صنع الملح من عظم الحبار

قامت مجموعة من الطلاب من جامعة صناعة الأغذية في مدينة هوشي منه بصنع ملح الطعام من عظام الحبار بنفس الملوحة، ولكن محتوى الصوديوم هو 1/3 فقط مقارنة بالملح العادي.

في عام 2022، قام كل من نجو تران ثوي في، وتران هونغ آنه، ودونغ ثي كام ثوا، ونجوين لي ثو ثوي، وهوين ثي آنه سانج (كلية تكنولوجيا الأغذية) ببناء عملية لإنشاء الملح من عظام الحبار على نطاق المختبر.

جمعت المجموعة عظام الحبار، وغسلتها، وجففتها، وطحنتها، ثم حسّنت عملية الاستخلاص بالماء. رُكّز المستخلص، ثم جُفّف مرة أخرى للحصول على المنتج الملحي النهائي.

بالإضافة إلى الصوديوم، يحتوي عظم الحبار أيضًا على معادن مالحة أخرى مثل البوتاسيوم والكالسيوم والمغنيسيوم والفوسفور... على وجه الخصوص، يحتوي عظم الحبار على حمض الجلوتاميك الذي يمكن أن يخلق طعمًا حلوًا للملح، على غرار التوابل التقليدية.

ثوي في (يسار) وأعضاء المجموعة في مختبر تكنولوجيا الأغذية بالمدرسة. تصوير: ها آن

كان سبب سعي المجموعة لإنتاج الملح من عظام الحبار هو عمل فيي سابقًا في قسم التغذية بمستشفى كبير في مدينة هو تشي منه، حيث كان يراقب مرضى ارتفاع ضغط الدم الذين يضطرون لاتباع نظام غذائي قليل الملح. يؤدي تناول الطعام غير المُنكّه إلى شعورهم بعدم الشهية، وصعوبة إنهاء وجبتهم، وزيادة خطر إصابتهم بسوء التغذية. تشير التقارير العلمية إلى أن الشعب الفيتنامي والعديد من الدول الأخرى يستهلكون 10 غرامات من الملح يوميًا، أي ضعف الكمية الموصى بها من قبل السلطات الصحية . وهذا يُسبب خطر الإصابة بارتفاع ضغط الدم، وأمراض القلب والأوعية الدموية، وحصوات الكلى، وغيرها.

وقالت فاي: "يحتوي ملح الطعام التقليدي على ما يصل إلى 97% من كلوريد الصوديوم، وبالتالي فإن المحتوى العالي من الصوديوم هو عامل يؤثر سلبًا على صحة المريض إذا تم استخدامه كثيرًا"، مضيفة أنها أرادت إنشاء نوع من ملح الطعام يضمن الملوحة ولكنه يحتوي على نسبة منخفضة من الصوديوم.

وبحسب في، فإن أهم شيء في عملية تصنيع الملح هو استخراج نسبة الماء، وضبط درجة الحرارة والوقت للحصول على أعلى محتوى من المواد الصلبة الذائبة الكلية.

قام الفريق بتقييم تشابه الملوحة بين مستخلص ملح عظام الحبار والمحلول الملحي التقليدي. أظهرت النتائج تشابهًا كبيرًا في ملوحة النوعين، إلا أن مستخلص عظام الحبار احتوى على نسبة صوديوم أقل بمقدار الثلث من المحلول الملحي التقليدي.

مع ذلك، لم يُكرّر منتج الملح الذي تنتجه المجموعة باستخدام طريقة الاستخلاص المباشر، لذا لا يزال يحتفظ برائحة المأكولات البحرية المميزة، وهي رائحة كريهة. وللتغلب على هذه الرائحة، تخطط المجموعة لخلطه مع بعض التوابل أو الأعشاب الأخرى لإخفاء رائحته.

وفقًا لفريق البحث، بالإضافة إلى عظام الحبار، فإنّ المنتجات الثانوية الأخرى، مثل أصداف المحار وقشور الروبيان... لديها القدرة على إنتاج ملح الطعام. وأكّد فيي أن الاتجاه الحالي لاستهلاك الغذاء البشري هو تفضيل المنتجات الصحية، لذا يُعدّ هذا اتجاهًا بحثيًا يمكن تنفيذه إذا شاركت الشركات أو المستثمرون.

منتج نهائي من مستخلص عظم الحبار والملح الصلب في علبة مغطاة. الصورة: ها آن

اعتبرت الدكتورة نجوين ثي ثوي دونغ، المحاضرة في كلية تكنولوجيا الأغذية بجامعة مدينة هو تشي منه للصناعات الغذائية، أن هذا التوجه البحثي واعدٌ للغاية، ويتماشى مع توجه استخدام أملاح الصوديوم المنخفضة الذي يطبقه العلماء المحليون والأجانب. وقد أثبت الفريق البحثي أن ملح عظام الحبار له طعم مالح، لكن محتواه من الصوديوم أقل من الملح العادي.

ومع ذلك، قالت إن المجموعة بحاجة إلى الاستثمار في تحليل العديد من المعادن الأخرى الموجودة في مستخلص الحبار، فضلاً عن تأثيراتها المحتملة على صحة الإنسان، دون استبعاد المواد السامة المحتملة، كأساس لتقييم أكثر شمولاً.

في الأبحاث الطبية، يُعتبر عظم الحبار دواءً لعلاج هذا المرض المعدي، لذا فإن احتمالية سميته ضئيلة. ومع ذلك، من الضروري إجراء تقييم علمي واختبار المكونات من قبل جهة متخصصة لتسويق المنتج، كما قال الدكتور دونغ.

ها آن

رابط المصدر: https://vnexpress.net/lam-muoi-an-tu-mai-muc-4615200.html