المطبخ الفريد لمنطقة موونغ

في مهرجان هوا بينه للمأكولات والحرف التقليدية لعام ٢٠١٩، ابتكر حرفيو موونغ وليمة موونغ تقليدية فريدة من نوعها تُقدم على أوراق الشجر، وقد اعترفت بها منظمة الأرقام القياسية الفيتنامية - جمعية حاملي الأرقام القياسية الفيتنامية - كأكبر وليمة موونغ تقليدية تُقدم على أوراق الشجر في فيتنام. الصورة: ترونغ دات.

لكن أكثر ما أثار إعجابي هو كيف يعرف شعب موونغ كيفية الجمع بين أنواع مختلفة من الخضراوات والأوراق لخلق نكهات فريدة في أطباقهم...

فيما يتعلق بالمطبخ، لدى شعب موونغ قول مأثور يلخص تجربتهم العميقة والقيمة: "أرز مطهو على البخار، بيوت على ركائز، ماء محمول، لحم خنزير مشوي، تمر الأيام، وتأتي الشهور / أرز لزج، أرز مطهو على البخار، في الحقول، على التلال / سمك صغير، سمك كبير، في البركة، في الجدول / الصيد في الغابة يثمر حيوانات وطيورًا / الجمع والبحث يثمر خضروات وفواكه..."

بحسب الحرفي المتميز بوي ثانه بينه، يتميز مطبخ شعب موونغ في هوا بينه بتنوعه وغناه، ويضم العديد من الأطباق اللذيذة والجذابة والمميزة. تُصنع جميع هذه الأطباق والمشروبات من منتجات طبيعية. من بين الأطباق المميزة: براعم الخيزران المرّة المغموسة في صلصة تشام تشيو، والدجاج المطبوخ مع براعم الخيزران الحامضة وبذور الدوي، وفطائر الخضار البرية، وخضار السانغ، واليام... كما يستخدم شعب موونغ العديد من التوابل، بما في ذلك: البصل والثوم والزنجبيل، وخاصة بذور الدوي؛ ويضيف البعض أيضاً صلصة ماك خين.

كل طبق، سواء كان بسيطًا وريفيًا أو متقنًا وفاخرًا، يحتوي على قصص وقيم حول ثقافة وأسلوب حياة ونكهات وعادات الناس في كل منطقة.

بينما تشتهر منطقة لونغ سون في وسط البلاد بلحم الجاموس مع أوراق لالوم، فإن المناطق الجبلية الجيرية في كيم بوي ولاك ثوي تفتخر بالدجاج الذي يُربى في المراعي المفتوحة؛ ونبيذ أرز موونغ فانغ (لاك سون)؛ وقد اشتهر خزان نهر دا منذ فترة طويلة بأنواع الأسماك اللذيذة العديدة مثل سمك السلور، والكارب، وسمك الحفش، وثعبان البحر، وسمك الطين...

تزخر منطقة ماي تشاو الجبلية العالية بأطباق مميزة، منها "الخنزير الصغير الذي يحمله شعب موونغ تحت الذراع"، ومجموعة متنوعة من الخضراوات الورقية البرية، والأرز اللزج التقليدي الذي يطهوه شعب موونغ في أنابيب من الخيزران. يُحضّر هذا الطبق باستخدام أرز جبلي عطري ولزج، يُوضع في أنابيب من الخيزران ويُطهى على الجمر.

لكن ما يجعل مطبخ موونغ مميزاً حقاً هو نبيذ الأرز، والأرز المطبوخ في الخيزران، وسمك النهر المشوي، والدجاج الذي يربى في المراعي المفتوحة، ووليمة تقدم على الأوراق.

عند الحديث عن فرادة مطبخ شعب موونغ، يُعدّ الأرز اللزج المطبوخ في أنابيب الخيزران (كوم لام) من أكثر الأطباق التي تجذب السياح. في الماضي، عندما كان شعب موونغ يضطرون للعمل في الحقول أو الغابات بعيدًا عن ديارهم، كانوا يحملون معهم كمية قليلة من الأرز اللزج. إذا فاتتهم وجبة، كانوا يقطعون أنبوبًا جديدًا من الخيزران، ويضعون فيه بعض الأرز والماء، ثم يشوونه على النار ليُحضّروا الأرز عند جوعهم. واليوم، أصبح هذا الطبق من أطباق منطقة الجبال الشمالية الغربية المميزة.

