العثور على معيار الفو اللذيذ

NDO - Pho هو الطبق الأكثر شعبية، وهو مناسب لجميع نطاقات الأسعار من المعقولة إلى الفاخرة، ومناسب لجميع المساحات من الأرصفة والشوارع إلى المطاعم الفاخرة... ولكن في pho، هناك دائمًا شيء واحد يجب على المتناولين مناقشته على مر السنين، وهو ما يجعل وعاء الفو جيدًا.

هل أصل معكرونة الفو هو لفائف الأرز؟

تُعتبر نودلز الفو أساس طبق الفو، وتُضفي على التعرّف على أصولها القديمة نكهةً خاصة ومدهشة. أشار الكاتب والباحث نجوين نغوك تين ذات مرة إلى أن إحدى فرضيات أصل الفو هي حساء نودلز الجاموس الذي يُقدّم لحاملي العبّارات في منطقة محطة العبّارات، على ضفة النهر الأحمر ( هانوي ). لاحقًا، استبدله بائعو النودلز بشرائح رقيقة من أرز ثانه تري ولحم الجاموس مع لحم البقر لتخفيض سعره.

يتم تقطيع لفائف أرز ثانه تري المستخدمة في حساء الفو لاحقًا بشكل أكثر سمكًا لتناسب المرق الساخن وتؤكل مع لحم البقر الطري ولكنها لا تزال تتمتع بصلابة معينة.

تحضير معكرونة الفو لتقديمها لرواد مهرجان الفو 2025.

أشار الباحث في فنون الطهي ، فو ذا لونغ، في مؤتمر حول حساء الفو إلى أن دقيق الأرز المستخدم في صنع نودلز الفو يجب طحنه في هاون حجري ليكون لذيذًا. يجب على العامل صب الماء باستمرار في الهاون أثناء تقليبه، بحيث يمتزج الأرز المنقوع داخل الهاون مع الماء المتدفق منه ليشكل عجينة رقيقة.

من أسرار تحضير نودلز الفو الأساسية إضافة كمية معينة من الأرز المطحون البارد إلى الدقيق عند طحنه. يُضفي الأرز المطحون البارد على نودلز الفو قوامًا مطاطيًا، وعند تناول قطعة منها، نشعر بطعم مقرمش في أفواهنا.

في الماضي، كان هناك أشخاص يأكلون بعناية، وعندما كانوا يذهبون إلى مطعم فو، كانوا يطلبون الكثير: مرق صافي، بصل غير مقطع، معكرونة كبيرة، لحم منتشر فوق الوعاء... لكن هؤلاء كانوا أشخاصًا من الجيل القديم، لذلك كانوا يفهمون كل شيء عن مطاعم فو.

الكاتب والباحث نجوين نجوك تين

في الماضي، كانت نودلز الفو تُصنع يدويًا باستخدام قالب قماشي يُمد فوق فوهة قدر كبير. كانت مغرفة تقديم الفو تُصنع من عود خيزران مربوط بقشرة جوز هند مسطحة. وكان غطاء نودلز الفو الرئيسية مصنوعًا أيضًا من الخيزران المنسوج. بعد طهيها، كانت نودلز الفو تُرفع باستخدام أنبوب من الخيزران، وتُعلق على عمود من الخيزران لتبرد قبل تقطيعها.

تقطيع نودلز الفو. (صورة: ها نام)

تُقطّع المعكرونة بسكين خاص بمقبضين في كل طرف. تُلفّ القاطعة المعكرونة، ثم تُقطّعها بإيقاع منتظم إلى شرائح يبلغ عرضها نصف عرض إصبع الخنصر تقريبًا.

في الماضي، كانت النودلز تُقطّع أثناء تناول الزبائن لها. أما اليوم، فتُغلّف وتُقطّع نودلز الفو صناعيًا، مما يجعلها صغيرة ورقيقة ومتساوية، لكنها لم تعد مقرمشة. مع ذلك، لا تزال العديد من مطاعم الفو تُحافظ على عادة تغليف نودلز الفو الخاصة بها لإضفاء نكهتها الفريدة.

