صنع الملح من عظم الحبار

قامت مجموعة من الطلاب من جامعة صناعة الأغذية في مدينة هوشي منه بصنع ملح طعام من عظام الحبار الذي يحتوي على نفس الملوحة، ولكن محتوى الصوديوم هو 1/3 فقط مقارنة بالملح العادي.

في عام 2022، قام كل من نجو تران ثوي في، وتران هونغ آنه، ودونغ ثي كام ثوا، ونجوين لي ثو ثوي، وهوين ثي آنه سانج (كلية تكنولوجيا الأغذية) ببناء عملية لإنشاء الملح من عظام الحبار على نطاق المختبر.

جمعت المجموعة عظام الحبار، وغسلتها، وجففتها، وطحنتها، ثم حسّنت عملية الاستخلاص بالماء. رُكّز المستخلص، ثم جُفّف للحصول على الملح النهائي.

بالإضافة إلى الصوديوم، يحتوي عظم الحبار أيضًا على معادن مالحة أخرى مثل البوتاسيوم والكالسيوم والمغنيسيوم والفوسفور... وعلى وجه الخصوص، يحتوي عظم الحبار على حمض الجلوتاميك الذي يمكن أن يخلق طعمًا حلوًا للملح، على غرار التوابل التقليدية.

ثوي في (يسار) وأعضاء المجموعة في مختبر تكنولوجيا الأغذية بالمدرسة. تصوير: ها آن

كان سبب سعي المجموعة لإنتاج الملح من عظام الحبار هو عمل فيي سابقًا في قسم التغذية بمستشفى كبير في مدينة هو تشي منه، حيث كان يراقب مرضى ارتفاع ضغط الدم الذين يضطرون لاتباع نظام غذائي قليل الملح. يؤدي تناول الطعام غير المُنكّه إلى شعورهم بعدم الشهية، وصعوبة إنهاء وجباتهم، وزيادة خطر إصابتهم بسوء التغذية. تشير التقارير العلمية إلى أن الشعب الفيتنامي والعديد من الدول الأخرى يستهلكون 10 غرامات من الملح يوميًا، أي ضعف الكمية الموصى بها من قبل السلطات الصحية . وهذا يزيد من خطر الإصابة بارتفاع ضغط الدم، وأمراض القلب والأوعية الدموية، وحصوات الكلى، وغيرها.

وقالت فاي إن "ملح الطعام التقليدي يحتوي على 97% من كلوريد الصوديوم، وبالتالي فإن ارتفاع نسبة الصوديوم فيه يعد عاملاً يؤثر سلباً على صحة المريض إذا تم استخدامه بكميات كبيرة"، مضيفة أنها أرادت ابتكار نوع من ملح الطعام يضمن الملوحة ولكنه يحتوي على نسبة منخفضة من الصوديوم.

وبحسب في، فإن أهم شيء في عملية تصنيع الملح هو استخراج نسبة الماء، وضبط درجة الحرارة والوقت للحصول على أعلى محتوى من المواد الصلبة الذائبة الكلية.

قام الفريق بتقييم تشابه الملوحة بين مستخلص ملح عظام الحبار والمحلول الملحي التقليدي. أظهرت النتائج تشابهًا كبيرًا في ملوحة النوعين، إلا أن مستخلص عظام الحبار احتوى على نسبة صوديوم أقل بمقدار الثلث من المحلول الملحي التقليدي.

مع ذلك، لم يُكرّر منتج الملح الذي تنتجه المجموعة باستخدام طريقة الاستخلاص المباشر، لذا لا يزال يحتفظ برائحة المأكولات البحرية المميزة، وهي رائحة كريهة. وللتغلب على هذه الرائحة، تخطط المجموعة لخلطه مع بعض التوابل أو الأعشاب الأخرى لإخفاء الرائحة.

وفقًا لفريق البحث، بالإضافة إلى قشور الحبار، فإنّ المنتجات الثانوية الأخرى، مثل قشور المحار وقشور الروبيان، لديها القدرة على إنتاج ملح الطعام. وأكّد فيي أن التوجه الحالي لاستهلاك الغذاء البشري هو استخدام المنتجات الصحية، لذا يُعدّ هذا اتجاهًا بحثيًا يمكن تطبيقه إذا شاركت الشركات أو المستثمرون.

منتج نهائي من مستخلص عظم الحبار والملح النهائي في علبة مغطاة. الصورة: ها آن

اعتبرت الدكتورة نجوين ثي ثوي دونغ، المحاضرة في قسم تكنولوجيا الأغذية بجامعة مدينة هو تشي منه لصناعة الأغذية، أن هذا التوجه البحثي واعدٌ للغاية، ويتماشى مع توجه استخدام أملاح الصوديوم المنخفضة الذي يطبقه العلماء المحليون والأجانب. وقد أثبت الفريق البحثي أن ملح عظام الحبار يتميز بطعم مالح، ولكنه يحتوي على نسبة صوديوم أقل من الملح العادي.

ومع ذلك، قالت إن المجموعة بحاجة إلى الاستثمار في تحليل العديد من المعادن الأخرى الموجودة في مستخلص الحبار، فضلاً عن آثارها المحتملة على صحة الإنسان، دون استبعاد المواد السامة المحتملة، كأساس لتقييم أكثر شمولاً.

في الدراسات الطبية، يُعتبر عظم الحبار دواءً لعلاج أمراض المعدة، لذا فإن احتمالية سميته ضئيلة. ومع ذلك، من الضروري إجراء تقييم علمي واختبار المكونات من قبل جهة متخصصة لتسويق المنتج، كما قال الدكتور دونغ.

ها آن

رابط المصدر: https://vnexpress.net/lam-muoi-an-tu-mai-muc-4615200.html