ہمالیائی کھانوں کو سنیں 'اس کی کہانی بتائیں'۔

مقامی اجزاء کا استعمال کرتے ہوئے، روایتی تکنیکوں کو جدید پریزنٹیشن کے ساتھ ملا کر پہاڑی علاقے کی خصوصیات کی عکاسی کرنے والے موسمی مینیو بنانے کے لیے، ہندوستان، نیپال، اور بھوٹان میں باورچی ہمالیائی کھانوں کو نئے طریقوں سے متعارف کرارہے ہیں، جس سے یہ کھانے پینے والوں کی ایک وسیع رینج تک قابل رسائی ہے۔

ریستوراں میں مستند ہمالیائی کھانوں کی نمائش کرنے والے پکوان۔ (ماخذ: اس پار)

ہماچل پردیش (انڈیا) میں ایک پہاڑی سڑک کو دیکھنے والی چٹان پر بیٹھا، نار ریسٹورنٹ دیودار کے جنگلات اور اس کے آس پاس کی چھتوں والے چاول کے دھانوں کے درمیان واقع ہے۔ صرف 20 نشستوں کے ساتھ، ریستوران وادی میں شملہ کی طرف کھلتا ہے، ایک ایسی جگہ جہاں لوگ سست رفتاری سے رہتے ہیں، موسموں کے مطابق کھاتے ہیں، اور بقا کے لیے فطرت پر انحصار کرتے ہیں۔

اس ترتیب میں، ہمالیائی کھانوں کو باورچیوں کے ذریعہ مختلف انداز میں بیان کیا جا رہا ہے۔ یہ وسیع تر تکنیکوں کی نمائش نہیں کرتا ہے، بلکہ اس طرز زندگی پر انحصار کرتا ہے جو کئی سالوں سے برقرار ہیں: لکڑی سے چلنے والے چولہے، مقامی اجزاء، تحفظ کے روایتی طریقے، اور پہاڑی علاقے کے قدرتی حالات سے جڑے ہوئے طرز زندگی۔

سخت حالات کے مطابق پکوان کی روایت۔

ہندوستان، نیپال، بھوٹان، پاکستان اور چین میں پھیلا ہوا، ہمالیہ دنیا کے سخت ترین ماحول میں سے ایک ہے۔ ناہموار علاقے، طویل سردیوں، اور دشوار گزار نقل و حمل نے وہاں رہنے والی کمیونٹیز کو موافقت پر مبنی کھانا پکانے کی روایت کو فروغ دینے پر مجبور کیا ہے۔

ایک قسم کا جزو جو ہمالیہ میں پایا جاتا ہے۔ (ماخذ: ناڑ)

فطرت میں خوراک کے لیے چارہ تیار کرنے اور اسے ابالنے، خشک کرنے، نمکین کرنے، یا تمباکو نوشی کے ذریعے محفوظ کرنے جیسی تکنیکیں نسل در نسل دستی طور پر انجام دی جاتی ہیں، یہ تمام مقامی لوگوں کی بقا کی ضروریات سے ہوتی ہیں۔ یہاں کے کھانے مختلف قسم کے مقابلے میں کارکردگی، کافی توانائی اور ان کے رہنے کے حالات کے مطابق ہونے کو ترجیح دیتے ہیں۔

جو، باجرا، بکواہیٹ، چاول، آلو، مکھن، یاک پنیر، اور مقامی روٹی جیسے مانوس اجزاء کھانے کے اہم اجزاء ہیں۔ موسمی سبزیاں، ادرک، لہسن، اور کالی مرچ ایک اہم کردار ادا کرتی ہیں، دونوں ذائقے میں اضافہ کرتی ہیں اور جسم کو سرد موسم سے نمٹنے میں مدد کرتی ہیں۔

صرف کھانے کے علاوہ، ہمالیائی کھانا مذہبی رسومات، بدھ مت، ثقافت، رسوم و رواج اور پہاڑی لوگوں کے اجتماعی طرز زندگی سے گہرا جڑا ہوا ہے۔ خواہ یہ خاندانی کھانا ہو یا تہواروں کے دوران دعوت، کھانے کا روکاوٹ، سادہ اور فطرت کا احترام کرنے والا طریقہ یہاں کے لوگوں کی روزمرہ کی زندگی میں واضح طور پر نظر آتا ہے۔

