رحلة طهي عبر فيتنام في ألمانيا.

Báo Quốc Tế•04/06/2023

عندما غادرت هانوي متجهاً إلى ألمانيا خلال الأيام التي كانت فيها أوروبا بأكملها تشهد فصل الربيع النابض بالحياة، استمتعت بالمأكولات الفيتنامية كما لو كنت بعيداً عن وطني لفترة طويلة جداً...

Món ăn do người Việt sáng tạo tại Nhà hàng Cosy – Fine Asia Cuisine & Sushi Bar tại Nurnberg, Đức. (Ảnh: Cát Phương)

طبق من ابتكار المطبخ الفيتنامي في مطعم كوزي - فاين آسيا كويزين آند سوشي بار في نورمبرغ، ألمانيا. (صورة: كات فونغ)

إذا كان الفيتناميون الذين يعيشون في الخارج قبل 20-30 عامًا يتوقون بشدة إلى نكهات وطنهم، فإن هذا الشوق يمكن تخفيفه الآن حيث يمكن العثور بسهولة على المطاعم الفيتنامية في جميع أنحاء ألمانيا.

انتشر واكتسب شهرة.

فور وصولي إلى فرانكفورت، سنحت لي الفرصة للقاء السيد كامبيز غوامي، رئيس منظمة الخدمات الجامعية العالمية (WUS) في ألمانيا، والحديث معه. وبشكل غير متوقع، وبينما كنا نتناول فنجاناً من القهوة الفيتنامية الأصيلة الساخنة، استغرق حديثنا وقتاً طويلاً في مناقشة المطبخ الفيتنامي.

كامبيز غوامي صديق ألماني تربطه علاقات وثيقة بفيتنام ولديه شغف كبير بالتعليم الفيتنامي. يسافر سنوياً عدة مرات بين البلدين لتنفيذ مشاريع دعم الجامعات التابعة لمنظمة WUS. كما أنه على دراية تامة بأطباقه الفيتنامية المفضلة في ألمانيا.

"في بلدي، يتزايد عدد العائلات الفيتنامية التي تعيش هنا منذ جيلين أو ثلاثة. قبل عشرين عامًا، لم يكن هناك سوى عدد قليل من المطاعم الفيتنامية، أما الآن، حتى في المحافظات الصغيرة، يمكنك أن تجد مطاعم آسيوية يملكها فيتناميون. هذا يدل على أن المطبخ الفيتنامي في ألمانيا قد تطور بشكل ملحوظ في السنوات الأخيرة"، هذا ما قاله السيد غوامي.

مع ازدياد سهولة السفر، يزور العديد من الألمان فيتنام ويستمتعون بمأكولاتها المحلية. ولذلك، عند عودتهم إلى ألمانيا، يرغب معظمهم في تذوق الطعام الفيتنامي مرة أخرى، مما يزيد من شعبيته في ألمانيا. وعلق غوامي قائلاً: "يحب الألمان الطعام الفيتنامي لأن معظم أطباقه ليست دسمة أو غنية بالزيت كبعض الأطباق الصينية، وليست حارة كبعض الأطباق التايلاندية".

في ألمانيا، اعتادت العديد من العائلات اصطحاب أطفالها لتناول الطعام في المطاعم الفيتنامية. وبمجرد أن يعتاد الأطفال على المذاق، يترددون على هذه المطاعم ويطلبون أطباقًا خاصة بهم، وحتى بعد أن يكبروا، يبقى حبهم للطعام الفيتنامي متقدًا. على مدى عقود، هكذا انتشر المطبخ الفيتنامي وأصبح مألوفًا لدى أجيال من السكان المحليين.

Nhà hàng Asia Bảo của doanh nhân kiều bào Đức Anh Sơn tọa lạc dưới chân tòa nhà lớn. (Ảnh: Minh Hòa)

يقع مطعم آسيا باو، المملوك لرجل الأعمال الفيتنامي المقيم في الخارج دوك آنه سون، عند سفح مبنى كبير. (صورة: مينه هوا)

إذا كنت في روما، فافعل كما يفعل الرومان...

