البحث عن معيار الفو اللذيذ.

هل حساء الفو مصنوع من لفائف الأرز؟

تُعتبر نودلز الفو أساس حساء الفو، وتقدم رؤى فريدة ومثيرة للدهشة حول أصولها القديمة. وقد ذكر الكاتب والباحث نغوين نغوك تيان ذات مرة أن إحدى النظريات حول أصل الفو هي أنها نشأت من طبق حساء نودلز الجاموس الذي كان يُقدم للحمالين في محطات العبّارات والمناطق النهرية على ضفاف النهر الأحمر ( هانوي ). لاحقًا، استبدل بائعو النودلز لحم الجاموس بلفائف أرز ثانه تري الرقيقة ولحم البقر لجعلها أرخص.

تم تقطيع لفائف أرز ثانه تري المستخدمة في حساء فو لاحقاً إلى قطع أكثر سمكاً لتناسب المرق الساخن بشكل أفضل ولتناولها مع لحم بقري طري ولكنه مطاطي.

تحضير نودلز الفو لتقديمها للزبائن في مهرجان الفو 2025.

أوضح الباحث في فنون الطهي، فو ثي لونغ، خلال مؤتمرٍ عن حساء الفو، أن دقيق الأرز المستخدم في صنع نودلز الفو يجب طحنه باستخدام مطحنة حجرية للحصول على أفضل مذاق. ويجب على الصانع أن يصب الماء باستمرار في المطحنة أثناء تدوير حجر الرحى، مما يسمح للأرز المنقوع بالاختلاط بالماء المتدفق لتكوين عجينة رقيقة.

من أهم أسرار تحضير نودلز الفو إضافة كمية من الأرز المطبوخ والمبرد إلى دقيق الأرز عند طحنه. هذا الأرز المبرد يجعل نودلز الفو مطاطية القوام، مما يمنحها ملمساً متماسكاً قليلاً عند تناولها.

في الأيام الخوالي، كان هناك أناس ذوو أذواق خاصة جداً يطلبون كمية هائلة من حساء الفو في المطعم: مرق صافٍ، بصل غير مقطع، نودلز كبيرة، لحم منتشر في جميع أنحاء الوعاء... لكن هؤلاء كانوا من الجيل القديم، لذلك فهمت مطاعم الفو كل ذلك.
الكاتب والباحث نغوين نغوك تيان

في الماضي، كانت تُصنع نودلز الأرز يدويًا باستخدام قالب قماشي يُمدد فوق فوهة قدر كبير. وكانت المغرفة المستخدمة لغرف النودلز تُصنع من عصا خيزران مربوطة بقطعة مسطحة من قشرة جوز الهند. وكان غطاء النودلز المطبوخة يُصنع أيضًا من الخيزران المنسوج. وبعد نضجها، تُرفع النودلز باستخدام أنبوب من الخيزران، وتُعلق على عمود من الخيزران لتبرد، ثم تُقطع إلى شرائح.

تقطيع نودلز الأرز. (صورة: ها نام)

تُقطع نودلز الأرز باستخدام سكين خاص بمقبضين في كل طرف. يقوم الشخص الذي يقطع النودلز بلفّها ثم يقطعها بإيقاع منتظم إلى خيوط بعرض نصف عرض إصبع الخنصر تقريبًا.

في الماضي، كانت تُقطع نودلز الفو عند طلب الزبائن فقط. أما اليوم، فتُصنع نودلز الفو صناعيًا وتُقطع، مما ينتج عنه خيوط رفيعة ومتساوية، لكنها تفقد قرمشتها. مع ذلك، لا تزال العديد من مطاعم الفو تحافظ على تقليد صنع النودلز يدويًا لإضفاء نكهة مميزة.

وفيما يتعلق بقصة نودلز فو، قال الكاتب والباحث نغوين نغوك تيان إنه عندما كان طفلاً، عاشت عائلته بجوار عائلة صينية متخصصة في صنع نودلز فو، لذلك فهم جوهر نودلز فو وكيفية جعلها مناسبة لوعاء فو.

