صلصة السمك المفروم من هوا لونغ تتميز بنكهة بحرية غنية وعطرية.

(NLĐO) - ارتبط هذا الطبق الريفي بسكان قرية هوا لونغ (التي أصبحت الآن جزءًا من حي تام لونغ، مدينة هو تشي منه) لما يقرب من مائة عام.

من الوجبات اليومية إلى الولائم الخاصة باحتفالات عبادة الأجداد وعيد رأس السنة القمرية (تيت)، أصبح معجون السمك المفروم منتجاً مميزاً يشتريه أي شخص يمر بهذه المنطقة كهدية.

طبق تقليدي

بفضل الأيدي الماهرة للنساء والأمهات، يتميز صلصة السمك المفروم من هوا لونغ بنكهة مميزة لا لبس فيها، ليصبح بذلك تخصصًا مشهورًا لمنطقة با ريا - فونغ تاو القديمة.

لا يزال كبار السن في هوا لونغ يتناقلون قصة نشأة صناعة معجون السمك المفروم في ثلاثينيات وأربعينيات القرن العشرين. فعندما كان الصيادون يعودون من رحلات الصيد بصيد وفير، كانوا يفرمون السمك الصغير المتبقي، ويملحونه، ويخمرونه في جرار فخارية. في البداية، كانوا يتناولونه تدريجيًا، ثم يبيعونه في السوق مقابل الأرز واللحم وغيرها من الضروريات. ومع مرور الوقت، وبفضل مهارة وإبداع الطهاة، أصبح هذا المعجون طبقًا أساسيًا في كل وجبة عائلية.

كما أن وعاءً من صلصة السمك المفرومة، المطبوخة على نار هادئة والمقدمة مع الفاصوليا المجنحة والخيار، يشكل وجبة لذيذة بنكهة غنية وريفية.

بمرور الوقت، ترسخت صناعة صلصة السمك المفروم في الحياة اليومية، لتصبح تقليدًا عائليًا يتوارثه الأجيال. وقد استمرت العديد من العائلات لجيلين أو ثلاثة في صناعة هذه الصلصة، محافظةً على أساليب وأسرار أجدادها من أيام فقرهم.

على الرغم من وجود وصفة سرية خاصة بها، إلا أن مكونات معجون السمك المفروم تشمل صلصة السمك، والبابايا، والفلفل الحار، والثوم، والسكر، وغيرها. هذه المكونات متوفرة بكثرة في مزارع هوا لونغ، وتعتمد طريقة التحضير بشكل أساسي على خبرة متوارثة عبر الأجيال. كما يمتزج معجون السمك المفروم بسهولة مع الأطعمة الأخرى، مما يعكس طبيعة سكان جنوب فيتنام الصادقة والمنفتحة.

يواصل الجيل الشاب هذا التقليد، محولاً صلصة السمك المفرومة إلى علامة تجارية ومنتج سياحي .

تُستخدم في صناعة صلصة السمك عادةً أسماك الإسقمري أو الماكريل، التي تُصطاد من مياه فوك هاي ولونغ هاي لضمان نضارتها وجودتها. بعد التمليح، تُفلّى الأسماك، ويُخلط لحمها مع دقيق الأرز المحمص، ويُترك ليتخمر لمدة شهرين لامتصاص نكهة دقيق الأرز قبل تخميره وتحويله إلى صلصة السمك.

سر ابتكار نكهة مميزة.

تقول السيدة تران ثي هونغ تويت (المعروفة أيضًا باسم باي غاي)، التي تجاوز عمرها 65 عامًا ولديها خبرة تزيد عن 45 عامًا في صناعة صلصة السمك المفروم، إنه وفقًا للتقاليد، لصنع صلصة سمك مفروم لذيذة، تُفرم صلصة سمك مختارة بعناية مع البابايا الخضراء. بعد الفرم، يُخلط مزيج صلصة السمك والبابايا مع توابل أخرى مثل الثوم والفلفل الحار والسكر ومادة غلوتامات أحادية الصوديوم، مما لا يُحسّن النكهة فحسب، بل يجعل الطبق أكثر جاذبية أيضًا. لا تُضفي البابايا على صلصة السمك قوامًا مقرمشًا فحسب، بل تُقلل أيضًا من ملوحتها، مما يُوازن الطعم.

تُباع صلصة السمك المفرومة للسيدة باي جاي في سوق هوا لونغ (صورة: مينه ثانه)

اعتمادًا على تفضيلات الذوق لكل عائلة وإبداع كل صانع صلصة سمك، سيتم تعديل نسب التوابل، مما يخلق مجموعة متنوعة من النكهات في صلصة السمك المفروم من هوا لونغ.

تُعتبر عملية تحضير البابايا، على وجه الخصوص، الأكثر استهلاكًا للوقت، نظرًا لتعدد خطواتها. يجب أن تكون ثمار البابايا المستخدمة في صنع البابايا المخمرة ناضجة، وطرية، وأن تُقطف من الشجرة قبل يوم واحد على الأكثر من تقشيرها ونقعها في ماء مالح مخفف لإزالة العصارة. بعد غسلها، تُصفى وتُقطع إلى شرائح رفيعة، ثم تُعصر لإزالة الماء الزائد، وتُخلط بعد ذلك مع صلصة السمك المخمرة.

تُضفي هذه المكونات النكهة المميزة لصلصة السمك المفروم.

بحسب السيدة باي غاي، عند مزج صلصة السمك والبابايا، يجب مراعاة النسبة الصحيحة. فإذا أُضيفت كمية كبيرة من صلصة السمك، سيصبح الطبق مالحًا جدًا ويصعب تناوله، أما إذا كان باهتًا جدًا، فسيفسد بسرعة ويصبح طعمه غير مستساغ. بعد المزج، يُترك الطبق لبضع ساعات حتى تتشرب صلصة السمك التوابل وتبدأ عملية التخمير قبل تقديمه.

بينما تُعزز التوابل النكهة، يُضفي لون البابايا وقوامها المقرمش وملمسها المطاطي وحلاوتها الخفيفة مزيدًا من الجاذبية على الطبق. هذا ما يُضفي على صلصة السمك المفروم من هوا لونغ نكهتها الفريدة: مالحة ولكن ليست لاذعة، عطرية ولكن ليست نفاذة، مع مذاق حلو في النهاية، يعكس صمود الأرض رغم قسوة مناخها. يُقدم طبق من صلصة السمك المفروم مع الثوم والفلفل الحار، يُؤكل مع الأرز الساخن أو الأعشاب أو اللحم المسلوق، أو كصلصة غمس للسمك المقلي، ليُقدم مذاقًا بحريًا متكاملًا.

اليوم، تواصل الأجيال الشابة هذا التقليد، فلا تكتفي بالحفاظ على وصفة تخمير صلصة السمك لمدة 12 شهرًا، بل تعمل أيضًا على بناء علامة تجارية مميزة، محولةً صلصة السمك المفروم التقليدية التي ورثوها عن أجدادهم إلى منتج سياحي فريد. وإلى جانب صلصة السمك المفروم المصنوعة من السمك، تتوفر أيضًا نسخة نباتية لتناسب أذواق واحتياجات الزبائن.

المصدر: https://nld.com.vn/mam-bam-hoa-long-thom-nong-vi-bien-196251122124232454.htm