Làng Kế là ngôi làng cổ thuộc xã Dĩnh Kế, thành phố Bắc Giang. Xã có mười một thôn, trong đó có sáu thôn làm bánh đa. Người dân trong vùng thường gọi là bánh đa Kế, bởi bánh đa của làng Kế làm ra có hương vị đặc trưng không giống với bánh đa ở bất cứ nơi đâu.
Phơi bánh, một công đoạn quan trọng không thể bỏ qua
Bánh đa thành phẩm
Sau khi xay bột, người dân làng Kế tráng bánh, kiểu làm không khác tráng bánh cuốn là mấy, có điều tráng bánh đa phải dầy hơn, độ chín của bánh đa cũng cần phải kỹ càng hơn. Điều đặc biệt là ở bánh đa Kế, người ta tráng bánh hai lần. Lần đầu khi bánh chín rồi nhưng còn ướt, họ vẫn để bánh trên mặt miếng vải ấy, rồi lại tiếp tục đổ thêm một lượt bột lên trên đợi đến khi chín mới đưa ra. Bánh được tráng hai lần sẽ bảo đảm độ dầy dặn.
Khi bánh chín, người ta lấy bánh ra rất khéo léo để bánh không bị rách hoặc méo mó. Người làm bánh đa dùng một ống nứa dài và to đặt lên một đầu chiếc bánh rồi quấn lại một cách nhẹ nhàng khoảng nửa vòng rồi từ từ đặt miếng bánh xuống một chiếc phên và gỡ bánh ra.
Trước khi đem phơi bánh đa, người ta rắc một lượt vừng đen cùng lạc sống giã giập lên trên. Kỹ thuật rắc vừng, lạc cũng đòi hỏi sự chuyên nghiệp, khi rắc họ lấy tay nhúm lấy những hạt vừng rồi rắc đều lên trên mặt bánh đa, nhưng họ rắc tập trung dày đặc ở tâm chiếc bánh đa. Lại có gia đình cho lạc giã giập hoà cùng bột nước đem tráng lên khuôn.
Khi phơi bánh đa, người làng Kế đặt lên trên những tấm phên đan bằng nứa, phên phải phẳng phiu, kích thước không được nhỏ hơn bánh đa khi mang từ khuôn ra. Khi bánh se mặt và vẫn còn dẻo, phải kịp thời gỡ bánh cho khỏi dính vào phên tránh bị vỡ, hoặc thủng, rồi mới lật bánh sang mặt bên kia và phơi tiếp cho đến khô. Khi khô bánh được bảo quản rất cẩn thận. Ngày xưa người ta để bánh vào nơi thoáng mát, cao ráo để tránh ẩm, nay thường xếp bánh vào túi nilông buộc chặt.
Trước khi bánh đa Kế đến với người tiêu dùng còn phải thông qua khâu nướng bánh. Đây là công đoạn cuối cùng, phức tạp và đòi hỏi sự tinh tế, kinh nghiệm. Người ta đốt những viên than củi lên, khi những viên than đã bén lửa họ đặt những chiếc bánh đa lên trên chậu than hồng. Một tay cầm bánh đa, một tay cầm chiếc quạt nan. Người nướng phải quạt đều tay, liên tục, những chiếc bánh đa được lật đi lật lại thoăn thoắt, mùi hương thơm toả ra tạo một cảm giác dễ chịu. Thi thoảng họ dừng lại uốn những chiếc bánh cho khỏi bị vênh. Thường người nướng bánh là các bà, các chị với đôi bàn tay nhanh nhẹn, linh hoạt và hết sức kỹ thuật. Nướng bánh đa phải quan sát rất tập trung, phải biết đặt chỗ nào lên trên chậu than hồng ấy, chỗ nào được và chưa được. Quan trọng nhất là người nướng phải biết dừng lại lúc nào, tức là khi bánh đã được rồi thì đưa ra ngay nếu không rất dễ bị cháy. Chiếc bánh đa ngon phải mở phồng, vàng rộm được tô điểm thêm bởi những hạt vừng đen như những vật trang trí làm nổi bật hình thức chiếc bánh.
Khi thưởng thức, những chiếc bánh đa có vị bùi, ngọt, giòn và thơm lừng. Từng miếng bánh đa giòn tan trong miệng khiến ta có cảm giác như hương vị quê hương đang dạt dào theo tiết tấu âm thanh quen thuộc mà đáng quý biết nhường nào. Hương vị của miếng bánh đa Kế là hương vị của quê hương xứ sở, là công sức cha ông đã hun đúc và sẽ còn mãi với thời gian./.
