من البحر، وعبر هجرات لا حصر لها، دخلت صلصة السمك الحياة اليومية، محتفظة بالطعم المالح للأمواج والرياح، وللمهاجرين، ومقطرة تدريجياً لتصبح جزءاً من هوية مقاطعة كوانغ نام.
على خطى المهاجرين
إن مجموعات المهاجرين، ومعظمهم من مقاطعات ثانه هوا، ونجي آن، وها تينه، الذين هاجروا عبر الساحل الأوسط إلى كوانغ نام منذ الأيام الأولى لاستيطانها، لم يجلبوا معهم مهاراتهم المهنية فحسب، بل جلبوا معهم أيضاً أنماط حياتهم الراسخة وأذواقهم في الطهي.
يلاحظ الباحث تون ثات هوونغ أنه في المراحل الأولى لاستصلاح الأراضي، بدأ سكان سواحل كوانغ نام، الذين هاجروا من الشمال لزراعة الأرض التي كانت تُعرف سابقًا باسم "أو تشاو، أرض الشر"، حياتهم على ضفاف الأنهار ومصباتها، مشكلين تدريجيًا أساس التنمية. ومع ازدياد ازدحام الدلتا، غامر أفقر السكان وأكثرهم حرمانًا بالخروج إلى البحر، معرضين أنفسهم للرمال الحارقة ومكافحين الأمواج من أجل البقاء والازدهار.
قبل وصول السكان الفيتناميين، كانت كوانغ نام موطناً لشعب تشامبا منذ القدم. وكان شعب تشامبا بحارة ماهرين، بارعين في صيد المأكولات البحرية، ومتقنين لحفظ الأسماك بالملح لموسم الرياح الموسمية.
"لقد تبنت العديد من الأماكن في المنطقة الساحلية من كوانغ نام ثقافة تشامبا لمواصلة الحرفة التقليدية لصنع صلصة السمك، المشهورة بصلصات السمك تام آب، وتام ثانه، وتام هاي... والتي تم نقلها لأكثر من نصف قرن من قبل السكان المحليين على متن قوارب تقليدية على طول نهري ترونغ جيانغ ولي لي أو عن طريق البحر لبيعها في كل مكان."
بحسب الصيادين المحليين، كانوا في الماضي يملحون السمك في براميل خشبية كبيرة تسمى "مام ترو"، لأنه عند صنع صلصة السمك، كان قاع البرميل مبطناً بالعديد من طبقات الرواسب مثل الملح والرمل وقشور الأرز والحصى... وعندما تنضج صلصة السمك، كانوا يسحبون فتحة التصريف، فتتسرب صلصة السمك الصافية والعطرية ببطء؛ عندها تنضج صلصة السمك،" كما قال الباحث تون ثات هوونغ.
تتجلى آثار تقاليد شعب تشامبا في صناعة صلصة السمك بوضوح في "مام كاي"، وهو نوع من صلصة السمك يُصنع من السمك الكامل، دون إزالة لحمه المطبوخ والمتخمر. تُحفظ أسماك الأنشوجة بشكلها الأصلي، بعظامها الطرية، حاملةً معها نكهة البحر المالحة التي تغلغلت فيها عبر الزمن.
وأشارت الباحثة تون ثات هوونغ أيضاً إلى أن السمك يُعد طبقاً أساسياً في وجبات العائلات في العديد من القرى الساحلية. كما أن صلصة السمك تُعتبر من التوابل التي لا غنى عنها، ودائماً ما يكون هناك وعاء من صلصة السمك مع الفلفل الحار والثوم على مائدة العشاء.
في نوي ثانه، ودوي زوين، ودوي نغيا، وهوي آن، يُعدّ هيكل الوجبة مألوفًا لدرجة أنه يكاد يكون نمطيًا: قدر مشترك من الأرز، ووعاء مشترك من صلصة السمك، وطبق سمك، ووعاء من الحساء أو طبق من الخضار. أطباق قليلة، لكنها غنية بالنكهة، وكافية لإشباع الجوع، وكافية لترسيخ نفسها كأسلوب حياة متوارث عبر الأجيال.
صلصة السمك وجوهر مقاطعة كوانغ نام.
