نقانق المرتفعات من مقاطعة نغي آن جاهزة للاحتفال بعيد رأس السنة القمرية (تيت).

في مقاطعة نغي آن، تنشغل مئات الأسر في المناطق الجبلية في كوي تشاو وكوي فونغ بإنتاج النقانق المدخنة، وهي من المنتجات المحلية المميزة، لبيعها في الوقت المناسب لرأس السنة القمرية الجديدة للتنين.

في صباح أحد أيام منتصف يناير، اجتمعت ترونغ ثي باو، البالغة من العمر 38 عامًا، مع أربعة عمال لتقطيع لحم الخنزير في منزلها في بلدة تشاو هانه، مقاطعة كوي تشاو. ومع اقتراب عيد رأس السنة القمرية (تيت)، تتلقى باو آلاف الطلبات على النقانق من داخل المقاطعة وخارجها، وتشتري 800 كيلوغرام من اللحم أسبوعيًا، أي ضعف الكمية المعتادة.

يُتبّل لحم الخنزير المفروم ناعماً قبل وضعه داخل أغلفة الكولاجين أو الأمعاء الدقيقة لصنع النقانق. الصورة: دوك هونغ — يُتبّل لحم الخنزير المفروم ناعماً قبل وضعه داخل أغلفة الكولاجين أو الأمعاء الدقيقة لصنع النقانق. الصورة: *دوك هونغ*

لصنع النقانق، تختار السيدة باو لحم فخذ وكتف الخنزير بنسبة متوازنة من اللحم الخالي من الدهون والدهن. إذا كانت الدهون سميكة جدًا، تقوم بتقليم بعضها لتحقيق نسبة 20% دهون إلى 80% لحم خالي من الدهون. بعد ذلك، تقطع اللحم إلى شرائح رفيعة وتخلطه جيدًا مع مسحوق الغلوتامات أحادية الصوديوم والملح والتوابل والفلفل والتوابل الخاصة بالمطعم، ثم تنقعه لمدة ساعة.

"إن أهم الخطوات هي اختيار اللحم وتتبيله. فإذا اخترت قطعة لحم تحتوي على نسبة عالية من الدهون أو نسبة عالية من اللحم الخالي من الدهون، فسيكون ملمسها دهنياً أو جافاً وقاسياً عند تناولها. وإذا لم يتم خلط التوابل بالتساوي، أو كانت مالحة جداً أو باهتة جداً، فسيفقد المنتج نكهته المميزة"، هذا ما قالته السيدة باو.

بعد التتبيل، يُحشى اللحم في أمعاء خنزير نظيفة أو أغلفة كولاجين. سابقًا، كانت السيدة باو تقوم بذلك يدويًا، حيث كانت تحشو اللحم يدويًا، منتجةً ما بين 20 و30 كيلوغرامًا من النقانق الطازجة يوميًا. على مدى السنوات السبع الماضية، اشترت عائلتها آلة حشو لحوم لزيادة الإنتاجية. عند وضع اللحم في القادوس، يقوم المحرك بدفعه ببطء إلى داخل أمعاء الخنزير أو أغلفة الكولاجين، مما يسمح لهم بإنتاج مئات الكيلوغرامات من النقانق يوميًا.

عند حشو اللحم في أغلفة الكولاجين، ينتج نقانق طازجة يزيد طولها عن مترين. تجلس السيدة باو وامرأة أخرى أمام الآلة، تربطان النقانق بخيوط إلى قطع طول كل منها 20 سم لتسهيل تقطيعها وتغليفها لاحقًا. يعلق زوج السيدة باو كل نقانق على عمود من الخيزران ويخرجها لتجف في الشمس لبضع ساعات قبل تعليقها فوق النار.

السيدة باو (على اليمين) وعامل يقومان بضبط آلة لصنع النقانق الطازجة. الصورة: دوك هونغ — السيدة باو (على اليمين) وعامل يقومان بضبط آلة لصنع النقانق الطازجة. الصورة: *دوك هونغ*

الخطوة الأخيرة هي تجفيف النقانق على النار. عادةً ما تشتري السيدة باو فاكهة لونجان وأنواعًا أخرى من الحطب الصغير لإشعاله، مما يضمن السلامة ويُضفي نكهة مميزة. تستغرق كل دفعة أربعة أيام للتجفيف، وبعدها تُقطع وتُعبأ وتُغلّف بتفريغ الهواء وتُحفظ في الثلاجة. يبلغ طول النقانق الجاهزة 20 سم وقطرها 2.5 سم، وتُعبأ في حزم من 8 إلى 16 قطعة، ويتراوح وزنها بين 0.5 و1 كجم.

