معكرونة وونتون من مالك صيني تجذب زبائن هانوي

يجذب متجر Guangxi Wonton Noodle Shop رواد المطاعم بالمعكرونة الطازجة والزلابية والأسماك المشوية المصنوعة يدويًا، ويمكنك تناول الطعام والمشاهدة في نفس الوقت.

السيد فونج فان كونج، 55 عامًا، ولد في عائلة صينية من الجيل الثالث من منطقة قوانغشي في هانوي ، لذلك منذ سن مبكرة تعلم كيفية طهي العديد من الأطباق الصينية التقليدية، بما في ذلك معكرونة وونتون، وهو طبق شعبي في جنوب الصين.

قبل حوالي عشر سنوات، افتتح السيد كونغ أول مطعم فونغ جيا لنودلز وونتون في 31 شارع نجوين نغوك دوآن، حي دونغ دا. والآن، يوجد فرع ثانٍ في 40، الزقاق 1، الممر 16، هوينه ثوك خانغ، دونغ دا.

تبلغ مساحة منشأة نجوين نجوك دوآن حوالي 70 مترًا مربعًا، وهي مفتوحة في فترتين زمنيتين، من الساعة 6 صباحًا حتى 1:30 ظهرًا ومن الساعة 5 مساءً حتى 9 مساءً يوميًا.

أمام المطعم، تقع منطقة تجهيز المعكرونة، مع خزانة زجاجية لتخزين المكونات وموقد لغلي المرق. أما المطبخ في الخلف، فهو المكان الذي تُعالَج فيه المكونات وتُحضَّر، مثل غلي المرق، وعجن العجين، ولفّ المعكرونة، ولفّ الزلابية.

وللحفاظ على عدد ثابت من العملاء لمدة 10 سنوات وفتح موقع ثان، قال السيد كوونج إنه "يحافظ دائمًا على النكهة التقليدية للأطباق ويضع نظافة الطعام في المقام الأول".

يتم صنع المعكرونة وونتون في المطعم يدويًا، وهو أمر نادرًا ما نراه في المتاجر التي تبيع هذا الطبق في هانوي.

المكون الرئيسي لنودلز وونتون هو المعكرونة الطازجة المصنوعة من البيض والدقيق، والتي يتم خلطها بواسطة آلة و"تعجن باليد للتحكم في مرونة وملمس العجين"، كما قال السيد كونج.

بعد العجن، تُفرد العجينة في قالب خشبي مربع، وتُقسّم إلى أربعة أجزاء متساوية. يُوضع كل جزء في آلة فرد العجين ليصبح رقيقًا. تُكرّر هذه الخطوة عدة مرات حتى تصل طبقة العجين إلى السُمك القياسي.

تُفرد العجينة لتصبح رقيقة ومتساوية، ثم تُوضع في آلة تقطيع المعكرونة. بعد التقطيع، يجب تجفيف المعكرونة. يعتمد وقت التجفيف على الطقس. في الأيام المشمسة، يستغرق حوالي 15-20 دقيقة، وفي الأيام الممطرة أو الغائمة، يستغرق وقتًا أطول ويتطلب مروحة.

لعدم استخدام أي مواد حافظة، يجب استخدام النودلز الطازجة خلال اليوم. يُضيف صفار البيض ثراءً للنودلز، بينما يُضفي بياض البيض تجعدًا عليها بعد سلقها. ووفقًا للسيد كونغ، يُمكن للمتناولين تمييز النودلز الطازجة عن تلك التي تُباع في المتاجر، بناءً على غنى النودلز الطازجة وتجعدها.

ثاني أهم مكون بعد النودلز هو الوونتون أو الوونتون (كما يسميه شعب تيوتشيو). قال السيد كونغ إن الاسم الصحيح للونتون هو الوونتون، وهو ملفوف بقشرة مربعة مصنوعة من الدقيق والبيض، وحشوته تتكون من:   لحم مفروم، روبيان، وبعض التوابل. الزلابية الجاهزة من الأطباق المفضلة لدى رواد المطعم، وغالبًا ما تُشترى لطهيها في المنزل بالبخار أو السلق.

