الارتقاء بفن صناعة كعك السمك التقليدي في فوك هاي

تقع بلدة فوك هاي على الساحل الجنوبي الشرقي لمدينة هو تشي منه، وتشتهر منذ القدم بكونها قرية صيد تقليدية، حيث ترتبط حياة سكانها ارتباطًا وثيقًا بالبحر، ومن بين أنشطتها صناعة كعك السمك. لا يُعدّ هذا مصدر رزق فحسب، بل هو أيضًا جوهر ثقافة الطهي في المنطقة، التي حافظت عليها أجيال عديدة، وتكتسب مكانة متزايدة في السوق.

عند زيارة فوك هاي، يبحث العديد من السياح عن كعك السمك ويشترونه من محل موي لكعك السمك في حي هاي آن، ببلدية فوك هاي.

بحسب خبراء صناعة كعك السمك، تعتمد جودة كعك السمك بشكل أساسي على المكونات. عادةً ما يُستخدم في صناعته سمك الماكريل أو الباراكودا، وهي أنواع تتميز بلحمها المتماسك ونكهتها الحلوة الطبيعية وقوامها المطاطي المثالي. يجب أن يكون السمك طازجًا جدًا، ويتم اختياره ومعالجته في نفس يوم وصوله إلى الميناء. أي تأخير سيؤدي إلى انخفاض نضارة السمك، وبالتالي لن يفي كعك السمك الناتج بالمعايير المطلوبة.

من بين المحلات المحلية، يُعدّ محلّ كعك السمك للسيدة تران ثي موي في حيّ هاي آن وجهةً مألوفةً لدى السكان المحليين والسياح على حدّ سواء. وبعد خبرةٍ تزيد عن ثلاثين عامًا في هذا المجال، تقول السيدة موي إنّه على الرغم من أنّ الآلات تُساعد في العديد من المراحل، إلا أنّ الجودة تبقى العامل الأهم. فالآلات تُسهّل العمل اليدوي فقط، أما المذاق فيعتمد على جودة السمك ومهارة الصانع.

يُعد كشط عظام السمك خطوة مهمة للغاية في صنع كعكات السمك؛ يجب أن يكون الشخص الذي يقوم بالكشط ماهرًا لتجنب ترك أي عظام سمك خلفه.

كل صباح، يضج مصنع إنتاج كعك السمك التابع لعائلة السيدة موي بالنشاط. يقوم البعض بغسل السمك، بينما يقوم آخرون بتنظيفه وتقطيعه وطحنه وحشوه وقليه وطهيه على البخار وتغليف المنتج النهائي. تُلف كعكات السمك المطهوة على البخار بعناية في أوراق الموز وتُربط في حزم حسب الطلب. يسير العمل بوتيرة ثابتة ومنظمة، لكن دون تسرع، لأن كل خطوة تتطلب دقة وخبرة.

بحسب السيدة موي، بعد إزالة الرأس والأحشاء، تُغسل السمكة وتُشق إلى نصفين وتُصفى، ثم يُكشط لحمها لإزالة العظام تمامًا. تتطلب عملية الكشط مهارةً لضمان خلو اللحم من العظام الصغيرة. بعد ذلك، يُفرم لحم السمك فرمًا ناعمًا ويُنقل إلى مرحلة الحشو، وهي أهم خطوة تحدد قوام ومرونة كعكة السمك.

قالت السيدة موي: "عادةً ما تجمع عائلتي ثلاثة أنواع من السمك، وتستخدم تقنية "ضغط" السمك في الثلج طوال الليل. يبقى السمك طازجًا، لكن لحمه يصبح أكثر تماسكًا قبل المعالجة، مما يمنح كعكة السمك قوامها المطاطي المميز". يُحشى لحم السمك باستمرار لمدة تتراوح بين 20 و25 دقيقة لضمان تماسك طبيعي، وتتكون التوابل من الملح والسكر والفلفل ومسحوق الغلوتامات أحادية الصوديوم بكميات مناسبة تمامًا لإبراز حلاوة السمك. تُسحق حبوب الفلفل، لا تُطحن، بحيث يمكنك عند تناولها الشعور بوضوح بنكهة التوابل اللاذعة على لسانك.

تعتبر كعكات السمك المطهوة على البخار والمغلفة بأوراق الموز والمربوطة معًا في حزم من 50-55 قطعة خيارًا شائعًا بين الكثير من الناس.

