لا تشتهر مدينة بات ترانج بفخارها فحسب، والذي يُقال إنه نتاج إبداعات الأرض، بل إنها أيضًا مهد لمتعة الطهي الفريدة في العاصمة.
لا تشتهر مدينة بات ترانج بفخارها فحسب، والذي يُقال إنه نتاج إبداعات الأرض، بل إنها أيضًا مهد لمتعة الطهي الفريدة في العاصمة.
مجموعة الفنان
قرية بات ترانج القديمة، في منطقة جيا لام، هانوي ، في الأيام التي سبقت رأس السنة القمرية الجديدة، تحافظ على "الشكل" الأصيل لقرية الفخار القديمة - لا تزال تعج بالمشترين والبائعين، وعربات تسحب البضائع، والقرويين يدخلون ويخرجون بنشاط للقيام بالأعمال التجارية.
عند التوغل في عمق القرية، حيث يوجد منزل جماعي مهيب، يُطل مباشرةً على النهر الأحمر الهادر، نجد حوالي عشرين سقفًا قديمًا قائمًا بسلام منذ ما يقرب من عدة قرون. وبإحاطتها بهذه المساحة، تُصبح أطباق بات ترانج "روح" ثقافة قرية الفخار، و"الجاذبية" التي تجذب السياح من كل حدب وصوب للاستمتاع بها والإعجاب بها.
للوهلة الأولى، تبدو أطباق بات ترانج مشابهة لأطباق الأعراس والمناسبات، لكن كل طبق على الصينية هو ثمرة عملية دقيقة للغاية لاختيار المكونات وطهيها. الصورة: لينه لينه.
إن عروض بات ترانج غريبة ومألوفة في نفس الوقت لأن هناك أطباق مألوفة للغاية متوفرة كل تيت مثل بان تشونغ، نيم ران، حساء توم بونج ثيت موك... ولكن هناك أيضًا أطباق غريبة تمامًا، والتي قد تعتقد للوهلة الأولى أنها في صينية زفاف، ولكنها في الواقع أطباق لا غنى عنها في الأعياد، وتيت، والجنازات، وحفلات الزفاف لشعب بات ترانج منذ مئات السنين.
"ولائم بات ترانج مُعقدة، من تحضير المكونات إلى طريقة الطهي. نفس الطبق، نفس الوصفة، لكن قد لا يُحضّرها الناس خارج القرية بنفس اللذة هنا"، هذا ما قالته فنانة الطهي الشابة فام ثي ديو هواي، من قرية بات ترانج الثانية، بينما كانت تُحضّر مكونات أكثر من اثنتي عشرة وليمة لتقديمها خلال اليوم.
في العصور القديمة، ولقربها من نهر كبير، كانت هذه المنطقة مركزًا تجاريًا نابضًا بالحياة، حيث كانت تعجّ بالمناطق من كل مكان. وكانت أطعمة لذيذة وغريبة من جميع أنحاء العالم تأتي بشكل طبيعي، وكان السكان المحليون يختارونها، ويحوّلونها إلى أطباق يومية. وقد ساهمت الأيدي الماهرة والعناية والمثابرة، الناتجة عن عمل سكان بات ترانج اليومي في صناعة الفخار، في "ترسيخ" هذه الأطباق تدريجيًا.
لكي يستحقّوا قيمة الأطباق القديمة، يبذل طهاة العصر الحديث، مثل السيدة هوآي، جهدًا كبيرًا في تعلمها والحفاظ عليها وترويجها. هذه السيدة الصغيرة، التي كانت في الأصل شخصًا مولعًا بالمطبخ والطبخ، تُعتبر واحدة من أصغر خمسة فنانين طهي في القرية القديمة.
باعتبارها واحدة من سكان القرية الذين يحافظون بانتظام على الثقافة الطهوية، وتحمل أيضًا "عبء المسؤولية" كفنانة شابة، تركز السيدة هوآي على كل طبق على الصينية وتعتني به.
يؤدي الطريق بجوار المنزل الجماعي القديم إلى منازل عمرها ما يقرب من مائة عام، حيث يتم الحفاظ على نكهات الأطباق الشهيرة في العاصمة.
"لإعداد وليمة كحرفية اختلافات كثيرة. يأتي السياح إليّ ويشعرون بالفضول تجاه الوليمة التي أعدتها، فلا يستمتعون بها فحسب، بل يُقيّمونها أيضًا. إذا لم تُحضّر بشكل صحيح ولم تُراعَ كل طبق، فلن يؤثر ذلك على علامتي التجارية فحسب، بل سيؤثر أيضًا على جهود حرفيي الطهي في القرية على مدى مئات السنين"، قالت السيدة هوآي.
السيدة هوآي ليست الوحيدة التي تؤمن بهذا. بصفته الجيل القادم الذي سيواصل تقاليد العائلة في إعداد الولائم، أكد السيد لي هوي، ابن فنانة الطهي نجوين ثي لام، من القرية الأولى بقرية بات ترانج، على عاملي "التقاليد" و"الحفاظ" في القصة بجانب صينية الولائم في قرية الفخار.
