ویتنام کا مغربی علاقہ، ایک بار "اوپر چاول اور نیچے مچھلی" کی سرزمین
میکونگ ڈیلٹا کو فطرت کی طرف سے دریاؤں اور نہروں کے پیچیدہ جال اور سیلاب کے موسم کی خصوصیت سے نوازا گیا ہے۔ ہر سال، جب اوپری میکونگ سے پانی نیچے کی طرف بہتا ہے، کھیتوں کو مالا مال کرنے کے لیے زرخیز گاد لاتا ہے، یہ وہ وقت بھی ہے جب میٹھے پانی کی مچھلیوں کی مختلف اقسام جیسے سانپ ہیڈ مچھلی، کیٹ فش اور دیگر انواع نیچے کی طرف ہجرت کرتی ہیں۔
یہاں کے لوگوں کے لیے، سیلاب کا موسم نہ صرف روزی کمانے کا وقت ہے، بلکہ پورے سال کے لیے خمیر شدہ مچھلی کی چٹنی کو ذخیرہ کرنے کے لیے "قدرت کی طرف سے تحفے" حاصل کرنے کا بھی وقت ہے۔
ڈونگ تھاپ صوبے میں، مچھلی کی چٹنی کا ذکر کرتے وقت، کوئی سو تھونگ ہیملیٹ، تھونگ لاک وارڈ کا ذکر کرنے میں ناکام نہیں ہو سکتا، جو کمبوڈیا کی بادشاہی سے ملحقہ سرحدی علاقے میں میٹھے پانی کی مچھلی کی چٹنی کی پیداوار کا سب سے قدیم اور سب سے زیادہ ہلچل مچانے والا "دارالحکومت" سمجھا جاتا ہے۔ سو تھونگ ہیملیٹ میں مچھلی کی چٹنی بنانے والا گاؤں تقریباً 100 سال سے موجود ہے، جو نسل در نسل "باپ سے بیٹے" کی روایت میں گزرا ہے۔
مسٹر ڈانگ وان کو، جنہوں نے اپنی زندگی کرافٹ ولیج کے لیے وقف کر رکھی ہے، نے تیزی سے فش ساس کے برتنوں کو دوبارہ ترتیب دیتے ہوئے شیئر کیا: "ماضی میں، کمبوڈیا کے اوپر سے بہت سی چھوٹی مچھلیاں آتی تھیں۔ لوگوں نے انہیں پکڑا اور پھر خشک موسم میں مچھلی کی چٹنی بنانے کا طریقہ سیکھا۔ اس طرح نسل در نسل چلتا رہا، اور کسی کو یہ نہیں معلوم کہ یہاں مچھلی کی چٹنی کب جڑی ہے۔"
سیلاب کے موسم کے دوران، جب آپ سو تھونگ ہیملیٹ میں پہنچتے ہیں، ہر گلی اور گلی میں مزدوروں کا ہلچل والا ماحول چھا جاتا ہے۔ مچھلی کی چٹنی بنانے والے گاؤں میں درجنوں گھرانے بڑے پیمانے پر پیداوار میں مصروف ہیں، جو بنیادی طور پر سانپ ہیڈ مچھلی، کیٹ فش اور تلپیا سے مچھلی کی چٹنی بناتے ہیں۔
میکونگ ڈیلٹا، جو کبھی کثرت کی سرزمین تھا، اپنے "اوپر چاول، نیچے مچھلی" کے لیے جانا جاتا تھا۔ جب مچھلی اتنی زیادہ تھی کہ لوگ نہ تو اسے بیچ سکتے تھے اور نہ ہی کھا سکتے تھے تو انہوں نے اسے نمکین کرکے محفوظ کرنے کا طریقہ نکالا۔ خاندانی استعمال کے لیے استعمال ہونے والے خمیر شدہ مچھلی کے پیسٹ کے عاجز برتنوں سے، وقت کے ساتھ ساتھ، یہ روایتی نمکین مچھلی کی ڈش مشہور قسم کے خمیر شدہ مچھلی کے پیسٹ میں تبدیل ہو گئی ہے، جس سے جنوبی ویتنام کی پاک ثقافت کو تقویت ملی ہے۔ |
ہر سال، یہ جگہ سینکڑوں ٹن مچھلی کی چٹنی مارکیٹ میں فراہم کرتی ہے، جو میکونگ ڈیلٹا کے مشہور فش ساس برانڈز کے لیے خام مال کا ذریعہ بنتی ہے۔
اس علاقے کی سب سے قدیم مچھلی کی چٹنی بنانے والی محترمہ لی تھی دی نے کہا: "میرا خاندان تقریباً 60 سالوں سے مچھلی کی چٹنی بنانے میں مصروف ہے، جو میرے والدین سے گزرا ہے۔ مچھلی کی چٹنی بنانا بہت مشکل کام ہے، ایک بند عمل کے ساتھ اور بہت زیادہ محنت کی ضرورت ہے۔"