وعن قصة معكرونة الفو، يقول الكاتب والباحث نجوين نجوك تين إنه عندما كان صغيراً، كانت عائلته تعيش بجوار عائلة صينية متخصصة في صنع معكرونة الفو، لذلك فهم طبيعة معكرونة الفو لتتناسب مع وعاء الفو.

تُصنع نودلز الفو يدويًا وتُقطع إلى قطع كبيرة، بحيث تلتصق التوابل والنكهات والدهون بسطح النودلز عند سكب المرق عليها، مما يُضفي عليها مذاقًا أغنى وأكثر دسمًا. أما اليوم، فتُقطع نودلز الفو إلى قطع صغيرة ورفيعة وصناعية الشكل، ذات مظهر شهي ولذيذ، لكنها لا تحتفظ بالتوابل والدهون كما هو الحال مع نودلز الفو كبيرة الحجم. أي شخص يجيد الأكل سيُدرك مذاق نودلز الفو صغيرة الحجم.

من المثير للاهتمام، وفقًا للكاتب نجوين نغوك تين، أنه كلما كان الأرز المستخدم في صنع نودلز الفو أقدم، كان أفضل. فالأرز القديم يحتوي على راتنج أقل، وتكون نودلز الفو أكثر قرمشة، وأقل لزوجة من الأرز الجديد المحتوي على راتنج أكثر، وبالتالي تلتصق التوابل والدهون بنودلز الفو بشكل أفضل.

مرق – روح الفو

روح طبق الفو هي المرق. مرّ وعاء المرق بفترات صعود وهبوط عديدة عبر التاريخ، حاملاً معه عادات غذائية وأذواقًا مختلفة تبعًا لظروف كل حقبة، لكن ما ينتمي إلى الروح لا يزال صامدًا حتى اليوم.

نظريًا، يمكن استخدام أي جزء من عظم البقر لتحضير حساء الفو، لكن الأفضل هو عظم النخاع، لأن نخاعه يُضفي على المرق حلاوةً وغنىً، بالإضافة إلى نكهة اللحم. يجب أن يكون العظم طازجًا جدًا، فالعظام المجمدة لا تُعطي نكهة مرق الفو التقليدية.

يتكون مرق الفو من مجموعة متنوعة من التوابل. (صورة: ها نام)

قال الباحث فو ذا لونغ إن عظام لحم البقر والخنزير تُشقّ وتُغسل وتُسلق في الماء المغلي لإزالة الرائحة، ثم تُوضع في برميل كبير وتُطهى على موقد يعمل بالفحم. يجب غلي العظام في الليلة السابقة لبيع حساء الفو للزبائن في الصباح. بعد غلي العظام، يُمكن كسرها باليد كما يُكسر الطباشير، لأن كل الغراء ونخاع العظم قد ذاب في المرق.

طريقة تنظيف العظام مهمة جدًا. إذا نُظِّفت العظام جيدًا، فسيكون المرق صافيًا وعطرًا. أما إذا لم تُنظَّف جيدًا، فستكون للمرق رائحة قوية تشبه رائحة اللحم. عادةً ما تُنظَّف العظام بغليها مع الملح والزنجبيل، ثم تُصفَّى من الماء المغلي الأول. بعد ذلك، يجب غسل العظام جيدًا وإزالة جميع بقايا اللحم. إذا تبقى القليل، فسيكون المرق عكرًا.

بالنسبة لصانعي حساء الفو، أهم شيء هو خبرة غلي مرق الفو. مدة الغليان ودرجة سخونته تعتمدان على الخبرة. يجب أن يكون هناك شخص يراقب إناء الفو دائمًا، ويجب إبقاء درجة الغليان على نار هادئة، وليس الغليان الزائد، لأن الغليان الزائد سيفسد الإناء. تُعطي العظام المسلوقة على الفحم أفضل مرق، ولكن في الوقت الحاضر، أصبح التسخين الكهربائي مريحًا ونظيفًا، لذلك لم يعد الكثيرون يستخدمون الفحم.

عندما يبدأ مرق الفو بالغليان، يجب أن تكون حاضرًا دائمًا لإزالة الرغوة. اطبخ العظام على نار هادئة لأكثر من عشر ساعات، ولا تطفئ الموقد، واتركها تغلي حتى صباح اليوم التالي، واستمر في الطهي حتى يتبخر كل شيء.