شاركت الشيف وصاحبة المطعم ترينه ثانه سون، وهي مغتربة فيتنامية تعيش في ألمانيا منذ عام 1990، قائلة: "لم أتلق تدريباً رسمياً في فنون الطهي، لكنني عشت هنا وعملت في المطاعم لسنوات عديدة. وعندما شعرت أن لدي خبرة كافية، افتتحت مطعم آسيا باو في ميونيخ".

قال: "لافتتاح مطعم، يجب عليك حضور دورة في سلامة الغذاء. هذه المسألة صارمة للغاية هنا؛ فالمخالفات تؤدي إلى غرامات باهظة، وتكرار المخالفات يؤدي إلى الإغلاق. لذلك، فإن افتتاح مطعم يعني ضمان سلامة الغذاء والامتثال للعديد من اللوائح الأخرى."

"في ألمانيا، يجب أن يكون لكل شيء تشتريه أو تبيعه فاتورة. وأي شيء تستورده يجب بيعه مرة أخرى، بشكل شبه مؤكد، حتى يتمكنوا من حساب الضريبة. إذا لم تكن لديك المعرفة اللازمة، فقد يكون التعامل مع الرسوم الجمركية أمرًا صعبًا للغاية"، هذا ما قاله سون.

تذكر أنه قبل ثلاثين عامًا، لم يكن الألمان يعرفون شيئًا عن المطبخ الفيتنامي، إذ لم تكن المطاعم في ألمانيا آنذاك سوى المطاعم الصينية. "أما الآن، فالمطاعم الفيتنامية منتشرة في كل مكان؛ قد تجد مطعمًا واحدًا في قرية صغيرة، واثنين أو ثلاثة في قرية أكبر، وعشرات في المدينة... الآن، عندما يدخل الألمان مطعمًا، يسألون: 'هل أنتم فيتناميون؟' قبل اختيار طاولة وطلب الطعام. لقد أصبحوا على قدر كبير من الرقي، فعندما يطلبون حساء الفو (الفيتنامي) إلى منازلهم، يطلبون منا فصل المرق عن النودلز ليتمكنوا من تسخينهما بأنفسهم وتناولهما ساخنين."

الاختلافات

بعد مغادرتي فرانكفورت وميونيخ، وصلتُ إلى برلين في جوٍّ باردٍ ومنعش. توقفتُ لتناول الفطور في مطعم تشيكن باز، وأُعجبتُ كثيراً بدجاج شار سيو، وخاصةً السلطة بتتبيلتها الفيتنامية المميزة بحليب جوز الهند. قال المالك، هوانغ ترونغ: "هذا هو المطعم الثالث الذي افتتحته أنا وأصدقائي، ويعمل في كلٍّ من مطاعمنا ما يقارب 20 موظفاً. نُقدّم أطباق الدجاج الآسيوية بالإضافة إلى المأكولات الأوروبية. مررنا بفترة عصيبة خلال جائحة كوفيد-19، ولكن لحسن الحظ، ما زال زبائننا الدائمون يطلبون خدمة توصيل الطعام. من الرائع أن يتصل أحدهم ويسأل: "هل ترونغ موجود؟ إذا كان كذلك، هل يُمكنك أن تُحضّر لي طبقاً من حساء فو؟ سأزورك لاحقاً."

بعد انتقاله إلى ألمانيا عام ١٩٩٠، عمل الشيف نغوين هوي نهو في برلين كمساعد في العديد من المطاعم الصينية واليابانية والتايلاندية. وكان كل تغيير في مكان العمل بمثابة "دورة تدريبية عملية" جديدة. يقول: "تستحوذ المطاعم الفيتنامية على ما يصل إلى ٧٠٪ من سوق المطاعم الآسيوية في برلين اليوم. يتميز الفيتناميون بإبداعهم في تكييف الأطباق لتناسب الأذواق المحلية. على سبيل المثال، بينما يفضل الصينيون استخدام مُحسِّن النكهة (MSG)، يستخدم الفيتناميون السكر. ولتحضير صلصة التغميس لطبق "بون تشا" (لحم الخنزير المشوي مع الشعيرية)، نضطر إلى خلط عشرات اللترات يوميًا لأن الألمان يستهلكون كميات كبيرة من صلصة التغميس. زارنا صديق ألماني لتناول الطعام وأعجبه طعم الصلصة، لكنه كره رائحة صلصة السمك. لذلك ابتكرت طريقة لتحضير صلصة تغميس خالية من رائحة صلصة السمك."

