معجون السمك المخمر المطهو على البخار - طبق ريفي شهي، غني بالنكهات، يُقدم مع خضراوات الحديقة. الصورة: باو خان
كانت عائلتي فقيرة، ولم تكن وجباتنا اليومية تحتوي على الكثير من اللحوم أو الأسماك، ولكن في زاوية المطبخ، كانت هناك دائمًا بضع مرطبانات من معجون السمك المخمر الذي كانت أمي تُحضّره، من معجون سمك رأس الأفعى إلى معجون سمك السلور، ومعجون الروبيان... في كل موسم ممطر، عندما يكون السمك وفيرًا، كانت أمي تنتقي السمك، وتغسله جيدًا، وتُملّحه بالقدر المناسب، وتُرتبه بعناية في مرطبانات فخارية. كانت مرطبانات معجون السمك تُغلق بإحكام وتُترك في زاوية المطبخ، في انتظار الشمس والوقت ليقوما بمهمتهما. عندما تُفتح الأغطية، تملأ رائحة الملح المنزل بأكمله. إلى جانب تناول معجون السمك نيئًا، كانت أمي تُحضّر أيضًا العديد من الأطباق الأخرى، مثل معجون السمك المطهو على البخار، ومعجون السمك المطهو ببطء، وحساء نودلز معجون السمك. كان كل طبق سهل الأكل، وسهل التذكر، وكان طعامي "المفضل". كنتُ أُهمس لأمي غالبًا: "كلما كان هناك معجون سمك على الوجبة، أشعر بالجوع أسرع!"
أكثر ما أتذكره هو معجون سمك رأس الأفعى المطهو على البخار. كانت أمي ببساطة تأخذ المعجون، تهرسه، وتخلطه ببيض البط، وتضيف إليه بعضًا من عشبة الليمون المفرومة، والبصل، وشرائح قليلة من الفلفل الحار، ثم تطهوه على البخار فوق نار الحطب. وبحلول الوقت الذي ينضج فيه الأرز، يكون المعجون قد نضج تمامًا. عند فتح الغطاء، تمتزج الروائح الغنية والمالحة والحارة معًا، لتخلق عبقًا لا يُقاوم. عند تناول قضمة من معجون السمك المطهو مع الأرز، وإضافة شريحة من الخيار، أو قطعة من الموز الأخضر، أو باذنجان مخلل مقرمش، ينتشر المذاق اللذيذ على لساني - مالح دون أن يكون لاذعًا، وغني دون أن يكون دهنيًا. إن لذة هذا المعجون فريدة من نوعها؛ فكلما مضغت أكثر، كلما تغلغلت النكهة أكثر، وكلما أكلت أكثر، كلما ازداد إدمانك له.
في أيام الزراعة والحصاد، يتصدر صلصة السمك المشهد. تذهب العائلة بأكملها إلى الحقول في الصباح الباكر، تخوض في الماء لزراعة الأرز، ثم تستريح عند الظهر. تفرش الأم حصيرة صغيرة على حافة الحقل، وتخرج الأرز، ووعاءً من صلصة السمك النيئة الممزوجة بالفلفل الحار. تُقطف الخضراوات المصاحبة على عجل من ضفاف الأنهار وقنواتها، مثل السبانخ المائية وزنابق الماء وبراعم نبات الكوسة الصغيرة. في الحقول العاصفة، وأيديهم وأقدامهم لا تزال مغطاة بالطين، تُنهى وجبة الغداء بالكامل. لا تأتي هذه اللذة من صلصة السمك فحسب، بل من شعور الجلوس معًا بعد العمل، ومن ضحكات الإخوة المرحة، ومن رائحة الأرز الطري الخفيفة في النسيم.
كانت هناك أيامٌ بعد الحصاد، حين كانت العائلة بأكملها منهكة، فتُعدّ أمي حساء السمك المخمّر. تُوضع قدرٌ من حساء السمك المخمّر، مع سمك المياه العذبة، وقليلٍ من لحم الخنزير المقدد، والروبيان، والباذنجان، على موقد الحطب، فتغلي وتغلي ببطء. يتصاعد الدخان، فيُدغدغ العيون. تمتزج رائحة السمك المخمّر بالدخان، فتُكوّن نكهةً يصعب وصفها، لكنها لا تُنسى. كان تناول حساء السمك المخمّر يتطلّب الكثير من الخضراوات، حتى يتصبّب العرق على الجبين، ويشعر المرء بطعمٍ حارٍّ ومالحٍ في فمه. لم تكن الوجبة مُعقّدة، لكنها كانت مُرضية.
