یہ ایک پکوان ہے جو باریک کٹے ہوئے، سخت ناریل سے بنا ہوا ہے جو خمیر شدہ سویا بین کے پیسٹ کے ساتھ پکایا جاتا ہے۔ کیونکہ جب کاٹا جاتا ہے تو ناریل کے ہر ٹکڑے کی ایک خمیدہ شکل ہوتی ہے، جیسے کشتی کے مڑے ہوئے فریم کی طرح، اسے مذاق میں "مڑے ہوئے کشتی" کہا جاتا ہے۔

میری والدہ نے ناریل کو چھیلنے، پانی نکالنے کے لیے ہتھوڑے کا استعمال کیا، پھر ناریل کا گوشت نکالا، اس کے ٹکڑوں میں کاٹ کر مٹی کے برتن میں ڈال دیا۔ اس کے بعد اس نے سویا ساس، تھوڑا سا پانی ملا کر چولہے پر رکھ دیا، ابالنے کے لیے آگ روشن کی۔ جب سویا ساس ابلتا ہے، تو اس نے جھاگ اتار کر گرمی کو کم کر دیا، اسے تھوڑی دیر ابالنے دیا تاکہ ناریل ذائقہ جذب کر لے۔ اس نے تھوڑی سی چینی، ایک چٹکی ایم ایس جی ڈالی، اور برتن کے پیچھے اسکیلین ریک میں گئی، ہری پیاز کی چند ٹہنیاں چنیں، انہیں باریک کاٹ کر برتن میں ڈالیں، اور پھر اسے گرمی سے ہٹا دیں۔

محترمہ Nguyen Thi Be کے مطابق، خشک کرتے وقت، سویا ساس کو تیزی سے پکنے میں مدد کرنے کے لیے اسے کبھی کبھار ہلانا ضروری ہے۔

چاولوں کا بھاپ بھرا برتن پیش کیا گیا۔ کچھ خشک مچھلی کے ساتھ جنگلی سبز سوپ کا ایک پیالہ شامل کریں، اور یہ مکمل کھانا تھا۔ ناریل کا ہر ایک ٹکڑا، سویا ساس کے ساتھ ملا ہوا، ایک بھرپور، کریمی اور نمکین ذائقہ رکھتا تھا جو بہت لذیذ تھا اور چاول کے ساتھ اچھا جاتا تھا۔ میں نے اس ڈش کو کئی بار کھایا ہے، لیکن میں اب بھی کبھی کبھار اس کی شدت سے خواہش کرتا ہوں۔

"منحنی کشتی" خمیر شدہ بین پیسٹ بھی اس وقت میرے علاقے کے لوگوں میں ایک مشہور ڈش تھی۔

ٹیٹ (قمری نئے سال) کے بعد سے، نہروں اور تالابوں کا پانی آہستہ آہستہ خشک ہو جاتا ہے، مچھلی اور خمیر شدہ مچھلی کا پیسٹ نایاب ہو جاتا ہے، اور بازار بہت دور ہوتے ہیں (اور اگر وہ قریب بھی ہوتے تو دیہی علاقوں کے لوگ ضروری نہیں کہ محدود پیسوں کی وجہ سے باقاعدگی سے کھانا خریدنے جاتے)۔ لہذا، سویا ساس، خمیر شدہ مچھلی کا پیسٹ، خشک مچھلی، وغیرہ، باری باری کھانے کی جگہ لے لیتے ہیں۔

بعض اوقات، ہم سویا ساس کے ساتھ بریزڈ سبزیاں بناتے تھے، لیکن میری والدہ ناریل کا دودھ ڈال کر انہیں تیار کرنے کا طریقہ بدل دیتی تھیں۔ بارش کے پہلے موسم میں گڑھوں میں پانی بڑھنا شروع ہو جاتا اور کڑوا ساگ اور پانی کی پالک سرسبز و شاداب ہو جاتی۔ قدرے گہرے گڑھوں میں کڑوا ساگ ان کے سروں تک ڈوب جاتا۔ ہم آہستہ سے تلچھٹ اور پھٹکڑی کو دور کرتے، ایک ہاتھ سے سبزیاں جمع کرتے اور دوسرے ہاتھ سے چھری سے کاٹتے۔ صرف ایک لمحے میں، ٹوکری متحرک سبزوں سے بھری ہوگی، ہر ایک تنا نرم، سفید اور نرم ہوگا۔ سیزن کے آغاز میں ابلے ہوئے پانی کی پالک یا کڑوی سبزیاں، ناریل کے دودھ کے ساتھ بریزڈ سویا ساس میں ڈبو کر، ناقابل یقین حد تک مزیدار تھی۔ اگر یہ کڑوا ساگ ہوتا تو کھانے پینے کے بعد بھی اس سبزی کا میٹھا، تروتازہ ذائقہ زبان پر رہتا۔

