تعريف فيتنام من خلال مطبخها.

لقد ساهم المطبخ الفيتنامي في إيصال صورة فيتنام إلى العالم، وبدوره، قرّب العالم من فيتنام.

من حساء الفو الذي كان يقدمه كلينتون وحساء البون تشا الذي كان يقدمه أوباما إلى المطبخ الفيتنامي العالمي.

لا تزال صورة الرئيس الأمريكي بيل كلينتون، وهو يقف على شرفة الطابق الثاني لمطعم يقدم حساء الفو بجوار سوق بن ثانه، يلوّح بيده في أحد أيام نوفمبر عام 2000، محفورة في ذاكرة العديد من سكان مدينة هو تشي منه. لقد كانت لحظة تاريخية حين أصبح كلينتون أول رئيس أمريكي يزور فيتنام منذ نهاية الحرب. وفي ذلك الوقت أيضاً، بدأ حساء الفو بالظهور بفخر في وسائل الإعلام الدولية، فاتحاً بذلك فصلاً جديداً للمطبخ الفيتنامي، ومؤكداً مكانته المرموقة على خريطة فنون الطهي العالمية .

الرئيس الأمريكي بيل كلينتون يلتقط صورة مع موظفي مطعم فو 2000.

صورة: آلان هوينه

لا يزال مطعم "فو 2000"، الذي سبق أن زارته عائلة كلينتون، قائماً حتى اليوم ويستقطب السياح من داخل فيتنام وخارجها. هنا، يمكن للزبائن الاستمتاع بمشاهدة صور تاريخية تعود إلى 25 عاماً مضت، يعرضها المالك بفخر، كتذكير ببدايات المطبخ الفيتنامي ورحلته نحو الشهرة العالمية.

في عام ٢٠١٦، وخلال زيارة لهنوي ، خصص الرئيس الأمريكي باراك أوباما وقتًا لتناول طبق "بون تشا" (لحم الخنزير المشوي مع الشعيرية) في الحي القديم. وقد رافقه في هذه الزيارة الشيف الشهير أنتوني بوردين، وأصبحت محادثتهما في تلك الأمسية جزءًا من برنامج الطبخ الشهير "أجزاء مجهولة" على شبكة CNN . ومثل مطعم "فو ٢٠٠٠"، استفاد مطعم "هونغ ليان" لطبق "بون تشا" - الذي زاره أوباما - استفادةً كبيرة من هذه الزيارة المميزة حتى يومنا هذا. وقد اكتسب طبق "بون تشا" شهرةً عالمية، إلى جانب أطباق "فو" و"بان مي" و"بون بو هيو"، ليصبح طبقًا مميزًا للمطبخ الفيتنامي في نظر المجتمع الدولي.

قبل حوالي خمسة عشر عامًا، عندما ذهبنا لأول مرة إلى ألمانيا لحضور مؤتمر تغير المناخ العالمي، واجه فريقنا من المراسلين صعوبة في العثور على مطاعم فيتنامية في وسط برلين. لم نجد الطعام الفيتنامي إلا في سوق دونغ شوان، وحتى هناك، لم تكن الخيارات كثيرة. أما اليوم، في قلب العاصمة الألمانية، يمكنك أن تجد تقريبًا أي طبق فيتنامي ترغب فيه.

مطعم فيتنامي داخل مركز تسوق في هامبورغ، ألمانيا.

صورة: NTT

أينما سكن الفيتناميون، توجد الأسواق، ويلعب الطعام دورًا محوريًا فيها. سوق سا با الفيتنامي في براغ (جمهورية التشيك) ​​مُقسّم إلى أقسام عديدة على مساحة تقارب 40 هكتارًا، وهو في توسع مستمر. عند دخول السوق، يشعر الزوار وكأنهم دخلوا شارعًا نابضًا بالحياة في دلتا نهر ميكونغ الشمالية، ويبقى الطعام هو أكثر ما يجذب الكثيرين. عند المدخل مباشرةً، يوجد كشك لبيع لفائف الأرز على طريقة هاي دونغ، ويبيع أيضًا عصيدة أحشاء الخنزير، والشعيرية مع التوفو ومعجون الروبيان، وبيض البط المخصب، وغيرها. مع ذلك، يُعدّ حساء الفو الطبق الأكثر شعبية؛ إذ يضم سوق سا با ما بين 5 إلى 6 أكشاك تبيع حساء نام دينه وحساء الفو على طريقة هانوي. تقول السيدة ها، صاحبة أحد الأكشاك التي تتمتع بخبرة 20 عامًا في السوق: "في عطلات نهاية الأسبوع أو الأعياد المحلية، يصطف الزبائن - ومعظمهم من السكان المحليين - على طول الشارع".

