تناول بان تاي واستمع إلى قصص قرية نوم

لمئات السنين، كان رؤية بان تاي بالنسبة لأهالي قرية نوم بمثابة رؤية تيت. بان تاي هوية القرية، وخصوصية مرتبطة بتاريخ الدفاع عن الوطن، ولمّ الشمل، والحب... مُغلّفة بمهارة بأيدي الخباز الماهر.

على غرار العديد من القرى القديمة الأخرى في المناطق المنخفضة الشمالية، لا تزال قرية نوم في داي دونغ، هونغ ين ، تحتفظ بجمالها العريق والهادئ، من منزلها الجماعي، وبركتها، وطريقها، و19 معبدًا عائليًا ترمز إلى سكان قرية نوم. في الحياة اليومية، يُذكر اسم نوم مباشرةً مهنة القرية المميزة، وهي تجارة الخردة المعدنية. تتسلل هذه المهنة إلى القصائد، مُعرّفةً القرية تحديدًا: "ثم تعود الخردة المعدنية إلى جسر نوم".

بالعودة إلى التاريخ، والتعرف على تكوين قرية نوم من خلال بقايا المنازل الجماعية المتبقية، نعلم أن إله القرية الوصي هو القديس تام جيانغ - وهو بطل وطني مجيد حارب الغزاة الأجانب ولم تكن له علاقة بتجارة الخردة المعدنية. في المناطق المنخفضة في الشمال، للقديس تام جيانغ تجسيدان: ملاك وإله بشري. من وجهة نظر الملاك، هو إله يحمي منطقة النهر. بصفته إلهًا بشريًا، فإن القديس تام جيانغ هو جنرال شجاع حارب الغزاة الأجانب. بعد أن ضحى بحياته من أجل الوطن، عبده الناس. تشير الإحصاءات إلى وجود ما يقرب من 400 منزل جماعي ومعبد ومزار في القرى القديمة في الشمال يعبد القديس تام جيانغ.

كعكة تاي لها طول وحجم مختلفين عن أنواع أخرى من كعكة الأوراق.

الصورة: لام فونغ

في مجمع آثار دار تام جيانج الجماعية في قرية نوم، بالإضافة إلى العمارة القديمة للدار، والسقف القرميدي، والجسر الحجري... توجد أيضًا شجرة بانيان عتيقة. يقول الشيوخ إن هذا هو المكان الذي اعتاد فيه قديس تام جيانج وجنوده ربط خيولهم وتجنيد الجنود لمحاربة العدو. كان تجنيد الجنود منتشرًا في كل مكان، ولكل منهم لقب مختلف. عندما كان البلد ينعم بالسلام، بقي العديد منهم وأصبحوا من سكان قرية نوم. ولهذا السبب، توجد هنا 19 عشيرة مختلفة.

من قصة تجنيد قديس تام جيانغ العسكري، وُلدت كعكة تاي. يبلغ طولها حوالي 40 سم، وفمها بحجم ثلاثة أصابع فقط، وهي مريحة جدًا للإمساك، وتكفي كل كعكة لشخص عادي. ابتكر قرويو نوم كعكة تاي لتلبية احتياجات الجنود الغذائية، وتوفير ما يكفي من العناصر الغذائية، مع مراعاة الراحة وسهولة النقل والتخزين طويل الأمد. بفضل ذلك، تُعدّ كعكة تاي نوعًا من الطعام الذي يُغذي الجنود أنفسهم في المعارك الشرسة أو المسيرات الطويلة.

قطعي البان تاي مع طبقات متساوية من الدهون والحشوة والقشرة.

الصورة: لام فونغ

عند البحث عن اسم "بان تاي"، نجد تفسيراتٍ عديدةً مثيرةً للاهتمام. هل لهذه الكعكة أي علاقة بجماعة تاي العرقية؟ إذا عدنا إلى قائمة العائلات الموجودة في قرية نوم وأسماء عائلات تاي الشائعة مثل دو، لي، تا... سنرى أوجه التشابه. من يدري، خلال عملية تجنيد الجنود، شارك محاربو تاي أيضًا في الدفاع الوطني، وانضموا إلى جيش تام جيانغ المقدس، وطبقوا كعكة الأوراق التقليدية لشعبهم في الحياة العسكرية؟

هناك تفسير آخر يتعلق ببان تاي، وهو طول الكعكة. إذا قست متوسط طول بان تاي، فسيكون مساويًا لطول الساعد، حيث تبدأ من الكف وتنتهي بالمرفق. في اللهجة الشمالية، وخاصةً لدى سكان ها تاي، تُشدد كلمة "تاي" عند نطقها بلهجة حادة لتصبح "تاي". أثناء جمع الجنود في قرية نوم، ربما كان هناك جنود من ها تاي، وقد أدى تغيير اللهجة إلى نطق بان تاي.

في زمن السلم، كان يُحضّر بان تاي من قرية نوم فقط خلال عيد تيت أو المناسبات المهمة. قوام الكعكة بسيط للغاية، إذ تتكون من فاصوليا خضراء مخفوقة (فاصوليا خضراء مقشرة، مسلوقة، مقلية مع السكر بنسبة 1:1) وشحم خنزير مقطع طويل. يُستخدم هذان المكونان كحشوة، بينما تُصنع قشرة الكعكة من الأرز اللزج، وتُغطى بأوراق الدونغ. يبدو بان تاي بسيطًا كهذا. لكن عند تناوله، يُبهرك بان تاي حقًا بتوازنه المتناغم بين المكونات والنكهات. حلاوة الفاصوليا، وغنى الدهن، ونعومة ورائحة الأرز اللزج... كلها تمتزج معًا في كل قضمة، وهي مثالية جدًا بفضل حجمها المختلف عن أنواع بان لا الحالية.

