السفر مع المطبخ الفيتنامي في ألمانيا

[إعلان 1]
عند مغادرة هانوي إلى ألمانيا خلال الأيام التي تدخل فيها أوروبا كلها موسم الربيع بألوان الزهور الرائعة، استمتعت بالمطبخ الفيتنامي كما لو كنت بعيدًا عن المنزل لفترة طويلة...

Món ăn do người Việt sáng tạo tại Nhà hàng Cosy – Fine Asia Cuisine & Sushi Bar tại Nurnberg, Đức. (Ảnh: Cát Phương)

أطباق فيتنامية من مطعم كوزي - مأكولات آسيوية راقية وبار سوشي في نورمبرغ، ألمانيا. (تصوير: كات فونغ)

إذا كان الفيتناميون المقيمون في الخارج منذ 20 أو 30 عامًا يفتقدون طعم وطنهم كثيرًا، فيمكنهم الآن تخفيف هذا الحنين عندما يتمكنون بسهولة من العثور على المطاعم الفيتنامية في كل مكان في ألمانيا.

منتشرة ومألوفة

بمجرد هبوط الطائرة في فرانكفورت، أتيحت لي فرصة لقاء السيد كامبيز غوامي، رئيس منظمة دعم الجامعات العالمية (WUS)، والتحدث معه. وعلى غير المتوقع، وعلى فنجان من القهوة البنية الساخنة، المُحضّرة يدويًا من فيتنام، خصصنا وقتًا طويلاً للحديث عن المطبخ الفيتنامي.

كامبيز غوامي صديق ألماني، شغوفٌ بالتعليم الفيتنامي. يُسافر سنويًا عدة مرات ذهابًا وإيابًا بين البلدين لتنفيذ مشاريع دعم جامعة WUS. وهو ليس غريبًا على أطباقه الفيتنامية المفضلة في ألمانيا.

في بلدي، يزداد عدد العائلات الفيتنامية التي تعيش حتى الجيل الثاني والثالث. قبل عشرين عامًا، لم يكن هناك سوى عدد قليل من المطاعم الفيتنامية هنا، أما الآن، ففي المقاطعات الصغيرة، يمكنك العثور على مطاعم آسيوية يملكها فيتناميون. وهذا يدل على أن المطبخ الفيتنامي في ألمانيا قد تطور بشكل كبير في السنوات الأخيرة، كما أشار السيد غوامي.

أصبح السفر أكثر سهولة، ويسافر العديد من الألمان إلى فيتنام ويعشقون الأطباق المحلية. لذلك، عند عودتهم إلى ألمانيا، يرغب معظمهم في الاستمتاع بها مرة أخرى، وبفضل ذلك، أصبحت الأطباق الفيتنامية شائعة في ألمانيا. علق السيد غوامي قائلاً: "يحب الألمان الطعام الفيتنامي لأنه في الغالب ليس دسمًا جدًا أو دهنيًا مثل بعض الأطباق الصينية، ولا حارًا جدًا مثل بعض الأطباق التايلاندية".

في ألمانيا، اعتادت العديد من العائلات تناول الطعام في الخارج واصطحاب أطفالها إلى المطاعم الفيتنامية. وعندما يعتاد الأطفال على المذاق، غالبًا ما يأتون لتناول الطعام وطلبه، وحتى عندما يكبرون، يبقى ذوقهم في الطعام الفيتنامي كما هو. على مدى العقود القليلة الماضية، انتشر المطبخ الفيتنامي بهذه الطريقة وأصبح مألوفًا لدى أجيال من السكان المحليين.

Nhà hàng Asia Bảo của doanh nhân kiều bào Đức Anh Sơn tọa lạc dưới chân tòa nhà lớn. (Ảnh: Minh Hòa)

يقع مطعم آسيا باو، المملوك لرجل الأعمال الفيتنامي المقيم في الخارج دوك آنه سون، عند سفح مبنى كبير. (صورة: مينه هوا)

عندما تكون في روما، افعل كما يفعل الرومان...