"تحدد عملية التجفيف نجاح أو فشل المشروع. يمكن لرف تجفيف واحد أن يجفف ما بين 300 و400 كيلوغرام من النقانق، لذا عليّ مراقبة الموقد باستمرار لضبط درجة الحرارة، والتأكد من جفاف النقانق من الخارج دون أن تصبح قاسية من الداخل، وذلك لتلبية المعايير المطلوبة"، كما أوضحت السيدة باو. ويبلغ سعر الكيلوغرام الواحد من النقانق حاليًا ما بين 300,000 و350,000 دونغ فيتنامي.

عادةً، تُنتج السيدة باو ما بين 300 و400 كيلوغرام من النقانق أسبوعيًا. ومع اقتراب عيد رأس السنة القمرية (تيت)، يُنتج مصنعها دفعتين أسبوعيًا، بإجمالي حوالي 800 كيلوغرام. في السابق، كانت توظف عاملًا واحدًا، لكنها الآن وظفت خمسة عمال، تدفع لهم ما بين 200,000 و300,000 دونغ فيتنامي يوميًا. بعد خصم المصاريف، تجني عائلتها ما بين 150 و200 مليون دونغ فيتنامي خلال موسم تيت.

تُجفف النقانق على الموقد في منشأة السيدة هين. الصورة: دوك هونغ — تُجفف النقانق على الموقد في منشأة السيدة هين. الصورة: *دوك هونغ*

في بلدة كيم سون، في مقاطعة كوي فونغ الحدودية، قام نغوين هين البالغ من العمر 40 عامًا، إلى جانب العشرات من أصحاب الشركات الكبيرة والصغيرة في المنطقة، بتعبئة العشرات من العمال الموسميين للعمل لساعات إضافية لإنتاج دفعات من النقانق بمناسبة رأس السنة القمرية الجديدة للتنين.

بحسب السيدة هين، يُعدّ السجق طبقًا تقليديًا لسكان المرتفعات. خلال عيد رأس السنة القمرية (تيت)، تُحضّر كل عائلة ما بين 3 إلى 5 كيلوغرامات لتقديمها للضيوف، لذا فإن الطلب على هذا المنتج مرتفع دائمًا. وتتوقع أن يكون الأسبوعان المقبلان الأكثر ازدحامًا، إذ يُلحّ عليها شركاؤها باستمرار لإنتاج المزيد، وستعمل حتمًا طوال الليل، مُنتجةً ما بين 500 إلى 600 كيلوغرام أسبوعيًا.

قالت السيدة هين: "لتحضير النقانق، ما عليك سوى قليها أو وضعها في مقلاة هوائية على درجة حرارة تتراوح بين 160 و180 درجة مئوية، وبعد خمس دقائق تصبح جاهزة للأكل". يتميز المنتج عالي الجودة بلحم ودهن شفافين، مطاطيين، وذوي مذاق لذيذ عند تقطيعهما. ويُفضل تناوله مع بعض الخضراوات الطازجة لموازنة نكهته الغنية.

نقانق المرتفعات من مقاطعة نغي آن جاهزة للاحتفال بعيد رأس السنة القمرية (تيت). — حرفة صناعة النقانق لدى سكان مرتفعات مقاطعة نغي آن. فيديو : *دوك هونغ*

قال السيد كاو مينه تو، نائب مدير إدارة الصناعة والتجارة في مقاطعة نغي آن، إن النقانق يتم إنتاجها موسمياً من قبل سكان المناطق الجبلية؛ فخلال مواسم العطلات الرئيسية، تقوم مئات العائلات بصنعها، بينما في الأيام العادية لا تقوم بذلك سوى بضع عشرات من الأسر.

"أصدرت الوزارة تعليمات للمناطق لمساعدة أصحاب الأعمال على زيادة المبيعات في العديد من المحافظات والمدن على مستوى البلاد، وذلك من خلال التواصل مع سلاسل المتاجر الكبرى والموزعين. ومع ذلك، لا يزال التوريد صعباً إلى حد ما حالياً بسبب محدودية تشكيلة المنتجات"، هذا ما قاله السيد تو.

دوق هونغ

رابط المصدر