يتجاوز عمر منشأة جابوغو لتجهيز اللحوم مائة عام: جزء منها مكتب حديث، وجزء منها مزرعة تاريخية. يمكن رؤية مئات الشماعات تُعلّق لحم الخنزير في الهواء الطلق أثناء معالجته في فناء. أما اليوم، فيُخزّن لحم الخنزير في قبو ذي جدران من الطوب.
معالجة متطورة
تُذبح الخنازير التي يتراوح وزنها بين 150 و160 كيلوغرامًا في مكان آخر. تُخنق الخنازير بغاز ثاني أكسيد الكربون، وعندما يُقرر الطبيب البيطري فقدانها للوعي، يقوم أحد العاملين بنزفها. تُستخدم الأرجل والأحشاء والأكتاف في صنع منتجات كارفاخال، بينما يُباع باقي اللحم الطازج للمطاعم. ثم تُسلخ الأرجل المستخدمة في صنع لحم الخنزير، وتُملّح، وتُغسل، وتُجفف، ثم تُنقل إلى قبو تخزين، حيث تبقى لمدة عام ونصف تقريبًا.
قبو كارفاخال، الذي يعود تاريخه إلى 130 عامًا، هو مستودع لحم خنزير تحت الأرض. عند نزولك الدرج، ستُغمرك رائحة الخبز البائت والجبن القديم واللحوم الباردة اللذيذة على الطاولة، بالإضافة إلى 40 ألف قطعة لحم خنزير بداخله.
تم تصميم القبو خصيصًا لمعالجة وتخزين لحم الخنزير المملح.
جدران من الطوب السميك، ومناخ جبلي بارد، وميكروبيوم مستقر ومناسب، كل ذلك يكفي لقطعة لحم خنزير لإكمال رحلتها إلى لحم خنزير مدخن. يراقب متخصصون مهرة الأقبية، ويلاحظون تقلبات درجات الحرارة والرطوبة، لكن أساليبهم لضبط المعايير بسيطة بشكل مدهش. هل تحتاج إلى تغيير درجة الحرارة؟ افتح أو أغلق النافذة. جاف جدًا؟ صب بعض الماء على الأرض.
بطبيعة الحال، فإن الحصول على أفضل لحم خنزير هو في الواقع أكثر تعقيدًا من ذلك: يمكن التخلص من لحم الخنزير المتروك بالقرب من النافذة إذا جفت بسرعة كبيرة، ويتم فرك أقدام الخنزير بانتظام بالزيت لمنع الحشرات من الاستقرار - ولكن لإنتاج لحم الخنزير، يتعين على كارفاخال في النهاية الاعتماد على مهارات الناس، في هذه الحالة، الأشخاص الذين لديهم أنوف "مهنية".
قبل أن يُخرج أي لحم خنزير من القبو، يُشمّ. يستطيع الأنف المُدرّب تمييز مئة رائحة من لحم الخنزير الفاخر، بعضها حلو، وبعضها لحمي، وبعضها جوزي. لكل منطقة في إسبانيا معاييرها الخاصة في اختيار لحم الخنزير، وحتى قطع فخذ الخنزير نفسها لها نكهاتها الخاصة.
أرجل لحم الخنزير من ماركة 5J
ثمانية أشخاص فقط مُكلَّفون بشمِّ جميع لحم الخنزير. هذه المهمة مُتخصِّصة للغاية لدرجة أن أحد مُشمِّي لحم الخنزير، وهو موظف من الجيل الثالث في كارفاخال، غير مُؤهَّل لشمِّ لحم الخاصرة المُقدَّد (منتج آخر من منتجات 5J) لأنَّ رائحته شديدة الكَبر. كانت هذه وظيفة والده.
باستخدام إبرة قصيرة وسميكة تُسمى "كالا"، يثقب مُشمّ لحم الخنزير العظم، ويشمّه بسرعة، ثم يملأ الثقب بطبقة من الدهن. لا يستغرق الأمر سوى ثانية أو ثانيتين لاكتشاف توازن الروائح الحلوة والترابية والمُخمّرة التي تُشير إلى أن لحم الخنزير مُعالَج جيدًا، ويجب أن يجتاز اختبار الرائحة ذي الأربعة أبواب قبل أن يُغادر المصنع.