في ألمانيا، ابتكر أصحاب المطاعم العديد من صلصات التغميس لإضفاء لمسة مميزة على مطاعمهم. فعلى سبيل المثال، أدى مزيج المايونيز الألماني مع لمسة من التوابل الفيتنامية وطريقة تحضير فيتنامية إلى ابتكار صلصة التغميس "هاي دانغ" الحارة واللذيذة (هاي دانغ هو اسم المطعم)، والتي نالت إعجاب الكثير من الألمان.

إلى جانب الأطباق التقليدية مثل الشعيرية وحساء الفو، يبيع السيد نغوين نهو أيضًا الأرز اللزج مع الفاصوليا والفول السوداني والذرة، والأرز اللزج العادي كوجبات محددة، تقدم مع النقانق الفيتنامية والتوفو، على الطريقة النباتية التي يستمتع بها الألمان حقًا.

Doanh nhân Việt kiều Đức Nguyễn Quốc Khánh - chủ một xưởng sản xuất đậu phụ ở Berlin. (Ảnh: Minh Hòa)

رجل الأعمال الفيتنامي الألماني نغوين كوك خان - مالك مصنع لإنتاج التوفو في برلين. (صورة: مينه هوا)

عندما يتعلق الأمر بالتوفو، يكاد كل فيتنامي في برلين يعرف كوك خان، الذي قدم إلى ألمانيا عام ١٩٩٩ ليبدأ مشروعه الخاص بالتوفو، والذي يزود الآن معظم أنحاء ألمانيا الشرقية. يتذكر كوك خان بداياته في ألمانيا، حيث واجه صعوبات جمة لأن التوفو لم يكن شائعًا بين جميع الألمان. لكن تدريجيًا، تقبّل الألمان التوفو وأصبحوا مولعين به. وانتشرت المطاعم النباتية في كل مكان، ولم يستطع مصنعه تلبية الطلب المتزايد. في بعض الأيام، كان المصنع يُعالج أطنانًا من فول الصويا، لينتج ما بين ٣ إلى ٤ أطنان من التوفو الجاهز. يُعد هذا رقمًا مثاليًا حتى لمصانع التوفو الصغيرة في فيتنام، فما بالك في ألمانيا!

عند الحديث عن المأكولات الآسيوية اللذيذة والمقدمة بشكل جميل في نورمبرغ، غالباً ما يذكر الناس سلسلة مطاعم Cosy – Fine Asia Cuisine & Sushi Bar ومالكيها، فو تيان ثانه ونغوين نام سون.

وأضافوا: "يقدم المطعم أطباقًا فيتنامية وآسيوية، من السوشي إلى الأطباق الساخنة، لتلبية أذواق الزبائن الحالية. تُحضّر جميع الأطباق باستخدام مكونات آسيوية وفقًا لوصفات المطعم الخاصة، المدعومة بخبرة تمتد لثلاثين عامًا. على سبيل المثال، يُعدّ طبق "سومررول" - لفائف الربيع الفيتنامية، المُحضّر باستخدام مزيج "شيف ميكس" رقم 305 - خيارًا شائعًا بين الزبائن."

يمر الوقت سريعًا جدًا؛ انتهت رحلة عملي إلى ألمانيا في لمح البصر. يؤسفني أنني لم أتمكن من الاستمتاع الكامل بالمطبخ الفيتنامي الجديد والمثير الذي أعده الطهاة الفيتناميون الأمريكيون هناك. قد ينتقد البعض هذا التغيير ويجادلون بأن التكيف مع أساليب الطهي الجديدة يعني فقدان النكهات التقليدية. ولكن ربما كل شيء في الحياة يتكيف، والمطبخ الفيتنامي في الخارج ليس استثناءً. بالنسبة لي، كان هذا الأمر مذهلاً حقًا.

مصدر