دون الحاجة إلى إعلانات صاخبة، لا يزال مطبخ السيد هوي يستقبل بانتظام من 5 إلى 10 صواني طعام يوميًا بمناسبة رأس السنة القمرية الجديدة، بل ويرفض رفضًا قاطعًا قبول المزيد من الطلبات لضمان أفضل جودة للأطباق. وهذه أيضًا أمنية الحرفية نجوين ثي لام، التي تقترب من التسعين من عمرها. ورغم ضعف صحتها وعجزها عن الطبخ، لا تزال تطرح الأسئلة بانتظام وتنقل خبرتها الطويلة للجيل القادم. ومنذ ذلك الحين، وإلى جانب التفكير التجاري، لا يزال الجيل القادم يقوم بأعمال المطبخ، المتمثلة في خدمة الضيوف من جميع أنحاء العالم، ساعيًا إلى الحفاظ على تقاليد العائلة بشكل خاص، وثقافة الطهي الفريدة للقرية بشكل عام.
السيدة هانغ، زوجة ابن فنانة الطهي نجوين ثي لام، هي الجيل القادم، وتواصل تقاليد العائلة في إعداد الولائم. تصوير: باو ثانغ.
يشارك أفراد العائلة بنشاط في عملية الطهي، لمواصلة عمل آبائهم وللحفاظ على فرحة العائلة وفخرها. يُعدّ إعداد الأطباق التقليدية شغفًا ومصدر سعادة لنا، كما قال هوي.
دقيق في كل طبق
في الأيام الأولى من العام، نذهب إلى بات ترانج للاستمتاع بوجبة جديدة أو نتذوق أشهى أطباق قرية الفخار. أما بالنسبة لحساء براعم الخيزران والحبار الجاهز، فإن طبق الحساء الموضوع على الصينية ليس مميزًا بلونه، بل بجماله الأخّاذ. تتشابك براعم الخيزران وألياف الحبار بدقة، ممزوجةً في مرق غنيّ يجمع بين حلاوة مرق الدجاج ومرق عظم الخنزير والروبيان.
أشار الحرفي فام ثي ديو هواي إلى أن حساء براعم الخيزران والحبار الشهير لا يقتصر على دقة وإتقان تحضيره، بل يتميز أيضًا بنكهته الرقيقة، ومزيجه المثالي من المنتجات الثمينة من الجبال والغابات (الحبار) والمحيط (الحبار). لا يرمز هذا الطبق إلى الانسجام بين الأرض والسماء فحسب، بل يحمل أيضًا معنى عميقًا يتمثل في التقاء جوهر كل الاتجاهات. لذلك، كان حساء براعم الخيزران والحبار يُعتبر في الماضي طعامًا شهيًا، يُقدم للملك رمزًا للاحترام والرفاهية.
في الولائم الخاصة، لا يتطلب حساء براعم الخيزران الشهير المصنوع من الحبار رقيًا فحسب، بل يتطلب أيضًا مكونات عالية الجودة. يجب أن يكون الحبار المستخدم طازجًا ولذيذًا، وذلك من خلال العديد من خطوات المعالجة الدقيقة، مثل تقشير القشرة، ونقعه في نبيذ الزنجبيل لإزالة الرائحة، وشوائه على الفحم، ثم دقّه وتقطيعه، ثم قليه حتى يصبح ذهبي اللون لإبراز رائحته الزكية. يجب أيضًا اختيار براعم الخيزران من أفضل أجزائها، مع إزالة الأطراف الصغيرة والكبيرة، وتقشير كل خصلة بدقة لضمان طراوتها وقرمشتها الطبيعية. ومن الغريب أنه في عصرنا الحديث، لا تزال عملية تقشير براعم الخيزران والحبار لإنتاج خيوط صغيرة ورفيعة تشبه أعواد الأسنان تُجرى يدويًا وإبر الخياطة.
تقوم الحرفية فام ثي ديو هوآي بإعداد صينية من الطعام في المنزل القديم.
لا يقتصر تميز سكان الحي القديم في هانوي على رقيّ مطبخهم، بل يُفضّل سكان بات ترانج أيضًا النكهات الموسمية، ساعين إلى تجسيد جوهر السماء والأرض في كل طبق. وكما تتفتح الأزهار في أوقات مختلفة، هناك أطباق شهية تنتظر الموسم المناسب لتكون لذيذة حقًا. في شهري فبراير ومارس من التقويم القمري، عندما يعود موسم السردين والأنشوجة إلى النهر الأحمر، يعجّ سوق قرية بات ترانج بالأسماك الطازجة، في انتظار الحرفيين ليأتوا ويختاروا ما يناسبهم.
غالبًا ما يُشوى السردين بقشرة مقرمشة وسمك دهنيّ. يُعالَج السردين بإتقان أكبر، حيث يُفرم السمك، ويُخلط بمهارة مع لحم الخنزير المفروم والشبت والثوم والفلفل الحار، ثم يُشكّل على شكل كرات. يُمكن للحرفيين طهي الكرات بالبخار أو قليها أو طبخها مع البرقوق الأخضر، وكل طريقة تحضير تُضفي نكهة فريدة، غنية وأنيقة في آنٍ واحد.
تُظهر طريقة الصنع دقةً وإتقانًا لا يُضاهيان إلا في بات ترانج. ولذلك، يُمكن للسيد لي هوي أن يؤكد بثقة أنه حتى لو قدّم وصفة أطباق بات ترانج لضيوف فضوليين، فقليلون هم من يستطيعون صنعها بمثل هذه اللذة والأصالة. إنها خلاصة الخبرة، من خلال الأيدي الماهرة والدقيقة لصانعي الفخار، التي أشعلت حماس كل طبق زاخر بالنكهات العريقة.
[إعلان 2]
المصدر: https://nongsanviet.nongnghiep.vn/phong-vi-am-thuc-ben-lang-gom-co-d418077.html
تعليق (0)