إن ظاهرة ظهور الرغوة البيضاء أو الرمادية أو الوردية قليلاً عند سلق اللحوم أو طهي العظام هي ظاهرة شائعة جدًا أثناء عملية الطهي. يعتقد الكثير من الناس أن هذه الرغوة تحتوي على أوساخ ويجب إزالتها. يعتقد الكثير من الناس أن هذه الطبقة من الرغوة ناتجة عن طعام يحتوي على سموم. ومع ذلك، وفقا للخبراء، هذه مجرد مفاهيم خاطئة.
في الواقع، فهي تتكون في معظمها من البروتين وكمية صغيرة من الدهون الموجودة في اللحوم أو العظام. إن إزالة هذه الرغوة يمكن أن يساعد في جعل المرق أكثر صفاءً وجمالاً، ولكن إزالتها بشكل متكرر يمكن أن يؤدي إلى فقدان كمية صغيرة من العناصر الغذائية. علاوة على ذلك، فهذا لا يعد دليلاً على أن الطعام يحتوي على سموم.
ماذا يقول الخبراء عن ظاهرة ارتفاع الرغوة عند سلق اللحوم أو طهي العظام؟
وبحسب جاستون توريسكانو أوروتيا، عضو مركز أبحاث وتطوير الأغذية (المكسيك) ، فإن 70-75% من لحوم الحيوانات تتكون من الماء. يتم تخزين هذه المياه بشكل رئيسي في ألياف العضلات البروتينية التي تسمى الشبكة الساركوبلازمية.
عندما نقوم بسلق اللحوم، بسبب تأثير الحرارة، يتسرب الماء الموجود داخل ألياف العضلات مع المكونات الأخرى، بما في ذلك البروتين والدهون. ستتخثر البروتينات وتشكل جزيئات صغيرة، في حين أن الدهون سوف تذوب وتتشتت. تؤدي هذه العملية إلى خلق فقاعات الهواء التي نراها عادةً ترتفع إلى سطح الماء.
يعتقد الناس في كثير من الأحيان أن هذه الرغوة يمكن أن تؤثر على الصحة. ومع ذلك، وفقاً لخبير أبحاث الأغذية، إذا كانت جودة الطعام طازجة، فإن هذه الطبقة من الرغوة لن تسبب أي مشاكل صحية.
يعتقد الخبير غاستون توريسكانو أوروتيا أنه عندما يتم غلي اللحوم، فإن بعض العناصر الغذائية (البروتين بشكل أساسي) سوف تذوب في الرغوة التي ترتفع إلى سطح الماء. كمية هذه العناصر الغذائية ليست كثيرة، وبالتالي إزالتها لا تؤثر على القيمة الغذائية للطبق كثيراً. ومع ذلك، فإن إزالة الرغوة يمكن أن يساعد في جعل المرق أكثر وضوحا وجمالا.
وفي مقابلة مع مجلة Southern Living، قال الأستاذ المشارك مارك تراينور من جامعة أوبورن (الولايات المتحدة الأمريكية) إن الرغوة التي تظهر على سطح الماء عند سلق اللحوم غير ضارة على الإطلاق. ومع ذلك، فإن هذه الطبقة من الرغوة يمكن أن تجعل الطبق أقل جاذبية. بالإضافة إلى ذلك، في بعض الأحيان يمكن أن تحتوي طبقة الرغوة هذه على شوائب أو شظايا عظام صغيرة، وهذا يؤثر إلى حد ما على نكهة الطبق.
ليس فقط سلق اللحوم، بل إن سلق بعض الأطعمة الغنية بالبروتين مثل الفاصوليا أيضًا يسبب ظهور الفقاعات (الصورة: الإنترنت)
وفي مقابلة مع صحيفة Vietnamnet، قال الأستاذ المشارك نجوين دوي ثينه - المحاضر السابق في معهد تكنولوجيا الأغذية بجامعة هانوي للعلوم والتكنولوجيا، إن لحم الخنزير اليوم لم يعد يعاني من القلق بشأن إضافات اللحوم الخالية من الدهون كما كان من قبل. ومع ذلك، قد تحتوي اللحوم أيضًا على محفزات النمو في الأعلاف الحيوانية. ومع ذلك، عندما يتم غليها أو طهيها على نار هادئة، فإن هذه المواد لا تشكل فقاعات أو تتبخر. لذلك، لا ينبغي للناس أن يقلقوا أو يفترضوا أن كلما كان المرق أو العظام المسلوقة عكرًا أكثر، كلما كانت سامة أكثر.
وأضاف الأستاذ المساعد في تكنولوجيا الأغذية أن الناس يمكنهم إزالة الطبقة الأولى من الرغوة، لكن طبقة الرغوة التي تظهر لاحقًا لا تحتاج إلى الإزالة.
كيفية اختيار اللحوم اللذيذة والآمنة
اختر اللحوم الطازجة واللذيذة لضمان نظافة وسلامة الغذاء (الصورة: الإنترنت)
يعد اختيار اللحوم الطازجة والآمنة أهم شيء لضمان الصحة. لاختيار اللحوم الطازجة واللذيذة يجب مراعاة الخصائص التالية:
- اللون: عادةً ما يكون للحوم الطازجة لون طبيعي ومتساوي. لحم البقر الطازج يكون لونه أحمر فاتح، ولحم الخنزير يكون لونه وردي فاتح، والدجاج يكون لونه أبيض وردي. تجنب اختيار اللحوم ذات اللون غير المعتاد أو البقع الخضراء أو البنية.
- المرونة: استخدمي إصبعك للضغط بلطف على سطح اللحم. سوف يعود اللحم الطازج بسرعة إلى شكله الأصلي بعد الضغط عليه.
- الرائحة: اللحوم الطازجة ليس لها رائحة كريهة أو غير سارة. خذ شمًا وتجنب اختيار اللحوم التي لها رائحة غريبة.
- الرطوبة: عادةً ما تحتوي اللحوم الطازجة على رطوبة طبيعية، وليست جافة أو تحتوي على ماء متبقي على السطح.
- تاريخ الإنتاج: تحقق من العبوة وتاريخ الإنتاج الموجودين على الملصق. اختر اللحوم المعبأة بعناية والتي انتهت صلاحيتها.
- المنشأ: إعطاء الأولوية للحوم ذات المنشأ الواضح، ومن المزارع الموثوقة والحاصلة على شهادة سلامة الغذاء.
[إعلان 2]
مصدر
تعليق (0)