أجزاء اللحوم المفضلة في الفو.

بالإضافة إلى عظام اللحم البقري ولحم الخنزير، وهما المكونان الأساسيان للمرق، تُعدّ صلصة السمك أيضًا مكونًا أساسيًا. يقول الكاتب والباحث نجوين نغوك تين إن طاهي الفو الماهر يجب أن يعرف كيفية اختيار صلصة السمك الأنسب وتتبيلها بشكل مثالي لخلق نكهة مميزة لا يمتلكها سوى الفو الفيتنامي. يجب أن تكون صلصة السمك طبيعية لخلق رائحة ونكهة مميزة. لصلصة السمك رائحة كريهة بعض الشيء، لكنها رائعة لطهي الفو.

بالإضافة إلى ذلك، يُضاف إلى مرق الفو العديد من التوابل المتنوعة التي تُضفي نكهةً فريدة. ووفقًا للباحث فو ذا لونغ، تُضاف أنواعٌ عديدة من التوابل إلى المرق بنسبٍ مختلفة، مثل اليانسون النجمي، والقرفة، والهيل، والكراث المحمص، والزنجبيل، وغيرها. وتُضيف بعض المطاعم رؤوس الروبيان، أو ديدان البحر، أو مجسات الحبار، وغيرها. يُعد مرق الفو سرًا من أسرار هذا المطعم.

في الماضي، كان هناك أشخاص يأكلون بعناية، وعندما كانوا يذهبون إلى مطعم فو، كانوا يطلبون الكثير: مرق صافي، بصل غير مقطع، معكرونة كبيرة، لحم منتشر فوق الوعاء... لكن هؤلاء كانوا أشخاصًا من الجيل القديم، لذلك كانوا يفهمون كل شيء عن مطاعم فو.

الكاتب والباحث نجوين نجوك تين

كشف الكاتب نجوين نغوك تين عن طريقة تحضير مرق الفو في هانوي القديمة: أضف ديدان البحر، وسمك رأس الأفعى المشوي، والبصل المشوي المهروس إلى مرق الفو، وأضف القليل من القرفة واليانسون النجمي. يتبع مرق الفو التقليدي في هانوي هذا التقليد، وهو حلو المذاق. اطبخ نخاع العظم على نار هادئة، ثم أزل الرغوة، ثم اطبخه على نار هادئة باستخدام الحطب، وليس الفحم. طبخ العظم على نار هادئة مع الفحم يجعل الماء عكرًا، بينما يصبح صافيًا جدًا مع الحطب. اطبخ العظم على نار هادئة دون غليه.

لحم وتوابل وطبق فو

هناك أيضًا أنواع عديدة من اللحوم تُضاف إلى طبق فو. بالنسبة لفو لحم البقر، هناك أنواع قليلة: فو النادر، وهو عبارة عن شرائح رقيقة من اللحم البقري، مطحونة ومسلوقة في مرق فو ساخن. أما لحم الصدر النادر، فهو عبارة عن لحم بقري نيء، مع بضع قطع من اللحم البقري ذات دهن أصفر، مقرمشة ودسمة، مع رائحة غريبة تشبه رائحة لحم الصدر المسلوق. أما لحم الخاصرة النادر، فهو عبارة عن لحم بقري نيء، مع قليل من اللحم وأوتار مقرمشة، مما يُضفي شعورًا مقرمشًا عند تناوله. أما اللحم المطهو جيدًا، فهو لحم بقري قليل الدهن مسلوق حتى ينضج تمامًا ومقطع إلى شرائح رفيعة جدًا.

بالإضافة إلى الأطباق المذكورة أعلاه، يُتناول أيضًا حساء الفو مع صلصة النبيذ. وهو عبارة عن لحم بقري مطبوخ في نبيذ فرنسي، ولكن عند مزجه مع نودلز الفو، يصبح طبقًا فرنسيًا-فيتناميًا ذا نكهة فيتنامية.