روایتی پکوانوں پر ایک تازہ دم۔

شیف پرتیک سادھو، اصل میں کشمیر سے ہیں، ان لوگوں میں سے ایک ہیں جو اس نقطہ نظر کو اپناتے ہیں۔ اپنے ریستوران، Naar میں، پرتیک سادھو نے مقامی اجزاء اور روایتی تکنیکوں کا استعمال کرتے ہوئے موسمی مینو کے ذریعے ہمالیائی کھانوں کی نمائش کا تجربہ کیا ہے۔ اپنے منفرد اور مخصوص انداز کی بدولت، Naar ایشیا کے 50 بہترین ریستوراں کی فہرست میں باقاعدگی سے ظاہر ہوتا ہے اور اسے ٹائم میگزین کے 2024 کے 100 عظیم مقامات میں سے ایک قرار دیا گیا تھا۔

پرتیک سادھو نے کہا کہ انہوں نے ہمالیائی کھانوں کے بنیادی ڈھانچے میں کوئی تبدیلی نہیں کی بلکہ فطرت میں کھانے کے لیے اچار یا چارہ بنانے جیسے مانوس طریقوں کو برقرار رکھتے ہوئے تیاری اور پیشکش کو ایڈجسٹ کیا۔

نار ریسٹورنٹ میں ہمالیائی سالمن اور ٹوسٹ۔ (ماخذ: ناڑ)

نار کا مینو واضح طور پر اس نقطہ نظر کی عکاسی کرتا ہے، جیسے خوبصورت پکوان، اتراکھنڈ کے ہاتھ سے کھینچے ہوئے نوڈلز، یا توج-کشمیری طرز کے گوشت کے گرے ہوئے سیخوں کے ساتھ، جو موسمی اجزاء جیسے ریور سالمن، یاک پنیر، کانٹے دار ناشپاتی، جنگلی کھمبیاں، آڑو، بیبی اسٹالم گار، پیچس اور پلک ٹوئی کے ساتھ تیار کیے جاتے ہیں۔

اس کے علاوہ، مینو میں ہمالیہ کے مختلف علاقوں سے وابستہ پکوان شامل ہیں، کماؤن کے نمبو سان اور نیپال کی سیل روٹی سے لے کر سنکی تک - شمال مشرقی ہندوستان سے خمیر شدہ چقندر۔ روایتی تحفظ کے طریقوں کا استعمال اس بات کی عکاسی کرتا ہے کہ کس طرح پہاڑی باشندے سخت حالات زندگی میں کھانا تیار اور استعمال کرتے ہیں۔

ممبئی، بھارت میں، کالا گھوڈا آرٹس ڈسٹرکٹ کے اندر، ایکروس ریسٹورنٹ ہمالیائی کھانوں کو کھانے والوں کے لیے ایسے اجزاء کا استعمال کر کے لاتا ہے جو پہاڑی علاقے کے حالاتِ زندگی سے اندرونی طور پر جڑے ہوئے ہیں۔ مینو میں سولو کھمبو (نیپال) سے سفید پھلیاں اور مکھن، مستنگ (نیپال) کی کالی پھلیاں، نیپال، بھوٹان، تبت (چین)، دارجلنگ اور سکم (انڈیا) میں کاٹی جانے والی مختلف تیمور مرچیں، اور جمبو – دھوپ میں خشک ہمالیائی چھلکے شامل ہیں۔ یہ اجزاء موسم اور ان کی اصل پکنے کے مطابق پکوانوں میں شامل کیے جاتے ہیں، جو اس بات کی عکاسی کرتے ہیں کہ کس طرح پہاڑی علاقوں کے لوگ محدود کاشتکاری اور نقل و حمل کے حالات میں خوراک کا انتخاب، محفوظ اور استعمال کرتے ہیں۔

ممبئی میں شیف حسین شہزاد کا پاپا ریسٹورنٹ بھی اپنے جدید مینو میں ہمالیائی اجزاء کو شامل کرتا ہے۔ چھورپی پنیر اور ہمالیائی سالمن کو تخلیقی طور پر استعمال کیا جاتا ہے، جیسے ہینڈ رولڈ سالمن کو پتلے چاول کے کاغذ میں جڑی بوٹیوں کے ساتھ، لیموں کا سلاد، اور خمیر شدہ مرچیں جو کھانے والوں کو پہاڑی ذائقوں کا ایک نیا تجربہ پیش کرتی ہیں۔