ابتدائی موسم کی مسلسل بارشوں کے ساتھ، وہ پرچ جو خشک سالی کے دوران اتھلے تالابوں میں چھپے ہوئے تھے، اپنے انڈے دینے اور کھلواڑ کرنے کے لیے اپنی "وعدہ شدہ زمین" کی تلاش میں نکلنے لگے۔ جب ہم نے انہیں پکڑا تو ہم بچے بہت خوش ہوئے۔ تاہم، اگرچہ ہر مچھلی انڈوں سے لدی ہوئی تھی، لیکن اس کا جسم پتلا، لمبا اور کیچڑ سے ڈھکا ہوا تھا۔ بالغوں نے کہا، "اس میں کیا مزیدار ہے؟ یہ صرف اس کے لیے اچھا ہے... سویا ساس میں پکانا۔" لہذا، سویا ساس نے ایک اور استعمال حاصل کیا. بیوقوف نہ بنو، بس کوشش کرو۔ اس کے بعد مچھلی کا گوشت چبانے والا، لذیذ اور میٹھا خوشبودار ہو جاتا ہے - کافی اعلیٰ درجے کا۔

برسات کے آغاز میں مچھلیوں کی قلت تھی، اور دریا کا پانی کم نمکین ہونے لگا۔ جن دنوں میں اسکول سے گھر آتا تھا اور دریا میں پانی بھر جاتا تھا، میں باغ میں جا کر کچھ کینچوں کو کھودتا، تقریباً ایک درجن مچھلی پکڑنے کی سلاخیں لگاتا، اور انہیں سرکنڈوں، پانی کے گچھوں کے گچھوں اور دریا کے کنارے ترہی کی بیلوں کے درمیان کھڑا کرتا۔ اس وقت، دریا میں بہت زیادہ ناریل کے گوبی تھے۔ جب جوار کم ہوتا تو وہ اپنے بلوں میں چلے جاتے۔ جب لہر زیادہ ہوتی تو کھانا کھلانے کے لیے باہر نکل آتے۔ چند گھنٹوں کے بعد، لائنوں کی جانچ پڑتال "ہٹ یا مس" تھی، کبھی کبھی 5-7 مچھلی، کبھی کبھی صرف چند. یہ بہت کم تھا، میری ماں نے کہا، "اگر پورے خاندان نے اتنا کھایا تو یہ 'شیر کا کھانا کھانے والا شیر' جیسا ہوگا۔" اس لیے کبھی کبھی میری والدہ ان کے ساتھ پکانے کے لیے ایک مٹھی بھر پانی پالک یا مرغ چنتی تھیں، اور کبھی وہ سبزیوں کو سویا ساس میں ڈبو کر ڈالتی تھیں۔ ابتدائی موسم کے پرچ کی چبائی ہوئی ساخت کے برعکس، ناریل گوبی کا گوشت نرم لیکن خوشبودار اور شدید میٹھا تھا۔ ایک کاٹنے نے ناقابل فراموش تاثر چھوڑا۔

اگرچہ سویا ساس کو بہت سے پکوانوں میں استعمال کیا جا سکتا ہے، سویا ساس کا ہونا خود بخود مزیدار کھانے کی ضمانت نہیں دیتا ہے۔ سویا ساس کا معیار بھی ایک کردار ادا کرتا ہے۔ اس وقت سویا ساس بڑے پیمانے پر دستیاب تھا۔ ہر گروسری اسٹور، بڑا یا چھوٹا، مقدار سے قطع نظر، تقریبا ہمیشہ سویا ساس کا ذخیرہ ہوتا ہے۔ اور اسٹور مالکان فروخت کے لیے اچھے معیار کی سویا ساس کا انتخاب کرنے میں ہچکچاہٹ محسوس نہیں کریں گے، اپنے صارفین کو برقرار رکھنے کے لیے "صحت مند مقابلے" میں شامل ہوں گے۔