اتار چڑھاؤ، مچھلی کی قیمتوں میں اتار چڑھاؤ، مارکیٹ کے مشکل حالات، اور نقصانات نے مجھے اس پیشہ کو ترک کرنے پر مجبور کر دیا۔ تاہم، چونکہ مچھلی کی چٹنی بنانے نے میرے خاندان کو نسلوں سے سہارا دیا ہے، اور مجھے یاد ہے کہ میرے آباؤ اجداد نے اس کاروبار کو بنانے میں جو محنت کی تھی، میں اپنے خاندان کے ہنر کو محفوظ رکھنے کے لیے پرعزم ہوں۔"
مچھلی کی چٹنی کا ایک مزیدار جار تیار کرنے کے لیے جو بصری طور پر دلکش اور مزیدار ہو، مچھلی کی چٹنی بنانے والے کو ایک انتہائی سخت اور پیچیدہ عمل سے گزرنا چاہیے۔ مسز دی کے مطابق، "خاندانی راز" مچھلی کی چٹنی کی مخصوص مہک اور پرکشش قدرتی رنگ کی کلید ہے۔ یہ عمل تازہ مچھلیوں کے انتخاب کے ساتھ شروع ہوتا ہے، جنہیں پھر ترازو، ہمت اور سروں سے صاف کیا جاتا ہے۔ اس کے بعد، مچھلی کی قسم پر منحصر ہے، مچھلی کو تقریباً 10 دن یا ایک مہینے کے لیے مخصوص تناسب میں نمک کے ساتھ خمیر کیا جاتا ہے۔ "نمکنے" کی مدت کے بعد، مچھلی کو ہٹا دیا جاتا ہے، دھویا جاتا ہے، نکالا جاتا ہے، اور پھر thính (بھنے ہوئے چاول، باریک پیس کر) کے ساتھ ملایا جاتا ہے۔
سب سے اہم مرحلہ "ابال" کا عمل ہے، عام طور پر مچھلی کی چٹنی کو ایک لطیف میٹھا ذائقہ اور بھرپور خوشبو دینے کے لیے کھجور کی شکر کا استعمال کیا جاتا ہے۔ چینی کے ساتھ ابالنے کے بعد، مچھلی کی چٹنی مزید 3-6 ماہ تک بوڑھی ہوجاتی ہے۔
یہ اس روایتی نسخہ اور قدرتی اجزاء کی بدولت ہے کہ مچھلی کی چٹنی ایک خوبصورت سرخ رنگ اور بھرپور ذائقہ رکھتی ہے بغیر کسی مصنوعی رنگ یا حفاظتی سامان کی ضرورت کے۔
مچھلی کی چٹنی بنانے کا مصروف موسم
جب کہ دھند اب بھی دریا کو لپیٹے ہوئے ہے، مچھلی کی پروسیسنگ کا ہلچل والا ماحول شروع ہو جاتا ہے۔ یہ چوٹی کا موسم ہے، جو سال بھر مچھلی کی چٹنی کی پیداوار کے لیے خام مال تیار کرتا ہے۔
مسٹر فام وان ڈونگ (تھونگ لیک وارڈ)، جن کے پاس مچھلی کی چٹنی بنانے کا کئی سالوں کا تجربہ ہے، نے کہا: "اس سال پانی کی سطح بلند ہے، اس لیے میٹھے پانی کی مچھلی کی پیداوار بہت زیادہ ہے۔"
سانپ ہیڈ فش، کیٹ فش، اور مچھلی کی چٹنی کی دیگر اقسام کو فش ساس پروسیسنگ کی سہولیات کے ذریعے منتخب کیا جاتا ہے اور خریدا جاتا ہے تاکہ مارکیٹ میں مسلسل فراہمی کو یقینی بنایا جا سکے۔ اوسطاً، کچھ گھرانے روزانہ تقریباً 10 ٹن مچھلی خریدتے ہیں۔
مچھلی کی چٹنی بنانے کا پیشہ نہ صرف پیداوار کو برقرار رکھنے میں مدد کرتا ہے بلکہ بہت سے مقامی کارکنوں، خاص طور پر خواتین اور کھیتی باڑی کے لیے زمین نہ رکھنے والوں کے لیے ملازمتیں بھی پیدا کرتا ہے۔ مچھلی کی چٹنی بنانے کا موسم نہ صرف آمدنی لاتا ہے بلکہ میکونگ ڈیلٹا کمیونٹی کا ایک منفرد ثقافتی پہلو بھی تخلیق کرتا ہے۔
کمبوڈیا کے ساتھ سرحدی علاقے میں، خواتین کی چھوٹی مچھلیوں جیسے سانپ ہیڈ، کیٹ فش اور دیگر انواع کی ٹوکریوں کے گرد اکٹھے بیٹھی ہوئی نظر، ان کے ہاتھ نرمی سے مچھلیوں کو تیار کر رہے ہیں جب کہ ان کے منہ سے چہچہانا اور ہنسنا، پڑوسیوں کی یکجہتی کی علامت بن گیا ہے۔
