শহরে মিঠা পানির মাছ এসেছে।

অক্টোবর মাসের বর্ষাকালে হো চি মিন সিটিতে শোল মাছের দাম প্রতি কেজি প্রায় ১,০০,০০০ VND - ছবি: ডি. তুয়েত

তান বিন জেলার তান কি তান কুই সড়কের পাশের একটি গলিতে অবস্থিত একটি সুবিধার দোকানের মালিক মিসেস লে থি মুই আনন্দের সাথে গল্পটি বললেন।

শ্রীমতি মুই এবং তাঁর স্বামী দুজনেই হাউ নদীর উজানে অবস্থিত আন জিয়াং প্রদেশের আন ফু-এর বাসিন্দা এবং কারখানার শ্রমিক হিসেবে কাজ করতে হো চি মিন সিটিতে এসেছিলেন। এখানে ১০ বছরেরও বেশি সময় ধরে বসবাস করে এবং সন্তান লালন-পালন করার পরেও, তাঁরা এখনও তাঁদের গ্রামীণ জীবনধারা বজায় রেখেছেন এবং মেকং ডেল্টার গ্রাম্য ও সাদামাটা খাবার উপভোগ করেন।

কারখানার চাকরি ছেড়ে দেওয়ার পর তিনি একটি ছোট মুদি দোকান খোলেন, এবং রাস্তার বিক্রেতারা তাদের পণ্য নিয়ে তাঁর দরজায় আসতে শুরু করলে স্থানীয় জিনিসপত্র কেনা আরও সহজ হয়ে যায়।

আমার স্বামী শোল মাছ খেতে খুব ভালোবাসেন, কিন্তু এর দাম কমার জন্য তাকে অক্টোবর পর্যন্ত অপেক্ষা করতে হয়। শহরে বর্তমান দাম প্রতি কেজি ১,০০,০০০ VND হওয়ায়, তিনি সারাক্ষণই এটা খেতে পারতেন।

মিস লে থি মুওই

শহরে গাঁজানো মাছের সস দিয়ে ফিশ হটপট।

এক মাসেরও বেশি সময় ধরে ভাটির এলাকাটি ভয়াবহভাবে প্লাবিত, এবং আমি ও আমার স্ত্রী সেখানে যেতে পারিনি, কিন্তু আমরা আমাদের মাতৃভূমিতে বর্ষাকাল পুরোপুরি অনুভব করতে পারছি।

বর্ষাকালে চাচা-চাচীরা সাইকেল ও মোটরবাইকে চড়ে মাছ, কাঁকড়া ও চিংড়ির বাক্স সরাসরি আমাদের বাড়িতে বিক্রির জন্য নিয়ে আসতেন।

দুই মাস আগের তুলনায় এখন দাম অনেক সস্তা। উদাহরণস্বরূপ, শহরের মাছের খামার থেকে সরাসরি কিনলে ভালো মানের শোল মাছের দাম এখন প্রতি কেজি মাত্র প্রায় ১,০০,০০০ VND, কখনও কখনও তা ৮০,০০০ VND-এর মতো কমও হয়, অথচ মৌসুমের শুরুতে ২,৫০,০০০ VND দিয়েও তা খুঁজে পাওয়া কঠিন ছিল।

মিস মুই আরও বলেন যে, বোর্ডিং হাউসে তাঁর প্রতিবেশীরা, যারা উত্তরাঞ্চল থেকে এসে সম্প্রতি এখানে বসবাস শুরু করেছেন, তারা মিঠা পানির কাঁকড়া দেখে মুগ্ধ হয়েছেন, যেগুলোর দাম প্রতি কেজি মাত্র ৬০,০০০ VND; অথচ জুলাই মাসেই যার দাম ছিল ১,২০,০০০ VND-এরও বেশি। প্লাবিত ক্ষেতের কাঁকড়াগুলো বেশ মোটাসোটা এবং এদের খোলসগুলো সুন্দর, গাঢ় বেগুনি রঙের।

