মাঠের মাঝখানে দুপুরের খাবার খাচ্ছি।

অতীতে কোয়াং নাম প্রদেশে এই খাবারগুলো সাধারণত সকালের মাঝামাঝি বা বিকেলের নাস্তা হিসেবে পরিবেশন করা হতো। ছবি: দুইজনের একটি পরিবার।

আকর্ষণীয় রন্ধন বৈশিষ্ট্য

কোয়াং নাম-এর লোকেরাও একটি স্পষ্ট পার্থক্য করে থাকেন: "মধ্য-সকালের খাবার" বলতে সকাল ৯টা থেকে ১০টার মধ্যে খাওয়া খাবারকে বোঝায়। বিকেল ৩টার পরে খাওয়া খাবারকে বলা হয় "বিকেলের খাবার"। অন্যদিকে, হুয়ে -তে এটিকে সাধারণত "মধ্য-বিকেলের খাবার" বলা হয়।

যদিও এটি এখনও কোয়াং নাম প্রদেশ , অনেক জায়গায় খাবারের সময়কে বোঝাতে 'মধ্য-সকালের খাবার' বলার পরিবর্তে 'খাওয়া ও জল পান করা' বাক্যাংশটি ব্যবহার করা হয়।

মাঝে মাঝে, যখন আমি চিন্তায় মগ্ন থাকি, তখন ভাবি, আমাদের দাদা-দাদিরা কেন অতিরিক্ত খাবারটিকে 'খাওয়া ও জল পান করা' বলতেন, যেহেতু খাওয়ার পরেও তো আমাদের জল পান করতে হয়? আসলে, ভাষা কখনও কখনও কেবল অভ্যাসের ব্যাপার, তাই বিষয়গুলো বোঝার একমাত্র উপায় হলো কোয়াং নাম উপভাষা এবং তাদের কথা বলার ধরণ শেখার চেষ্টা করা।

মজার ব্যাপার হলো, সকালের মাঝামাঝি এবং বিকেলের খাবারের পরিমাণে একটি স্পষ্ট পার্থক্য রয়েছে। সাধারণত বিকেলের খাবারের চেয়ে সকালের মাঝামাঝি সময়ের খাবারটি অনেক বেশি পরিমাণে ও পুষ্টিকর হয়।

উদাহরণস্বরূপ, যেখানে সকালের নাস্তায় প্রায়শই কোয়াং নুডলস, বান বেও, বান ডুক, বান গোই ইত্যাদির মতো নোনতা খাবার থাকে, সেখানে বিকালের নাস্তায় মিষ্টি স্যুপ, কাসাভা এবং মিষ্টি আলুর পিউরির মতো মিষ্টি খাবারের দিকেই বেশি ঝোঁক দেখা যায়।

শ্রমিকদের জন্যও বিকেলের নাস্তা বেশ ভালো, কিন্তু তা অপরিহার্য নয়... গ্রামীণ জীবনে এই সম্পূরক খাবারের অপরিহার্য উপস্থিতি কোয়াং নাম প্রদেশের মানুষের একটি বেশ আকর্ষণীয় রন্ধন-সাংস্কৃতিক বৈশিষ্ট্যে পরিণত হয়েছে।

আগের দিনে খাবার বলতে শুধু শাকসবজি আর মাছের ঝোলই থাকতো, তাই শ্রমিকরা, এমনকি পরিবারের সদস্যরাও, মাঠে কাজ করতে যাওয়ার দিনের জন্য অধীর আগ্রহে অপেক্ষা করত, যাতে তারা সকালের মাঝামাঝি সময়ে একটি তৃপ্তিদায়ক খাবার খেতে পারে।

একবার ভাবুন তো, বেলা প্রায় দশটা, বাঁশঝাড়ের উপর দিয়ে সূর্য উঠছে, আর আপনি মাঠে কাজ করতে ব্যস্ত থাকার সময়ে সকালের নাস্তায় খাওয়া সেই আলু আর কাসাভা চোখের পলকে উধাও হয়ে গেছে।

আমার হাত-পা ব্যথা করতে শুরু করেছিল, কাজ চালিয়ে যাওয়ার জন্য শরীরে আরও শক্তির প্রয়োজন ছিল… আর ঠিক তখনই ওরা এসে হাজির হলো। দূর থেকে আমি দেখতে পেলাম, একজন লোক কলাপাতা দিয়ে ঢাকা দুটো ঝুড়ি নিয়ে ধানক্ষেতের সরু কিনারা ধরে সাবধানে এগিয়ে আসছে। এটাই ছিল সেই সংকেত যে বাড়ির মালিক শ্রমিকদের জন্য তাদের মধ্য-সকালের খাবার নিয়ে আসছেন।

গ্রামাঞ্চলের রঙে সমৃদ্ধ

যারা মাঠে বসে খাবারের স্বাদ নিয়েছেন, তারা গ্রামের রঙের মাঝে মিশে থাকা সেই স্বাদ কখনোই ভুলবেন না। পাকা ধান আর মাটির গন্ধে ঘেরা এক হাওয়াওয়ালা মাঠের মাঝখানে বসে, গ্রামের ফসল কাটার শ্রমিকদের সাথে এক বাটি কুয়াং নুডলস, দু-এক বাটি বান বেও (চালের পিঠা), বা কয়েকটি বান গোই (মোড়ানো চালের পিঠা) কিংবা বান নাম (ভাপে সেদ্ধ চালের পিঠা) উপভোগ করার অনুভূতি সত্যিই আনন্দদায়ক।

