مشیلن گائیڈ شمالی اور جنوبی pho کے درمیان فرق کے بارے میں لکھتے ہیں۔

مشیلن گائیڈ ویب سائٹ نے ویتنام pho کی اصل اور مستقبل کے بارے میں ایک مضمون پوسٹ کیا، جون کے اوائل میں ویتنام میں مشیلن گائیڈ کے پہلے "لانچ" میں 16 pho ریستورانوں کا ذکر کیا گیا۔

Pho Hanoi - تصویر: NAM TRAN

شمالی فون اور جنوبی فون

"دوست یا فون: ویتنام کی قومی ڈش کس نے واقعی ایجاد کی؟" کے عنوان سے مضمون میں، مصنف جوشوا زوکاس اس سوال کا جواب تلاش کر رہے ہیں کہ ویتنام میں سب سے مستند اور مزیدار فو کہاں تلاش کیا جائے۔

ہنوئی میں، pho کا ایک پیالہ فلیٹ چاول کے نوڈلز، صاف شوربہ، باریک کٹا ہوا چکن یا گائے کا گوشت (لیکن دونوں کبھی نہیں)، ہری پیاز اور لال مرچ پر مشتمل ہوتا ہے۔

آپ اپنی مرضی کے مصالحے شامل کر سکتے ہیں، لیکن یہ صرف لیموں یا سرکہ، اچار لہسن اور تازہ مرچ ہے۔

کچھ اور مانگنا شیف کی توہین کے طور پر دیکھا جا سکتا ہے، جس نے اپنے دن کا زیادہ تر حصہ شوربے کے پیالے کو مکمل کرنے میں گزارا ہے جسے آپ کھا رہے ہیں۔

اس کے برعکس، ہو چی منہ شہر میں، ہنوئی فو کے ضروری اجزاء کے علاوہ، نام فو میں بیف بالز اور سبزیاں ہیں۔ Nam pho کا شوربہ بھی عام طور پر گاڑھا ہوتا ہے، تھوڑا زیادہ ابر آلود اور میٹھا ہوتا ہے۔

سب سے واضح فرق شوربے اور سائیڈ ڈشز میں ہے، جب سدرن فو کو اکثر بلیک بین کی چٹنی، سویٹ چلی سوس، بین انکرت، تلسی، دھنیا کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے۔

ہو چی منہ سٹی کے فو نہوآن ڈسٹرکٹ میں کینٹین میں فو بین انکرت، بلیک بین کی چٹنی اور تلسی کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے - تصویر: این ایچ اے XUAN

Pho کی اصل

"ایسا لگتا ہے کہ pho چینی یا فرانسیسی کھانوں سے متاثر تھا، لیکن کوئی بھی واقعی اس بات کا یقین نہیں کر سکتا،" مضمون میں شیف وو وان ہوئی آف دی ایسٹ کا حوالہ دیا گیا، جو ہنوئی کے اولڈ کوارٹر میں ایک ہم عصر ویتنامی ریستوراں ہے، جسے حال ہی میں مشیلن کی بیب گورمنڈ لسٹ کے لیے منتخب کیا گیا ہے۔

دراصل، مصنف جوشوا زوکاس کے مطابق، pho دونوں سے متاثر ہو سکتا ہے۔

جوشوا زوکاس کے مطابق، pho 20ویں صدی کے شروع میں فرانسیسی نوآبادیاتی دور میں نمودار ہوا، اور بیف فو چکن فو سے پہلے آیا۔ فرانسیسی نوآبادیاتی دور سے پہلے ویتنامی لوگ گائے کا گوشت نہیں کھاتے تھے لیکن سور کا گوشت، مرغی، مچھلی، سمندری غذا اور بعض اوقات بھینس کا گوشت کھاتے تھے۔

گائے کے گوشت کی مانگ فرانسیسیوں کی طرف سے اس وقت آئی جب انہوں نے سٹیک، پوٹ-او-فیو بیف سٹو کو پسند کیا… اور ویتنامیوں نے گوشت بیچنے کے لیے گائے کو ذبح کرنا شروع کر دیا۔

گائے کے گوشت کی ہڈیاں سٹریٹ فوڈ فروشوں کے پاس لائی جاتی ہیں، اور وہ اندازہ لگاتے ہیں کہ اس جزو سے ذائقہ کیسے نکالا جائے۔

ویتنامیوں نے صدیوں سے شوربہ بنانے کے لیے ہڈیوں کا استعمال کیا ہے، اس لیے انہوں نے جلد ہی ایک ایسا طریقہ تیار کیا جو مقامی ذوق کے مطابق ہو۔

