نكهات الطهي في قرية الفخار القديمة

لا تشتهر بات ترانغ بصناعة الفخار فحسب، والتي تعتبر قادرة على ابتكار أشكال رائعة من الطين، بل تشتهر أيضاً بكونها مهداً لتقاليد طهي فريدة من نوعها في العاصمة.

لا تشتهر بات ترانغ بصناعة الفخار فحسب، والتي تعتبر قادرة على ابتكار أشكال رائعة من الطين، بل تشتهر أيضاً بكونها مهداً لتقاليد طهي فريدة من نوعها في العاصمة.

وليمة الحرفيين

في الأيام التي تسبق عيد رأس السنة القمرية (تيت)، تحافظ قرية بات ترانغ القديمة في مقاطعة جيا لام، هانوي ، على حيويتها المميزة كقرية فخارية عريقة - تعج بالمشترين والبائعين، والعربات المحملة بالبضائع، والقرويين الذين يذهبون ويأتون بنشاط في شؤونهم التجارية.

في قلب القرية، حيث يطلّ البيت الجماعي المهيب على نهر ريد ريفر ذي النسيم العليل، تقع نحو عشرين بيتاً عتيقاً صمدت بهدوء لقرون عديدة. وارتبطت بهذا المكان صينية بات ترانغ الفخارية التي أصبحت بمثابة "روح" ثقافة القرية، و"عامل جذب" يستقطب الزوار من كل حدب وصوب للاستمتاع بجمالها وإعجابهم بها.

للوهلة الأولى، يبدو أن وليمة بات ترانغ تضم أطباقاً مشابهة لأطباق حفلات الزفاف أو المناسبات، لكن كل طبق على المائدة هو ثمرة عملية دقيقة للغاية لاختيار المكونات وطهيها. الصورة: لينه لينه.

إن وليمة بات ترانغ مألوفة وفريدة من نوعها، حيث تضم العديد من الأطباق الشائعة التي تُقدم في كل عيد رأس السنة القمرية (تيت) مثل بان تشونغ (كعكة الأرز اللزجة)، ونيم ران (لفائف الربيع المقلية)، وكان توم جيو ثيت موك (حساء الروبيان مع كرات اللحم)... ولكن هناك أيضًا بعض الأطباق غير المألوفة، والتي قد يظنها البعض للوهلة الأولى وليمة زفاف، ولكنها في الواقع أطباق لا غنى عنها في احتفالات بات ترانغ ومهرجاناتها وجنازاتها وحفلات زفافها منذ مئات السنين.

"إنّ ولائم بات ترانغ التقليدية متقنة، بدءًا من تحضير المكونات وصولًا إلى طرق الطهي. حتى مع نفس الطبق ونفس الوصفة، قد لا يتمكن شخص من خارج القرية من طهيه بنفس الجودة التي يتم بها هنا"، هكذا قالت الفنانة الشابة في فنون الطهي فام ثي ديو هواي من قرية هاملت 2 في بات ترانغ، بينما كانت منهمكة في تحضير المكونات لحوالي اثنتي عشرة وليمة سيتم تقديمها في ذلك اليوم.

في الماضي، وبفضل قربها من نهر كبير، كانت هذه المنطقة مركزًا تجاريًا مزدهرًا يربطها بمناطق بعيدة وواسعة. فكانت الأطعمة الشهية والغريبة من كل حدب وصوب تصل إليها بشكل طبيعي، فيختارها السكان المحليون ويُعدّلونها لتصبح أطباقًا يومية. وبفضل مهارة أيديهم ودقتهم ومثابرتهم التي اكتسبوها من عملهم اليومي في صناعة الفخار، صقلوا هذه التقاليد الطهوية تدريجيًا.

للحفاظ على قيمة الأطباق التقليدية، يبذل طهاة العصر الحديث، مثل السيدة هواي، جهودًا كبيرة في تعلمها والحفاظ عليها وتطويرها. كانت هذه السيدة الصغيرة عاشقة للطبخ، وقد حظيت بالتقدير كواحدة من أصغر خمسة حرفيين في فنون الطهي في القرية القديمة.