সপ্তাহান্তে, কিছু তাজা অ্যাঙ্কোভি মাছ কিনে শ্রীমতী মুই তাঁর স্বামী ও সন্তানদের জন্য ঠিক নিজের গ্রামের স্বাদের মতো ফিশ সস হটপট রান্না করেন।

সে দোকান সামলাতে ব্যস্ত ছিল এবং বাড়তি কিছু কেনার জন্য বাজারে যাওয়ার প্রয়োজন ছিল না। সে কেবল তার নিয়মিত মাছ বিক্রেতাকে ফোন করে হট পটের জন্য এক সেট সবজি কিনে আনতে বলল, যেমন—কলমি শাক, কলমি শাক, পেঁয়াজকলি, কচুরিপানা, পদ্ম ফুলের ডাঁটা, সেসবেনিয়া গ্র্যান্ডিফ্লোরা ফুল, এবং সেসবেনিয়া গ্র্যান্ডিফ্লোরা...

বেশিরভাগ পণ্যই মেকং ডেল্টার মৌসুমী ফসল, এবং দামও বেশ সাশ্রয়ী। তাকে মাত্র ৭০,০০০ ডং দিতে হয়েছিল। মাছ বিক্রেতা এমনকি এক জার গাঁজানো শোল মাছের পেস্টও কিনেছিলেন, যা হট পটের ঝোল তৈরির জন্য একদম উপযুক্ত ছিল।

স্থানীয়দের প্রিয় ছোট শোল মাছের মৌসুম শেষ হয়ে গেছে, তাই তাকে আঙুলের আকারের বড় শোল মাছ কিনতে হচ্ছে। এই মাছ ডুবো তেলে ভাজার জন্য উপযুক্ত নয়, কিন্তু গরম হাঁড়িতে রান্না করলে বেশ মিষ্টি ও সুস্বাদু হয়...

হো চি মিন সিটির বিন ত্রি দং বাজারে জলমগ্ন ধানক্ষেত থেকে ধরা শোল মাছ বিক্রি হচ্ছে - ছবি: এম. ডুং

জল বাড়ার সাথে সাথে মাছেরা মাঠে ফিরে আসে।

মেকং ডেল্টায় বন্যার মৌসুম সাধারণত আগস্টের শেষের দিকে শুরু হয় এবং অক্টোবরে তা চরমে পৌঁছায়।

সাম্প্রতিক বছরগুলোতে, কেবল ২০১৮ সালেই জলস্তর উল্লেখযোগ্যভাবে বেড়ে প্রায় ধানক্ষেতের কিনারা পর্যন্ত পৌঁছে গিয়েছিল। অন্যান্য বছরগুলোতে, এই এলাকার মানুষের প্রত্যাশার চেয়ে জলস্তর কম ছিল, বিশেষ করে শ্রীমতি মুই-এর মতো বয়স্কদের জন্য, যাঁরা বহুবার বন্যার এমন মৌসুম দেখেছেন যখন খেত ডুবে যেত এবং প্রচুর মাছ পাওয়া যেত।

এ বছর মেকং ডেল্টায় বর্ষাকালে ২০২৩ সালের চেয়েও বড় বন্যা দেখা যাচ্ছে এবং প্লাবিত ক্ষেতগুলোর ফসল তুলনামূলকভাবে ভালো অবস্থায় আছে বলে মনে হচ্ছে। অনেক ব্যবসায়ী বিশেষ পণ্য হিসেবে বিক্রি করার জন্য হো চি মিন সিটিতে ফিরিয়ে নিয়ে যাওয়ার উদ্দেশ্যে বুনো গ্রাউপার মাছ কিনে অধীর আগ্রহে বন্যার পানির জন্য অপেক্ষা করছেন।