في غضون ذلك، تشتهر الدائرة الثالثة عشرة في باريس (فرنسا) بما يُعتبر من أفضل مطاعم الفو في أوروبا. يقع العديد منها على طول شارع إيفري، وفي الشوارع الصغيرة المتفرعة منه، وفي مراكز التسوق الصينية، وحتى في أزقة الجالية الفيتنامية. تُعد مطاعم مثل "فو هوا باستور" و"فو 13 باريس" من أقدم المطاعم الفيتنامية في الدائرة الثالثة عشرة، وتتميز بنكهات تُشيد بها لكونها تُشبه إلى حد كبير حساء الفو الفيتنامي. كما تشتهر الدائرة الثالثة عشرة بساندويتشات البان مي (الساندويتشات الفيتنامية) التي تُعتبر الأفضل في باريس. يشتري العديد من الفيتناميين من الدول الأوروبية الأخرى ساندويتشات البان مي الجاهزة من هذا المتجر ليأخذوها إلى منازلهم ويتناولوها لاحقًا. ومن المثير للاهتمام أن البان مي قد أُدخل إلى فيتنام على يد الفرنسيين منذ أكثر من مئة عام، والآن انتشرت البان مي الفيتنامية مع الفيتناميين إلى العديد من دول العالم، بما في ذلك فرنسا.

الأجانب "مهووسون" بالطعام الفيتنامي.

انطلقت المأكولات الفيتنامية من مطاعم متواضعة أسسها الفيتناميون في مختلف البلدان، لتترسخ مكانتها تدريجياً، وتظهر على قوائم أرقى المطاعم. والجدير بالذكر أن العديد من أصحاب المطاعم الفيتنامية هم من الأجانب. ففي هونغ كونغ، المعروفة بشغفها بالمأكولات العالمية، على سبيل المثال، تنتشر العديد من المطاعم الفيتنامية الناجحة. وعلّقت صحيفة " ساوث تشاينا مورنينغ بوست" ، إحدى الصحف الرائدة في هونغ كونغ، قائلةً: "تتمتع فيتنام بثقافة متنوعة، مما يُسهم في إثراء تقاليدها الطهوية العريقة، وهو أمر يُقدّره سكان هونغ كونغ تقديراً كبيراً". ولهذا السبب أيضاً افتتح ريموند وونغ مطعم "بيب" للمأكولات الفيتنامية في منطقة سنترال عام 2014، انطلاقاً من "شغفه العميق بالمأكولات الفيتنامية الأصيلة". ويتجلى التزام "بيب" بالجودة، من خلال فروعه الأخرى في منطقتي شونغ وان وتاي كوك تسوي، في حرصه على استيراد مكوناته، كالفلفل الحار والأعشاب وصلصة السمك، من فيتنام. وقال وونغ إن مرق حساء لحم البقر "فو" في المطعم مصنوع من عظام لحم البقر المطهوة على نار هادئة ونوعين من لحم الصدر البقري لخلق نكهة غنية، بينما يتم تقديم أطباق الأرز اللذيذة مع لحم البقر المقلي في صلصة الفلفل الأسود أو أضلاع لحم الخنزير المشوية.

مطعم هانوي داخل سوق دونغ شوان، برلين، ألمانيا

صورة: NTT

في غضون ذلك، يُسلط كيني تسيه، الشريك المؤسس لمطعم "فو فيت" للمأكولات الهانويية الأصيلة في مونغ كوك عام 2017، الضوء على طبق "بون تشا" المميز للمطعم. خلال فصل الصيف الحار والرطب في هونغ كونغ، يُركز المطعم على أطباق منعشة مثل "بون ريو" و"بان مي" الفيتنامية، بالإضافة إلى أنواع مختلفة من "بون ثيت نونغ" (لحم خنزير مشوي مع شعيرية).

