مئات الأسر في المناطق الجبلية في كوي تشاو و كوي فونج مشغولة بإنتاج النقانق المدخنة لبيعها في الوقت المناسب لعطلة تيت.
في صباح أحد أيام منتصف يناير، اجتمعت السيدة ترونغ ثي باو، البالغة من العمر 38 عامًا، مع أربعة عمال آخرين لتقطيع لحم الخنزير في منزلها ببلدة تشاو هانه، مقاطعة كوي تشاو. بالقرب من تيت، تلقى مصنع السيدة باو آلاف الطلبات على النقانق من داخل المقاطعة وخارجها. كانت تشتري 800 كيلوغرام من اللحم أسبوعيًا، أي ضعف الكمية المعتادة.
يُفرم لحم الخنزير ويُتبل قبل وضعه في غلاف الكولاجين أو الأمعاء الدقيقة لصنع النقانق. الصورة: دوك هونغ
لتحضير النقانق، تختار السيدة باو أفخاذ وأكتاف لحم الخنزير بكمية متوازنة من الدهون والدهن. إذا كانت الدهون كثيفة، فعليها تقليلها لتحقيق نسبة 20% دهون و80% دهون. بعد ذلك، تقطع اللحم إلى شرائح رفيعة وتخلطه مع مُحسِّن النكهة (غلوتامات أحادية الصوديوم) والملح والحساء والفلفل والتوابل الخاصة بالمطعم، ثم تتبله لمدة ساعة.
اختيار اللحوم والتوابل هو الخطوة الأهم. إذا اخترت قطعة غنية بالدهون أو اللحم الخالي من الدهون، ستشعر بمذاقها الممل أو الجاف عند تناولها. إذا لم تكن التوابل متجانسة، أو كانت مالحة جدًا أو باهتة جدًا، فسيفقد المنتج نكهته المميزة، كما تقول السيدة باو.
بعد التتبيل، يُحشى اللحم في أمعاء خنزير نظيفة أو أغلفة كولاجين. في السابق، كانت السيدة باو تُحشى اللحم يدويًا، مُنتجةً ما بين 20 و30 كيلوغرامًا من النقانق الطازجة يوميًا. على مدار السنوات السبع الماضية، اشترت العائلة آلة حشو لحوم لزيادة الإنتاجية. عند وضع اللحم في القادوس، يدفع المحرك اللحم ببطء إلى أمعاء الخنزير أو أغلفة الكولاجين، ما يُتيح إنتاج مئات الكيلوغرامات من النقانق يوميًا.
عند حشوها في أغلفة الكولاجين، تُنتج اللحوم نقانق طازجة يزيد طولها عن مترين. تجلس السيدة باو وامرأة أخرى أمام الآلة، تربطان كل قطعة إلى قطع بطول 20 سم لتقطيعها لاحقًا في عبوات مناسبة. يأخذ زوج السيدة باو كل خيط من خيوط النقانق، ويعلقه على شجرة خيزران، ثم يخرج به إلى الفناء ليجف في الشمس لبضع ساعات قبل تعليقه في المطبخ.
السيدة باو (في الزاوية اليمنى) وعاملٌ يُعدّلان الآلةَ لتحضير نقانق طازجة. تصوير: دوك هونغ
الخطوة الأخيرة هي تجفيف النقانق على الموقد. غالبًا ما تشتري السيدة باو حطب اللونجان والبنزين لضمان السلامة وإضفاء رائحة مميزة. تُجفف كل دفعة لمدة 4 أيام، ثم تُقطع وتُغلّف وتُغلّف بتفريغ الهواء وتُحفظ في الثلاجة. يبلغ طول النقانق الجاهزة 20 سم، وقطرها 2.5 سم، وتُعبأ في عبوات من 8 إلى 16 قطعة، ويتراوح وزنها بين 0.5 و1 كجم.
قالت السيدة باو: "مرحلة التعليق تُحدد أيضًا نجاح العملية أو فشلها. يُمكن لرف التجفيف تجفيف ما بين 300 و400 كيلوغرام من النقانق. عليّ مراقبة الموقد باستمرار لضبط درجة الحرارة، بحيث تكون قشرة المنتج جافة، ولكن داخله ليس من الصعب أن يُلبي المعايير المطلوبة". تُباع النقانق حاليًا بسعر يتراوح بين 300,000 و350,000 دونج للكيلوغرام.
عادةً ما تُنتج السيدة باو دفعةً من النقانق تتراوح بين 300 و400 كيلوغرام أسبوعيًا. بالقرب من تيت، يُنتج المصنع دفعتين أسبوعيًا، أي حوالي 800 كيلوغرام. في السابق، كانت تُوظّف عاملًا واحدًا، والآن لديها خمسة عمال إضافيين، ويدفعون ما بين 200 و300 ألف دونج فيتنامي يوميًا. بعد خصم النفقات، تُحقق الأسرة ربحًا يتراوح بين 150 و200 مليون دونج فيتنامي خلال تيت.
نقانق تُجفف على الموقد في منشأة السيدة هين. تصوير: دوك هونغ
وفي مدينة كيم سون، بمنطقة كيو فونج الحدودية، قامت السيدة نجوين هين، 40 عامًا، إلى جانب العشرات من أصحاب الأعمال الكبيرة والصغيرة في المنطقة، بتعبئة العشرات من العمال الموسميين للعمل الإضافي لإنتاج دفعات من النقانق لتقديمها في مهرجان تيت جياب ثين.
وفقاً للسيدة هين، يُعدّ النقانق طبقاً تقليدياً لسكان المرتفعات. خلال عيد تيت، تُحضّر كل عائلة ما بين 3 و5 كيلوغرامات لتقديمها للضيوف، ولذلك ينفد المنتج دائماً. تتوقع أن يكون الأسبوعان القادمان الأصعب، لأن شركائها يُلحّون عليها باستمرار، وستضطر حتماً للعمل طوال الليل، ما يُقارب 500-600 كيلوغرام أسبوعياً.
لتحضير النقانق الصينية، يكفي قليها أو وضعها في مقلاة هوائية على درجة حرارة 160-180 درجة مئوية، وستكون جاهزة للأكل بعد 5 دقائق، كما قالت السيدة هين. المنتج الجيد هو اللحم الدهني المقطوع إلى قطع بلون شفاف، وقوام مطاطي، ونكهة غنية. عند تناوله، يُنصح بإضافة بعض الخضراوات النيئة لتقليل الشعور بالشبع.
مهنة صناعة النقانق لدى سكان مرتفعات نغي آن. فيديو : دوك هونغ
قال السيد كاو مينه تو، نائب مدير إدارة الصناعة والتجارة في مقاطعة نغي آن، إن النقانق تُنتج موسميًا من قِبل سكان المناطق الجبلية. وخلال ذروة عطلة تيت، تُحضّرها مئات العائلات، بينما في الأيام العادية، لا تُحضّرها سوى بضع عشرات من الأسر.
وجهت الوزارة المناطق لمساعدة أصحاب الأعمال على تعزيز مبيعاتهم في العديد من المحافظات والمدن في البلاد، والتواصل مع سلاسل المتاجر الكبرى والموزعين. ومع ذلك، لا يزال الحصول على المعلومات صعبًا بعض الشيء نظرًا لقلة المنتجات، كما قال السيد تو.
[إعلان 2]
رابط المصدر
تعليق (0)