حتى بالنسبة لعشاق لحم الخنزير الإسبان، يُعدّ لحم الخنزير 5J سلعةً فاخرة، ولذلك تبيع كارفاخال لحم خنزير بأسعارٍ معقولة تحت العلامة التجارية الإسبانية "سانشيز روميرو كارفاخال". يُصنع هذا اللحم من نفس الخنازير ويُعالَج في نفس الأقبية، ولكن ليس في نفس الظروف الصارمة المُتبعة في النوع الفاخر. في الأقبية فقط، يُقرر خبراء مراقبة الجودة أي أنواع لحم الخنزير تحمل علامة 5J وأيها لا.
من حفرة الطبخ إلى طاولة الطعام
حتى طريقة تناول لحم الخنزير الإيبيريكو مميزة. لا يُنصح بتقطيعه آليًا لأن الدهن الطري سيتقشر، كما أن الأرجل النحيفة والعظمية تُصعّب تقطيعه أفقيًا. لذلك، عندما يبيع كارفاخال لحم خنزير كاملًا لمطعم أو عميل جديد، يُقدّمون أيضًا "تدريبًا" على كيفية تقطيعه يدويًا.
توظف الشركة أيضًا أكثر من 60 حرفيًا ماهرًا لتقطيع جميع شرائح لحم الخنزير المعلبة مسبقًا. وكما هو الحال في تقطيع السمك للسوشي في اليابان، يُعد تقطيع لحم الخنزير الإسباني حرفة عريقة. فالشريحة المثالية تكون شبه شفافة، وصغيرة بما يكفي لتناولها في قضمة واحدة، ومقطوعة بزاوية متساوية لإنتاج شرائح لحم خنزير متماسكة وفعّالة قدر الإمكان.
إن تقطيع لحم الخنزير هو أيضًا فن.
هل تتذكر كيف يستطيع خبراء شم لحم الخنزير تمييز أربع روائح مختلفة من نفس قطعة لحم الخنزير؟ قد لا تتمكن من تمييز جميع الفروق الدقيقة، ولكن يمكنك بسهولة ملاحظة أن قطع لحم الخنزير المختلفة لها مظهر وملمس مختلفين. يعرف الجزار الماهر كيفية تحقيق أقصى استفادة من كل ذلك، بمزج طبق من لحم الخنزير مع قطع لحم مختلفة لخلق تباين.
سلالة الخنازير القديمة
يُعدّ لحم الخنزير الإيبيري، أو لحم الخنزير الإيبيري، من أغلى أنواع اللحوم في العالم . قد يصل سعر فخذه إلى 4500 دولار أمريكي.
الخنزير الأيبيري سليل الخنزير البري، ولطالما اعتُبر طعامًا شهيًا. في عام 77 ميلاديًا، أشاد الكاتب الروماني بليني الأكبر بجودة الخنزير الأيبيري. وفي عام 1493، اصطحب كريستوفر كولومبوس معه خنازير أيبيرية في رحلته الثانية عبر المحيط الأطلسي.
خنزير أسود إيبيريكو
يتواجد الخنزير الإيبيري الأسود في المناطق الجنوبية والغربية من شبه الجزيرة الإيبيرية، بما في ذلك إسبانيا والبرتغال. في إسبانيا، يقتصر إنتاج لحم الخنزير الإيبيري على مقاطعات سالامانكا، وهويلفا، وقرطبة، وكاسيريس، وبطليوس. كما تنتج البرتغال لحم الخنزير تحت العلامة التجارية "بريسونتو إيبيريكو". لحم الخنزير الإيبيري الإسباني محمي بموجب تسمية المنشأ للاتحاد الأوروبي. من إجمالي إنتاج لحم الخنزير الإيبيري، يُصنف 6% فقط باللون الأسود، مما يعني أنه لحم خنزير إيبيري أسود أصيل 100%.
السر غير المروي لأغلى لحم خنزير في العالم، أكثر من 5 ملايين دونج مقابل 500 جرام فقط
نجوين شوان ثوي (المصدر: Serious Eats؛ Business Insider)
مفيد
العاطفة
مبدع
فريد
[إعلان 2]
مصدر
تعليق (0)