كانت نودلز الأرز تُصنع يدويًا وتُقطع إلى قطع كبيرة، بحيث تلتصق التوابل والبهارات والنكهة الغنية بسطحها عند إضافة المرق، مما يُضفي عليها مذاقًا أغنى وأكثر نكهة. أما اليوم، فتُقطع نودلز الأرز صناعيًا إلى قطع صغيرة ورفيعة، تبدو جذابة وشهية، لكنها لا تحتفظ بالتوابل والنكهة الغنية كما تفعل النودلز المقطعة إلى قطع كبيرة. سيلاحظ أصحاب الذوق الرفيع قلة نكهة النودلز المقطعة إلى قطع صغيرة.

ومن المثير للاهتمام، بحسب الكاتب نغوين نغوك تيان، أنه كلما كان الأرز المستخدم في صنع نودلز الفو أقدم، كان ذلك أفضل. فالأرز الأقدم يحتوي على نسبة نشا أقل، مما ينتج عنه نودلز أكثر قرمشة وأقل لزوجة من تلك المصنوعة من الأرز الجديد، وبالتالي، تلتصق التوابل والمرق بالنودلز بشكل أفضل.

المرق – جوهر طبق الفو

إن جوهر طبق الفو يكمن في المرق. لقد صمد المرق أمام تقلبات التاريخ، عاكساً عادات الأكل والأذواق المختلفة تبعاً لظروف كل عصر، لكن ما هو جوهري في أساسه ظل دون تغيير حتى يومنا هذا.

نظرياً، يمكن استخدام أي جزء من لحم البقر لتحضير حساء الفو، لكن الأفضل هو عظم النخاع، لأنه يُطلق نكهة غنية وحلوة مع رائحة لحم البقر. يجب أن تكون العظام طازجة جداً؛ فالعظام المجمدة لا تُنتج مرق الفو الأصيل.

يحتوي مرق الفو على العديد من التوابل المختلفة. (صورة: ها نام)

بحسب الباحث فو ثي لونغ، تُشق عظام البقر والخنزير، وتُغسل، وتُسلق في الماء المغلي لإزالة الرائحة، ثم توضع في قدر كبير وتُطهى على نار الفحم. يجب أن تُطهى العظام على نار هادئة طوال الليل حتى يكون حساء الفو جاهزًا للزبائن في الصباح. بمجرد إخراج العظام من القدر، يمكن تكسيرها بسهولة باليد كقطعة طباشير لأن الكولاجين ونخاع العظم قد ذابا في المرق.

طريقة تنظيف العظام بالغة الأهمية. فالتنظيف الجيد للعظام يُنتج مرقًا صافيًا وعطريًا، وإلا ستكون له رائحة لحم قوية وغير مستحبة. عادةً ما تُنظف العظام بغليها مع الملح والزنجبيل، ثم يُصفّى الماء بعد ذلك. بعد ذلك، يجب غسل العظام جيدًا وإزالة كل بقايا اللحم. حتى كمية صغيرة متبقية ستجعل المرق عكرًا.

بالنسبة لصانعي حساء الفو، تُعدّ الخبرة في غلي المرق أساسية. فمدة الغلي ودرجة الحرارة تعتمدان على الممارسة. يجب أن يكون هناك شخصٌ يراقب القدر باستمرار، ويتأكد من أنه يغلي على نار هادئة، دون أن يفيض - فالغليان المفاجئ يُفسد حساء الفو بالكامل. يُنتج طهي العظام على الفحم أفضل مرق، ولكن في الوقت الحاضر، يُعدّ التسخين الكهربائي أكثر راحةً ونظافةً، لذا لا يزال قليلٌ من الناس يستخدمون الفحم.

عندما يبدأ مرق الفو بالغليان، يجب إزالة الرغوة باستمرار. اترك العظام على نار هادئة لأكثر من 10 ساعات، دون إطفاء الموقد، واتركها تغلي حتى صباح اليوم التالي، واستمر في الطهي حتى ينتهي المرق.