محترمہ ٹران ٹیویٹ ہانگ (تھونگ لیک وارڈ)، جو کہ مچھلیاں منانے والی کے طور پر کام کرتی ہیں، نے بتایا: "جب سیلاب کا موسم آتا ہے، تو ہم خواتین کے پاس کام ہوتا ہے، جو روزانہ تقریباً 300,000 VND کماتی ہیں، جس سے ہمیں اپنے بچوں کی تعلیم اور خاندانی اخراجات پورے کرنے میں مدد ملتی ہے۔"
پیداواری صلاحیت کو بہتر بنانے اور مارکیٹ کی مضبوط پوزیشن کو محفوظ بنانے کے لیے، مچھلی کی چٹنی کے پروڈیوسروں نے اپنے آلات اور مشینری کو اپ گریڈ کرنا شروع کر دیا ہے، کھانے کی حفاظت اور حفظان صحت، مصنوعات کے معیار، اور برانڈ لیبلنگ پر خاص توجہ دی گئی ہے۔
آج، میکونگ ڈیلٹا میں خمیر شدہ مچھلی کی چٹنی بنانے کا ہنر اب چھوٹے پیمانے پر خاندانی کاروبار تک محدود نہیں ہے۔
محترمہ Huynh Thi Kim Em، Co Ba مچھلی کی چٹنی کی پروسیسنگ سہولت کی مالک (Thap Muoi کمیون، ڈونگ تھاپ صوبہ)، روایتی دستکاری کو جدید بنانے کی ایک بہترین مثال ہے۔
خاندانی استعمال کے لیے مچھلی کی چٹنی بنانے اور پڑوسیوں کو فروخت کرنے سے لے کر، محترمہ کم ایم نے ایک مشہور برانڈ تیار کیا ہے، جو اپنی مصنوعات کو دور دور تک پہنچا رہی ہے۔ روایتی پیداوار سے ایک اچھی ساختہ کاروباری ماڈل میں تبدیلی نے اس کی میٹھے پانی کی مچھلی کی چٹنی کو مارکیٹ میں قدم جمانے میں مدد کی ہے۔
مقامی لوگوں کی طرف سے لطف اندوز ہونے والے سادہ پکوان جیسے بریزڈ فش پیسٹ، سٹیمڈ فش پیسٹ، اور لیمن گراس اور مرچ میں ملا ہوا فش پیسٹ، فش پیسٹ ہاٹ پاٹ جیسی خصوصیات کو وسیع کرنے کے لیے، فش پیسٹ نے اعلیٰ درجے کے ریستورانوں میں اپنا راستہ بنایا ہے اور یہاں تک کہ ویتنامی غیر ملکیوں کو ان کی گھریلو بیماری کو کم کرنے کے لیے فالو کیا ہے۔
بہت سے کھانے کے ماہروں میں مچھلی کی چٹنی کی مانگ کو تسلیم کرتے ہوئے، ڈونگ تھاپ صوبے میں مچھلی کی چٹنی کی پیداوار کی متعدد سہولیات نے اپنی مصنوعات کو OCOP (ون کمیون ون پروڈکٹ) برانڈڈ "خصوصی" مصنوعات میں تیار کیا ہے جنہیں گاہک ذاتی استعمال کے لیے یا پیاروں کے لیے تحفے کے طور پر خریدتے ہیں۔
گھر سے دور اپنے پیاروں کو بھیجے جانے والے OCOP سے تصدیق شدہ مچھلی کی چٹنی کا ہر ایک برتن صرف ایک ڈش نہیں ہے، بلکہ ایک پیکج ہے جس میں جلی ہوئی مٹی کے ذائقے، استقامت اور میکونگ ڈیلٹا کے لوگوں کی مہمان نوازی شامل ہے۔
میکونگ ڈیلٹا میں خمیر شدہ مچھلی کی چٹنی بنانے کا روایتی ہنر، وقت کے اتار چڑھاؤ کے باوجود، روایتی گاؤں کے دستکاری کے طور پر اپنی اصل قدر کو برقرار رکھتا ہے۔ جب سیلاب کا پانی کم ہو جاتا ہے، تو مچھلی کی چٹنی کی چٹنی دوبارہ بھر جاتی ہے، جو ایک بھرپور موسم کا وعدہ کرتی ہے، مخصوص ذائقے کو برقرار رکھنے اور دریا کے علاقے کی پاک ثقافت کو تقویت بخشنے میں معاون ہوتی ہے۔
DUONG UT
ماخذ: https://baodongthap.vn/nhon-nhip-mua-lam-mam-ca-dong-a234638.html
تبصرہ (0)