بصفتها واحدة من القرويين الذين يحافظون بانتظام على ثقافة الطهي ويتحملون أيضًا "المسؤولية الكبيرة" لفنانة طهي شابة، تركز السيدة هواي وتهتم بدقة بكل طبق في الوليمة.

يؤدي الطريق المجاور لمعبد القرية القديم إلى منازل يبلغ عمرها قرابة مائة عام، وهي مهد الأطباق الشهيرة في العاصمة.

"إعداد وليمة كحرفي يختلف تمامًا. يأتي إليّ السياح بدافع الفضول لتجربة الوليمة التي يعدها الحرفي، فهم لا يستمتعون بها فحسب، بل يقيمونها أيضًا. إذا لم يتم إعدادها على النحو الأمثل، وإذا لم أولِ كل طبق اهتمامًا كافيًا، فلن يؤثر ذلك على علامتي التجارية فحسب، بل سيؤثر أيضًا على جهود حرفيي الطهي في القرية على مدى مئات السنين الماضية"، هذا ما قالته السيدة هواي.

لم تكن السيدة هواي الوحيدة التي راودتها هذه الفكرة. فبصفته الجيل التالي الذي يواصل تقليد عائلته في إعداد الأطباق التقليدية، أكد السيد لي هوي، نجل الطاهية الماهرة نغوين ثي لام من قرية بات ترانغ، على عنصري "التقاليد" و"الحفاظ" خلال حديثه عن وليمة قرية الفخار التقليدية.

دون الحاجة إلى إعلانات مكثفة، يتلقى مطبخ السيد هوي باستمرار طلبات لخمس إلى عشر وجبات ولائم يوميًا خلال موسم رأس السنة القمرية، بل ويرفض المزيد من الطلبات حرصًا منه على ضمان أعلى جودة للأطباق. وهذا ما تتمناه أيضًا الحرفية نغوين ثي لام، التي ستبلغ التسعين من عمرها قريبًا. فرغم وضعها الصحي المحدود وعدم قدرتها على الوقوف في المطبخ، إلا أنها تحرص على الاستفسار باستمرار ونقل خبرتها الطويلة إلى الجيل الشاب. ولذلك، إلى جانب فطنتها التجارية، يستمر عملها في إعداد وجبات الولائم للضيوف من كل حدب وصوب يوميًا بتفانٍ، بهدف الحفاظ على تقاليد العائلة وثقافة الطهي الفريدة للقرية.

السيدة هانغ، زوجة ابن الفنانة الطهوية نغوين ثي لام، هي الجيل التالي الذي يواصل تقليد العائلة في إعداد الولائم. الصورة: باو ثانغ.

"يشارك أفراد العائلة بنشاط في عملية الطهي، سواء لمواصلة عمل والديهم أو للحفاظ على بهجة العائلة وفخرها. إن إعداد الأطباق التقليدية شغف ومصدر سعادة لنا"، هذا ما قاله هوي.

الاهتمام الدقيق بالتفاصيل في كل طبق.

في الأيام الأولى من العام الجديد، لا بد من زيارة بات ترانغ للاستمتاع بمهرجانها السنوي وتجربة فنون الطهي الراقية التي تشتهر بها قرية صناعة الفخار. تأملوا فقط حساء براعم الخيزران والحبار؛ فعند تقديمه، يتميز طبق الحساء، رغم ألوانه الهادئة، بجمالٍ أنيق. تتشابك براعم الخيزران الرقيقة مع الحبار، لتكوّن مرقًا غنيًا يجمع بتناغمٍ بين النكهات الحلوة والمالحة لمرق الدجاج ومرق عظام لحم الخنزير والروبيان.

