موونگ خطے کا منفرد کھانا

2019 Hoa Binh روایتی کھانا اور دستکاری فیسٹیول میں، Muong کے پکانے والے کاریگروں نے پتوں پر پیش کی جانے والی ایک منفرد روایتی Muong دعوت تیار کی، جسے ویتنام کی ریکارڈ آرگنائزیشن - ویتنام ریکارڈ ہولڈرز ایسوسی ایشن نے ویتنام میں پتوں پر پیش کی جانے والی سب سے بڑی روایتی موونگ دعوت کے طور پر تسلیم کیا۔ تصویر: Trong Dat.

لیکن جس چیز نے مجھے سب سے زیادہ متاثر کیا وہ یہ تھا کہ موونگ کے لوگ کس طرح جانتے ہیں کہ مختلف قسم کی سبزیوں اور پتوں کو ملا کر ان کے پکوان میں منفرد ذائقے پیدا کیے جاتے ہیں…

کھانوں کے حوالے سے، موونگ لوگوں کے پاس ایک کہاوت ہے جو ان کے گہرے اور قیمتی تجربے کو سمیٹتی ہے: "ابلے ہوئے چاول، ٹھنڈے گھر، لے جانے والا پانی، بھنا ہوا سور کا گوشت، دن گزرتے ہیں، مہینے آتے ہیں / چپکنے والے چاول، ابلے ہوئے چاول، کھیتوں میں، پہاڑیوں پر / چھوٹی مچھلی، بڑی مچھلیاں، دھارے میں سب سے بڑی مچھلی، کھیتوں میں جانور اور پرندے / جمع کرنے اور تلاش کرنے سے سبزیاں اور پھل حاصل ہوتے ہیں..."

میرٹوریئس آرٹیسن بوئی تھانہ بن کے مطابق، ہوا بن میں موونگ نسلی پکوان بھرپور اور متنوع ہے، جس میں بہت سے مزیدار، پرکشش اور مخصوص پکوان ہیں۔ یہ پکوان اور مشروبات تمام قدرتی مصنوعات سے بنائے گئے ہیں۔ کچھ خاص پکوانوں میں شامل ہیں: چام چیو چٹنی میں کڑوے بانس کی ٹہنیاں، کھٹی بانس کی ٹہنیوں اور ڈئی کے بیجوں کے ساتھ پکایا گیا چکن، جنگلی سبزیوں کی پیٹیز، شینگ سبزیاں، اور شکرقندی... موونگ کے لوگ بہت سے مصالحے بھی استعمال کرتے ہیں جن میں شامل ہیں: پیاز، لہسن، ادرک، خاص طور پر دیسی، اور کچھ جگہیں mắc khén بھی شامل کرتی ہیں۔

ہر پکوان، چاہے وہ سادہ اور دہاتی ہو یا وسیع اور پرتعیش، ہر علاقے کے لوگوں کی ثقافت، طرز زندگی، ذائقوں اور رسم و رواج کے بارے میں کہانیاں اور اقدار پر مشتمل ہے۔

جب کہ لوونگ سون کا مڈلینڈ کا علاقہ لالوم کے پتوں کے ساتھ بھینس کے گوشت کے لیے جانا جاتا ہے، کم بوئی اور لاک تھیو کے چونے کے پتھر والے پہاڑی علاقے فری رینج چکن پر فخر کرتے ہیں۔ موونگ وانگ چاول کی شراب (لاکھ بیٹا)؛ اور دریائے دا ذخائر طویل عرصے سے اپنی بہت سی مزیدار مچھلیوں کی اقسام جیسے کیٹ فش، کارپ، اسٹرجن، اییل، اور مڈ فش کے لیے مشہور ہے۔

مائی چاؤ کا اونچا پہاڑی علاقہ Mường لوگوں کے "بازو کے نیچے لے جانے والا سور"، جنگلی پتوں والی سبزیوں کی ایک متنوع صف، اور Mường لوگوں کے بانس کے نلکوں میں پکایا جانے والا روایتی چپچپا چاول جیسی خصوصیات کا حامل ہے۔ اس ڈش میں خوشبودار، چپچپا چاول استعمال ہوتے ہیں جو بانس کے نلکوں میں رکھے جاتے ہیں اور گرم کوئلوں پر پکائے جاتے ہیں۔

