طعام الفقراء
يتم تربية الأسماك المستخدمة في صنع الطعم في حقول نونغ باستخدام الطرق التقليدية، وتتغذى على مصادر الغذاء الطبيعية.
"أرز من دونغ آ، سمك من دونغ نونغ"، مقولةٌ توارثتها الأجيال، ولا يزال سكان المناطق المحيطة بتام نونغ ولام ثاو يتغنون بها بفخر، مُبرزين خيرات أرضهم. وبفضل الطبيعة، حيث يُرسب نهر ريد تربةً طينيةً خصبةً سنويًا، يُنتج الأرز المزروع في دونغ آ (بلدية بان نغوين) حبوبًا أكثر صلابةً ورائحةً من تلك المزروعة في الحقول الأخرى.
تفوح من طبق الأرز المطبوخ حديثًا، بقوامه الكثيف الشبيه بالعسل، رائحة آسرة حتى أن المارة يشمّونها، فتجعلهم يتوقون للمزيد. على الضفة المقابلة لنهر ريد ريفر من دونغ آ تقع دونغ نونغ، التي أصبحت الآن جزءًا من كومونة تام نونغ. في الماضي، كان حقل الأرز الشاسع هذا، الذي تبلغ مساحته قرابة 400 هكتار، المصدر الرئيسي لمعيشة السكان المحليين.
لا يمكن زراعة الأراضي المنخفضة والمستنقعية في تشيم، وتحديداً منطقة دونغ نونغ، إلا خلال موسم المحاصيل الربيعية؛ وبحلول موسم المحاصيل الصيفية، تغمر المياه الحقول بالكامل. ومع ذلك، تجلب مياه الفيضانات من النهر الأحمر، المتدفقة عبر بوابات السدود، موارد مائية قيّمة. فهناك أنواع عديدة من الروبيان والأسماك، من سمك الفرخ، والكارب الصليبي، وسمك السلور، والبلطي، إلى رأس الأفعى وحتى السلاحف.
اعتاد سكان المناطق المحيطة بالحقول على روتين يومي، فبعد حصاد الربيع، يخزنون محاريثهم وأمشاطهم ويجهزون معدات الصيد، منتظرين ارتفاع المد ليتمكنوا من اصطياد الأسماك. من القوارب الصغيرة والشباك وقصبات الصيد إلى الفخاخ والسلال... كان كل من يملك القوة يخرج إلى الحقول ليلاً ونهاراً ليصطاد السمك.
في تلك الأيام، كانت التجارة محدودة، وكانت كل أسرة تعاني من ضائقة مالية، لذا كان السمك الذي يصطادونه يُستخدم في الغالب لوجبات العائلة، إذ لم يكن أحد يشتريه من السوق. ولأنهم كانوا يملكون كميات كبيرة من السمك لا تكفيهم، كان عليهم إيجاد طرق لتحضيره وتخزينه لاستخدامه على المدى الطويل، وحفظه لأشهر الشتاء الباردة عندما يندر الطعام. وكانت رائحة السمك وطعمه المالح يخدعان الحواس، فيضفيان نكهة مميزة على الوجبات البسيطة.
كانت نساء العائلة الزراعية المجتهدات والماهرات، بأيدي أمهاتهن وأخواتهن، وبقليل من الملح ودقيق الفول ودقيق الذرة والتوابل التي يجمعنها من حول الحديقة، يحولن الأسماك والروبيان التي يصطدنها - أكثر مما يحتجن إليه - إلى مرطبانات وأوعية من صلصة السمك المخمرة التي يمكن تخزينها لمدة عام كامل. وفي كل مرة يفتحنها، كانت العائلة بأكملها تهتف فرحًا بالرائحة الجذابة والمذاق اللذيذ.