نشأتُ وأنا أدرك أن صناعة صلصة السمك لا تقتصر على تلبية الاحتياجات الغذائية اليومية فحسب، بل هي انعكاس لأسلوب حياة سكان دلتا نهر ميكونغ وكيفية تأقلمهم مع الطبيعة. فإذا زاد السمك عن حاجتهم، يصنعون منه صلصة السمك لحفظه والاستمتاع به على مدار العام. كل مرطبان من صلصة السمك هو ثمرة حفظ دقيق وصبر وخبرة أجيال. في حيّنا، تعيش السيدة ساو لان، التي تصنع صلصة السمك بالطريقة التقليدية منذ أربعين عامًا. أتذكر ذهابي إلى منزلها مع والدتي، ومشاهدتي لها وهي تغسل السمك بجانب مرطبان الماء، ويداها تتحركان بخفة. كانت تتحدث ببطء أثناء عملها: "لصنع صلصة سمك جيدة، يجب أن يكون السمك طازجًا، والملح مناسبًا تمامًا، وأن يُجفف جيدًا تحت أشعة الشمس. والأهم من ذلك كله، أن تعرف كيف تنتظر. فالتسرع يُفسد صلصة السمك."
لم تكن السيدة ساو لان تُحضّر الكثير من صلصة السمك؛ بل كانت تُحضّرها في الغالب لعائلتها وتُشاركها مع الجيران. وكثيراً ما كانت تُهدي والدتي مرطباناً منها، مُوصيةً إياها باستخدامه باعتدال. لم تكن صلصة السمك التي تُحضّرها مالحةً جداً، بل كانت ذات رائحة خفيفة، ومذاقها مُريحاً للغاية. وكثيراً ما كانت تقول: "صلصة السمك المنزلية، إنها مُفيدة للمعدة". بالنسبة لها، لم يكن تحضير صلصة السمك مُجرد تناولها، بل كان أيضاً وسيلةً للحفاظ على تقاليد العائلة ونكهات موطنها الأصيلة.
لم يعد صلصة السمك اليوم مجرد طبق منزلي. ففي مقاطعة آن جيانغ ، قامت العديد من المناطق بتوحيد عملية الإنتاج وتحسين جودة المنتج. تُعبأ صلصة السمك، المصنوعة من سمك رأس الأفعى وسمك السلور ومعجون الروبيان، في مرطبانات زجاجية نظيفة، مع وضع ملصقات تعريفية عليها، مما يتيح تتبع مصدرها، لتصبح بذلك منتجات محلية الصنع، تحمل في طياتها تاريخ المنطقة وسكانها. انطلقت صلصة السمك من مرطبانها التقليدي، لتنتشر على نطاق أوسع، فتجدها في المتاجر الكبرى، وتُقدم كهدايا للسياح، وتساهم في رفع قيمة المنتجات الزراعية المحلية. يسعدني أن صلصة السمك تحظى بتقدير أكبر، لكنني ما زلت أفضل مرطبان صلصة السمك التقليدي من مسقط رأسي، صلصة سمك تُحضّر للأكل مباشرة، دون الحاجة إلى أي تغليف فاخر.
الآن، في كل مرة أعود فيها إلى مسقط رأسي، أتوقف عند منزل السيدة ساو لان لأشتري صلصة السمك. وفي كل مرة، تعطيني بعضًا منها، مبتسمةً وتقول بسعادة: "يسعدني كثيرًا عندما يثني الناس على صلصة السمك التي أصنعها". حتى عندما أكون مسافرًا في رحلات عمل، ما زلت أبحث عن طبق من حساء النودلز بصلصة السمك، أو حتى طبق من الأرز مع صلصة السمك المطهوة على البخار. مجرد رائحة صلصة السمك تعيد إليّ ذكريات الطفولة: حقول الحصاد، وحقول الأرز المشمسة، والوجبات البسيطة الدافئة. بعض الأطباق لذيذة بطريقة راقية، لكن صلصة السمك لذيذة بطريقة بسيطة وعفوية، تمامًا مثل أهل مسقط رأسي.
تتربع صلصة السمك المنزلية في جرار فخارية في زاوية المطبخ، راسخةً في ذاكرة أجيال عديدة. إنها نكهةٌ مرتبطةٌ بالوجبات البسيطة، وببساطة وصبر سكان دلتا نهر ميكونغ الذين يعيشون في وئام مع الأنهار والفصول. هذه القيم، عبر الزمن، بقيت راسخة.
المصدر: https://baoangiang.com.vn/mam-que-a475300.html