هذه هي قطع اللحم المفضلة لدى رواد مطعم فو.

إلى جانب عظام اللحم البقري والخنزير، وهما المكونان الأساسيان للمرق، يُعدّ صلصة السمك مكونًا لا غنى عنه. يقول الكاتب والباحث نغوين نغوك تيان إنّ طاهي الفو الماهر يجب أن يعرف كيف يختار صلصة السمك المناسبة ويتبّلها بدقة ليُضفي النكهة الفريدة التي لا يمتلكها إلا الفو الفيتنامي. يجب أن تكون صلصة سمك طبيعية لتُعطي تلك الرائحة والطعم المميزين. صلصة السمك المصنوعة من السمك لها رائحة غير مستحبة بعض الشيء، لكنها تُضفي على طبق الفو مذاقًا رائعًا.

إضافةً إلى ذلك، يحتوي مرق الفو على العديد من التوابل المختلفة التي تُضفي عليه نكهته المميزة. ووفقًا للباحث فو ثي لونغ، تختلف نسب التوابل المُضافة إلى المرق، مثل اليانسون النجمي، والقرفة، والهيل، والبصل المحمص، والزنجبيل، وغيرها. بل إن بعض المطاعم تُضيف رؤوس الجمبري، أو ديدان البحر، أو مخالب الحبار... يُعدّ مرق الفو وصفة سرية خاصة بكل مطعم.

في الأيام الخوالي، كان هناك أناس ذوو أذواق خاصة جداً يطلبون كمية هائلة من حساء الفو في المطعم: مرق صافٍ، بصل غير مقطع، نودلز كبيرة، لحم منتشر في جميع أنحاء الوعاء... لكن هؤلاء كانوا من الجيل القديم، لذلك فهمت مطاعم الفو كل ذلك.
الكاتب والباحث نغوين نغوك تيان

كشف الكاتب نغوين نغوك تيان سرّ تحضير مرق الفو التقليدي في هانوي: يُحضّر المرق من ديدان البحر، وسمك رأس الأفعى المشوي، والبصل المشوي المهروس، ولمسة من القرفة واليانسون النجمي. يتميز مرق الفو التقليدي في هانوي بمذاقه الحلو. تُطهى العظام على نار الحطب بدلاً من الفحم، مع إزالة الرغوة المتكونة على السطح. فطهي العظام على الفحم يُنتج مرقًا عكرًا، بينما يُعطيه الحطب مرقًا صافيًا. تُطهى العظام على نار متوسطة الحرارة وتُترك لتنضج ببطء.

لحم، توابل، وطبق من حساء الفو.

تتنوع أنواع اللحوم المضافة إلى طبق الفو بشكل كبير. ويأتي فو اللحم البقري في الأساس في أنواع قليلة: فو اللحم البقري النيء، وهو عبارة عن لحم بقري مقطع إلى شرائح رقيقة ومطروق ومسلوق في مرق ساخن؛ فو لحم الصدر النيء، مع إضافة قطع من اللحم البقري الدهني (أصفر اللون ومقرمش)، مما يمنحه نكهة لذيذة وفريدة من دهن الصدر المطبوخ؛ فو لحم الخاصرة النيء، مع إضافة قطع من وتر اللحم البقري، مما يمنحه قوامًا مطاطيًا؛ واللحم البقري المطبوخ، وهو لحم بقري قليل الدهن يُسلق حتى يصبح طريًا ويُقطع إلى شرائح رقيقة جدًا.

إلى جانب الأنواع المذكورة أعلاه، يتناول الناس أيضاً حساء الفو مع صلصة النبيذ. وهو عبارة عن لحم بقري مطبوخ في نبيذ على الطريقة الفرنسية، ولكن عند مزجه مع نودلز الفو، يصبح طبقاً فرنسياً فيتنامياً ذا هوية فيتنامية مميزة.