حتى يومنا هذا، لا يزال سكان بلدة تام نونغ يتذكرون بحنين معجون السمك المخمر التقليدي، وهو طبق لا يُصنع حاليًا إلا من قبل عائلة السيد نغوين مان ثانغ، مدير جمعية ثونغ نونغ الزراعية التعاونية. ووفقًا له، فإن المكونات الرئيسية هي سمك التنين (بما في ذلك الأسماك الصغيرة بحجم طرف عود الطعام)، والروبيان الصغير، والملح الأبيض، ودقيق الذرة المحمص، ومخلفات نبيذ الأرز المخمر... تُخلط هذه المكونات بنسب محددة وتُترك لمدة ستة أشهر تقريبًا لتنضج قبل استخدامها.
في الماضي، كان يُخزّن صلصة السمك المخمّرة في زجاجات ومرطبانات زجاجية في مكان بارد ومظلم، ويمكن استخدامها لعدة سنوات. كانت تُعتبر طبقًا خاصًا يُقدّم فقط للضيوف المرموقين أو في المناسبات المهمة، وهي صلصة غمس بنكهة "لا تُنسى بعد تذوّقها مرة واحدة".
على عكس معجون السمك المخمر، الذي يتطلب مكونات بسيطة وطرق تحضير معقدة، يُعدّ السمك المخمر من حقول نونغ طبقًا وطنيًا تستمتع به كل أسرة تعيش في سهول تشيم المنخفضة. تتعلم البنات من أمهاتهن، ومن جيل إلى جيل، تستطيع كل عائلة تحضير السمك المخمر. بالطبع، يختلف المذاق باختلاف المهارة والوصفات الشخصية، لكن السمك المخمر من حقول نونغ لا يزال يتمتع بمذاق عطري ولذيذ مشهور في جميع أنحاء المنطقة.
ماركة كانتري
يعود المذاق اللذيذ والمميز للأسماك المخمرة من دونغ نونغ في المقام الأول إلى جودة المواد الخام. اليوم، لا تتجاوز مساحة دونغ نونغ 100 هكتار، إلا أنها محاطة بنظام من الأحواض الفرعية وأنظمة تنظيم المياه، مما يقلل من تأثير التصنيع ومياه الصرف الصحي المنزلية.
تتميز مياه دونغ نونغ بدرجة حموضة مستقرة تتراوح بين 6 و7، مما يجعلها مثالية لنمو الكائنات المائية. وخلال موسم الفيضان، تغمر المياه الحقل بأكمله. ويعتمد الروبيان والأسماك بشكل أساسي على مصادر الغذاء الطبيعية، مما يُحسّن جودتها ومذاقها بشكل ملحوظ.
لسنوات عديدة، تُؤجَّر حقول أرز نونغ للأسر لتربية الأحياء المائية خلال موسم الفيضان. وقد صرّح السيد دانغ شوان هوي (المنطقة 10)، الذي استأجر 40 هكتارًا من حقول أرز نونغ منذ عام 2005، قائلاً: "بعد حصاد محصول الأرز الربيعي وتوفر المياه الكافية، تبدأ عائلتي بإطلاق الأسماك. في كل عام، أطلق حوالي 10 أطنان من صغار الأسماك المختلفة: الكارب، والكارب الأسود، والكارب العشبي، والكارب الفضي، والبلطي، والكارب الصليبي... وفي نهاية العام، بعد إعادة الأرض إلى القرويين لزراعتها، نحصد أيضًا ما بين 20 و25 طنًا من الأسماك التجارية."
لطالما دأبت عائلتي على تربية الأسماك بالطرق التقليدية. تنمو هذه الأسماك بشكل أساسي على مصادر الغذاء الطبيعية، لذا فإن جودتها تفوق بكثير جودة أسماك البرك والبحيرات الأخرى. ولهذا السبب، تشتهر أسماك المياه العذبة التي نربيها في نونغ في السوق؛ إذ يشتريها التجار فور صيدها. بل إن الناس يطلبونها قبل أشهر من بدء موسم صيدها...
وقد أدت هذه المواد الخام عالية الجودة، بالإضافة إلى التقنيات والخبرات المتوارثة عبر الأجيال، إلى ظهور طبق السمك المخمر الشهير، والذي رفعته جمعية ثونغ نونغ الزراعية التعاونية إلى مستوى جديد، وحولته إلى منتج قابل للتسويق يوفر مصدر دخل ثابت للعديد من الأسر.
