نقانق المرتفعات من نغي آن خلال موسم تيت

مئات الأسر في المناطق الجبلية في كوي تشاو وكوي فونج مشغولة بإنتاج النقانق المدخنة لبيعها في الوقت المناسب لمهرجان تيت جياب ثين.

في صباح أحد أيام منتصف يناير، اجتمعت السيدة ترونغ ثي باو، البالغة من العمر 38 عامًا، مع أربعة عمال آخرين لتقطيع لحم الخنزير في منزلها ببلدة تشاو هانه، مقاطعة كوي تشاو. مع اقتراب تيت، يتلقى مصنع السيدة باو آلاف الطلبات على النقانق من داخل المقاطعة وخارجها. تشتري باو أسبوعيًا 800 كيلوغرام من اللحم، أي ضعف الكمية المعتادة.

يُفرم لحم الخنزير ويُتبل قبل وضعه في غلاف الكولاجين أو الأمعاء الدقيقة لصنع النقانق. الصورة: دوك هونغ

لتحضير النقانق، تختار السيدة باو فخذ وكتف الخنزير مع كمية متوازنة من الدهون واللحم الخالي من الدهون. إذا كانت الدهون كثيفة، فعليها تقليلها لتحقيق نسبة 20% دهون و80% لحم خالي من الدهون. بعد ذلك، تقطع اللحم إلى شرائح رفيعة وتخلطه مع مُحسِّن النكهة (غلوتامات أحادية الصوديوم) والملح والحساء والفلفل والتوابل الخاصة بالمطعم، ثم تتبله لمدة ساعة.

اختيار اللحوم والتوابل هو الخطوة الأهم. إذا اخترت قطعة غنية بالدهون أو خالية من الدهون، ستشعر بمذاقها أو جفافها عند تناولها. إذا لم تكن التوابل متجانسة، أو كانت مالحة جدًا أو باهتة جدًا، فسيفقد المنتج نكهته المميزة، كما تقول السيدة باو.

بعد التتبيل، يُحشى اللحم في أمعاء خنزير نظيفة أو أغلفة كولاجينية. في السابق، كانت السيدة باو تُحشى اللحم يدويًا، ما يُنتج 20-30 كيلوغرامًا من النقانق الطازجة يوميًا. على مدار السنوات السبع الماضية، اشترت العائلة آلة حشو لحوم لزيادة الإنتاجية. عند وضع اللحم في القادوس، يدفعه المحرك ببطء إلى أمعاء الخنزير أو أغلفة الكولاجين، ما يُتيح إنتاج مئات الكيلوغرامات من النقانق يوميًا.

عندما يُحشى اللحم في غلاف الكولاجين، يُنتج نقانق طازجة يزيد طولها عن مترين. تجلس السيدة باو وامرأة أمام الآلة، تربطان النقانق إلى قطع طولها 20 سم لتقطيعها إلى عبوات لاحقًا. يأخذ زوج السيدة باو كل خيط من خيوط النقانق ويعلقه على شجرة خيزران، ثم يخرجه إلى الفناء ليجف في الشمس لبضع ساعات قبل تعليقه في المطبخ.

السيدة باو (في الزاوية اليمنى) وعاملٌ يُعدّلان الآلة لتحضير نقانق طازجة. تصوير: دوك هونغ

الخطوة الأخيرة هي تجفيف النقانق على الموقد. غالبًا ما تشتري السيدة باو حطب اللونجان والبنزين لضمان السلامة وإضفاء رائحة مميزة. تُجفف كل دفعة لمدة 4 أيام، ثم تُقطع وتُغلّف وتُغلّف بتفريغ الهواء وتُحفظ في الثلاجة. يبلغ طول النقانق الجاهزة 20 سم، وقطرها 2.5 سم، وتُعبأ في عبوات من 8 إلى 16 قطعة، ويتراوح وزنها بين 0.5 و1 كجم.

قالت السيدة باو: "مرحلة التعليق تُحدد أيضًا نجاح العملية أو فشلها. يُمكن لرف التجفيف تجفيف ما بين 300 و400 كيلوغرام من النقانق. عليّ مراقبة الموقد باستمرار لضبط درجة الحرارة، بحيث تكون قشرة المنتج جافة، ولكن داخله ليس من الصعب أن يُلبي المعايير المطلوبة". تُباع النقانق حاليًا بسعر يتراوح بين 300,000 و350,000 دونج للكيلوغرام.

عادةً ما تُنتج السيدة باو دفعةً من النقانق أسبوعيًا، تتراوح حمولتها بين 300 و400 كيلوغرام. بالقرب من تيت، يُنتج المصنع دفعتين أسبوعيًا، حمولتهما حوالي 800 كيلوغرام. في السابق، كانت تُوظّف عاملًا واحدًا، والآن زادت العدد إلى 5، بأجر يومي يتراوح بين 200 و300 ألف دونج. بعد خصم النفقات، تُحقق الأسرة ربحًا يتراوح بين 150 و200 مليون دونج خلال تيت.

نقانق صينية تُجفف على الموقد في منشأة السيدة هين. تصوير: دوك هونغ

وفي مدينة كيم سون، بمنطقة كيو فونج الحدودية، قامت السيدة نجوين هين، 40 عامًا، إلى جانب العشرات من أصحاب الأعمال الكبيرة والصغيرة في المنطقة، بتعبئة العشرات من العمال الموسميين للعمل الإضافي لإنتاج دفعات من النقانق لتقديمها في عيد تيت جياب ثين.

وفقاً للسيدة هين، يُعدّ النقانق طبقاً تقليدياً لسكان المرتفعات. خلال عيد تيت، تُحضّر كل عائلة ما بين 3 و5 كيلوغرامات لاستقبال الضيوف، ولذلك ينفد المنتج دائماً. تتوقع أن يكون الأسبوعان القادمان الأصعب، لأن شريكها يُلحّ عليها باستمرار، وستعمل طوال الليل، ما يقارب 500-600 كيلوغرام أسبوعياً.

لتحضير النقانق، يكفي قليها أو وضعها في مقلاة هوائية على درجة حرارة 160-180 درجة مئوية، ويمكن تناولها بعد 5 دقائق، كما قالت السيدة هين. المنتج الجيد هو اللحم الدهني المقطع إلى قطع صغيرة بلون شفاف، ومضغي، وذو مذاق غني. عند تناوله، يُنصح بإضافة بعض الخضراوات النيئة لتجنب الشعور بالشبع.

نقانق المرتفعات من نغي آن خلال موسم تيت

مهنة صناعة النقانق لدى سكان مرتفعات نغي آن. فيديو : دوك هونغ

قال السيد كاو مينه تو، نائب مدير إدارة الصناعة والتجارة في مقاطعة نغي آن، إن النقانق تُنتج موسميًا من قِبل سكان المناطق الجبلية. خلال ذروة عطلة تيت، تُحضّرها مئات العائلات، بينما في الأيام العادية، لا تُحضّرها سوى بضع عشرات من الأسر.

وجهت الوزارة المناطق لمساعدة أصحاب الأعمال على تعزيز مبيعاتهم في العديد من المحافظات والمدن في البلاد، والتواصل مع سلاسل المتاجر الكبرى والموزعين. ومع ذلك، لا يزال الحصول على المعلومات صعبًا بعض الشيء نظرًا لقلة المنتجات، كما قال السيد تو.

دوك هونغ

رابط المصدر: https://vnexpress.net/lap-xuong-vung-cao-xu-nghe-vao-vu-tet-4700249.html