اتضح أن العديد من الناس قد أساءوا فهم هذا لفترة طويلة.

[إعلان 1]

ظاهرة ظهور رغوة بيضاء أو رمادية أو وردية خفيفة عند سلق اللحوم أو طبخ العظام ظاهرة شائعة جدًا في عملية الطهي. يعتقد الكثيرون أن هذه الطبقة من الرغوة تحتوي على أوساخ ويجب إزالتها. ويعتقدون أيضًا أن سبب هذه الطبقة هو احتواء الطعام على سموم. إلا أن الخبراء يرون أن هذه الآراء خاطئة.

في الواقع، تتكون في الغالب من البروتين وكمية قليلة من الدهون من اللحوم أو العظام. إزالة هذه الرغوة قد تساعد في جعل المرق أكثر صفاءً وجمالاً، لكن الإفراط في إزالتها قد يؤدي إلى فقدان كمية ضئيلة من العناصر الغذائية. علاوة على ذلك، هذا لا يعني احتواء الطعام على سموم.

ماذا يقول الخبراء عن ظاهرة ارتفاع الرغوة عند سلق اللحوم أو طهي العظام؟

وفقًا لغاستون توريسكانو أوروتيا، عضو مركز أبحاث وتطوير الأغذية (المكسيك) ، فإن 70-75% من لحوم الحيوانات عبارة عن ماء. يُخزَّن هذا الماء بشكل رئيسي في ألياف عضلية بروتينية تُسمى الساركوبلازمية.

عند سلق اللحم، تُطلق الحرارة الماء الموجود في ألياف العضلات مع مكونات أخرى، بما في ذلك البروتين والدهون. يتخثر البروتين ويُشكل جزيئات صغيرة، بينما يذوب الدهن ويتشتت. تُنتج هذه العملية فقاعات الهواء التي نراها غالبًا عائمة على سطح الماء.

يعتقد الناس غالبًا أن هذه الرغوة قد تؤثر على الصحة. لكن، وفقًا لخبير أبحاث الأغذية، إذا كان الطعام طازجًا، فلن تُسبب هذه الرغوة أي مشاكل صحية.

يعتقد الخبير غاستون توريسكانو أوروتيا أنه عند سلق اللحم، تذوب بعض العناصر الغذائية (وخاصةً البروتين) في الرغوة التي تطفو على سطح الماء. وبما أن كمية هذه العناصر الغذائية ليست كبيرة، فإن إزالتها لا تؤثر كثيرًا على القيمة الغذائية للطبق. ومع ذلك، فإن إزالة الرغوة يمكن أن يساعد في جعل المرق أكثر صفاءً وجمالًا.

في مقابلة مع مجلة Southern Living، صرّح الأستاذ المشارك مارك تراينور من جامعة أوبورن (الولايات المتحدة الأمريكية) بأن الرغوة التي تظهر على سطح الماء عند سلق اللحم غير ضارة على الإطلاق. ومع ذلك، قد تُقلّل هذه الرغوة من جاذبية الطبق. إضافةً إلى ذلك، قد تحتوي هذه الرغوة أحيانًا على شوائب أو قطع صغيرة من العظام، مما يؤثر على نكهة الطبق.

Sự thật bất ngờ về lớp bọt váng nổi lên khi luộc thịt: Hóa ra bấy lâu nay nhiều người đã hiểu sai- Ảnh 1. — ليس فقط سلق اللحوم، بل إن سلق بعض الأطعمة الغنية بالبروتين مثل الفاصوليا أيضًا يسبب ظهور الفقاعات (الصورة: الإنترنت)

في مقابلة مع شبكة Vietnamnet، قال الأستاذ المشارك نجوين دوي ثينه، المحاضر السابق في معهد تكنولوجيا الأغذية بجامعة هانوي للعلوم والتكنولوجيا، إن لحم الخنزير اليوم لم يعد مصدر قلق فيما يتعلق بإضافات اللحوم الخالية من الدهون كما كان في السابق. ومع ذلك، لا يزال من الممكن أن تحتوي اللحوم على مُحسِّنات نمو في الأعلاف الحيوانية. ومع ذلك، عند سلقها أو غليها، لا تُشكِّل هذه المواد فقاعات أو تتبخر. لذلك، لا داعي للقلق أو الاعتقاد بأن زيادة تعكر اللحم أو العظام المسلوقة تعني زيادة سميتها.

وأضاف الأستاذ المساعد في تكنولوجيا الأغذية أن الناس يمكنهم إزالة الطبقة الأولى من الرغوة، لكن طبقة الرغوة التي تظهر لاحقًا لا تحتاج إلى الإزالة.

كيفية اختيار اللحوم اللذيذة والآمنة

Sự thật bất ngờ về lớp bọt váng nổi lên khi luộc thịt: Hóa ra bấy lâu nay nhiều người đã hiểu sai- Ảnh 2. — اختر اللحوم الطازجة واللذيذة لضمان نظافة وسلامة الغذاء (الصورة: الإنترنت)

اختيار اللحوم الطازجة والآمنة هو أهم ما يضمن الصحة. لاختيار لحوم طازجة وآمنة، يجب مراعاة المواصفات التالية:

اللون: عادةً ما يكون لون اللحوم الطازجة طبيعيًا ومتجانسًا. لحم البقر الطازج أحمر فاقع، ولحم الخنزير وردي فاتح، والدجاج أبيض مائل للوردي. تجنب اختيار اللحوم ذات الألوان غير المألوفة أو البقع الخضراء أو البنية.

المرونة: اضغط برفق على سطح اللحم بإصبعك. يعود اللحم الطازج إلى شكله الأصلي بسرعة بعد الضغط عليه.

الرائحة: يجب ألا تكون للحوم الطازجة رائحة كريهة أو كريهة. شمها جيدًا وتجنب اختيار اللحوم ذات الرائحة الغريبة.

- الرطوبة: عادةً ما تحتوي اللحوم الطازجة على رطوبة طبيعية، وليست جافة أو تحتوي على ماء متبقي على السطح.

تاريخ الإنتاج: تحقق من العبوة وتاريخ الإنتاج على الملصق. اختر اللحوم المعبأة بعناية والتي انتهت صلاحيتها.

- المنشأ: إعطاء الأولوية للحوم ذات المنشأ الواضح، ومن المزارع الموثوقة والحاصلة على شهادة سلامة الغذاء.

لام تشي

[إعلان 2]
مصدر