হট পটে পরিবেশিত শোল মাছ

লং আন প্রদেশের মোচ হোয়া, ভিন হুং এবং তান হুং জেলার সীমান্তবর্তী এলাকার মাছ ব্যবসায়ী মিসেস ফান থি থান বলেছেন যে, আজকাল তিনি শহরে তার গ্রাহকদের কাছে ২০০ কেজিরও বেশি বিভিন্ন ধরণের মিঠা পানির মাছ সরবরাহ করতে পারেন, অথচ গত বছর এই সময়ে তিনি প্রতিদিন মাত্র ৫০-৭০ কেজি সংগ্রহ করতে পারতেন।

"যারা মিঠা পানির মাছ পছন্দ করেন, বিশেষ করে মেকং ডেল্টা থেকে জীবিকার জন্য শহরে চলে আসা মানুষেরা, এই বর্ষার মৌসুমে মিঠা পানির মাছ খেতে খুব উপভোগ করেন। এক দশকেরও বেশি সময় ধরে বর্ষার মৌসুমে বড় মাছ দুষ্প্রাপ্য হয়ে পড়েছে, কিন্তু যারা এর কদর বোঝেন তারা এখনও এটি ভালোবাসেন, কারণ ধানক্ষেতে প্রচুর পরিমাণে প্ল্যাঙ্কটন থাকার ফলে এর মাংস শক্ত ও সুস্বাদু হয়...," মিসেস থান বর্ণনা করলেন।

এই মহিলা, যিনি ৩০ বছরেরও বেশি সময় ধরে মেকং ডেল্টায় মাছের ব্যবসা করছেন, তিনি বলেন যে ছোটবেলায় তিনি তাঁর বাবা-মায়ের সাথে তাদের নৌকায় করে মাছ ধরতে যেতেন, তাই ধানক্ষেত থেকে মাছ কীভাবে শহরে পৌঁছাত তা তিনি "ভালোভাবেই বোঝেন"। সেটা ছিল ১৯৮০-এর দশক, যখন মেকং ডেল্টায় বন্যার মৌসুমেও গ্রাউপার মাছ "প্রচুর" পরিমাণে পাওয়া যেত।

ডং থাপ প্রদেশের উজানের এলাকা হং নগুর তান হং-এ তার বাবা-মায়ের দুই টনের মোটরবোটটি মাত্র দুই-তিনটি মাছ কেনার জায়গায় থামত, এবং তারা সব মাছ বহন করতে পারত না। বিক্রেতা ও ক্রেতারা হাতে করে একটি একটি করে মাছ বেছে নেওয়ার কষ্টটুকুও করত না; তারা শুধু মাছগুলো বালতিতে ঢেলে দিত, কিছু নৌকায় উঠত, বাকিগুলো খালে পালিয়ে যেত, এবং কেউ এ নিয়ে মাথা ঘামাত না।

তখন মুইয়ের বাবা-মা নৌকাযোগে হো চি মিন সিটির পাইকারি বাজারগুলোতে মাছ নিয়ে যেতেন এবং পথিমধ্যে তারা মরা মাছ বেছে নিয়ে জীবিত মাছের খাদ্য হিসেবে সেগুলো নদীতে ফেলে দিতেন।

কিন্তু ২০০০-এর দশক থেকে বাঁধ ও বন্যা নিষ্কাশন খাল নির্মাণের ফলে, খালের তীরে ব্যবসায়ীদের নৌকার কেনার অপেক্ষায় সারিবদ্ধ মিঠা পানির মাছের সেই দৃশ্য ধীরে ধীরে অতীত হয়ে গেছে। এমনকি বর্ষাকালেও মিঠা পানির মাছ ক্রমশ দুষ্প্রাপ্য হয়ে উঠছে…

থান-এর বাবা-মা বৃদ্ধ হওয়ার পর এবং সে বড় হওয়ার সাথে সাথে, নদীতে মরা মাছ যত্রতত্র ফেলে দেওয়ার অভ্যাসটি ত্যাগ করে নিজেই মাছ বিক্রি করতে শুরু করে। যে মাছগুলো মরে যেত কিন্তু খুব বেশি পচে যেত না এবং তখনও বিক্রি করা যেত, সেগুলোকে সে জীবন্ত মাছের চেয়ে কম দামে 'মরা মাছ' হিসেবে বিক্রি করার জন্য বরফে রাখত, আর বাকিগুলো শুঁটকি মাছ বা মাছের সস তৈরির জন্য লবণ দিয়ে সংরক্ষণ করত।