عملية فرد الحشوة وقشرة الكيك قبل التغليف

الصورة: لام فونغ

باعتبارها من تخصصات قرية نوم، فإن كل من يأكلها يشيد بطعمها اللذيذ، ولكن العثور على شخص يصنع بان تاي اليوم يعد مهمة صعبة عندما لا يوجد في القرية بأكملها سوى السيد تا دينه هونغ الذي لا يزال يلف بان تاي كل عام خلال تيت. بالانضمام إلى السيد هونغ في رحلة تغليف بان تاي، والاستماع إلى الشرح ومشاهدة عملية صنع الكعكة، يمكننا أن نرى أنه وراء بساطة الكعكة الصغيرة خطوات معقدة لا حصر لها. أولاً، تقسيم نسب المكونات، لصنع دفعة من 100 كعكة، نحتاج إلى 10 كجم من الأرز الأصفر اللزج حديث الحصاد، و10 كجم من السكر الأبيض، و10 كجم من الفاصوليا الخضراء المقشرة، و10 كجم من دهن الخاصرة. في تحضير المكونات، تكون الفاصوليا الخضراء المخفوقة فقط هي التي تتطلب جهدًا كبيرًا لأنه يتعين علينا غلي الفاصوليا حتى تصبح طرية، وضربها حتى لا تصبح على شكل حبوب، ثم خلط السكر وتحريكه جيدًا. تكمن الصعوبة في خلط الفاصولياء مع السكر، فإذا لم تُحرّك بسرعة وبشكل متساوٍ، سيذوب السكر ويحترق، وتُعتبر هذه الكمية من الحشوة فاشلة. حرّك الفاصولياء حتى تنضج جيدًا ويصبح لونها ذهبيًا لإتمام العملية.

عند مقارنة صنع بان تاي وبان تشونغ، قال السيد تا دينه هونغ: "صنع بان تاي أصعب بكثير من بان تشونغ، فلبان تشونغ قالب، ولا أحتاج سوى دقيقتين على الأقل لصنع كعكة واحدة، وتغليف بان تاي واحد يعادل تغليف 3-4 بان تشونغ". عند سؤال بائعي بان تاي في سوق نوم عن صنع بان تاي، هز الجميع رؤوسهم قائلين: "لا، إنه عمل شاق". اتضح أن هذا العمل الشاق ليس صعبًا في تحضير المكونات، بل في تقنية التغليف. شاهدتُ يدي السيد هونغ وهما يرتبان أوراق الدونغ بسرعة، ويفردان 100 غرام من الأرز اللزج للكعكة، ويضعان الحشوة على طبقة الأرز اللزج، ثم يمسكان حافتي الأوراق ويسحبانهما لأعلى، ويهزانهما برفق، ويلفانهما بسرعة وبشكل متساوٍ، ثم يربطان خيطًا لإنهاء بان تاي. تكمن صعوبة صنع الكعكة في تلك الحركة "التقليدية". السيد هونغ يصنع بان تاي منذ أن كان في العاشرة من عمره، وله خبرة تزيد عن 70 عامًا في هذا المجال، وحركته الماهرة تكفي لجعل طبقة الأرز الرقيقة تلتصق بالتساوي حول الحشوة. حاولتُ صنع بضع كعكات معه، ولكن في كل مرة كنتُ أقوم فيها بالحركة الأخيرة، كان الأرز يطير بعيدًا عن الحشوة، وتنفصل الحشوة عن الأخرى، مما يجعل الحفاظ على تساويها مستحيلًا.

السيد تا دينه هونغ، آخر من يلفّ بان تاي في قرية نوم

الصورة: لام فونغ

في كل مرة، كان تحضير دفعة من 100 كعكة يستغرق يومين، رغم كبر سنه وضعف صحته، إلا أن السيد تا دينه هونغ ظل يحاول القيام بذلك، لأنه: "كانت عادة القرية القديمة في كل عيد تيت أو عبادة معبد، هي تقديم لفائف لحم الخنزير، وبان تاي، وتشا هوا، وجميعها من صنع أهل القرية، وفي السنوات الأكثر تعقيدًا، كانوا يضيفون السمك المطهو ببطء في قشور الأرز. الآن، اختفت كل هذه الأطباق، ولم يبقَ سوى بان تاي. تغليف الكعكات مُرهق، لكن الأطفال الذين يعيشون بعيدًا يُلحّون عليهم باستمرار بتغليفها للقديسين وإحضارها كهدية خاصة من قرية نوم. في السنوات الأخيرة، أحضروا بان تاي كهدية في عيد تيت، وكل من يأكلها يُشيد بها، لذلك أحاول إعدادها لإسعاد الأطفال."

بفضل حجمه الصغير، وتغليفه المتساوي، وخمس ساعات من غليه في الماء، يتميز بان تاي بطعمه اللذيذ وقوامه المطاطي المذهل، ولن تملّ من تناوله. عند تقطيع قطعة من كعكة السيد هونغ، يمكنك رؤية طبقات القشرة والحشوة والدهون الموزعة بالتساوي بوضوح، مما يجعلك تتوق إليها بشدة. إن تناول كعكة السيد هونغ لذيذ، ولكنه يصاحبه بعض الحزن، لأن بان تاي الشهير في قرية نوم يفتقر إلى بديل. في العديد من القرابين التي يُقدمها القرويون للقديسين في أيام الربيع، تُستبدل صورة بان تاي تدريجيًا بأطباق شهية أكثر حداثة. أخشى أن يصبح بان تاي في قرية نوم قريبًا مجرد ذكريات وقصص.