في الحياة اليومية، قد يفتقر سكان كوانغ نام إلى اللحوم، لكنهم نادرًا ما يفتقرون إلى صلصة السمك. يعكس وجود صلصة السمك الدائم على مائدة الطعام خبرةً في البقاء على قيد الحياة اكتسبوها عبر مواسم الأمطار والفيضانات المتكررة. فعندما تُحاصرهم المياه من كل جانب، لا يحتاجون إلا إلى شيئين: مرطبان من صلصة السمك وكيس من الأرز. وهذا يكفيهم للصمود خلال أيام العواصف الطويلة.
إلى جانب صلصة السمك، هناك معجون السمك المخمر، وهو طعام أساسي خلال موسم الأمطار. في ذاكرة الكثيرين من سكان كوانغ نام، كان معجون السمك المخمر المقلي المقرمش، الذي يُؤكل مع الأرز الساخن، من الأطعمة التي تُشتاق إليها خلال أيام الشتاء الباردة.
أو، في رحلاتهم الطويلة إلى الحقول، كان أهل كوانغ نام يحملون قدرًا من الأرز اللزج ووعاءً من صلصة الأنشوجة على عصيهم، إلى جانب قليل من زيت الفول السوداني المقلي مع الكراث المهروس. كانت بضع حبات من الأنشوجة كافية لوجبة. أصبحت صلصة الأنشوجة جزءًا لا يتجزأ من الوجبة، مُحددةً المذاق المالح المميز لأهل كوانغ نام. بل إن هذا المذاق المالح قد تغلغل في شخصياتهم: قوية، صريحة، حاسمة، وواضحة.
يكفي طبق من صلصة السمك الحارة مع الفلفل الحار والثوم، أو معجون السمك المخمر الممزوج بالزيت والكراث، لإكمال وجبة. انطلاقاً من ذلك، قد لا تكون الأطباق معقدة للغاية، لكنها مرتبطة ارتباطاً وثيقاً بنكهة صلصة السمك، كخبرة تراكمت عبر أجيال عديدة.
تعتمد جميع أنواع يخنة السمك - المالحة، والفلفلية، والكركم، وصلصة فاكهة النجمة، وصلصة الجاك فروت الصغيرة - على صلصة السمك. ولا يُستخدم الزنجبيل والفلفل الحار والكراث والكركم لإخفاء النكهة، بل لتعزيز مذاق صلصة السمك الغني.
أو خذ مثلاً طبق "بون مام" (نودلز الأرز مع صلصة السمك المخمرة)، وهو طبق انتشر جنوباً، ويعتبره الكثيرون من الأطباق المميزة ذات الجذور في مقاطعة كوانغ نام. لا بد أن يحتوي على صلصة السمك المخمرة، والأنشوجة؛ فهذه هي مكونات "بون مام" الأساسية، التي تمنحه القدرة على الانتشار والاحتفاظ بنكهته المميزة في قلوب الكثير من الأجانب.
أدى صخب الحياة العصرية إلى تآكل تقاليد صناعة صلصة السمك. ففي الماضي، كانت صلصات التغميس الجاهزة، بسهولتها، تنافس صلصة السمك التقليدية بشدة. لكن في أعماقهم، لا يزال سكان كوانغ نام يدركون جوهر صلصة السمك في لاوعيهم. فطبق صلصة السمك حاضر في وجباتهم، لا يمكن استبداله بأي توابل صناعية. في ذلك الطبق يكمن البحر، وآثار أقدام المهاجرين، ورحلة صامتة للتوسع الإقليمي، وذكريات فيضانات وعواصف مدمرة لا حصر لها اجتاحت الأرض.
لأكثر من خمسة قرون، حمل سكان كوانغ نام صلصة السمك معهم، كما لو كانت جزءًا من وطنهم، جزءًا من البحر والبرية.
إنه بحر من القوارب الشراعية التي تنزلق صعوداً وهبوطاً في نهر ترونغ جيانغ، ومواسم تطفو فيها أسماك الأنشوجة صعوداً وهبوطاً في المياه قبالة كوا داي وكي ها، وأيام تهب فيها رياح قوية عبر قرى الرمال البيضاء.
لقد تبع ذلك البحر المهاجرين إلى وجباتهم وعاداتهم وطريقة تعامل سكان كوانغ نام مع الحياة: مالح، متأصل بعمق، مثل وعاء من صلصة السمك العطرية على مائدة العشاء العائلية...
المصدر: https://baodanang.vn/lan-lung-nuoc-mam-3321525.html
تعليق (0)