استمع إلى القطرات الذهبية التي تُخلّد ذكرى مرور قرن من الزمان.

على امتداد الساحل الشرقي لمدينة هو تشي منه، الذي يبلغ طوله 300 كيلومتر، تقع قرى صيد استقرت بهدوء على ضفاف الأمواج لأجيال. يجلب البحر الروبيان والأسماك، كما أنه يُعيل السكان المحليين بتقاليد عريقة تمتد لقرون.

قطرة من ذهب...

"أشتاق فقط إلى القليل من الفلفل الحار الممزوج بصلصة السمك لأسكبه على الأرز البارد. أفتقد رائحة الوطن بشدة!" هذه الكلمات من أختي، التي تعيش بعيدًا في أوروبا، جعلتني أدرك أنه، تمامًا مثل الوطن، لا تحتاج المنتجات التقليدية إلى تصريحات؛ فالناس يشعرون بالارتباط بها بشكل طبيعي ويقعون في حبها.

بناءً على توصية من بعض المعارف، توجهتُ بالسيارة إلى قرية هو ترام للقاء السيد نغوين كاو ثين، صاحب مصنع صلصة السمك "ثين لوك"، الذي ورث حرفة صناعة صلصة السمك التقليدية لثلاثة أجيال. من مدخل الزقاق، فاحت رائحة صلصة السمك الزكية في أرجاء القرية القديمة المألوفة. ورغم التغيرات المجتمعية وتطور تقنيات التصنيع، لا تزال عائلة السيد ثين تحافظ على الوصفة المتوارثة عبر الأجيال.

هذه حرفة تقليدية أصيلة، تستمد ثروتها من البحر لإنتاج أجود منتجاتها. ولصنع صلصة سمك عطرية غنية وجميلة، إلى جانب الخبرة، لا بد من التفاني والإخلاص. إنها عملية دقيقة تبدأ بانتقاء الأسماك الطازجة. يوفر كل موقع صيد مواد خام مختلفة، ولذلك يتميز المنتج النهائي بنكهة بحرية مميزة - فعلى الرغم من أنها مصنوعة من الأنشوجة، إلا أن صلصة سمك الأنشوجة من القرى الساحلية لمدينة هو تشي منه تختلف تمامًا عن صلصة سمك نها ترانج (مقاطعة خان هوا) أو فو كوك (مقاطعة آن جيانغ )...

تشهد المنطقة البحرية الشرقية لمدينة هو تشي منه عادةً ثلاثة مواسم ذهبية كل عام. تبدأ قوارب الصيد المحملة بالأسماك رحلاتها عادةً من مارس إلى مايو، ومن يوليو إلى سبتمبر، وفي الشهرين الأخيرين من العام. في كل موسم، يشتري مصنع ثين لوك ما يقارب 500 طن من الأنشوجة، ينتج منها ما بين 30,000 و40,000 لتر من صلصة السمك للتصدير إلى جميع أنحاء العالم. يقول السيد ثين: "إنه عمل شاق، لكن صناعة صلصة السمك مهنة متوارثة عبر الأجيال. كل قطرة من صلصة السمك هي بمثابة قطرة ذهب من البحر، تحمل في طياتها عرق الصيادين وتفاني صانعيها، لتصبح مصدر رزق قرى الصيد في الشرق". مع حلول المساء، غادرتُ هو ترام وسط أصداء الغناء العذب القادم من قرية ثين لوك لصلصة السمك: "السمك يصنع صلصة السمك / الزوجان العجوزان يحبان بعضهما كثيرًا يا حبيبتي!".

وبينما كانت أغاني قرية الصيد لا تزال تتردد، سرت على طول الساحل الشرقي، معجباً بالوفرة التي أنعم بها البحر على الأرض وسكانها.

قطرة... قطرة... قطرة... تتساقط قطرات صلصة السمك الذهبية الناعمة برفق في وعاء الخزف الأبيض الناصع، لتنعش أجواء مصنع هون كاو لإنتاج صلصة السمك (80 شارع باخ دانغ، حي فونغ تاو). لقد أصبحت صلصة السمك "روح" قرية الصيد، وجوهر البحر.

السيد نغوين ترونغ دوك، مالك مصنع هون كاو لإنتاج صلصة السمك، يعمل في صناعة صلصة السمك التقليدية منذ أكثر من 30 عامًا، حتى أن رائحة البحر القوية تفوح من ملابسه. يقول إن صناعة صلصة السمك الصناعية سهلة، لكن صناعة الصلصة التقليدية أشبه بـ"تمليح القلب" للبحر، وهي عملية تخمير بطيئة على مر السنين. لكل منطقة وصفتها السرية الخاصة، ولكن لصنع أفضل صلصة سمك تقليدية، لا بد من استخدام سمك الأنشوجة الطازج جدًا وملح البحر عالي الملوحة.

تملأ مئات البراميل الخشبية المليئة بالأسماك المخمرة المنشأة بأكملها التي تبلغ مساحتها 4000 متر مربع، لكن السيد دوك يتذكر "أصل" كل برميل، من تاريخ التخمير، وتاريخ التصفية، إلى تاريخ إضافة النكهة... توقف السيد دوك عند منطقة الاستخلاص، ورفع كوبًا من صلصة السمك، وقال: "إنها حقًا جوهر البحر".

استخلاص جوهر البحر.