فيما يتعلق باللحم البقري، يصف الكاتب نجوين نغوك تين طريقةً دقيقةً وأصيلةً لتحضير اللحم على يد أحفاد السيد ثين بو هو: يُقطع اللحم إلى قطع صغيرة، ويُفرد على لوح التقطيع، ويستخدم الطاهي السكين لرسم خطٍّ مستقيمٍ على اللحم، ثم يضعه في وعاءٍ ويسكب عليه المرق المغلي. يمكنك رؤية لون اللحم الوردي يتغير بوضوح، كما قال.

قال الباحث فو ذا لونغ أيضًا إن الأعشاب المُضافة إلى فو تختلف اختلافًا كبيرًا. ففي هانوي، كانت الأعشاب المُضافة إلى فو تقتصر على البصل الأخضر المفروم وريحان لانج. وفي الشتاء، كانت تُضاف الكزبرة. وفي هاي فونغ ، أضاف طهاة فو الكزبرة. أما اليوم، فيُضاف بضع شرائح من البصل إلى فو لحم البقر لإضفاء نكهة لاذعة مميزة، تُضفي عليه مذاقًا لذيذًا.

بهارات الفو.

عند تناول حساء فو، يُفضل بعض الناس عصر شرائح الليمون، بينما يُفضل آخرون تناوله مع الخل والثوم. يختلف طعم الليمون في هانوي عن نكهة الليمون في سايغون، ويجب تقطيع هذين النوعين من الليمون بطريقة مختلفة. يُمكن لمن لا يُحب الليمون إضافة الخل والثوم للحصول على الطعم الحامض. عادةً ما يتطلب حساء فو إضافة الفلفل الحار، وهناك أنواع عديدة منه. يُفضل البعض إضافة صلصة الفلفل الحار، بينما يُفضل آخرون الفلفل الحار الطازج أو المنقوع في الخل. بالإضافة إلى الفلفل الحار، يُمكن رش القليل من الفلفل في وعاء من حساء فو لإضفاء نكهة مميزة.

فيما يتعلق بأوعية الفو، ووفقًا للكاتب والباحث نجوين نغوك تين، هناك أيضًا قواعد معينة. يجب أن يكون الوعاء سميكًا بما يكفي للحفاظ على حرارته ومنع الشخص الذي يحمله من الشعور بالسخونة. قال الكاتب نجوين نغوك تين إن أوعية الفو كانت تُسمى في الماضي أوعية تشيت يو، أي ليست كبيرة جدًا، لأن الفو كان هدية، ويجب تناوله باعتدال، لا أن يمتلئ. كانت أوعية تشيت يو ذات قاع ضيق لاستيعاب الكمية المناسبة من الماء والمعكرونة، بحيث تبقى ساخنة عند الانتهاء. في الوقت الحاضر، تغيرت أوعية الفو أيضًا وفقًا لاحتياجات كل شخص وشهيته.

إن طبقًا جيدًا من حساء فو، كما لخصه الباحث ترينه كوانغ دونغ، هو معرفة رائحته وطعمه وشكله ونكهته. إن معرفة رائحته تعني الاستمتاع برائحة الفو، عندما تُبرز حرارة المرق رائحة الفو والبصل والكزبرة وصلصة الفلفل الحار...

تري كي في هو الاستمتاع بحلاوة المرق واللحم وجميع المكونات في طبق فو. تري كي هينه هو الاستمتاع بطبق فو رائع بلون نودلز الفو الأبيض الصافي، واللون الأحمر للفلفل الحار، واللون الوردي الداكن للحم البقري المطهو جيدًا، واللون الأخضر للبصل الأخضر... كما يأتي تري كي هينه من محلات الفو بأدواتها التقليدية المفعمة برائحة المهنة، أو بلون الزمن...

فو، هو أبسط أنواع الطعام ولكن أيضًا الأكثر تطورًا، وله كل أنواع القواعد ولكن أيضًا لا يحتوي على أي قواعد، ولكنه يتبع "ألفة" الطاهي والآكل... ويسير مع العصر ولا يترك "عرشه" أبدًا في "مملكة" الطهي.

المصدر: https://nhandan.vn/di-tim-chuan-muc-pho-ngon-post873753.html