বান চাপ - কোয়াং নাম-এর একটি বিশেষ খাবার। ছবি: দুইজনের একটি পরিবার।

তখনকার দিনে দারিদ্র্যের কারণে কোয়াং-শৈলীর নুডলের মতো স্যুপগুলো তৈরি করা হতো উড়ন্ত মাছ দিয়ে—যা ছিল একটি সুস্বাদু, পুষ্টিকর ও সস্তা ‘জাতীয়’ মাছ—অথবা আগের দিন ধরা তাজা শোল মাছ দিয়ে। সচ্ছল পরিবারগুলো চিংড়ি ও মাংস দিয়ে নুডল স্যুপ বানাতো। কিন্তু সাধারণত, টপিংয়ের চেয়ে নুডলের পরিমাণই বেশি থাকতো, মূলত সেইসব শক্তিশালী, পেশিবহুল পুরুষদের ক্ষুধার্ত পেট ভরানোর জন্য, যারা অনায়াসে একটি ষাঁড়কেও কাবু করতে পারতো।

মাঠে বসে খাওয়াটা দারুণ, কারণ এতে কোনো আনুষ্ঠানিক অভিবাদন বা ভদ্রতার ভঙ্গি নেই; আনুষ্ঠানিকতা বা ভদ্রতার কোনো প্রয়োজনই পড়ে না। কাদামাখা হাত-পা নিয়ে চপস্টিক তোলার আগে শুধু নালায় চট করে ধুয়ে নিলেই চলে, কিংবা প্যান্টে কয়েকবার মুছেও নেওয়া যায়।

খাওয়ার পর এক বাটি সবুজ চা পান করুন, খাবার হজমে সহায়তার জন্য কিছুক্ষণ বিশ্রাম নিন, অথবা মাঠে ফিরে গিয়ে কাজ চালিয়ে যাওয়ার আগে গ্রামের কৌতুক অভিনেতাদের গল্প শুনতে জড়ো হন।

লোকে বলে, কৃষকদের জীবন এখন খুব সহজ। নতুন গ্রামীণ মডেলটি গ্রামের দোরগোড়াতেও পৌঁছে গেছে। জমি চাষ, নিড়ানি, বীজ বপন এবং ফসল কাটা—সবই যন্ত্র দিয়ে করা হয়, তাই কৃষকদের শুধু ছোটখাটো কাজই করতে হয়। এর ফলে, চাষী, বীজ বপনকারী এবং ফসল কাটার শ্রমিকদের আর থাকার কোনো জায়গা নেই।

এমনকি ‘শ্রম ভাগাভাগি’ করার প্রথাও ধীরে ধীরে বিলুপ্ত হয়ে গেছে, তাই জমিদারদের আর তাদের শ্রমিকদের দুপুরের খাবার বা বিকালের নাস্তা দেওয়ার প্রয়োজন হয় না। আর ট্রাক্টর ও কম্বাইন হারভেস্টারের চালকদের কথা বলতে গেলে, তারা তাদের বিরতির সময়ে মোটরবাইকে চড়ে গ্রামের খাবারের দোকানে গরুর মাংসের নুডল স্যুপ বা চালের নুডল স্যুপ খেতে যায়... খুব কম লোকই নিজেদের খাবার নিয়ে আসে কারণ এটা অনেক ঝামেলার কাজ।

এই কারণেই মাঠের সেই মধ্যাহ্নভোজ এখন গ্রাম্য জীবনের কেবলই এক স্মৃতি। আর আমরা যদি সেরকম কোনো খাবার খেতে চাইও, অতীতের সেই পরিবেশ পুনরায় সৃষ্টি করা কঠিন হবে।

সেইসব মর্মস্পর্শী স্মৃতি আমাদের মতো 'গ্রাম্য' মানুষের অন্তরে আলোড়ন সৃষ্টি করে, যা আমাদের সংকীর্ণ ভোজনশালা, বিলাসবহুল রেস্তোরাঁ এবং শীতাতপ নিয়ন্ত্রিত স্থান ছেড়ে অতীতের স্বাদ পুনরায় আবিষ্কার করতে উৎসাহিত করে…

ঘরোয়া খাবার নিয়ে জনাকীর্ণ শহর ছেড়ে সাময়িকভাবে গ্রামে ফিরে যাওয়ার প্রবণতা পর্যটন ও গ্রামীণ রন্ধনশৈলীকে উৎসাহিত করেছে। শুধু হোই আনেই, সুবিশাল ধানক্ষেতের দৃশ্যসহ অনেক ক্যাফে ও রেস্তোরাঁ রয়েছে।

এখানে, দর্শনার্থীরা সুবিশাল ধানক্ষেতের মাঝে বসে কফি পান করতে এবং খাঁটি কোয়াং নাম রন্ধনশৈলীর স্বাদ নিতে পারেন, যা তাদের মনে করিয়ে দেয় যেন তারা এক বিগত যুগে ফিরে গেছেন। সেখানে, বয়স্ক মায়েরা পরের দিন ফসল কাটার শ্রমিক ও ধান রোপণকারীদের জন্য সকালের খাবার প্রস্তুত করতে সারারাত জেগে নুডলস বানান এবং চালের পিঠা তৈরি করেন…

উৎস: https://baoquangnam.vn/an-nua-buoi-giua-canh-dong-3140479.html