بفضل الالتزام الصارم بالإجراءات ومبدأ عدم استخدام أسماك رديئة الجودة، تحظى كعكات السمك التي تُعدّها السيدة موي بإقبال كبير من الزبائن داخل المدينة وخارجها. في أيام الذروة، يشتري المصنع حوالي 200 كيلوغرام من الأسماك الطازجة، وينتج 100 كيلوغرام من أنواع مختلفة من كعكات السمك.

على مقربة، يقع مصنع السيدة فو ثي تام لإنتاج كعك السمك في حي هاي ترونغ، وهو مصنعٌ يعمل في هذا المجال منذ أكثر من 30 عامًا. بالنسبة للسيدة تام، تُعدّ السمعة أهمّ ما يُميّزها. يشتري المصنع يوميًا ما يقارب 100 كيلوغرام من الأسماك الطازجة، ويستخدم فقط أنواع الأسماك التقليدية لإنتاج ما بين 40 و50 كيلوغرامًا من كعك السمك.

أكدت السيدة تام قائلة: "في بعض الأحيان، يندر السمك، فنقبل التوقف لبضعة أيام بدلاً من استبداله بأنواع أخرى. فذلك سيضر بسمعة عائلتنا التي بنيناها على مر السنين". وتُعد سلامة الغذاء ونظافته، وعدم استخدام المواد الحافظة أو الإضافات، من أهم أولويات هذه المطاعم، إذ تعتبر ذلك التزاماً تجاه المستهلكين.

إعداد كعك السمك المطهو ​​على البخار في متجر Mười Fish Cake، حي هاي آن، بلدة فوك هاي.

بحسب السيدة هوينه ثي نغوك ديب، رئيسة جمعية مزارعي كومونة فوك هاي، يوجد حاليًا حوالي عشرة مصانع لإنتاج كعك السمك في المنطقة، ويبلغ متوسط ​​إنتاج كل منها ما بين 50 و120 كيلوغرامًا يوميًا. ولا تقتصر مهنة صناعة كعك السمك على توفير دخل ثابت للأسر فحسب، بل تخلق أيضًا فرص عمل للعمال المحليين في مراحل عديدة، بدءًا من الشراء والتجهيز وصولًا إلى التعبئة والتوزيع.

في عام ٢٠١٨، تم اختيار كعكة سمك فوك هاي للمشاركة في سلسلة سلامة الغذاء، وأصبحت منتجًا نموذجيًا في برنامج "منتج واحد لكل بلدية". وقد ساهمت حماية العلامة التجارية المعتمدة في تعزيز مكانة العلامة التجارية، وتوسيع قاعدة المستهلكين، ومنح المنتج المحلي "جواز سفر". إلى جانب هذه المزايا، يواجه قطاع صناعة كعكة سمك فوك هاي العديد من التحديات. فإمدادات المواد الخام تعتمد على حجم الصيد، كما أن المتطلبات المتزايدة لسلامة الغذاء والتصميم والتغليف تستلزم من المنشآت الاستثمار في المزيد من الآلات والعمليات. وهذا ليس بالأمر الهين بالنسبة للمنتجين الصغار.

إنتاج كعكة السمك في منشأة كعكة السمك التابعة للسيدة فو ثي تام في حي هاي ترونغ، ببلدية فوك هاي.

ومع ذلك، فإن ما يثير الإعجاب هو إصرار سكان هذه المنطقة على الحفاظ على هذه الحرفة ونقلها إلى الأجيال الشابة. فقد انخرطت العديد من العائلات في هذه التجارة لجيلين أو ثلاثة أجيال، معتبرين كل دفعة من كعك السمك ثمرة حب ومصدر فخر بهدية من البحر.

اليوم، يُباع كعك السمك "فوك هاي" في العديد من المطاعم والمقاهي في مدينة هو تشي منه وغيرها من المحافظات والمدن؛ ويختاره الكثير من الفيتناميين المغتربين كهدية تذكارية. وبعد ترشيحه للمشاركة في مسابقة "أفضل الأطباق الفيتنامية"، يُرسّخ كعك السمك "فوك هاي" مكانته تدريجياً على خريطة الطهي الوطنية، كدليل حيّ على الجهود المبذولة للحفاظ على الحرف التقليدية لهذه القرية الساحلية والترويج لها.

المصدر: https://baotintuc.vn/kinh-te/nang-tam-nghe-lam-cha-ca-truyen-thong-phuoc-hai-20260115143813839.htm