ابلی ہوئی خمیر شدہ مچھلی کا پیسٹ - دیہی علاقوں کی ایک دہاتی ڈش، ذائقہ دار، بھرپور اور باغ کی سبزیوں کے ساتھ پیش کی جاتی ہے۔ تصویر: باو خان
میرا خاندان غریب تھا، اور ہمارے روزمرہ کے کھانے میں زیادہ گوشت یا مچھلی نہیں ہوتی تھی، لیکن باورچی خانے کے کونے میں، ہمیشہ مچھلی کے چند برتنوں میں خمیر شدہ مچھلی کا پیسٹ ہوتا تھا جو میری والدہ نے تیار کیا تھا، اسنیک ہیڈ فش پیسٹ سے لے کر کیٹ فش پیسٹ، جھینگے کا پیسٹ... ہر برسات کے موسم میں، جب بہت زیادہ مچھلی ہوتی، میری والدہ مچھلیوں کو چنتی، ان کو دھوتی، نمکین مٹی میں ڈال کر صاف کرتی۔ مچھلی کے پیسٹ کے برتنوں کو سیل کر کے کچن کے کونے میں چھوڑ دیا گیا، وہ اپنا کام کرنے کے لیے سورج اور وقت کا انتظار کر رہے تھے۔ ڈھکن کھولے تو نمکین مہک سارے گھر میں بھر گئی۔ مچھلی کا پیسٹ کچا کھانے کے علاوہ، میری والدہ نے بہت سی دوسری ڈشیں بھی تیار کیں، جیسے ابلی ہوئی مچھلی کا پیسٹ، بریزڈ فش پیسٹ، اور فش پیسٹ نوڈل سوپ۔ ہر ڈش کھانے میں آسان، یاد رکھنے میں آسان اور میرا "پسندیدہ" کھانا تھا۔ میں اکثر اپنی ماں سے سرگوشی کرتا تھا، "جب بھی کھانے میں مچھلی کا پیسٹ ہوتا ہے، مجھے جلد بھوک لگتی ہے!"
جو مجھے سب سے زیادہ یاد ہے وہ ہے سٹیمڈ اسنیک ہیڈ فش پیسٹ۔ میری والدہ صرف مچھلی کا پیسٹ لیتی، اسے میش کرتی، اسے بطخ کے انڈوں میں ملاتی، اس میں کچھ کٹی ہوئی لیمن گراس، پیاز، اور مرچ کے چند ٹکڑے ڈالتی، پھر اسے لکڑی کی آگ پر بھاپ دیتی۔ جب تک چاول پک چکے تھے، مچھلی کا پیسٹ بھی بالکل پک چکا تھا۔ ڈھکن کھولنے سے، بھرپور، نمکین اور مسالیدار خوشبو آپس میں گھل مل جاتی ہے، جس سے ایک ناقابل تلافی خوشبو پیدا ہوتی ہے۔ ابلی ہوئی مچھلی کے پیسٹ کو چاولوں کے ساتھ کاٹ کر، کھیرے کا ایک ٹکڑا، کچے کیلے کا ایک ٹکڑا، یا ایک چٹ پٹا اچار والا بینگن شامل کرنے سے، میری زبان میں لذیذ ذائقہ پھیل جاتا ہے - بغیر سخت، نمکین بغیر چکنائی کے بھرپور۔ اس مچھلی کے پیسٹ کی لذت منفرد ہے۔ جتنا زیادہ آپ چباتے ہیں، اتنا ہی ذائقہ میں اضافہ ہوتا ہے، اور جتنا زیادہ آپ کھاتے ہیں، اتنا ہی زیادہ نشہ آور ہوتا ہے۔
پودے لگانے اور کٹائی کے دن وہ ہوتے ہیں جب مچھلی کی چٹنی سب سے زیادہ راج کرتی ہے۔ سارا خاندان صبح سویرے کھیتوں میں چلا جاتا ہے، چاول لگانے کے لیے پانی میں گھومتا ہے، اور دوپہر کو وقفہ کرتا ہے۔ ماں کھیت کے کنارے پر ایک چھوٹی چٹائی بچھاتی ہے، چاول نکالتی ہے، اور کچی مچھلی کی چٹنی کا ایک پیالہ مرچ کے ساتھ ملایا جاتا ہے۔ ساتھ والی سبزیوں کو کنارے اور گڑھے سے جلدی سے چن لیا جاتا ہے، جیسے پانی کی پالک، واٹر للی، اور چایوٹ کے پودے کی جوان ٹہنیاں۔ آندھی والے کھیتوں میں، ہاتھ پاؤں مٹی سے ڈھکے ہوئے ہیں، دوپہر کا کھانا ہمیشہ مکمل طور پر ختم ہو جاتا ہے۔ یہ لذت نہ صرف مچھلی کی چٹنی سے آتی ہے، بلکہ کام کے بعد ایک ساتھ بیٹھنے کے احساس، بہن بھائیوں کے خوش گوار قہقہوں اور ہوا کے جھونکے میں جوان چاولوں کی مدھم خوشبو سے بھی آتی ہے۔
ایسے دن تھے جب، فصل کی کٹائی کے بعد، پورا خاندان تھک جاتا تھا، اور میری ماں خمیر شدہ مچھلی کا سٹو پکاتی تھی۔ میٹھے پانی کی مچھلی کے ساتھ خمیر شدہ مچھلی کے سٹو کا ایک پین، تھوڑا سا سور کا گوشت، جھینگا، اور بینگن لکڑی سے چلنے والے چولہے پر رکھا گیا تھا، بلبلا اور ابال رہا تھا۔ دھواں اٹھ رہا تھا، آنکھوں کو چبھ رہا تھا۔ خمیر شدہ مچھلی کی خوشبو دھوئیں کے ساتھ گھل مل جاتی ہے، جس کا نام لینا مشکل ہے، لیکن ناقابل فراموش ذائقہ پیدا ہوتا ہے۔ خمیر شدہ مچھلی کا سٹو کھانے کے لیے کافی مقدار میں سبزیوں کی ضرورت ہوتی ہے، جب تک آپ کے ماتھے پر پسینہ نہ آجائے اور آپ کا منہ تھوڑا سا مسالہ دار اور نمکین نہ لگے۔ کھانا وسیع نہیں تھا، لیکن یہ اطمینان بخش تھا۔
بڑے ہو کر، میں سمجھ گیا کہ مچھلی کی چٹنی بنانا صرف روزمرہ کے کھانے کی ضروریات کو پورا کرنے کے لیے نہیں ہے، بلکہ یہ زندگی کے طریقے کی عکاسی بھی ہے کہ میکونگ ڈیلٹا کے لوگ فطرت کے مطابق کیسے ڈھلتے ہیں۔ اگر ایک ہی وقت میں کھانے کے لیے بہت زیادہ مچھلی ہے، تو وہ مچھلی کی چٹنی بناتے ہیں تاکہ اسے محفوظ رکھا جا سکے اور سال بھر اس سے لطف اندوز ہو سکیں۔ مچھلی کی چٹنی کا ہر برتن محتاط بچت، صبر اور نسلوں کے تجربے کا نتیجہ ہے۔ میرے پڑوس میں، مسز سو لانہ ہیں، جو 40 سال سے پرانے طریقے سے مچھلی کی چٹنی بنا رہی ہیں۔ مجھے اپنی ماں کے ساتھ اس کے گھر جانا یاد ہے، اسے پانی کے برتن سے مچھلی کو دھوتے ہوئے، اس کے ہاتھ تیزی سے حرکت کرتے ہوئے دیکھا تھا۔ وہ کام کرتے ہوئے آہستہ سے بولی: "اچھی مچھلی کی چٹنی بنانے کے لیے مچھلی کا تازہ ہونا ضروری ہے، نمک بالکل درست ہونا چاہیے، اور اسے دھوپ میں کافی حد تک خشک ہونا چاہیے۔ سب سے اہم بات یہ ہے کہ آپ کو یہ جاننا ہوگا کہ کس طرح انتظار کرنا ہے۔ بے صبری مچھلی کی چٹنی کو برباد کر دے گی۔"