من الجدير بالذكر أن الأرز اللزج المطبوخ في أنابيب الخيزران (كوم لام) يُحضّر في العديد من المناطق، لدى مجموعات تاي، وتاي، ونونغ، ومونغ العرقية. إلا أن كوم لام من موونغ دونغ (كيم بوي، هوا بينه) يحظى بشهرة خاصة لمذاقه الرائع، بفضل أرز المرتفعات العطري واللزج الذي يُزرع هناك. يُخلط هذا الأرز العطري مع حليب جوز الهند، ويُوضع في أنابيب صغيرة من الخيزران أو القصب (من نوع "بان تي")، ثم يُشوى على الفحم الساخن، ليُقدّم طبقًا شهيًا حقًا.

إضافةً إلى ذلك، يشتهر شعب موونغ بأطباقه الشهية المصنوعة من الخضراوات الورقية. ومن بينها، طبق الخضراوات المطهوة على البخار الذي يتميز بفرادته. يجمع هذا الطبق أنواعًا عديدة من الخضراوات، مثل الخضراوات الورقية المرة، والخضراوات الورقية المرقطة، والتين الصغير، وأوراق الموز، وأزهار البابايا الذكرية. تُغسل جميعها وتُفرم فرمًا ناعمًا وتُخلط معًا، ثم تُطهى على البخار في قدر خشبي حتى تنضج. عند تناوله، يتميز هذا الطبق بمذاق مرّ، قابض، حلو، وحار قليلًا.

بعد ذلك، يمكننا ذكر طبق "تشا كوان لا بوي" (لفائف لحم الخنزير الملفوفة بأوراق البوملي). تشمل المكونات الرئيسية لهذا الطبق لحم الخنزير، وأوراق البوملي، بالإضافة إلى مكونات أخرى مثل دهن الخنزير، والبصل، والثوم، وبذور السمسم، وبذور جوزة الطيب، وأوراق البريلا، وأوراق التنبول، وبالطبع الفحم.

بالنسبة للحم الخنزير، اختر لحم بطن الخنزير الذي يحتوي على مزيج جيد من اللحم الخالي من الدهون والدهني. أما بالنسبة لأوراق البوملي، فاختر الأوراق الصغيرة الطرية ذات السطح الأخضر اللامع والملمس المرن. مع ذلك، احرص على اختيار أوراق من أنواع البوملي المحلية أو البرية أو الحامضة، لأن هذه الأوراق أكثر عطرية ونفاذية ونكهة من الأنواع المهجنة.

بحسب التجربة، تكون أوراق البوملي الصغيرة مُرّة، بينما تتمزق الأوراق الكبيرة بسهولة عند لفّ اللحم. ويعتقد شعب موونغ أن أوراق البوملي هي الأنسب لتحضير هذا الطبق في فصل الربيع. ففي ذلك الوقت، تُزهر شجرة البوملي وتُخرج براعمها الصغيرة، وتكون أوراقها خضراء وعطرة، تحمل عبير الشمس والريح والمطر...

تحضير لفائف لحم الخنزير الملفوفة بأوراق البوملي ليس بالأمر المعقد. بعد قطف أوراق البوملي، تُغسل وتُصفى. يُخلط لحم بطن الخنزير المقطع إلى شرائح رقيقة أو المفروم ناعماً مع البصل، واليانسون النجمي، وبذور السمسم، ومجموعة متنوعة من الأعشاب، ويُتبل بقليل من صلصة السمك عالية الجودة ومادة الغلوتامات أحادية الصوديوم، ويُترك لينقع لمدة 15 دقيقة تقريباً حتى يتشرب اللحم النكهات.

تُوضع حشوة اللحم في منتصف ورقة البوملي، ثم تُلف أفقياً. بعد لف الورقة بالكامل، يُستخدم عود أسنان لغرز كرة اللحم أفقياً لتثبيتها في مكانها وجعلها متماسكة.