فيما يتعلق بلحم البقر تحديداً، يصف الكاتب نغوين نغوك تيان طريقة دقيقة وأصيلة لتحضيره على يد أحفاد "ثين بو هو": "يُدقّ لحم البقر إلى قطع صغيرة، ثم يُفرد على لوح تقطيع، ويستخدم الطاهي الجانب المسطح من السكين لعمل قطع ناعم في اللحم قبل وضعه في وعاء وسكب مغرفة من المرق المغلي فوقه. يمكنك أن ترى اللحم يتحول إلى لون وردي مميز"، كما روى.

لاحظ الباحث فو ثي لونغ أيضًا أن الأعشاب والتوابل المضافة إلى حساء الفو تختلف اختلافًا كبيرًا. ففي الماضي، كان حساء الفو في هانوي يتكون عادةً من البصل الأخضر والنعناع المفروم فقط. وفي الشتاء، كان يُضاف إليه الكزبرة. وفي وقت لاحق، أضاف طهاة الفو في هاي فونغ الكزبرة المسننة. كما يحتوي حساء الفو باللحم البقري الحديث على بضع شرائح من البصل لإضفاء نكهة مميزة ولاذعة.

الأعشاب والتوابل المستخدمة في تحضير حساء الفو.

عند تناول حساء الفو، يفضل البعض إضافة شرائح الليمون، بينما يفضل آخرون تناوله مع خل الثوم. يتميز ليمون هانوي بنكهة مختلفة عن ليمون سايغون، كما تختلف طريقة تقطيعه. ولمن لا يفضلون الليمون، يمكنهم إضافة خل الثوم لإضفاء نكهة حامضة. يُقدم حساء الفو عادةً مع الفلفل الحار، الذي تتنوع أنواعه. يفضل البعض إضافة صلصة الفلفل الحار، بينما يفضل آخرون الفلفل الطازج أو المخلل. إضافةً إلى الفلفل الحار، يُضفي رش القليل من الفلفل الأسود على حساء الفو نكهة مميزة.

فيما يتعلق بأطباق الفو، وفقًا للكاتب والباحث نغوين نغوك تيان، توجد قواعد محددة. يجب أن يكون الوعاء سميكًا بما يكفي للاحتفاظ بالحرارة ومنع حرق اليدين. يوضح نغوين نغوك تيان أن أطباق الفو في الماضي كانت ذات قاعدة ضيقة، وليست كبيرة الحجم، لأن الفو كان يُعتبر وجبة شهية، يُفترض تناولها باعتدال، وليس حتى الشبع. سمحت القاعدة الضيقة للوعاء بوضع الكمية المناسبة من المرق والنودلز، مما يضمن بقاء الفو ساخنًا حتى الانتهاء. أما اليوم، فقد تغيرت أطباق الفو تبعًا للاحتياجات والشهيات الفردية.

بحسب الباحث ترينه كوانغ دونغ، فإنّ متعة تناول طبق فو لذيذة تكمن في تقدير رائحته ومذاقه ومظهره وروحه. وتقدير الرائحة يعني الاستمتاع بنكهة الفو، إذ تُبرز حرارة المرق عبير نودلز الفو والبصل والكزبرة وصلصة الفلفل الحار وغيرها.

"تري كي في" تعني تقدير حلاوة المرق واللحم وجميع مكونات طبق الفو. "تري كي هين" تعني تقدير المظهر الجذاب لطبق الفو، ببياض النودلز الشفاف، وحمرة الفلفل الحار، ولون اللحم البقري المطبوخ بإتقان، وخضرة البصل الأخضر والأعشاب... كما أن "تري كي هين" مستوحى من أكشاك الفو بأدواتها المميزة، التي تحمل عبق الحرفة أو آثار الزمن...

يُعدّ طبق "فو" أبسط الأطباق وأكثرها تعقيداً، وله جميع أنواع القواعد، ومع ذلك لا توجد قواعد على الإطلاق؛ فهو يعتمد كلياً على "ممارسة" الطاهي والزبون... لقد تطور مع مرور الوقت ولم يتنازل أبداً عن "عرشه" في "مملكة" الطهي.

المصدر: https://nhandan.vn/di-tim-chuan-muc-pho-ngon-post873753.html