مهنة صنع صلصة السمك المميزة

في الساعة 21:5 مساءً في اليوم الأول من شهر مايو، تلقى السيد هيونه فان موي، 57 عامًا، ما يقرب من 5 قنطار من أسماك الأنشوجة من الصيادين وأحضرها إلى منزله في الزقاق 56، شارع فو نغوين جياب، منطقة سون ترا. حمل السيد موي السمكة إلى الفناء الخلفي لإعداد صلصة السمك في تلك الليلة.

قال السيد موي: "بمجرد أن تصبح السمكة طازجة، عليك أن تعد صلصة السمك على الفور"، وهو يحرك يديه بسرعة كل دفعة من الأسماك، ويلتقط كل الأسماك التي ليست من الأنشوجة، ويخلط الملح مع نسبة من الأنشوجة. ثلاث سمكات إلى ملح واحد ثم نضعها في الجرة. وعندما أوشكت السمكة على الامتلاء في الجرة الخزفية، غطى سطحها بطبقة سميكة من الملح ثم غطيها.

في صباح اليوم التالي، نقع السيد موي منديلًا في زيت القرفة ومسح سطح وعاء صلصة السمك نظيفًا. كان يمسحه كل 3-4 أيام مرة واحدة حتى لا يأتي الذباب ويضع بيضه ويلد الديدان في الجرة.

مع عمر برطمانات صلصة السمك لأكثر من ثلاثة أشهر، عندما تبدأ الأسماك في النمو، ينتظر السيد موي اليوم المشمس لاستخدام عصا خشبية نظيفة للتحريك من الأسفل إلى الأعلى، واتركها تجف في الشمس لفترة من الوقت. ثم قم بتغطية الغطاء. يجب تجفيف مرطبانات صلصة السمك في الشمس لمدة عام على الأقل قبل البدء في حصاد صلصة السمك.

للحصول على صلصة السمك، قام بغرف الأنشوجة التي كانت مملحة لمدة عام في وعاءين كبيرين مع وجود ثقب في القاع، وقام بتركيب صنبور من الفولاذ المقاوم للصدأ كان مغطى بالفعل بطبقة من القماش في الداخل. وبعد فتح الصمام، استخدم صوانيًا زجاجية لالتقاط كل قطرة من صلصة السمك. كل ثلاثة أيام، يمكن لكل جرة إنتاج لتر من صلصة السمك. "مام تسمى صلصة السمك لأنها تتسرب من قاع الجرة. وأوضح السيد موي أن بعض الأماكن تسميها صلصة السمك وهذا غير صحيح.

في سن السابعة عشر، تعلم السيد موي مهنة صنع صلصة السمك من والده، وهو صياد مشهور هوينه فان موا في مياه مان تاي. يصنع الناس في هذه المنطقة الساحلية صلصة السمك مع الأنشوجة فقط - وهو أحد أفراد عائلة الأنشوجة، فضي اللون، مع خطوط سوداء صغيرة على الظهر مثل الفحم، يعيش في المياه المالحة، بحجم رأس عود تناول الطعام.

مهنة صنع صلصة السمك هي الأنشوجة

يجب أن يكون للأسماك الطازجة لمعان فضي وعيون واضحة. يتم تحضير أفضل أنواع صلصة السمك في الفترة من أبريل إلى مايو، عندما تقترب الأسماك من الشاطئ لوضع بيضها. في كل مرة يصطاد الصيادون مجموعة من أسماك الأنشوجة الفحمية في المياه المحيطة بشبه جزيرة سون ترا ويعيدونها إلى الشاطئ، لا يغسلها السيد موي بالماء، بل يخلطها بالملح لصنع صلصة السمك على الفور لأن "الغسل بالماء يجعلك تشعر بالشبع". أعتقد أنها نظيفة ولكنها تفقد طعم البحر، مما يجعل السمك لم يعد طازجًا ويصبح لصلصة السمك طعم لاذع.

السيد Muoi لا يصنع صلصة السمك من السمك المثلج لتجنب الغش. كيلوغرام واحد من الملح سوف ينقع ثلاثة كيلوغرامات من الأسماك. لتخمر السمك بسرعة، يستخدم صانع صلصة السمك وعاء أو صينية لغرف السمك والملح تقريبًا وفقًا لهذه النسبة. يجب خلط السمك والملح جيدًا قبل وضعه في الجرة لتجنب إفساد صلصة السمك.

ووفقا للسيد موي، يعتقد الكثير من الناس أن صنع صلصة السمك التقليدية يتطلب وجود يرقات للمساعدة في تحلل الأسماك، ولكن هذه "مغالطة". لا ينتج السمك والملح ديدانًا، لكن الذباب يضع بيضه عند فم الجرة ثم يتكاثر. سوف تتحلل الأنشوجة المملحة بعد 12 شهرًا وتنتج صلصة السمك. لتجنب الديدان، يجب على صانع صلصة السمك تنظيف الجرار جيدًا.