انہوں نے گائے کے گوشت کی ہڈیوں کے شوربے کو چاول کے نوڈلز کے ساتھ ملایا – ایک ڈش جو جنوبی چین سے نکلتی ہے – اور ہنوئی کے اولڈ کوارٹر میں ڈش پیش کرنا شروع کر دی۔

ہنوئی کے بیٹ ڈین اسٹریٹ پر ایک مشہور خاندانی ملکیت والے ریستوراں میں فو کھانے کے لیے قطار میں کھڑے ہیں - تصویر: NHA XUAN

"کوئی بھی اس ڈش کو فرانسیسی 'خون'، چینی 'جسم'، اور ساتھ ہی ساتھ ویتنام کی روح اور کردار کے ساتھ تصور کر سکتا ہے" - جوشوا زوکاس نے پیٹر کوونگ فرینکلن ، آنن سائیگون کے بانی اور ہیڈ شیف کے حوالے سے کہا - ہو چی منہ شہر میں 1 مشیلن ستارے والا ریستوراں۔

جنوبی کی طرف pho کا سفر

1954 میں، بہت سے شمالی باشندوں نے رہنے کے لیے جنوب کی طرف جانا شروع کیا، اور وہ اپنے ساتھ فو کو اس سرزمین پر لے آئے ۔

انہوں نے ایک ریستوراں کھولا اور محسوس کیا کہ جنوبی لوگوں کے ذوق ان سے بہت مختلف ہیں۔ جنوب میں، لوگ اکثر کچی سبزیاں استعمال کرتے تھے اور یہاں کے پکوانوں کا ذائقہ بھی میٹھا ہوتا تھا۔

اس کے بعد سے، فو شوربے کا ذائقہ تھوڑا سا میٹھا کرنے کے لیے تبدیل کر دیا گیا، جیسا کہ جنوب کے دیگر پکوانوں جیسا کہ ہو ٹائیو۔

زیادہ اہم بات یہ ہے کہ سائگون تارکین وطن کا شہر ہے، اس لیے pho ریستوراں اپنے صارفین کو چٹنیوں اور سائیڈ ڈشز کے ساتھ اپنے علاقائی ذوق کو ایڈجسٹ کرنے دیتے ہیں۔

شمالی لوگ اپنے کھانے میں شاذ و نادر ہی کچھ شامل کرتے ہیں۔ وسطی ویتنامی، جو مسالیدار کھانا پسند کرتے ہیں، مرچ ڈال سکتے ہیں۔ دریں اثنا، جنوبی لوگ کالی بین کی چٹنی اور سبزیاں شامل کر سکتے ہیں۔

لی چن تھنگ اسٹریٹ، ڈسٹرکٹ 3، ایچ سی ایم سی پر ایک فو ریسٹورنٹ میں شمالی فون - تصویر: NHA XUAN

pho کا مستقبل

ہنوئی میں آج، pho اب بھی سادہ، دہاتی اور شاید پچھلی صدی سے زیادہ مختلف نہیں ہے۔

ہو چی منہ سٹی میں، ملک کا رجحان ساز اقتصادی دارالحکومت، pho متحرک، موافقت پذیر اور مختلف قسم کے سائیڈ ڈشز کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے۔

• 

اور صرف یہی نہیں، ہو چی منہ سٹی میں pho روایتی ڈش کی "حدود" پر قابو پانے کی کوشش بھی کر رہا ہے۔

ٹری ڈائننگ میں، ایک مشیلن سلیکٹڈ ریستوراں، شیف لو ڈونگ نے ایک بھرپور اور کریمی فوئی گراس فو تخلیق کیا۔

آنن سائگون کے پیٹر کوونگ فرینکلن اور بھی آگے بڑھ گئے، اپنے ٹرفل pho، اور pho کے $100 پیالے کے ساتھ جس نے کھانے سے محبت کرنے والوں کی توجہ حاصل کی۔

شیف اس ڈش کے بارے میں اتنا پرجوش ہے کہ وہ اس سال اگست میں Anan Saigon کے اوپر ایک اور ریستوراں Pot Au Pho کھولے گا۔

شیف پیٹر کہتے ہیں، "Pot Au Pho میرا pho کو خراج تحسین ہے۔ یہ وہ جگہ ہے جہاں ہم pho کے ساتھ جو کچھ بھی کرتے ہیں اسے ایک جگہ پر لاتے ہیں۔"

tuoitre.vn