أوضحت الحرفية فام ثي ديو هواي أن حساء براعم الخيزران والحبار الشهير لا يشتهر فقط بتحضيره المتقن والدقيق، بل أيضاً بنكهته الرائعة، التي تمثل مزيجاً مثالياً من مكونات ثمينة من الجبال (براعم الخيزران) والبحر (الحبار). لا يرمز هذا الطبق إلى الانسجام بين الأرض والسماء فحسب، بل يحمل أيضاً معنى عميقاً لتلاقي فنون الطهي المتميزة من جميع الجهات. ولذلك، كان حساء براعم الخيزران والحبار يُعتبر في الماضي من أشهى المأكولات، وكان يُقدم للملك كرمز للتبجيل والأناقة.

في المناسبات الخاصة، لا يتطلب حساء الحبار وبراعم الخيزران الشهير إتقانًا فحسب، بل يتطلب أيضًا مكونات عالية الجودة. يجب أن يكون الحبار المستخدم طازجًا، بعد صيده مباشرة، ويخضع لعدة مراحل معالجة دقيقة، مثل تقشير القشرة، ونقعه في نبيذ الزنجبيل لإزالة الرائحة، وشويه على الفحم، ثم دقه وتقطيعه، وأخيرًا قليه حتى يصبح ذهبي اللون لتعزيز نكهته. كما يجب أن تكون براعم الخيزران من أجود الأجزاء، مع التخلص من الأطراف الطرية والقاسية، وتقشيرها بدقة إلى خيوط رفيعة بحيث تكون طرية مع الحفاظ على قرمشتها الطبيعية. والمثير للدهشة، أنه في عصرنا هذا، لا تزال عملية تقشير براعم الخيزران والحبار للحصول على هذه الخيوط الرفيعة الشبيهة بأعواد الأسنان تتم يدويًا باستخدام إبرة وخيط.

الحرفية فام ثي ديو هواي تُعدّ وليمة في المنزل القديم.

لا يقتصر التميز في فنون الطهي على سكان الحي القديم في هانوي فحسب، بل يمتد ليشمل سكان بات ترانغ الذين يُقدّرون النكهات الموسمية، ساعين إلى استخلاص جوهر الطبيعة في كل طبق. فكما تتفتح الأزهار في فصول مختلفة، لا تبلغ بعض الأطباق الشهية ذروة روعتها إلا عند تقديمها في موسمها المناسب. في شهري فبراير ومارس من التقويم القمري، عندما تعود أسماك السردين وغيرها إلى النهر الأحمر، يضج سوق قرية بات ترانغ بالأسماك الطازجة، في انتظار الحرفيين لاختيارها.

غالباً ما تُشوى السردين، فتصبح قشرتها مقرمشة ولحمها غنياً بالنكهة. أما السردين، فيُحضّر بطريقة أكثر تعقيداً، حيث يُفرم لحم السمك فرماً ناعماً، ويُخلط بمهارة مع لحم الخنزير المفروم والشبت والثوم والفلفل الحار، ثم يُشكّل على هيئة كرات صغيرة. يمكن للطهاة طهي هذه الكرات على البخار أو قليها أو غليها في حساء مع البرقوق الأخضر؛ وكل طريقة من طرق التحضير تُضفي نكهة فريدة وغنية في آن واحد.

تتميز بات ترانغ بأساليب تحضير دقيقة ومتقنة، ولذلك يستطيع السيد لي هوي أن يؤكد بثقة أنه لو عُرضت وصفات أطباق بات ترانغ التقليدية على ضيوف فضوليين، فلن يتمكن إلا القليل منهم من محاكاة لذتها ومذاقها الأصيل. هذه الخبرة العريقة، المتوارثة عبر الأجيال، هي التي تضفي، من خلال أنامل حرفيي قرية الفخار الماهرين، على كل طبق نكهات الماضي الغنية.

المصدر: https://nongsanviet.nongnghiep.vn/phong-vi-am-thuc-ben-lang-gom-co-d418077.html