Муонг Кхуонг – це те, що справді створює автентичний смак ковбаси.
Для мешканців Муонг Кхионг ковбаса — це не просто страва, а частина зимових спогадів, образ потріскуючих вогнищ, смак страв Тет (місячного Нового року) та історія праці та майстерності гірських жінок. Зі зимової кухні ця скромна страва стала місцевим спеціалітетом. Щоразу, коли туристу доставляється упаковка ковбаси, мешканці Муонг Кхионг передають свою історію. Захист ковбаси Муонг Кхионг як колективної торгової марки має не лише комерційне значення, але й служить «поштовхом» для сталого збереження цього традиційного ремесла. Коли продукт має бренд, історія його культури, майстерності, листопадової прохолоди високогір'я та особливої техніки копчення поширюється ширше.
Представлено : Хоанг Тху
Джерело: https://baolaocai.vn/tu-mon-an-binh-dan-den-thuong-hieu-dac-san-post887593.html
Коментар (0)