تاہم، جو چیز واقعی موونگ کے کھانے کو خاص بناتی ہے وہ ہیں چاول کی شراب، بانس سے پکے ہوئے چاول، گرلڈ اسٹریم فش، فری رینج چکن، اور پتوں پر پیش کی جانے والی دعوت۔

موونگ کھانوں کی انفرادیت پر گفتگو کرتے ہوئے، بانس کے ٹیوبوں میں پکائے ہوئے چپکنے والے چاول (com lam) شاید وہ ڈش ہے جو زیادہ تر سیاحوں کو دلکش لگتی ہے۔ ماضی میں، جب موونگ لوگوں کو گھر سے دور کھیتوں یا جنگلوں میں کام کے لیے جانا پڑتا تھا، تو وہ اپنے ساتھ تھوڑے سے چپکنے والے چاول لے جاتے تھے۔ اگر ان کا کھانا چھوٹ جاتا تو وہ بانس کی ایک تازہ نلی کاٹتے، اس کے اندر کچھ چاول اور پانی ڈالتے، اور پھر اس ٹیوب کو آگ پر بھونتے تاکہ جب وہ بھوکے ہوں تو چاول تیار کر سکیں۔ آج یہ ڈش شمال مغربی پہاڑی علاقے کی خاصیت بن چکی ہے۔

یہ بات قابل غور ہے کہ بانس کے نلکوں (com lam) میں پکا ہوا چپچپا چاول بہت سی جگہوں پر، Tay، Thai، Nung، اور Muong نسلی گروہوں میں پایا جاتا ہے۔ تاہم، Muong Dong (Kim Boi, Hoa Binh) سے کام لام کو خاص طور پر اس کی لذت کے لیے سراہا جاتا ہے، اس کی بدولت وہاں اُگائے جانے والے خوشبودار اور چپچپا چاول ہیں۔ اس خوشبودار اونچے چپکنے والے چاول کو ناریل کے دودھ میں ملایا جاتا ہے، جسے بانس یا سرکنڈے کے چھوٹے ٹیوبوں میں رکھا جاتا ہے ("بانہ ٹی" قسم)، اور پھر گرم چارکول پر گرل کیا جاتا ہے، جس سے واقعی ایک مزیدار ڈش بنتی ہے۔

اس کے علاوہ، موونگ کے لوگوں کے پاس پتوں اور سبزیوں سے بنائے گئے بہت سے مزیدار پکوان ہیں۔ ان میں ان کی ابلی ہوئی سبزیوں کی ڈش بہت منفرد ہے۔ یہ ڈش بہت سی قسم کی سبزیوں کو یکجا کرتی ہے جیسے کڑوا ساگ، داغ دار پتوں کا ساگ، جوان انجیر، پلانٹین کے پتے اور پپیتے کے پھول۔ سب کو دھویا جاتا ہے، باریک کاٹا جاتا ہے، ایک ساتھ ملایا جاتا ہے، اور پھر پکنے تک لکڑی کے برتن میں بھاپ دیا جاتا ہے۔ جب کھایا جائے تو اس سبزی کا پکوان تلخ، کسیلی، میٹھا اور قدرے مسالہ دار ذائقہ رکھتا ہے۔

اس کے بعد، ہم "chả cuốn lá bưởi" نامی ڈش کا تذکرہ کر سکتے ہیں (پومیلو کے پتوں میں لپٹے ہوئے سور کا گوشت)۔ اس ڈش کے اہم اجزاء میں سور کا گوشت، پومیلو کے پتے، دیگر اجزاء کے ساتھ جیسے خنزیر کی چربی، پیاز، لہسن، تل کے بیج، جائفل کے بیج، پریلا کے پتے، اور پان کے پتے اور یقیناً چارکول شامل ہیں۔