إذا سبق لك زيارة قوانغشي لتناول نودلز وونتون، ستلاحظ وجود شرائح من لحم "تشاو سونغ" في وعاء النودلز (الصورة). من الخارج، تبدو "تشاو سونغ" كالسجق الصيني، لكن التوابل وطريقة التحضير مختلفة.

بعد حشو اللحم في الأمعاء النظيفة، بدلاً من تجفيفه في الهواء كالنقانق الصينية، يُسلق "تشاو شوونغ" ويُترك ليجف، ثم يُقلى ويُترك ليبرد ويُصفى من الزيت. يستورد صاحب المطعم التوابل المستخدمة في تتبيل اللحم لصنع "تشاو شوونغ" من الصين للحفاظ على نكهة نودلز وونتون المميزة.

سرّ نكهة طبق نودلز وونتون يكمن في المرق الحلو المصنوع من عظام الروبيان وقشوره. يجب على الطاهي أن يعرف كيف يزيل كل طعم السمك مع الحفاظ على حلاوة المرق دون إضافة أي مُحليات. وفي الوقت نفسه، عند تناول الجزء الأخير من المرق، يبقى المرق صافيًا وخاليًا من أي ملوحة أو نكهة سمكية، كما قال السيد كونغ.

في وعاء المعكرونة بالوونتون، يحتفظ متجر السيد كوونج بجميع المكونات مثل الثوم المعمر، فطر شيتاكي، جلد الخنزير المنقوع، شار سيو، كبد الخنزير، بيض البط وقطعة من الوونتون المقلية.

عند طلب الزبائن، يضع الموظفون كل نودلز في قدر من الماء المغلي ويُطهى لمدة دقيقتين إلى ثلاث دقائق، ثم يضعونها في وعاء، ويضيفون المكونات واحدة تلو الأخرى، ثم يسكبون المرق. مدة تقديم وعاء النودلز أقل من خمس دقائق.

تتميز نودلز الوونتون بلونها الأصفر الصافي، ومرقها غير الدهني، ولون الثوم الأخضر، ولون تشار سيو الوردي، ورائحة فطر شيتاكي، وطعم الروبيان الحلو. تمتص النودلز الطازجة الماء، وتكون طرية وليست طرية. سعر طبق نودلز الوونتون في المطعم 40,000 دونج فيتنامي.

يأتي رواد المطاعم إلى هنا من جميع الأعمار، ولكن العائلات التي لديها أطفال صغار وطلاب هي الأكثر شيوعًا.

عائلة السيدة نجوين ثي ثوي ترانج (الصورة)، من مقاطعة دونغ دا، زبونة دائمة للمطعم منذ حوالي ثلاث سنوات. تختار السيدة ترانج مطاعم نظيفة حرصًا على صحتها. قالت: "أستطيع، وأنا أجلس في المطعم، أن أشاهد عملية تحضير المعكرونة في المطبخ، فأشعر بأمان تام. كما يوفر صاحب المطعم قدرًا منفصلًا لغلي المعكرونة قبل تقديمها".

تعرّف السيد نجوين هوي على المطعم قبل عامين عن طريق أحد معارفه. وحسب قوله، نادرًا ما تجد في هانوي مطاعم تُقدّم أطباقًا صينية، لذا كان لديه فضول لتجربته.

يزدحم المطعم خلال أوقات الإفطار (من ٧ صباحًا إلى ٩ صباحًا)، والغداء (من ١١ ظهرًا إلى ١ ظهرًا)، والعشاء (من ٧ مساءً إلى ٩ مساءً). في المتوسط، يبيع السيد كونغ حوالي ٣٠٠ إلى ٤٠٠ طبق يوميًا. في عطلات نهاية الأسبوع، يزداد العدد، ولكن ليس بشكل ملحوظ.

يقع كلا المطعمين في شوارع أو أزقة ضيقة، مما يجعل العثور عليهما صعبًا على رواد المطعم لأول مرة. ولأنهما يُطهىان وفقًا لوصفات قوانغشي ويستخدمان بعض التوابل المستوردة من الصين، مثل صلصة الصويا الداكنة وصلصة المحار المصنوعة من فول الصويا، فإن نودلز وونتون السيد كونغ تتميز بنكهة فريدة قد لا تُناسب أذواق بعض رواد المطعم.

المقال والصور: كوينه ماي

فينيكسبريس.نت

مصدر