دوسرے دن، میں ہیملیٹ 6، ٹین تھانہ وارڈ، Ca ماؤ سٹی میں ایک ڈرنک اسٹال پر رکا۔ اور اتفاق سے، میں نے سیکھا کہ مالک روایتی سویا ساس بھی بناتا ہے۔ وہ Nguyen Thi Be ہے، 69 سال کی، اور 20 سال سے زیادہ عرصے سے اس ہنر میں شامل ہے۔ اس نے کہا کہ اسے یہ تجارت اپنی ماں سے وراثت میں ملی ہے۔

ہیملیٹ 6 کی سربراہ، ٹا وان گوپ نے "اشتہار دیا": "محترمہ بی مزیدار سویا ساس بناتی ہے، یہ صاف اور کیمیکل سے پاک ہے۔ علاقے کے کئی گروسری اسٹور اس کی سویا ساس خریدتے ہیں۔ اس پیشے کی بدولت، وہ اپنے بچوں کی پرورش اور اپنے خاندان کی زندگی کو مستحکم کرنے میں کامیاب ہو جاتی ہے۔"

اس ڈش کے بارے میں متجسس تھا جو میرے بچپن کا حصہ رہا تھا، میں نے اسے بنانے کا طریقہ سیکھنے کے لیے کسی وقت ملنے کا بندوبست کیا۔ محترمہ نے خوش ہو کر جواب دیا کہ آپ کسی بھی وقت آ سکتی ہیں۔

جب میں پہنچا، تو اس نے سویا ساس کا ایک بیچ بنانا ختم کیا تھا اور اسے ابالنے کے عمل میں تھا۔ باہر، ایک اور کھیپ، تازہ نمکین اور پانی پلائی ہوئی، مٹی کے ایک بڑے برتن میں محفوظ تھی۔ وہ سویابین کو چھانٹنے میں بھی مصروف تھی، انہیں صبح 3 بجے نئی کھیپ کے لیے ابالنے کی تیاری کر رہی تھی۔ محترمہ نے وضاحت کی کہ سویا ساس بنانا بہت مشکل کام ہے، اور منافع زیادہ تر محنت سے حاصل ہوتا ہے۔

ہر ہفتے، وہ سویا ساس کے 3-4 بیچ تیار کرتی ہے (ہر بیچ 30 کلو سویا بین استعمال کرتی ہے، جس سے 90 کلو سویا ساس حاصل ہوتا ہے)؛ بڑے تہواروں اور Tet (قمری نئے سال) کے دوران، وہ 5-7 بیچ تیار کر سکتی ہے۔
سویا ساس بنانے کے لیے بنانے والے کو سویابین کو ابالنے، ابالنے، پھر نمک، پانی، چینی کے ساتھ جار میں ڈالنے اور پھر دھوپ میں خشک کرنے سے لے کر کئی مراحل سے گزرنا پڑتا ہے۔ مسز بی کے مطابق سویا ساس اس وقت بنتی ہے جب سویابین نرم اور یکساں ہو جائے بغیر آدھے حصے میں ٹوٹے اور سویا ساس کا ذائقہ کھٹا نہ ہو۔

سویابین کے یکساں طور پر نرم ہونے کو یقینی بنانے کے لیے، اسے صبح 3 بجے اٹھ کر آگ جلانی پڑتی ہے، سویابین کو دھونا پڑتا ہے اور انہیں ابالنے کے لیے برتن میں ڈالنا پڑتا ہے۔ یہ عمل تیزی سے کرنا چاہیے تاکہ صبح 5 بجے تک پھلیاں ابلنے لگیں۔ ایک بار ابلنے کے بعد، وہ 3 بجے تک آگ کو سنبھالتی رہتی ہے۔ (بالکل 10 گھنٹے) جب تک کہ پھلیاں نرم نہ ہو جائیں، پھر وہ انہیں ابالنے کے لیے باہر لے جاتی ہے۔ ابال کے عمل میں دو دن اور راتیں لگتی ہیں۔ موسم کے لحاظ سے خشک ہونے کے عمل میں بھی 2-3 دن لگتے ہیں۔ سویا بین اس وقت تیار ہوتے ہیں جب وہ سطح پر تیرتے ہیں، ان کا رنگ گہرا پیلا ہوتا ہے اور ایک مضبوط خوشبو ہوتی ہے۔

