طبق نودلز فريد من نوعه لشعب الخمير.

يتناول شعب الخمير بشكل رئيسي الأطباق المجففة والمشوية، لكن الطبق الأكثر شهرة في أنغكور هو "نوم بان تشوك"، وهو عبارة عن حساء.

في اللغة الخميرية، تعني كلمة "نوم" الكعكة، بينما تعني كلمة "بان تشوك" إطعام الطعام. ويُقال إن "بان تشوك" عبارة عن نودلز أرز مصنوعة يدويًا من علب صفيح مثقبة. في فيتنام، تُباع "نوم بان تشوك" في أماكن كثيرة، لكنها تختلف عن تلك الموجودة في كمبوديا. فالنكهة والمذاق لا يُضاهيان. صحيح أن المكونات متشابهة، لكن طرق التحضير مختلفة.

Món bún độc đáo của người Khmer - Ảnh 1.

طبق نوم بان تشوك مناسب للعديد من الأشخاص.

في طبق "نوم بان تشوك" الكمبودي، يُفرم السمك فرماً ناعماً ليُصبح مرقاً، ولا يُترك قطعاً كاملة. كما تختلف الخضراوات الطازجة المستخدمة. للوهلة الأولى، قد تبدو الخضراوات وحدها جذابة، ويبدو المرق بسيطاً بعض الشيء، ولكن عند تذوقه، ستُفاجأ بمذاقه الرائع.

تُصنع نودلز الأرز من أرز رومدول الطازج، وهو صنف حائز على الجائزة الأولى في مسابقة أفضل أرز في العالم مرات عديدة. يُنقع الأرز في ماء بئر نظيف، ثم يُطحن ليصبح دقيقًا، ويُضغط بعد ذلك ليُشكّل النودلز. في الماضي، كان يُصنع يدويًا. تُسكب العجينة في علب مُثقبة مسبقًا. يُستخدم دبوس خشبي، أشبه بالمكبس، لدفع العجينة عبر الثقوب إلى الماء الساخن، فتتشكل النودلز. كان العمل شاقًا، لكن مذاق النودلز كان أفضل بكثير من مذاق النودلز المصنوعة آليًا اليوم.

يتطلب تحضير المرق تركيزًا ودقة. فمن اختيار المكونات، ووزن وجودة كل مكون، إلى عملية التحضير، كل خطوة بالغة الأهمية. أي خطأ بسيط كفيل بإفساد طبق النودلز. المكون الرئيسي هو سمك رأس الأفعى الحي، الذي يُصطاد بطريقة طبيعية. أفضل أنواع السمك هي الصغيرة التي يتراوح وزنها بين 0.7 و1 كيلوغرام. يلي ذلك معجون السمك المخمر عالي الجودة (بروهوك) وتوابل أخرى مثل عشبة الليمون والكركم وحليب جوز الهند والخولنجان.

يُفضل استخدام ماء البئر النظيف. يُغلى الماء، ثم تُضاف صلصة السمك (بروهوك) لمدة خمس دقائق تقريبًا، ثم يُضاف السمك المنظف. بعد نضج السمك، يُرفع من الماء، ويُزال منه العظم والجلد، ويُطحن حتى يصبح مسحوقًا ناعمًا في هاون. يُطهى المزيج مرة أخرى لمدة 15 دقيقة تقريبًا على نار هادئة مع الكركم، وعشب الليمون، والخولنجان، وحليب جوز الهند. يجب إطفاء النار عندما يصبح لون المرق ورائحته قويين بما يكفي.

يجب أن يحتوي طبق نوم بان تشوك اللذيذ على تشكيلة كاملة من الخضراوات الطازجة، تشمل الخيار، والفاصوليا الطويلة، وسيقان زنبق الماء، والبامية، والملفوف المفروم ناعماً؛ بالإضافة إلى أزهار السسبانيا الكبيرة، وأزهار زهرة النيل، وبراعم الفاصوليا، وأزهار الموز، وأنواع مختلفة من الخضراوات البرية. لا يُستخدم البصل. يُضاف الليمون، والفلفل الأخضر الحار، ومسحوق الفلفل الحار، والثوم عند تناوله، حسب الرغبة.

ضعي نودلز الأرز في وعاء، أضيفي الخضار، ثم اسكبي المرق، وستحصلين على طبق شهي حتى بدون تسخينه. يتميز طبق "نوم بان تشوك" بنكهة حلوة خفيفة، ودسم قليلاً، وعطرية رائعة... والمثير للدهشة أن مرق السمك، الذي يحتوي على صلصة "بروهوك" للسمك، ليس له رائحة سمك على الإطلاق. يكمن السر في الخولنجان - وهو كنز من كنوز المطبخ الخميري . يُعد الخولنجان من التوابل الشائعة في أطباق النودلز الخميرية مثل حساء النودلز، وحساء نودلز السمك، وحساء نودلز السمك المخمر، لأنه يقضي على رائحة السمك، ويضفي نكهة مميزة، كما أنه يتمتع بخصائص مضادة للبكتيريا، ومضادة للالتهابات، ومسكنة للألم، وخافضة للحرارة.

يوجد اليوم طبق "نوم بان تشوك" بمرق دجاج الكاري، وهو مُعدّ خصيصاً للأوروبيين، لكنه ليس بنفس الجودة. لتستمتع بـ"نوم بان تشوك" الأصيل، عليك زيارة سيام ريب. تتميز العاصمة القديمة لأنغكور بمناخ وتربة مختلفين، لذا تختلف المكونات والتوابل ومياه الآبار؛ حيث يبذل الطهاة قصارى جهدهم في إعداده، ليُقدّموا طبقاً شهياً يُشبع الروح.

لا يُمكن الاستمتاع بنوم بان تشوك على عجل. عليك أن تتأمل ألوان المرق والخضراوات بتأنٍّ، وتستنشق عبيرها ببطء، ثم تُضيف النودلز والمرق والخضراوات إلى الوعاء بعناية. قرّبها ببطء إلى فمك، وأنصت بانتباه إلى صوت المضغ، واشعر بنكهات الخمير وهي تنتشر في لسانك وعقلك وجسدك. عندها فقط ستُدرك تمامًا لماذا يُعدّ نوم بان تشوك الطبق الأول في أرض أنغكور الغامضة.