إلى جانب صلصة السمك، يقوم السيد Muoi أيضًا بصنع صلصة السمك المصفاة. هذه الطريقة للحصول على صلصة السمك أبسط وأسرع، أي ما عليك سوى تحريك مرطبانات صلصة السمك المتخمرة جيدًا، ثم اغرفها وصبها في قمع مخروطي كبير، وتغطية الجزء العلوي بقطعة قماش بيضاء ناعمة للسماح بتدفق صلصة السمك إلى الأسفل، حتى يختفي كل الماء، ثم تخلصي من البقايا.

“من حيث اللون، صلصة السمك أخف من صلصة السمك المفلترة. أما بالنسبة للطعم فإن صلصة السمك أنقى وألذ من صلصة السمك المفلترة. مع جرة 40 كجم من السمك، تحصل على حوالي 12 لترًا من صلصة السمك. إذا قمت بإعداد صلصة السمك المفلترة، فستحصل على حوالي 23 لترًا. وأوضح السيد موي أن صلصة السمك أكثر تكلفة، حيث تباع بـ 160.000 ألف دونج فيتنامي للتر، في حين أن صلصة السمك المفلترة تبلغ 80.000 ألف دونج فيتنامي بفضل استخدام معظم الأسماك المملحة.

في الماضي، في منطقة مان تاي الساحلية، كانت كل أسرة تقريبًا تصنع صلصة السمك وتبيعها إلى العديد من المناطق، ولكن الآن لا يمارس هذه المهنة سوى عدد قليل من الأشخاص. خلال العصر الذهبي، كان بإمكان عائلة السيد موي تخمير ما يصل إلى 12 طنًا من الأسماك كل عام، وبيع حوالي 700 لتر من صلصة السمك، وصلصة السمك المصفاة، ومام كاي (صلصة السمك غير المصفاة).

وقال السيد موي إن رائحة صلصة السمك التقليدية قوية بعض الشيء، لكن الطعم لذيذ. صلصة السمك الصناعية أكثر عطرية بفضل خليط النكهات. نظرًا لأنها مريحة ورخيصة، غالبًا ما يختار الكثير من الناس شراء صلصة السمك الصناعية، ولا يمكن لمهنة صنع صلصة السمك التقليدية أن تنافس، لذلك تختفي تدريجيًا.

منطقة شاطئ نام أو، حي هوا هيب نام، منطقة ليان تشيو، المشهورة بصنع صلصة السمك، تم الاعتراف بها من قبل وزارة الثقافة والرياضة والسياحة كتراث وطني غير مادي في أغسطس 8، ولكن الآن لا يوجد سوى حوالي 2019 أسر تصنع الأسماك صلصة على نطاق واسع.

قال السيد بوي ثانه فو (39 عامًا، صاحب العلامة التجارية لصلصة السمك Huong Lang Co, Nam O)، إن العديد من المجموعات السياحية، معظمها من أوروبا، أتت مؤخرًا إلى صلصة السمك التقليدية مما يجعل الأسر تشعر بالتجربة والاستمتاع. مغموسة في صلصة السمك. الناس من هناك أيضا لديهم دخل أكبر.

ويبيع السيد مووي أيضًا حوالي 200 لتر من صلصة السمك كل عام للفيتناميين المقيمين في الخارج ليشتروها لإحضارها إلى الولايات المتحدة. القرى الساحلية تختفي تدريجياً بسبب عملية التحضر، وتتقلص مساحات السكن، فإذا أراد التوسع في نطاق صناعة صلصة السمك عليه أن يطلب من منزل أحد معارفه أن يكون له ساحة كبيرة.

وقال فنان الشعب هوينه فان هونغ، المدير السابق لدائرة الثقافة والرياضة في دا نانغ، إن الصيادين، باعتبارها مدينة ساحلية، لديهم تقليد صيد الأسماك منذ أجيال وصنع صلصة سمك الأنشوجة الشهيرة، لذا فإن دا نانغ تحتاج إلى طريقة المشروع. للحفاظ على هذه المهنة. وقال "إن صناعة صلصة السمك هي مهنة تقليدية وثقافة ساحلية في آن واحد، كما أنها تساهم في توليد الدخل للناس إذا تم الترويج لها على نطاق أوسع".

ووفقاً للسيد هونغ، إذا استمر الصيادون في العمل الجاد لصنع صلصة السمك ولكنهم لم يتلقوا المساعدة من الحكومة والصناعات والنقابات، فسيكون الأمر صعباً للغاية. ويتخلى الصيادون في المناطق الساحلية تدريجياً عن وظائفهم ويغادرون البحر. ومن أجل الحفاظ على التراث، يجب على الحكومة إيجاد طرق لدعم الصيادين للبقاء في البحر، وحماية سيادة الوطن بشكل غير مباشر.