معكرونة وونتون من صاحب صيني تغزو زبائن هانوي

يجذب متجر Guangxi Wonton Noodle Shop رواد المطاعم بالمعكرونة الطازجة والزلابية والأسماك المشوية المصنوعة يدويًا، ويمكنك تناول الطعام والمشاهدة في نفس الوقت.

السيد فونج فان كونج، 55 عامًا، ولد في عائلة صينية من الجيل الثالث من منطقة قوانغشي في هانوي ، لذلك منذ سن مبكرة تعلم كيفية طهي العديد من الأطباق الصينية التقليدية، بما في ذلك معكرونة وونتون، وهو طبق شعبي في جنوب الصين.

قبل حوالي 10 سنوات، افتتح السيد كوونج أول متجر لنودلز وونتون فونج جيا في 31 شارع نجوين نجوك دوآن، منطقة دونج دا. حتى الآن، يوجد منشأة ثانية في رقم 40، الزقاق 1، الممر 16، هوينه ثوك كانج، دونج دا.

تبلغ مساحة منشأة نجوين نجوك دوآن حوالي 70 مترًا مربعًا، وهي مفتوحة في فترتين زمنيتين، من الساعة 6 صباحًا حتى 1:30 ظهرًا ومن الساعة 5 مساءً حتى 9 مساءً يوميًا.

أمام المطعم توجد منطقة تجهيز المعكرونة، مع خزانة زجاجية لتخزين المكونات وموقد لغلي المرق. المطبخ الموجود في الجزء الخلفي هو المكان الذي يتم فيه تحضير المكونات، مثل غلي المرق، وعجن العجين، ولف المعكرونة، ولف الزلابية.

وللحفاظ على عدد ثابت من العملاء لمدة 10 سنوات وفتح موقع ثان، قال السيد كوونج إنه "يحافظ دائمًا على النكهة التقليدية للأطباق ويضع نظافة الطعام في المقام الأول".

يتم صنع المعكرونة وونتون في المطعم يدويًا، وهو أمر نادرًا ما نراه في المتاجر التي تبيع هذا الطبق في هانوي.

المكون الرئيسي لنودلز وونتون هو المعكرونة الطازجة المصنوعة من البيض والدقيق، والتي يتم خلطها بواسطة آلة و"تعجن باليد للتحكم في مرونة وملمس العجين"، كما قال السيد كونج.

بعد العجن يتم فرد العجينة في قالب خشبي مربع وتقسيمها إلى 4 أقسام متساوية. يتم إدخال كل جزء من العجين إلى الماكينة للدحرجة. سيتم تكرار هذه الخطوة عدة مرات حتى تصل طبقة العجين إلى السُمك القياسي.

يتم فرد العجينة إلى أن تصبح رقيقة ومتساوية بما يكفي ووضعها في آلة التقطيع. بعد التقطيع، يجب تجفيف المعكرونة. يعتمد وقت التجفيف على الطقس. في الأيام المشمسة يستغرق الأمر حوالي 15 - 20 دقيقة. في الأيام الممطرة أو الغائمة يستغرق الأمر وقتًا أطول ويجب استخدام مروحة.

نظرًا لعدم استخدام أي مواد حافظة، ينبغي استخدام المعكرونة الطازجة خلال اليوم. صفار البيض يعطي الثراء، وبياض البيض يعطي تجعيدات للمعكرونة بعد الغليان. ويمكن للرواد الاعتماد على ثراء وتجعيد المعكرونة الطازجة لتمييزها عن المتاجر التي تستخدم المعكرونة المجففة، وفقا للسيد كونج.

المكون الثاني الأكثر أهمية بعد المعكرونة هو وونتون (كما يسميه شعب تيوتشيو). وقال السيد كوونج إن الاسم الصحيح للزلابية هو وونتون، وهي ملفوفة في قشرة مربعة مصنوعة من الدقيق والبيض، مع حشوات بما في ذلك:   لحم مفروم و روبيان و بعض البهارات. كما تعد الزلابية المعلبة مسبقًا من الأطباق المفضلة لدى الزبائن الدائمين للمطعم، والذين غالبًا ما يشترونها لطهيها بأنفسهم بالبخار أو السلق.

