نقانق لحم الخنزير البسيطة والريفية من جيا كيم

انتقلت نقانق لحم الخنزير (giò lụa) مع المهاجرين من شمال فيتنام إلى الجنوب لتأسيس سبل عيشهم وساهمت في إثراء ثقافة الطهي في مقاطعة دونغ ناي.

عملية صنع النقانق الفيتنامية (giò).

ومن بينها، أشهرها مصانع صنع النقانق في منطقة جيا كيم، مقاطعة ثونغ نهات.

في البداية، لم يكن صانعو النقانق على دراية بالعلامات التجارية؛ كانوا ببساطة يعرضون منتجاتهم في أسواق دوك مو وفوك نياك لبيعها للسكان المحليين. لكن سرعان ما انتشر صيتها، وبقي مذاقها اللذيذ عالقًا في أذهان الناس، فأطلق الزبائن على النقانق أسماءً بسيطةً مثل نقانق با تري، ونقانق با تان، ونقانق تونغ في، ونقانق خان ترانغ... ومن هنا، نشأت أشهر علامات النقانق في دونغ ناي .

تُدار معظم مصانع إنتاج نقانق جيا كيم بنظام الإرث العائلي. بالنسبة لعائلة السيد نغوين خان، يُعد مصنع خان ترانغ للنقانق الجيل الثالث في صناعة نقانق لحم الخنزير. تتذكر السيدة نغوين ثي ثوي ترانغ (زوجة السيد خان) قائلةً: "عندما انضممتُ إلى العائلة بالزواج، كان والداي لا يزالان يصنعان نقانق لحم الخنزير بدقّه في هاون حجري، وهو عمل شاق للغاية، يتطلب منهما السهر طوال الليل. ولكن نظرًا لكونه طبقًا تقليديًا في عيد رأس السنة القمرية (تيت)، ولأن الزبائن الدائمين يطلبونه بكثرة، فإن ذلك يُشكل حافزًا كبيرًا للعائلة لمواصلة تقليد الحفاظ على هذه الحرفة المتوارثة عن أجدادنا."

تُشير السيدة تان والسيدة تري وغيرهما ممن يمارسن حرفة صناعة النقانق الفيتنامية التقليدية منذ سنوات عديدة، إلى أن الخطوة الأولى لصنع نقانق لذيذة هي اختيار لحم خنزير قليل الدهن من الفخذ أو الخاصرة، يُذبح حديثًا من الخنزير، ثم يُعالج اللحم وهو لا يزال ساخنًا. لا يُغسل هذا اللحم، بل يُنظف بسرعة لإزالة جميع الدهون والأوتار والألياف، ثم يُقطع إلى قطع مربعة ويُدق في هاون حجري. لكي تكون النقانق لذيذة، يجب دقها يدويًا؛ لا يشترط أن يكون الدق سريعًا، ولكن يجب أن يتمتع العامل بالقوة والتحمل. أما اليوم، فيُطحن اللحم آليًا، مما يجعل العملية أسرع وأقل استهلاكًا للجهد من الطريقة التقليدية. بعد الدق، تُضاف صلصة السمك لتعزيز النكهة، وتُتبل حسب الرغبة، ويُختار نوع غني بالبروتين ذو رائحة مميزة وقوام ناعم.

يختار الطاهي أوراق موز كبيرة وعريضة، ويلفّ الأوراق الصغيرة من الداخل والأوراق الناضجة من الخارج، ويلفّ ثلاث أو أربع طبقات من أوراق الموز بإحكام لمنع تسرب الماء أثناء الغلي. وتُعدّ عملية الغلي دقيقة للغاية، إذ يجب التأكد من غليان الماء بقوة في القدر، ثم وضع فخذ لحم الخنزير بشكل عمودي، وغليه حتى ينضج تمامًا. وعند إخراج فخذ لحم الخنزير المسلوق من القدر، يجب أن يكون ممتلئًا ومستديرًا ليُعتبر مثاليًا.

المصدر: https://nld.com.vn/moc-mac-gio-lua-gia-kiem-196250124134524332.htm