গ্রিল করা উড়ন্ত মাছ

ফ্লাইং ফিশ বিভিন্ন জাতের হয়ে থাকে, যেমন খোলা জলের ফ্লাইং ফিশ, গভীর সমুদ্রের ফ্লাইং ফিশ, সবুজ ফ্লাইং ফিশ, বড় ফ্লাইং ফিশ এবং রিফ ফ্লাইং ফিশ। যারা ঘরোয়া পরিবেশে খেতে ভালোবাসেন, তাদের রুচি অনুযায়ী রিফ ফ্লাইং ফিশ খুবই সুস্বাদু, আর একারণেই এর দাম কিছুটা বেশি। আকারের উপর নির্ভর করে ৭-১০টি মাছসহ এক কিলোগ্রাম রিফ ফ্লাইং ফিশের দাম প্রায় ১৫০,০০০ VND। রিফ ফ্লাইং ফিশ সম্ভবত এই কারণে জনপ্রিয় যে, এরা সমুদ্রের দিকে প্রসারিত পাথুরে প্রবাল প্রাচীরের পাদদেশের পরিষ্কার জলে বাস করে, যার ফলে এদের মাংস দৃঢ় এবং সুস্বাদু হয়। এই অঞ্চলে প্রচুর পরিমাণে প্রবাল, শৈবাল এবং খাদ্য (প্ল্যাঙ্কটন) পাওয়া যায়, তাই রিফ ফ্লাইং ফিশ অন্যান্য জাতের ফ্লাইং ফিশের চেয়ে অনেক বেশি বলিষ্ঠ হয়।

গ্রীষ্মের দুপুরে সমুদ্রতীরবর্তী গ্রামের মানুষদের কাছে ঝলসানো উড়ন্ত মাছ সবসময়ই একটি জনপ্রিয় খাবার।

অগভীর জলে খাবার খোঁজা পরিযায়ী সামুদ্রিক শসাগুলো পুঁজিহীন, ছোট পরিসরে এবং উপকূলের কাছাকাছি মাছ ধরা জেলেদের জন্য আয়ের উৎস জোগায়। একটি মোটরবোটে মাত্র দুজন লোক অর্ধদিনেরও কম সময়ে সমুদ্র থেকে মাছ ধরার জায়গায় পৌঁছে ফিরে আসতে পারে। মাছের পরিমাণ কম হতে পারে, কিন্তু তা থেকে প্রায় দশ লক্ষ ডং আয় হয়। তাদের স্ত্রীরা ঝুড়ি নিয়ে ঘাটে অপেক্ষা করে…

বিকেলের সূর্য যখন অস্ত যেতে শুরু করল, গলিপথগুলোতে ছড়িয়ে ছিটিয়ে থাকা কাঠকয়লার চুলাগুলো জ্বলে উঠল। গ্রিল করা উড়ন্ত মাছ, সাদামাটা ও আড়ম্বরহীন। উজ্জ্বল কালো চোখ, চকচকে সবুজ আঁশ আর মসৃণ পেটওয়ালা তাজা মাছগুলোকে যেমন ছিল তেমনই গ্রিলের উপর বসিয়ে দেওয়া হয়েছিল।

ভাববেন না যে গ্রিল করা মানে শুধু আগুনে মাছ ফেলে বারবার উল্টে দেওয়া। এটা অত সহজ নয়! যদি আপনি অসাবধানভাবে গ্রিল করেন, এবং মাছটা প্রায় কাঁচা রেখে দেন, তাহলে আপনার পেটে একটা আঁশটে গন্ধ লেগেই থাকবে। আর যদি বেশি রান্না করে ফেলেন, প্রায় বাসি হওয়ার কাছাকাছি পর্যায়ে, তাহলে এর চামড়া কালো হয়ে যাবে, মাংস শুষ্ক ও শক্ত হয়ে যাবে এবং এর মিষ্টতাও অনেকটাই কমে যাবে। এই ধরনের খাবার এভাবে খাওয়া খুবই একঘেয়ে। সুস্বাদু খাবারই একটি সুন্দর আলাপকে পূর্ণতা দেয়।