بعد لفّ لفائف اللحم، يضعها الطاهي على رفّ من الخيزران أو عصا ويشويها على الفحم الساخن. أثناء الشواء، يجب تقليبها باستمرار لمنع احتراق أوراق البوملي. عندما يتحول لون أوراق البوملي إلى الرمادي، تكون لفائف اللحم قد نضجت وأصبحت جاهزة للأكل.

لإعداد فطائر لحم الخنزير الملفوفة بأوراق البوملي اللذيذة والجذابة، يجب على من يشويها أن يكون دقيقاً، وأن يعرف كيفية ضبط درجة حرارة الفحم بشكل مناسب والحفاظ على المسافة الصحيحة بين الفطائر والفحم. هذا يضمن نضج الفطائر بالتساوي دون احتراق أوراق البوملي، مما يحافظ على لونها الأخضر الأرجواني الجميل ومذاقها الرائع.

يُعتبر وليمة شعب موونغ الملفوفة بالأوراق، على وجه الخصوص، وجبةً جذابةً للغاية لاستقبال الضيوف القادمين من أماكن بعيدة. تتميز هذه الوليمة بشكلها الدائري الذي يرمز إلى الكمال، وتُرتب بعناية فائقة. تشمل مكوناتها أنواعًا عديدة من الطعام، مثل لحم الخنزير والدجاج والجاموس ولحم البقر، وغيرها.

ومع ذلك، يُعدّ لحم الخنزير المونغي أساسيًا في مائدة موونغ. يُحضّر لحم الخنزير بطرقٍ عديدة، كالسلق والشواء والطهي على البخار، كما يُستخدم في السلطات؛ ويجب أن يشمل جميع الأحشاء، وخاصة أمعاء الخنزير. يُجهّز شعب موونغ وليمةً على طبقٍ مُبطّن بأوراق الموز. قد تكون هذه الأوراق برية أو محلية صغيرة، تُطهى على النار حتى تفوح رائحتها.

في وليمة فيتنامية تقليدية تُقدم على أوراق الشجر، يُرتب الطعام أيضاً بشكل دائري وبترتيب طرق الطهي المختلفة. تُوضع أمعاء الخنزير المسلوقة والقلب والكبد أولاً، يليها اللحم المسلوق والمطهو ​​على البخار، وأخيراً اللحم المشوي العطري.

يولي شعب موونغ اهتمامًا بالغًا بمزيج التوابل عند تحضير أطباقهم. تُجمع التوابل المستخدمة في منطقة موونغ عادةً من الغابات، مثل بذور نبات "زينغ"، وبذور "دوي"، وأوراق نبات المر، وجذور الخولنجان، والموز البري، أو تُزرع في حدائقهم، مثل أوراق نبات الأرز اللزج ذي الألوان الخمسة، وأنواع مختلفة من الأعشاب العطرية. عند الطهي، تُنقع المكونات عادةً مسبقًا لتتشرب النكهات وتُضفي مذاقًا غنيًا عند الطهي.

لا تقتصر أطباق شعب موونغ على كونها لذيذة فحسب، بل تحتوي أيضاً على علاجات شعبية تقليدية توارثتها الأجيال.

يعتقد شعب موونغ أن الخضراوات الورقية مثل الخس المرقط، والموز الجنة، وأزهار البابايا، وأوراق البوملي، وسيقان الموز، والتوابل المختلفة تساعد على تحسين الصحة، وتنظيم الدورة الدموية، والمساعدة على الهضم، وتخفيف نزلات البرد.

"

يعيش شعب المونغ في أماكن عديدة، مثل فو ثو، وين باي، لاي تشاو، سون لا... حتى في هانوي ، توجد قرى عديدة لشعب المونغ في منطقتي ثاتش ثات وبا في... لكن ربما تكون مقاطعة هوا بينه هي المنطقة التي تضم أكبر عدد من سكان المونغ. وقد ساهمت حياة شعب المونغ العريقة في هوا بينه في خلق مهد ثقافتهم. وقد ذُكرت قرى مثل موونغ بي، موونغ فانغ، موونغ ثانغ، موونغ دونغ... مرارًا وتكرارًا في الثقافة الفيتنامية.

المصدر: https://daidoanket.vn/doc-dao-am-thuc-xu-muong-10280796.html