إذا سبق لك أن ذهبت إلى قوانغشي لتناول المعكرونة الصينية، فسوف تلاحظ وجود شرائح من لحم "تشاو سونغ" في وعاء المعكرونة (الصورة). من الخارج، يبدو "تشاو سونغ" مثل النقانق الصينية ولكن التوابل وطريقة التحضير مختلفة.

بعد حشو اللحوم في الأمعاء المنظفة، بدلاً من تجفيفها في الريح مثل النقانق الصينية، سيتم غلي "تشاو سونغ"، وانتظارها حتى تجف، ثم تقلى وتترك لتبرد وتصفى من الزيت. يتم استيراد التوابل المستخدمة في تتبيل اللحوم لصنع "تشاو سونغ" من الصين من قبل مالك المطعم للحفاظ على النكهة الصحيحة لنودلز وونتون.

العامل الحاسم في نكهة وعاء من المعكرونة بالوانتون هو المرق الحلو المغلي من عظام الروبيان وأصدافها. يجب على الطاهي أن يعرف كيفية إزالة كل رائحة السمك مع الاحتفاظ بحلاوة المرق دون استخدام المحليات الإضافية. وفي الوقت نفسه، عند تناول الجزء الأخير من الماء، يظل المرق محتفظًا بصفاءه وطعمه دون أن يكون مالحًا أو مريبًا، كما يقول السيد. قال كوونغ.

في وعاء المعكرونة بالوونتون، يحتفظ متجر السيد كوونج بجميع المكونات مثل الثوم المعمر، فطر شيتاكي، جلد الخنزير المنقوع، شار سيو، كبد الخنزير، بيض البط وقطعة من الوونتون المقلي.

عندما يطلب الزبائن، يقوم الموظفون بإسقاط كل معكرونة في قدر من الماء المغلي ويطهى لمدة 2-3 دقائق، ثم يضعونها في وعاء ويضيفون المكونات في الأعلى ثم يسكبون المرق. مدة تقديم طبق المعكرونة أقل من 5 دقائق.

تتميز معكرونة وونتون باللون الأصفر الشفاف، والمرق غير دهني، واللون الأخضر للثوم المعمر واللون الوردي لشار سيو، ورائحة فطر شيتاكي والطعم الحلو للروبيان. المعكرونة الطازجة تمتص الماء، وتكون طرية ولكن ليست طرية. يبلغ سعر طبق المعكرونة بالوانتون في المطعم 40 ألف دونج.

يأتي رواد المطاعم إلى هنا من جميع الأعمار، ولكن العائلات التي لديها أطفال صغار وطلاب هم الأكثر شيوعًا.

عائلة السيدة نجوين ثي ثوي ترانج (الصورة)، منطقة دونج دا، كانت من الزبائن الدائمين للمطعم لمدة 3 سنوات تقريبًا. تختار السيدة ترانج في كثير من الأحيان المطاعم النظيفة لضمان صحتها. "أثناء جلوسي في المطعم، أستطيع مشاهدة عملية تحضير المعكرونة في المطبخ، فأشعر بأمان تام. كما أن لدى صاحب المطعم قدرًا منفصلًا لغلي المعكرونة قبل تقديمها"، قالت.

لقد عرف السيد نجوين هوي المطعم منذ عامين من خلال أحد معارفه. وبحسب قوله، لا يوجد في هانوي العديد من المطاعم التي تقدم مأكولات صينية، لذا كان فضوليًا لتجربتها.

يكون المطعم مزدحمًا أثناء الإفطار (7-9 صباحًا) والغداء (11-1 ظهرًا) والعشاء (7-9 مساءً). في المتوسط، يبيع السيد كوونج حوالي 300 - 400 وعاء يوميًا. وفي عطلات نهاية الأسبوع، تزداد الأعداد ولكن ليس بشكل كبير.

يقع كلا المطعمين في شوارع صغيرة أو في أزقة، مما يجعل العثور عليهما أمرًا صعبًا للغاية بالنسبة لأولئك الذين يتناولون الطعام لأول مرة. نظرًا لأنه يتم طهيه وفقًا لوصفة قوانغشي ويستخدم بعض التوابل المستوردة من الصين مثل صلصة الصويا الداكنة وصلصة المحار المصنوعة من فول الصويا، فإن معكرونة وونتون الخاصة بالسيد كوونج لها نكهة فريدة قد لا تناسب ذوق بعض المتناولين.

المقال والصور: كوينه ماي

فينيكسبريس.نت

مصدر