সঠিকভাবে গ্রিল করার জন্য কাঠকয়লার আগুন প্রয়োজন যা প্রখর কিন্তু খুব তীব্র নয়; অতিরিক্ত তাপের কারণে মাছ অসমভাবে রান্না হবে। মাছের আঁশগুলো ছোপ ছোপ দাগসহ গাঢ় হলদে-বাদামী রঙের হয়ে যাবে। মাছ কখন পরিবেশনের জন্য প্রস্তুত তা বোঝার জন্য প্রখর ঘ্রাণশক্তিও অপরিহার্য।

এছাড়াও, গ্রিল করা ফ্লাইং ফিশ কীসে ডুবিয়ে খাচ্ছেন, সেটাও খুব গুরুত্বপূর্ণ। রেস্তোরাঁ বা খাবারের দোকানের মতো ঘন, আঠালো ডিপিং সস তৈরি করবেন না; এতে মাছের স্বাদ কমে যাবে। মাছের মাংস এমনিতেই মিষ্টি ও সুগন্ধযুক্ত, তাই শুকনো লঙ্কা-লবণে ডুবিয়ে খাওয়াটা অসাধারণ। তবে লবণটা রান্না করা লবণ নয়, কাঁচা লবণ হওয়া উচিত, আর মিহি লবণ হলে তো আরও ভালো। এটি হলো ধানক্ষেতের উপরিভাগে সদ্য জমাট বাঁধা লবণের স্তর, যার দানাগুলো বড়, ধবধবে সাদা ও ছিদ্রযুক্ত এবং স্বাদটা বেশ "মিষ্টি"। এই লবণটা কয়েকটি পাকা লাল লঙ্কার সাথে গুঁড়ো করে নিন।

বারান্দায়, দক্ষিণের বাতাসে মর্মর শব্দ করা নারকেল গাছের নিচে একটা সাদামাটা টেবিল পাতা হলো, আর তার চারপাশে জড়ো হলো বন্ধুরা। পাথুরে তীরের নোনা মাছের ভোজ চলছিল প্রাণবন্ত আড্ডার মাঝে। নোনা মাছ তৈরির 'বিশেষজ্ঞদের' একজন, এক মুহূর্তের অনুপ্রেরণায়, ধীরে ধীরে একটি গভীর দার্শনিক মন্তব্য করলেন। তিনি বললেন যে, সাধারণভাবে সামুদ্রিক মাছ, এবং বিশেষভাবে নোনা মাছ, লবণাক্ত জলেই বাস করে। এমনকি তীরেও, তারা লবণের কণা থেকে দূরে থাকে না। নোনা মাছ – নোনা মাছ, চিরকাল নোনতা।

সমুদ্রের ধারে বসবাসকারী মানুষদের ঝলসানো মাছ খাওয়ার এক অদ্ভুত রীতি আছে। তারা হাত দিয়ে মাছটাকে দু'ভাগ করে, যার ফলে ভেতরের নাড়িভুঁড়ি আর ডিম বেরিয়ে আসে। এটাই মাছের সবচেয়ে গরম অংশ এবং এর স্বাদও সবচেয়ে স্বতন্ত্র, তাই এটি সঙ্গে সঙ্গেই খেয়ে ফেলা উচিত, কারণ ঠান্ডা হয়ে গেলে এর সুস্বাদ নষ্ট হয়ে যায়।

খাস্তা শুকনো আঁশগুলো ছাড়িয়ে ফেললে বেরিয়ে আসে ধবধবে সাদা শাঁস, যা স্বাদ ও গন্ধে ভরপুর এবং সাথে রয়েছে হালকা নোনতা, মিষ্টি ও ঝাল লঙ্কার ছোঁয়া। আপনি হয় মুখে এর স্বাদ উপভোগ করবেন, নয়তো বলে উঠবেন, "ওহ্‌, কী যে সুস্বাদু... আমি এটা কোনোদিন ভুলব না!"

উৎস: https://thanhnien.vn/ca-chuon-nuong-moi-185240617191912278.htm