کولکتہ (انڈیا) میں، پوپو کا ریستوراں تبتی اور ہمالیائی کھانوں سے متاثر پکوانوں کی نمائش کرتا ہے، جو سکم، دارجلنگ، اور کلمپونگ (انڈیا) میں مشہور ہے۔ مینو میں مونگ بین نوڈلز، چرپی پنیر، تیمور مرچ (نیپال)، ڈالے مرچ (نیپال)، اور گنڈروک اور کنیما جیسے مانوس خمیر شدہ اجزاء شامل ہیں، جو پہاڑی خاندان کے کھانوں کے ماحول کو ابھارتے ہیں۔

ٹونگبا کا یہ ورژن یانگ ڈپ لاما نے شمالی ہندوستان کے گڑگاؤں میں ایک ہمالیائی تھیم والے بار دی بروک میں تخلیق کیا تھا۔ (ماخذ: دی بروک)

اپنی موجودگی کا دائرہ وسیع کریں۔

بھوٹانی اور نیپالی باورچی بھی جدت لانے کی کوشش کرتے ہیں اور اپنے مقامی کھانوں کے منفرد پہلوؤں کو کھانے والوں کے سامنے پیش کرتے ہیں۔ امانکورہ بومتھانگ (بھوٹان) میں، شیف شیرنگ پھنٹشو اپنی والدہ کے باورچی خانے سے براہ راست متاثر ہوکر، مانوس خاندانی پکوانوں میں واپس آنے کا انتخاب کرتے ہیں۔

یہاں کے کھانے کا مقصد نفیس تکنیکوں پر نہیں بلکہ مقامی اجزاء کا استعمال کرتے ہوئے کھانا پکانے کے سادہ طریقوں پر توجہ مرکوز کی جاتی ہے، جس میں بھرے ہوئے گندم کے آٹے کا سوپ، پنیر اور مقامی مصالحوں کے ساتھ پکایا جانے والا داتشی ماکھو، پہاڑی مولی کا سالن اور مکئی کے آٹے میں ملا ہوا شرچوپ کھرنگ چاول شامل ہیں۔ یہ نقطہ نظر پہاڑی علاقوں کے لوگوں کی روزمرہ کی زندگی کی عکاسی کرتا ہے، جہاں موسمی طور پر اور کاشتکاری کے حالات کے مطابق کھانے سے تیار کیا جاتا ہے۔

نیپال میں، کھٹمنڈو وادی میں، دی نینی ہوٹل ایک نو کورس نیواری ڈنر پیش کرتا ہے جسے عصری ماحول میں دوبارہ بنایا گیا ہے۔ وقتی باجی سے لے کر بارا وو تک، پکوان نیواری کمیونٹی کے معروف کھانا پکانے کے طریقوں کو برقرار رکھتے ہیں، صرف پیشکش میں ایڈجسٹمنٹ کے ساتھ۔

چھورپی، ایک ہمالیائی پنیر، ممبئی میں پاپا کے ریستوران کے سوپ میں استعمال کیا جاتا ہے، جسے شیف حسین شہزاد چلاتے ہیں۔ (ماخذ: پاپا کا)

ان کے بھرپور ذائقوں اور مخصوص اجزاء کی بدولت، ہمالیائی کھانا تیزی سے نئی سیٹنگز میں ظاہر ہو رہا ہے، ریستوراں اور ہوٹلوں سے لے کر کھانے کے لچکدار ماڈلز تک، آہستہ آہستہ اطمینان بخش اور انتہائی سمجھدار صارفین کو بھی جیت رہے ہیں۔ وہاں سے، کھانا پکانے کی کہانی، اور زیادہ وسیع طور پر ہمالیائی ثقافت کی کہانی، ایک بہت ہی منفرد اور مخصوص انداز میں "سنائی" جا رہی ہے۔

کولکتہ (انڈیا) میں، پوپو کا ریستوراں تبتی اور ہمالیائی کھانوں سے متاثر پکوانوں کی نمائش کرتا ہے، جو سکم، دارجلنگ، اور کلمپونگ (انڈیا) میں مشہور ہے۔ مینو میں مونگ بین نوڈلز، چرپی پنیر، تیمور مرچ (نیپال)، ڈالے مرچ (نیپال)، اور گنڈروک اور کنیما جیسے مانوس خمیر شدہ اجزاء شامل ہیں، جو پہاڑی خاندان کے کھانوں کے ماحول کو ابھارتے ہیں۔

ماخذ: https://baoquocte.vn/nghe-am-thuc-himalaya-ke-chuyen-337808.html