قال الشيف ومالك المطعم ترينه ثانه سون، وهو مغترب فيتنامي يعيش في ألمانيا منذ عام ١٩٩٠: "ليس لديّ أي تدريب رسمي في الطبخ، لكنني عشت هنا وعملت في المطاعم لسنوات عديدة. وعندما نضجت في المهنة، افتتحت مطعم آسيا باو في ميونيخ".

قال: "إذا أردتَ افتتاح مطعم، فعليكَ الالتحاق بدورة تدريبية في سلامة الغذاء. هذه المسألة صارمة للغاية هنا، فالأخطاء ستؤدي إلى غرامات باهظة، وسيتم إغلاق المخالفين المتكررين. لذلك، عند افتتاح مطعم، عليكَ ضمان سلامة الغذاء والالتزام بالعديد من اللوائح الأخرى."

في ألمانيا، كل ما تشتريه أو تبيعه يجب أن يكون له فاتورة. إذا استوردت شيئًا، فلا بد أن تبيعه، بشكل شبه مؤكد، حتى يتمكنوا من حساب الضرائب. إذا لم تفهم، ستتعب كثيرًا من ضرائب الجمارك، كما قال السيد سون.

يتذكر أنه قبل 30 عامًا، لم يكن الألمان يعرفون ما هو المطبخ الفيتنامي، إذ لم تكن المطاعم الصينية تُقدم في ألمانيا آنذاك إلا في ألمانيا. "الآن، تنتشر المطاعم الفيتنامية في كل مكان، ففي القرى الصغيرة مطعم واحد، وفي القرى الكبيرة مطعمان أو ثلاثة، وفي المدن عشرات المطاعم... الآن، عندما يدخل الألمان مطعمًا، يسألون: "هل أنت فيتنامي؟" قبل أن يقرروا اختيار طاولة وطلب الطعام. إنهم أنيقون للغاية لدرجة أنهم عندما يتصلون بنا لتوصيل حساء الفو إلى منازلهم، يطلبون فصل الماء عن نودلز الفو، ليسخّنوه ويسكبوه ساخنًا عند تناوله."

الاختلافات

بعد مغادرة فرانكفورت وميونيخ، وصلتُ إلى العاصمة برلين في جوٍّ باردٍ وبارد. توقفتُ عند مطعم "تشيكن باز" لتناول الفطور، وانبهرتُ كثيرًا بدجاج "تشار سيو"، وخاصةً السلطة مع حليب جوز الهند، وهو طبقٌ فيتناميٌّ تقليدي. قال السيد هوانغ ترونغ، صاحب المطعم: "هذا هو المطعم الثالث الذي افتتحتهُ أنا وأصدقائي، ويعمل في كلٍّ منّا حوالي 20 موظفًا. نُقدّم أطباق دجاج آسيوية ومأكولاتٍ أوروبية. مررنا بفترةٍ عصيبةٍ بسبب جائحة كوفيد-19، ولكن لحسن الحظ، لا يزال زبائننا الدائمون يتصلون بنا لتوصيل الطعام إلى منازلهم. كان من الرائع أن يتصل أحدهم ويسأل: هل ترونغ موجود؟ إذا كان كذلك، حضّر لي طبقًا من حساء الفو، وسأزوره لاحقًا."

الشيف نجوين هوي نهو، الذي يعمل في ألمانيا منذ عام ١٩٩٠، عمل مساعدًا في مطاعم صينية ويابانية وتايلاندية. في كل مرة يغير فيها وظيفته، يحضر دورة تدريبية جديدة. قال: "تستحوذ المطاعم الفيتنامية على ٧٠٪ من حصة سوق المطاعم الآسيوية في برلين اليوم. يجيد الفيتناميون إعداد أطباق تُناسب الأذواق المحلية. على سبيل المثال، بينما يُفضل الصينيون استخدام مُحسنات النكهة (MSG)، يستخدم الفيتناميون السكر. تحتاج صلصة السمك الخاصة بـ"بان تشا" إلى خلط ما يصل إلى عشرة لترات يوميًا لأن الألمان يستهلكون الكثير من صلصة السمك. جاء صديق ألماني لتناول الطعام وأعجبه طعم صلصة السمك، لكنه كره رائحتها. لذلك فكرت في طريقة لخلط صلصة السمك دون أن تُسبب رائحةً كريهة."