انہوں نے کہا کہ سویا ساس بنانا آسان لگتا ہے لیکن درحقیقت مشکل ہے۔ یہ آسان ہے کیونکہ اقدامات آسان ہیں، کوئی بھی اسے کر سکتا ہے۔ لیکن سویا ساس کی مزیدار کھیپ تیار کرنا مشکل ہے۔ یہ سب تجربے کی بدولت ہے۔

اس نے بتایا کہ ماضی میں وارڈ 4، Ca Mau City میں، Lam Thanh Mau Street (Ca Mau نہر کے قریب)، ایک گاؤں تھا جو سویا ساس بناتا تھا۔ اس کی ماں بھی اسی گاؤں سے آئی تھی۔ تاہم، اب، خام مال (سویا بین، چینی، نمک وغیرہ) کی زیادہ قیمتوں کی وجہ سے، سویا ساس بنانے والے زیادہ منافع نہیں کماتے، اس لیے وہ سب دوسرے پیشوں میں چلے گئے ہیں۔ تاہم، وہ ثابت قدم رہتی ہے کیونکہ وہ اس ہنر سے محبت کرتی ہے، بنیادی طور پر اپنی محنت سے روزی کماتی ہے۔ وہ ہر کلو سویا ساس 10,000 ڈونگ میں فروخت کرتی ہے، اور ہر ماہ 5-6 ملین ڈونگ منافع کماتی ہے۔ بڑے تہواروں اور ٹیٹ (قمری نئے سال) کے دوران، جب وہ زیادہ کرتی ہے، تو اس کی آمدنی بڑھ جاتی ہے۔

"آج کل لوگ بہت زیادہ خمیر شدہ لوبیا کا پیسٹ کھاتے ہیں، اس لیے میں مانگ کے بارے میں فکر مند نہیں ہوں۔ مجھے صرف امید ہے کہ میں صحت مند ہوں کہ میں یہ کام باقاعدگی سے کروں، دونوں ہی اپنی والدہ کے ہنر کو محفوظ رکھنے کے لیے اور اپنے خاندان کو مہیا کرنے کے لیے،" انہوں نے اعتراف کیا۔

ماضی میں، سویا ساس کا تعلق اکثر مشکلات اور قلت کے وقت سے ہوتا تھا، غربت اور کفایت شعاری میں رہنے والے لوگوں کے ساتھ۔ لیکن اب سویا ساس تقریباً ہر گھر میں پایا جاتا ہے، عام لوگوں سے لے کر امیر خاندانوں تک، شہری اور دیہی علاقوں میں، سادہ کھانوں سے لے کر ریستورانوں میں پرتعیش ضیافتوں تک۔ ذرا تصور کریں، سینکڑوں پکوانوں میں سویا ساس شامل ہوتا ہے۔ یہاں تک کہ مچھلی کی صرف ڈش کو سویا ساس میں بریز کیا جاتا ہے، یہاں تک کہ مچھلی کی درجنوں اقسام استعمال ہوتی ہیں، دریائی مچھلی سے لے کر سمندری مچھلی تک، ہر ڈش ذائقے سے بھرپور اور متاثر کن ہوتی ہے۔

گوشت کے بے شمار پکوان ہیں جو سویا ساس کے بغیر پکائی کے طور پر تیار نہیں کیے جا سکتے۔ اور پھر بہت سی ڈپنگ ساسز ہیں جہاں سویا ساس بنیادی جزو ہے۔ ذکر کرنے کی ضرورت نہیں، اس اجزاء کے ساتھ بہت سے سبزی خور پکوان بھی بنائے جاتے ہیں جنہیں سبزی خور اور غیر سبزی خور دونوں کھانوں میں استعمال کیا جا سکتا ہے۔
سویا ساس ایک "پریمیم" ڈش ہے، جو ویتنامی کھانوں میں ایک خاص کردار ادا کرتی ہے۔

Huyen Anh

ماخذ: https://baocamau.vn/tuong-mon-an-dam-hon-que-a638.html