سور کے گوشت کے لیے، دبلے پتلے اور چربی والے گوشت کے اچھے مکس کے ساتھ سور کا پیٹ منتخب کریں۔ جہاں تک پومیلو پتوں کا تعلق ہے، چمکدار سبز سطح اور لچکدار ساخت کے ساتھ جوان، نرم پتے منتخب کریں۔ تاہم، مقامی، جنگلی یا کھٹی پومیلو اقسام کے پتے ضرور چنیں، کیونکہ یہ پتے ہائبرڈ اقسام کے مقابلے زیادہ خوشبودار، تیز اور ذائقے دار ہوتے ہیں۔

تجربے کے مطابق جو پتے بہت چھوٹے ہوں گے وہ کڑوے ہوں گے جب کہ بہت پرانے پتے گوشت کو لپیٹتے وقت آسانی سے پھٹ جائیں گے۔ موونگ لوگوں کا خیال ہے کہ موسم بہار میں اس ڈش کو تیار کرنے کے لیے پومیلو کے پتے بہترین استعمال ہوتے ہیں۔ اس وقت، پومیلو کا درخت کھلے گا، جوان ٹہنیاں اٹھائے گا، اور پتے سبز اور خوشبودار ہوں گے، دھوپ، ہوا اور بارش کی خوشبو لے کر…

پومیلو کے پتوں میں لپٹے ہوئے سور کے گوشت کے رولز کی تیاری زیادہ پیچیدہ نہیں ہے۔ چننے کے بعد، پومیلو کے پتوں کو دھو کر نکال دیا جاتا ہے۔ باریک کٹے ہوئے یا باریک کٹے ہوئے سور کے پیٹ کو پیاز، سٹار سونف، تل کے بیج اور مختلف جڑی بوٹیوں کے ساتھ ملایا جاتا ہے، تھوڑی اچھی کوالٹی کی مچھلی کی چٹنی اور MSG کے ساتھ پکایا جاتا ہے، اور تقریباً 15 منٹ تک میرینیٹ کرنے کے لیے چھوڑ دیا جاتا ہے تاکہ گوشت ذائقوں کو جذب کر سکے۔

گوشت بھرنے کو پومیلو کے پتے کے بیچ میں رکھا جاتا ہے، پھر اسے افقی طور پر رول کیا جاتا ہے۔ ایک بار جب پتے کی پوری سطح کو گھمایا جاتا ہے، تو ایک ٹوتھ پک کا استعمال میٹ بال کو افقی طور پر سیخ کرنے کے لیے کیا جاتا ہے تاکہ اسے جگہ پر محفوظ رکھا جا سکے اور اسے مضبوط بنایا جا سکے۔

گوشت کے رولز کو لپیٹنے کے بعد، باورچی انہیں بانس کے ریک یا چھڑی پر رکھتا ہے اور گرم کوئلوں پر گرل کرتا ہے۔ گرلنگ کے دوران، پومیلو کے پتوں کو جلنے سے روکنے کے لیے انہیں بار بار موڑنا چاہیے۔ جب پومیلو کے پتے سرمئی ہو جاتے ہیں، تو گوشت کے رول پک جاتے ہیں اور لطف اندوز ہونے کے لیے تیار ہو جاتے ہیں۔

مزیدار اور بصری طور پر دلکش پومیلو کے پتوں سے لپٹے ہوئے سور کے گوشت کی پیٹیز بنانے کے لیے، گرلر کو محتاط ہونا چاہیے، یہ جانتے ہوئے کہ چارکول کے درجہ حرارت کو مناسب طریقے سے کیسے ایڈجسٹ کیا جائے اور پیٹیز اور چارکول کے درمیان صحیح فاصلہ کیسے برقرار رکھا جائے۔ یہ اس بات کو یقینی بناتا ہے کہ پیٹیز یکساں طور پر پکتی ہیں جب کہ پومیلو کے پتے جلتے نہیں ہیں، ان کا خوبصورت سبز جامنی رنگ اور مزیدار ذائقہ برقرار رہتا ہے۔