يخطط السيد نغوين مان ثانغ - مدير التعاونية الزراعية ثونغ نونغ - لتطوير علامة دونغ نونغ التجارية للأسماك المخمرة إلى جانب بعض المنتجات التقليدية لمسقط رأسه مثل صلصة الصويا ومعجون السمك المخمر وما إلى ذلك.
قال السيد نغوين مان ثانغ، مدير تعاونية ثونغ نونغ الزراعية: "نشأتُ في دونغ نونغ، حيث ارتبطت زراعتي بالأرز والروبيان والأسماك ارتباطًا وثيقًا، ولطالما رغبتُ في تعريف جمهور أوسع بالمنتجات المحلية المميزة، وإنتاج منتجات عالية القيمة. في عام ٢٠١٧، حظيتُ بفرصة تولي منصب مدير تعاونية ثونغ نونغ الزراعية، وأسستُ فريقًا لتصنيع الأسماك. وفي الوقت نفسه، تم تطبيق برنامج "منتج واحد لكل بلدية". وبفضل تشجيع ودعم الحكومة المحلية، استوفت أسماك دونغ نونغ المعايير، وحصلت على تصنيف ثلاث نجوم في برنامج "منتج واحد لكل بلدية" عام ٢٠٢٢، مما ساهم في ترسيخ علامتها التجارية وتوسيع نطاق انتشارها في السوق تدريجيًا..."
بما أن الطعام يُستهلك مباشرةً، يجب أن يستوفي سمك دونغ نونغ المخمر معايير سلامة الأغذية والنظافة وجودة المواد الخام المستخدمة فيه. وأكدت السيدة فو ثي هونغ لي، عضوة التعاونية المسؤولة عن الإشراف على معالجة السمك المخمر: "نحن نراقب بدقة وصرامة جميع المراحل بدءًا من شراء المواد الخام، وتنظيف السمك، وتمليحه، ووضع معجون السمك المخمر. أي عضو لا يلتزم باللوائح بدقة سيتم رفض منتجه. يجب أن يكون السمك المستخدم في التخمير من مزارع دونغ نونغ، كما أن تركيبة المعالجة موحدة لضمان الاتساق وأعلى جودة للمنتج...".
بفضل جودة منتجاتها، استطاعت مجموعة دونغ نونغ لتصنيع الأسماك المخمرة التابعة لجمعية ثونغ نونغ الزراعية التعاونية أن تغزو السوق، حيث تضم الآن عشرة أعضاء، وتُورّد ما يقارب ثلاثة أطنان من منتجات الأسماك المخمرة الجاهزة إلى السوق سنويًا. من طبق بسيط كان يُحضّره سكان منطقة زراعة الأرز في الأراضي المنخفضة، تحوّلت أسماك دونغ نونغ المخمرة إلى منتج مميز يحمل علامته التجارية الخاصة "تام نونغ".
يُضفي السمك ذو اللون الذهبي البني، المُشبع برائحة دقيق الذرة المحمص، ونكهته الغنية الممزوجة بلمسة من الملوحة، مذاقًا أشهى على وجبة ريفية بسيطة. خاصةً في أيام الشتاء الباردة، يبدو طبق السمك المشوي أو المقلي مع دقيق الذرة المحمص، المُقدم مع وعاء من الأرز الساخن، وكأنه يُجسد جوهر الريف الفيتنامي الشمالي.
وسط صخب الحياة العصرية، حيث تتلاشى العديد من الأطباق التقليدية تدريجيًا، لا يزال السمك المخمر من حقول نونغ محفوظًا ومتطورًا كجزء من الذاكرة الغذائية للوطن. إنه أكثر من مجرد طبق، إنه قصة مثابرة وإبداع سكان منطقة تام نونغ المنخفضة، حيث تحولت المنتجات البسيطة من الحقول إلى طبق مميز ينبض بروح الريف.
كام نينه
المصدر: https://baophutho.vn/tran-pham-dong-nung-249813.htm