مسز ساؤ لان نے بہت زیادہ مچھلی کی چٹنی نہیں بنائی تھی۔ اس نے اسے بنیادی طور پر اپنے خاندان کے لیے بنایا اور اسے پڑوسیوں کے ساتھ شیئر کیا۔ کئی بار اس نے میری ماں کو ایک برتن دیا، اسے آہستہ آہستہ استعمال کرنے کو کہا۔ اس کی مچھلی کی چٹنی زیادہ نمکین نہیں تھی، اس میں ہلکی خوشبو تھی، اور اسے کھانے میں بہت سکون ملتا تھا۔ وہ اکثر کہتی تھی، "گھر کی مچھلی کی چٹنی، یہ آپ کے پیٹ کے لیے اچھی ہے۔" اس کے لیے، مچھلی کی چٹنی بنانا صرف اسے کھانے کے بارے میں نہیں تھا، بلکہ خاندانی روایات اور اس کے وطن کے مانوس ذائقوں کو برقرار رکھنے کے بارے میں بھی تھا۔
آج کل، مچھلی کی چٹنی اب صرف گھر میں پکائی جانے والی ڈش نہیں رہی۔ این جیانگ میں، بہت سے علاقوں نے آہستہ آہستہ اس عمل کو معیاری بنایا ہے اور مصنوعات کے معیار کو بہتر بنایا ہے۔ سانپ ہیڈ مچھلی، کیٹ فش اور جھینگے کے پیسٹ سے بنی مچھلی کی چٹنی کو صاف طور پر جار میں پیک کیا جاتا ہے، لیبل لگایا جاتا ہے اور اس کا سراغ لگایا جا سکتا ہے، جو OCOP کی مصنوعات بن کر زمین اور اس کے لوگوں کی ثقافتی کہانی کو لے کر جاتا ہے۔ مچھلی کی چٹنی کے روایتی جار سے، اس نے مزید سفر کیا ہے، سپر مارکیٹوں میں دکھائی دیتا ہے، تحفے کے طور پر سیاحوں کے ساتھ آتا ہے، اور مقامی زرعی مصنوعات کی قدر بڑھانے میں اپنا کردار ادا کرتا ہے۔ مجھے خوشی ہے کہ مچھلی کی چٹنی کو زیادہ پسند کیا جاتا ہے، لیکن میں اب بھی اپنے آبائی شہر سے مچھلی کی چٹنی کے روایتی جار کو ترجیح دیتا ہوں، مچھلی کی چٹنی کھانے کے لیے بنائی گئی ہے، بغیر کسی فینسی پیشکش کے۔
اب، جب بھی میں اپنے آبائی شہر واپس جاتا ہوں، میں مسز ساؤ لان کے گھر مچھلی کی چٹنی خریدنے کے لیے رکتا ہوں۔ ہر بار، وہ مجھے کچھ دیتی ہے، مسکراتے ہوئے اور خوشی سے کہتی ہے، "جب لوگ میری مچھلی کی چٹنی کی تعریف کرتے ہیں تو مجھے خوشی ہوتی ہے۔" یہاں تک کہ جب میں کاروبار سے دور ہوں، تب بھی میں مچھلی کی چٹنی نوڈل سوپ کا ایک پیالہ، یا ابلی ہوئی مچھلی کی چٹنی کے ساتھ چاول کا ایک پیالہ تلاش کرتا ہوں۔ صرف مچھلی کی چٹنی کی خوشبو بچپن کی یادیں واپس لاتی ہے: فصل کی کٹائی کے کھیت، دھوپ میں بھیگے ہوئے چاول کے دھان، سادہ لیکن گرم کھانا۔ کچھ پکوان نفیس طریقے سے لذیذ ہوتے ہیں، لیکن مچھلی کی چٹنی میرے آبائی شہر کے لوگوں کی طرح بالکل نیچے سے زمین پر، حقیقی اور سادہ انداز میں مزیدار ہوتی ہے۔
گھر کی مچھلی کی چٹنی کچن کے کونے میں مٹی کے برتنوں میں بیٹھ کر کئی نسلوں کی یادوں میں رہتی ہے۔ یہ سادہ کھانوں سے جڑا ایک ذائقہ ہے، جس کا تعلق میکونگ ڈیلٹا کے لوگوں کی سستی اور صبر کے ساتھ ہے جو دریاؤں اور موسموں کے ساتھ ہم آہنگ رہتے ہیں۔ یہ قدریں وقت کے ساتھ ساتھ باقی رہیں۔
ماخذ: https://baoangiang.com.vn/mam-que-a475300.html