سيكون من الخطأ الفادح الحديث عن المطبخ الفيتنامي عالميًا دون ذكر الولايات المتحدة. ففيها، ارتقى الطعام الفيتنامي إلى مستوى جديد. لم يعد مقتصرًا على مطعم أو اثنين، بل شهدت شطائر البان مي الفيتنامية في الولايات المتحدة ظهور سلاسل مطاعم. ومن أبرز الأمثلة على ذلك سلسلة مطاعم "لي ساندويتشز"، التي أسسها أمريكيان من أصل فيتنامي في سان خوسيه عام ١٩٨٣، والتي نمت لتصبح اليوم علامة تجارية تضم ٦٢ فرعًا في ثماني ولايات، من بينها كاليفورنيا ونيفادا وأوكلاهوما وتكساس.

محل حلويات على طراز سايغون في سوق سابا، براغ، جمهورية التشيك

صورة: NTT

يُعدّ مطعم هيويز في هيوستن واحدًا من بين العديد من المطاعم الفيتنامية الأمريكية التي افتُتحت عام ٢٠١٣. ومنذ عام ٢٠٢٠، يعمل المطعم بنظام خدمة السيارات (وهو نمط شائع في المطاعم الأمريكية حيث يقود الزبائن سياراتهم إلى الباب مباشرةً ويستلمون طعامهم دون النزول) للحدّ من التواصل المباشر بسبب جائحة كوفيد-١٩. صرّح بول فام، مالك مطعم هيويز، لصحيفة نيويورك تايمز بأنه افتتح مطعمًا ثانيًا ولن يتوقف عند هذا الحد. ووفقًا لفام، تُعدّ خدمة السيارات وسيلةً لإدخال المطبخ الفيتنامي إلى قطاع الوجبات السريعة الأمريكي. يزداد إقبال الأمريكيين على الطعام الفيتنامي، وهذا ما يجعل البان مي خيارًا مثاليًا للجيل القادم من مطاعم خدمة السيارات. في السنوات الأخيرة، افتُتحت العديد من المطاعم الفيتنامية ذات المفاهيم المماثلة، وحققت جميعها شعبيةً واسعةً بفضل الجمع بين جودة المطبخ الفيتنامي العالية وسهولة خدمة السيارات الأمريكية.

ما هو الوضع الحالي للمطبخ الفيتنامي؟

تباهى الكاتب والرحالة الأسترالي بن غراوند ووتر بتناوله أفضل طبق فو في حياته خلال رحلة طهي استمرت 48 ساعة في مدينة هو تشي منه. وكتب بن في صحيفة سيدني مورنينغ هيرالد، معبراً عن شغفه بالمطبخ الفيتنامي: "لقد تذوقت الكثير من أطباق الفو. يتميز الفو بتوازن مثالي: مرق غني بالنكهات العشبية والعطرية، ونودلز ناعمة ومطاطية، ولحم بقري مطهو بإتقان، وبراعم فاصوليا مقرمشة، وبصل مقطع شرائح رفيعة، وريحان طازج، ومجموعة متنوعة من الأعشاب الأخرى. أنا أفهم الفو وأحبه. لكن هذا هو أفضل فو تذوقته على الإطلاق. إنه مطعم فو فو فونغ، الحائز على نجمة ميشلان. طاولات من الفولاذ المقاوم للصدأ، وكراسي بلاستيكية، وخدمة بسيطة، لكن المرق لذيذ بشكل لا يصدق، مذهل حقاً " .

مطعم فو هوا في الدائرة الثالثة عشرة في باريس، فرنسا.

صورة: NTT

في بداية رحلته، فور وصوله إلى الفندق، سار بن على طول الرصيف المزدحم باتجاه مطعم كو لينغ في حي بان كو (المنطقة 3 سابقًا)، وهو مطعم مدرج أيضًا في قائمة ميشلان. الطبق المميز الذي أكسب المطعم شهرته هو لحم البقر الملفوف بأوراق التنبول، حيث يُشوى اللحم المفروم المتبل على الفحم، ويُقدم مع الأعشاب والمخللات وورق الأرز وصلصة السمك المخمرة أو صلصة السمك العادية. بعد ذلك، وفي غضون 48 ساعة، تناول بن البان مي في متجر شهير، وشرب قهوة الحليب المثلجة في مقهى ترونغ نغوين ليجند، وتناول حساء نودلز السلطعون في مطعم 87، ثم عاد مرة أخرى لتناول حساء فو في مطعم فو فونغ، وأضاف طبقًا من لفائف الأرز، قبل أن يغادر المدينة. وكتب: "مع ذلك، سيبقى حساء فو محفورًا في ذاكرتي إلى الأبد، فهو طبق سأسعى دائمًا لتناوله ولن أنساه أبدًا".

