فيما يتعلق بحالة تسمم الأسماك المخللة، صرّح الأستاذ المشارك، الدكتور دو فان دونغ، رئيس كلية الصحة العامة بجامعة الطب والصيدلة في مدينة هو تشي منه، بأن التخليل طريقةٌ قديمةٌ لحفظ الطعام. ومع ذلك، عندما لا يصل التمليح أو التخمير إلى درجة الحموضة المناسبة، فإنه يُسبب تلوثًا بكتيريًا وتسممًا. وأضاف السيد دونغ: "يُعدّ التخليل الحامضي تخصصًا ليس فقط في المنطقة الوسطى، بل في العديد من المناطق الأخرى أيضًا. لذلك، لتجنب التسمم، من الضروري توعية الناس بكيفية التخليل بشكل صحيح وتجنب تناوله مبكرًا جدًا، عندما لا يصل وقت التخمير إلى المستوى المناسب".
أطباء في مستشفى تشو راي يفحصون مريضًا تسمم بعد تناوله سمكًا مملحًا مخللًا في كوانغ نام . (الصورة: من المستشفى)
وفقًا للأستاذ المشارك الدكتور دو فان دونغ، تحتوي الأسماك دائمًا على بكتيريا البوتولينوم في أمعائها، ولذلك عند تمليحها، تبقى البكتيريا موجودة. لذلك، يُزيل الغربيون دائمًا الأمعاء عند معالجة الأسماك. يعتقد الكثيرون أنه يجب وضع المنتج في علبة أو كيس معقم بعناية، لكن هذا غير صحيح لأن بكتيريا البوتولينوم موجودة بالفعل في الأسماك.
"يمكن إزالة البكتيريا عن طريق طهي السمك بالبخار أو غليه، ولكن إذا فعلت ذلك، فلن يكون الطبق عبارة عن سمك نيء ومخلل"، كما قال الدكتور دونج.
وقال الدكتور دونج إن حادث التسمم في كوانج نام ربما يكون ناجماً عن عدم تمليح الأسماك بشكل كافٍ وتناولها في وقت مبكر جداً، وعدم منحها الوقت الكافي للتخمر وإنشاء درجة حموضة منخفضة بما يكفي لمنع بكتيريا كلوستريديوم البوتولينوم.
قال الدكتور دو فان دونغ، الأستاذ المشارك، إن معظم سموم البوتولينوم تُدمر عند درجات الحرارة العالية. لذلك، فإن طهي الطعام مباشرة قبل تناوله يضمن سلامة نسبية. ويحدث خطر التسمم إذا حُفظ الطعام لفترة طويلة دون طهيه مرة أخرى قبل تناوله. ويوجد هذا النوع غالبًا في الأطعمة المعلبة، والأطعمة المحفوظة في مرطبانات محكمة الغلق، والأكياس البلاستيكية، والأطعمة المنقوعة في الزيت، والأطعمة المخللة/المخمّرة (مثل سمك الشبوط المخلل، والرنجة المملحة، وسرطان البحر المملح، وصلصة السلطعون، وغيرها).
لتجنب التسمم، عند تحضير المأكولات البحرية المملحة/الحامضة، يجب استخدام كمية كافية من الملح (نسبة الملح ٢٠٪) أو مزيج من المالح والحامض (نسبة الملح ٥٪ ودرجة الحموضة أقل من ٥). فالملوحة والحموضة تمنعان نمو البكتيريا الضارة. لذلك، يُعتبر التخليل طريقة آمنة لحفظ الطعام.
بالنسبة للأطعمة المعلبة تحديدًا، يتعين على المصنّعين تعقيمها. الأطعمة المحفوظة في مرطبانات محكمة الغلق أو أكياس بلاستيكية لفترات طويلة تكون عرضة للتلوث ببكتيريا البوتولينوم وإنتاج السموم إذا تلوثت بالبكتيريا من المواد الخام، أو أثناء المعالجة أو التخزين، أو من التربة أو الماء. لذلك، يجب على الناس استخدام هذه الأطعمة فقط بعد التأكد من سلامة عملية الإنتاج والتخزين والنقل؛ والتأكد من استهلاك الأطعمة المعلبة قبل تاريخ انتهاء صلاحيتها، وعدم تناولها إذا كان طعمها غريبًا.
[إعلان 2]
مصدر
تعليق (0)