في ألمانيا، ابتكر أصحاب المطاعم العديد من صلصات التغميس لتسليط الضوء على مطاعمهم. على سبيل المثال، مزج المايونيز الألماني مع قليل من التوابل الفيتنامية على الطريقة الفيتنامية، ما أدى إلى ظهور صلصة "هاي دانج" اللذيذة والحارة (اسم المطعم هو هاي دانج) التي يعشقها الكثير من الألمان.

بالإضافة إلى الأطباق التقليدية مثل الشعيرية والفو، يقدم السيد نجوين نهو أيضًا أطباق الأرز اللزج مع الفاصوليا والفول السوداني والذرة والأرز اللزج الذي يباع كوجبة أساسية، ويؤكل مع لحم الخنزير والنقانق والتوفو كطبق نباتي يحبه الألمان حقًا.

Doanh nhân Việt kiều Đức Nguyễn Quốc Khánh - chủ một xưởng sản xuất đậu phụ ở Berlin. (Ảnh: Minh Hòa)

رجل الأعمال الفيتنامي الألماني نجوين كووك خانه - صاحب مصنع التوفو في برلين. (الصورة: مينه هوا)

فيما يتعلق بالتوفو، يعرف جميع الفيتناميين في برلين السيد كوك خانه، الذي جاء إلى ألمانيا عام ١٩٩٩ لتصنيع التوفو، وهو الآن يورده إلى معظم أنحاء ألمانيا الشرقية. يتذكر أيامه الأولى في ألمانيا لتصنيع التوفو، حيث لم يكن جميع الألمان يحبون تناوله، فواجه صعوبات جمة. تدريجيًا، تعلم الألمان التوفو وأحبوه. انتشرت المطاعم النباتية بكثرة، ومنذ ذلك الحين، لم يعد مصنع التوفو الخاص به قادرًا على مواكبة الطلب. كانت هناك أيام كان المصنع فيها يُعالج أطنانًا من الفاصوليا، مُنتجًا حوالي ٣-٤ أطنان من المنتجات النهائية. رقمٌ قياسيٌّ حتى لمصانع التوفو في فيتنام، ناهيك عن ألمانيا.

عند الحديث عن المأكولات الآسيوية اللذيذة والجميلة في نورمبرغ، يذكر الناس سلسلة المطاعم Cosy – Fine Asia Cuisine & Sushi Bar وأصحاب المطاعم Vu Tien Thanh و Nguyen Nam Son.

شاركوا: "يقدم المطعم أطباقًا فيتنامية وآسيوية، من السوشي إلى الأطباق الساخنة التي تُلبي أذواق رواد المطعم اليوم. جميعها مُحضرة بمكونات آسيوية وفقًا لوصفة المطعم الخاصة التي تمتد لثلاثين عامًا. على سبيل المثال، طبق سومررول - لفائف الربيع الفيتنامية، وطبق شيف ميكس رقم 305 المُركب، يُحبه الكثير من الزبائن".

يمرّ الوقت سريعًا، وانتهت رحلتي وعملي في ألمانيا في لمح البصر، وما زلتُ أندم على عدم استمتاعي بكل ما هو جديد في المطبخ الفيتنامي الذي أعدّته طهاة فيتناميون مغتربون هنا. سيظلّ هناك أناسٌ متزمتون يعتقدون أن تغيير المطبخ يعني فقدان النكهة التقليدية. لكن ربما، سيتكيف كل شيء في الحياة - والمطبخ الفيتنامي في الخارج ليس استثناءً. بالنسبة لي، هذا مثيرٌ للاهتمام للغاية.

[إعلان 2]
مصدر