يُعدّ بن غراوند ووتر واحدًا من بين العديد من السياح الأجانب الذين يحملون دليل ميشلان السياحي للعثور على مطاعم مرموقة في فيتنام. منذ أن دخلت مجموعة صن ودليل ميشلان في شراكة عام 2023، رسّخ المطبخ الفيتنامي مكانته تدريجيًا على الصعيد العالمي. وتؤكد خبيرة الطهي تران ثي مينه هين، نائبة رئيس جمعية الطهاة المحترفين في سايغون، أن المطبخ جزء لا يتجزأ من السياحة. فعندما يصل السائح إلى مكان ما، يكون أول ما يشغل باله هو ماذا يأكل وما هي الأطباق المميزة التي سيشتريها كتذكار. وإذا كان للطبق قصة، يستطيع السائح التأقلم بسرعة مع تغير الأذواق والروائح نتيجة للاختلافات الإقليمية والثقافية والجغرافية.

يستمتع السياح الأجانب بسعادة بتناول الطعام والشراب في مدينة هو تشي منه.

صورة: نهات ثينه

بحسب السيدة هين، حقق المطبخ الفيتنامي تقدماً ملحوظاً منذ بدايات اندماجه، ويحظى بشعبية متزايدة. مع ذلك، لا يزال الترويج للمطبخ الفيتنامي يتطلب استراتيجية منهجية واسعة النطاق تُبرز تطور ثقافة البلاد وشعبها واقتصادها للسياح، بدلاً من الاعتماد فقط على التوصيات الشفهية أو قصص الزوار الدوليين. وأضافت السيدة هين: "يمكننا الاستفادة من تجربة كوريا الجنوبية في الترويج للمطبخ، وخاصة من خلال مسلسل "داي جانغ غوم" الذي عُرض عام 2003. فقد ترك هذا المسلسل انطباعاً عميقاً لدى المشاهدين عن المطبخ الكوري، وبشر بعصر ذهبي للطعام الكوري في الخارج، بما في ذلك في فيتنام". وحتى الآن، لم تُنتج فيتنام فيلماً مميزاً عن المطبخ يُمكنه دعم الترويج للبلاد بفعالية وجاذبية.

يستمتع السياح الأجانب بسعادة بتناول الطعام والشراب في مدينة هو تشي منه.

صورة: نهات ثينه

بينما ننتظر الفيلم المقتبس، يُمثّل ظهور نجوم ميشلان نقلة نوعية للمطبخ الفيتنامي. وتعتقد السيدة تران ثي مينه هين أن ميشلان تُحفّز المطاعم والمقاهي والطهاة الفيتناميين، وتُساعد المطبخ الفيتنامي على الوصول إلى السياح الدوليين ودخول العالم بمكانة جديدة كلياً.

"إذا كانت هناك أي ثقافة طهي تتميز بأطباق ذات نكهات غنية ولذيذة لا تقاوم، فهي بلا شك المطبخ الفيتنامي"، هذا ما أشادت به مجلة السفر الأمريكية الشهيرة Travel + Leisure .

لطالما حظي المطبخ الفيتنامي بتصنيفات عالية على خريطة الطهي العالمية من قبل وسائل الإعلام الدولية. فعلى سبيل المثال، في عام 2022، صنّف موقع TasteAtlas المطبخ الفيتنامي ضمن أفضل 20 مطبخاً، متقدماً على المطبخ التايلاندي؛ كما أُدرجت مدينة هو تشي منه ضمن أفضل 5 مدن طعام في العالم بحسب مجلة Time Out البريطانية .

اختارت صحيفة "ذا نيشن" ، الرائدة والأقدم في تايلاند ، أربعة من أشهى وألذ الأطباق في جنوب شرق آسيا، وتصدرها طبق "فو" الفيتنامي. يُعدّ "فو" طبقًا أساسيًا في المطبخ الفيتنامي، ويُحضّر من الأعشاب العطرية والتوابل ونودلز الأرز، مع إمكانية إضافة اللحم أو الخضار. يتميز "فو" بخفته وقدرته على الإشباع في آنٍ واحد، فهو غني بالبروتين والعناصر الغذائية الأساسية، مما يجعله وجبة مثالية ومتوازنة في أي وقت من اليوم.

Thahnien.vn

المصدر: https://thanhnien.vn/dinh-vi-viet-nam-qua-am-thuc-185251010181403449.htm