صناعة صلصة السمك حرفة متوارثة عبر الأجيال، ولكل منها أسرارها الخاصة. بعض أنواع صلصة السمك غنية بالبروتين وذات لون جميل، لكنها شديدة الملوحة، وذلك بسبب استخدام ملح لم يُعتّق لفترة كافية قبل استخدامه في التخمير. تبدو هذه المهنة صعبة؛ فكل شيء فيها يتطلب دقة متناهية. يقول السيد دوك: "الملح كالإنسان؛ يحتاج إلى أن يتنفس ليصبح جيدًا. وللحصول على صلصة سمك ممتازة، يجب تحضيرها عندما يكون السمك في أوج نضارته ودهونه، وحبيبات الملح في أقدم مراحلها، والطقس معتدلًا".

تعرف على إحدى خطوات عملية صنع صلصة السمك التقليدية.

صلصة السمك التقليدية هي تقليد عائلي. هذه العقلية تُرعى بعناية وتجسدها السيدة نغوين ثي تشين، مديرة شركة هاتي للإنتاج والتجارة والخدمات المحدودة، في كل برميل من صلصة السمك التقليدية التي تحمل علامة لونغ هاي التجارية لصلصة سمك الأنشوجة.

في حوالي الساعة الخامسة صباحاً، مع شروق الشمس من البحر، تُنقل مئات الأطنان من سمك الأنشوجة إلى الشاطئ بواسطة قوارب الصيادين، ثم تُنقل فوراً إلى مصانع إنتاج صلصة السمك في لونغ هاي. وتُفرش الجرار الفخارية التي تحتوي على صلصة السمك في ساحة مصنع إنتاج صلصة سمك الأنشوجة في لونغ هاي (بلدية فوك هاي، مدينة هو تشي منه).

تُقلّب السيدة تشين صلصة السمك ببطء وبشكل متساوٍ على دفعات، فترتفع رغوة الصلصة كفقاعات البيرة قبل أن تعود إلى مكانها. وفي كل مرة يحدث ذلك، تفوح رائحة الصلصة الزكية، ما يدفع عشاقها إلى التعبير عن فرحتهم. وأوضحت السيدة تشين قائلةً: "إن وصفة صلصة لونغ هاي للسمك مصنوعة يدويًا بالكامل. فبعد تمليحها لمدة لا تقل عن 12 شهرًا، تُصفّى الصلصة عبر طبقات عديدة للحصول على المنتج النهائي قبل وضعها في جرار فخارية لتتخمر بشكل طبيعي".

يُحكم على جودة صلصة السمك من قِبل خبراء التذوق، وأكثرهم درايةً هم المنتجون أنفسهم. يجب أن تتميز صلصة السمك الجيدة للطهي بنكهة معتدلة نوعًا ما. فطبق السمك المطهو ​​ببطء أو طبق النقانق، حتى مع جميع التوابل الأخرى، لا يكتمل دون بضع ملاعق من صلصة السمك. بالنسبة للشعب الفيتنامي، تُعدّ صلصة السمك جزءًا لا يتجزأ من تراثهم الطهوي العريق الذي يمتد لقرون. فالقرن ليس مجرد رقم رمزي، بل هو متأصل بعمق في ذائقة الفيتناميين ووعيهم الباطن. وعندما يكونون بعيدين عن الوطن، يكفي طبق بسيط من الأرز الأبيض مع صلصة السمك وقليل من الفلفل الحار لاستحضار طعم الوطن.

لا أحد يتذكر العمر الدقيق لقرى الصيد، ولا التاريخ العريق لصناعة صلصة السمك، لكن هذه المهنة موجودة منذ وصول البحر. في فيتنام، تُنتج صلصة السمك في جميع أنحاء المناطق الساحلية الممتدة على طول البلاد، من مونغ كاي في الشمال إلى كا ماو في الجنوب. في الجزء الشرقي من مدينة هو تشي منه، يظهر أثر هذه الصناعة جليًا في قرى صلصة السمك مثل فونغ تاو، وبين تشاو، وهو ترام، ولونغ هاي، وفوك هاي. من بداياتها المتواضعة بقوارب صغيرة، وعدد قليل من المنشآت، وشهرة محدودة، انتشرت علامة صلصة السمك التجارية في الجزء الشرقي من المدينة، والتي تضم الآن مئات من منشآت الإنتاج ذات السمعة الطيبة، في جميع أنحاء البلاد.

تزخر قرى الصيد في فونغ تاو، ولونغ هاي، وفوك هاي، وبين تشاو، وهو ترام... بموارد وفيرة من المأكولات البحرية الطازجة، وتساهم حقول ملح آن نغاي المجاورة في ازدهار صناعة صلصة السمك التقليدية. كل زجاجة من صلصة السمك هي ثمرة جهد الشمس والرياح والبحر والسماء، ومهارة أهلها.

إلى جانب الجودة، يركز منتجو صلصة السمك التقليدية على تصميم العبوات وتوفير أحجام متنوعة للمنتجات؛ كما يمتلكون أساطيل من القوارب التي تصطاد سمك الأنشوجة الطازج محليًا؛ ويؤسسون تعاونيات صلصة السمك التقليدية لتوزيع منتجاتهم على نطاق أوسع. كل هذه العوامل تجعلها وجهة سياحية جذابة، وتُشكل قطاعًا مستدامًا لخدمات لوجستيات مصايد الأسماك. لذا، لا تقتصر صلصة السمك على مذاق البحر المالح فحسب، بل تحمل أيضًا حلاوة الزمن.

كوانغ فو

المصدر: https://www.sggp.org.vn/nghe-giot-vang-go-dau-tram-nam-post838702.html