خاص طور پر، موونگ لوگوں کی پتیوں سے لپٹی ہوئی دعوت کو اکثر دور سے آنے والے مہمانوں کے استقبال کے لیے ایک بہت ہی دلکش کھانا سمجھا جاتا ہے۔ پتوں سے لپٹی ہوئی دعوت گول ہوتی ہے، جو مکمل ہونے کی علامت ہوتی ہے، اور اسے تفصیل سے ترتیب دیا جاتا ہے۔ پتی سے لپٹی ہوئی دعوت کے اجزاء میں بہت سے مختلف قسم کے کھانے شامل ہیں، جو سور کا گوشت، مرغی، بھینس، گائے کا گوشت وغیرہ ہو سکتا ہے۔

تاہم، Muong سور کا گوشت ناگزیر ہے. سور کا گوشت بہت سے مختلف طریقوں سے تیار کیا جاتا ہے، جیسے ابلا ہوا، گرل، بھاپ میں، اور سلاد میں؛ اس میں تمام "آفال" خاص طور پر سور کی آنتیں شامل ہونی چاہئیں۔ موونگ کے لوگ پہلے سے کیلے کے پتوں سے بنے ہوئے پلیٹر پر دعوت کا اہتمام کرتے ہیں۔ یہ جنگلی کیلے کے پتے یا نوجوان، مقامی کیلے کے پتے ہو سکتے ہیں جو آگ پر نرم اور خوشبودار ہو چکے ہیں۔

پتوں پر پیش کی جانے والی روایتی ویتنامی دعوت میں، کھانا بھی ایک سرکلر شکل میں اور کھانا پکانے کے مختلف طریقوں سے ترتیب دیا جاتا ہے۔ ابلے ہوئے خنزیر کے گوشت کی آنتیں، دل اور جگر کو پہلے رکھا جاتا ہے، اس کے بعد ابلا ہوا اور ابلا ہوا گوشت، اور آخر میں، خوشبودار انکوائری شدہ گوشت۔

موونگ لوگ اکثر پکوان بناتے وقت مصالحوں کے امتزاج پر بہت توجہ دیتے ہیں۔ موونگ کے علاقے میں استعمال ہونے والے مصالحے عام طور پر جنگل سے اکٹھے کیے جاتے ہیں، جیسے "زینگ" کے پودے کے بیج، "ڈوئی" کے بیج، کڑوے پتے، گلنگل جڑ، جنگلی کیلے، یا ان کے باغات میں پائے جاتے ہیں، جیسے کہ پانچ رنگوں کے چپچپا چاول کے پودے کے پتے اور مختلف خوشبودار جڑی بوٹیاں۔ کھانا پکاتے وقت، اجزاء کو عام طور پر پہلے سے میرینیٹ کر دیا جاتا ہے تاکہ ذائقوں کو گھسنے اور پکانے پر ایک بھرپور ذائقہ پیدا کر سکے۔

موونگ لوگوں کے پکوان نہ صرف لذیذ ہوتے ہیں بلکہ اس میں روایتی لوک علاج بھی ہوتے ہیں جو نسل در نسل گزرے ہیں۔

موونگ کے لوگوں کا ماننا ہے کہ پتوں والی سبزیاں جیسے داغ دار لیٹش، پلانٹین، پپیتے کے پھول، پومیلو کے پتے، کیلے کے ڈنٹھل اور مختلف مسالے صحت کو بہتر بنانے، خون کی گردش کو منظم کرنے، ہاضمے میں مدد دینے اور نزلہ زکام کو دور کرنے میں مدد کرتے ہیں۔

"

موونگ لوگ بہت سی جگہوں پر رہتے ہیں، جیسے کہ پھو تھو، ین بائی، لائی چاؤ، سون لا... ہنوئی میں بھی، تھاچ تھاٹ اور با وی اضلاع میں بہت سے موونگ گاؤں ہیں… لیکن شاید ہوا بن صوبہ وہ علاقہ ہے جہاں موونگ کی سب سے زیادہ آبادی ہے۔ ہوا بن میں موونگ لوگوں کی دیرینہ زندگی نے موونگ ثقافت کا گہوارہ بنایا ہے۔ Muong Bi, Muong Vang, Muong Thang, Muong Dong… دیہاتوں کا ذکر ویتنامی ثقافت میں کثرت سے کیا گیا ہے۔

ماخذ: https://daidoanket.vn/doc-dao-am-thuc-xu-muong-10280796.html