ابتداءً من أبريل، وفقًا للتقويم القمري، يدخل البحر في المنطقة الوسطى موسمًا صافيًا وعاصفًا. وهو أيضًا الوقت الذي تتبع فيه دفعات من الحبار الصغير الطازج الصافي والصغير الصيادين إلى الشاطئ، على طول موانئ الصيد من دا نانغ إلى كوانغ نام وبينه دينه وخان هوا. في الأمسيات العاصفة، أفتقد رائحة فطائر الحبار التي كانت والدتي تُحضّرها على الجمر، ورائحة دقيق الأرز الذهبي العطرة التي تُصدر صوت فحيح مع بعض الحبار الطازج المقرمش فوقه.
فطائر الحبار الذهبية المقرمشة
الصورة: AN DY
فطائر فيتنام الوسطى ليست بحجم فطائر فيتنام الغربية، لكنها صغيرة وجميلة، بحجم كف اليد تقريبًا، تكفي لفّ قطعة كعكة. لكن ما يميز هذه الكعكة هو الحبار الموسمي المقرمش. يُنتقى الحبار حسب موسمه، عادةً من أبريل إلى أغسطس وفقًا للتقويم القمري، عندما يكون في أوج حلاوته وطراوته، وبياضه كاللبأ. لا حاجة لتتبيله أو تحضيره بإتقان، فقط اشطفه بالماء المملح المخفف، ثم ضعه في المقلاة بعد أن تنضج العجينة، وينضج الحبار، ينبعث منه عبير البحر الحلو والمالح.
فطيرة الحبار الحقيقية يجب أن تكون ذات قشرة ذهبية رقيقة ومقرمشة، تحتضن قطعة حبار ممتلئة بلون بنفسجي داكن، مع قليل من براعم الفاصوليا والبصل الأخضر. الجزء الخارجي مقرمش، والداخل مطاطي، حلو، دسم، وواضح. تذوق طعم البحر على لسانك، ورائحة الشمس والريح، وصباح الصيادين، وموقد الفحم المتوهج في قلب قرية الصيد.
سلة من الخضراوات الطازجة مع الكزبرة، والخردل الأخضر الصغير، والريحان، والبريلا، ونعناع السمك، والموز الأخضر... كلها ملفوفة في ورق أرز رقيق. اغمس اللفافة الساخنة في وعاء من صلصة السمك المخففة بالثوم والفلفل الحار واستمتع.
يمكن أن تكون حشوة بان شيو الجمبري، أو لحم الخنزير، أو لحم البقر، أو الفطر، أو السمك... ولكن في كل موسم في المنطقة الوسطى - موسم الحبار وحبار الحليب - يسود بان شيو الحبار. إنه ليس مجرد طبق، بل هو أيضًا ذكرى من حياة سكان قرية الصيد الساحلية بعد الظهر وهم ينتظرون عودة أمهاتهم من السوق في العاصفة الرعدية...
سر صنع فطائر الحبار المقرمشة اللذيذة
- إعطاء الأولوية لاختيار الحبار الطازج الموسمي، والحبار الحليبي، والحبار الصغير، والجسم القصير، والناعم، والبطن الأبيض الحليبي، هو النوع الأكثر مثالية لصنع بان زيو.
- دقيق الكيك هو مزيج من دقيق الأرز ومسحوق الكركم. في بعض الأماكن، يُضاف القليل من نشا الذرة أو دقيق مقرمش لزيادة القرمشة والنكهة.
- يُفضّل سكبه في مقلاة من حديد الزهر أو الطين. ويُفضّل سكب البان زيو على نار حمراء (يمكن أن تكون فحمًا أو غازًا)، لأن حرارة موقد الحثّ أو موقد الأشعة تحت الحمراء تُصعّب سكبه. يجب سكب الكيك بسرعة وكثافة، مع تحريك المقلاة جيدًا لضمان أن تكون قشرة الكيك رقيقة ومقرمشة ولا تحترق.
- يجب أن تكون الحشوة متوسطة، أي كعكات صغيرة تحتوي على حوالي ٢-٣ حبات حبار فقط، وبعض براعم الفاصوليا، وبعض البصل الأخضر. كثرة الحشوة ستجعل الكعكة أقل قرمشة.
- يجب أن تكون صلصة الغمس عبارة عن صلصة السمك والثوم والفلفل الحار وقليل من الليمون المخفف، مما يمكن أن يرضي المذاق الغني.
- يُفضل تناول بان شيو مباشرةً بعد إخراجه من المقلاة. يظل ساخنًا ومقرمشًا، ملفوفًا بالخضراوات النيئة، ومغموسًا في صلصة السمك، ويُؤكل باليد - على الطريقة المركزية الأصيلة، ريفي، بسيط ولكنه لذيذ.
المصدر: https://thanhnien.vn/banh-xeo-muc-can-mot-mieng-nghe-vi-bien-thom-nong-185250602182840521.htm
تعليق (0)