ডং থাপ প্রদেশের হং নগু থেকে আনা ছোট মাছ ক্রেতাদের কাছে বিক্রির জন্য প্রদর্শিত হচ্ছে - ছবি: ডি. তুয়েত

টাকা থাকলেও, কীভাবে বাছাই করতে হয় তা জানা প্রয়োজন।

একসময় মিঠা পানির মাছের অভাব থাকায় সেগুলো খুব উপাদেয় খাবারে পরিণত হয়েছিল। মিঠা পানির মাছের দাম চাষ করা মাছের চেয়ে দুই থেকে চার গুণ বেশি ছিল; আগের মতো কেউ আর সেগুলো বিক্রি করার সাহস করত না,” মিসেস থান স্মৃতিচারণ করেন। দুর্লভ হওয়া সত্ত্বেও, ধানক্ষেতের এই বুনো মাছগুলো সারা বছর ধরেই শহরে আসে, কারণ কিছু মানুষ এগুলো নিয়ে খুবই আগ্রহী এবং এগুলো কিনে খাওয়ার জন্য অনেক টাকা খরচ করতেও ইচ্ছুক।

শুষ্ক মৌসুমে কা মাউ , বাক লিউ, হাউ জিয়াং, কিয়েন জিয়াং এবং লং আন প্রদেশের পুকুরে ধরা মাছ এই এলাকায় পরিবহন করা হয়। এগুলো সাধারণত বড় আকারের মাছ হয় এবং কখনও কখনও খামারের মাছের সাথে মিশিয়ে দেওয়া হয়, যার ফলে অজ্ঞ ক্রেতাদের প্রতারিত হওয়ার সম্ভাবনা বেড়ে যায়।

বর্ষাকালে মাছ শনাক্ত করা সহজ, কারণ এদের বেশিরভাগই ছোট হয়। এমনকি বর্ষাকালে মিঠা পানির দুটি সাধারণ প্রজাতির মাছ, যেমন শোল মাছ, বেশিরভাগই বড়জোর দুই আঙুল লম্বা হয়; খুব কম মাছই 'বড় শোল' বলার মতো যথেষ্ট বড় হয়, অন্যদিকে ক্যাটফিশগুলো তখনো প্রাথমিক পর্যায়ে থাকে, যেগুলোকে 'ছোট শোল' বলা হয় এবং এগুলো আকারে প্রায় অর্ধেক কব্জির সমান।

কিন্তু মেকং ডেল্টার অনেক মানুষ, যারা মিঠা পানির মাছের সমঝদার, তারা এই আকারটিই পছন্দ করেন, যা ডুবো তেলে ভাজলে বা অল্প আঁচে রান্না করলে সুস্বাদু হয়। বিশেষ করে শোল মাছ জোয়ার-ভাটা অনুযায়ী বড় হয়। আগস্ট মাসের জোয়ারের মৌসুমে প্রথম ঝাঁকের শোল মাছকে বলা হয় ছোট শোল মাছ; এই সময়ে, "মাছটিকে পূজা করা হয় না কিন্তু শোল মাছ নামটি বহন করে," এটি ছোট হলেও গ্রামবাসীদের কাছে অত্যন্ত প্রিয়…

মৌসুমি রান্নায় মিঠা পানির মাছের প্রাধান্য থাকে।

বর্ষাকালে শহরে সাঁতরে আসা সবচেয়ে জনপ্রিয় মাছগুলো হলো শোল মাছ, কারণ মানুষ এগুলো খেতে পছন্দ করে। এছাড়াও রয়েছে মাগুর মাছ, কার্প, তেলাপিয়া, ডোরাকাটা মাগুর এবং মাঝে মাঝে ছোপ ছোপ মাগুর, বাইন ও কার্প।

"এখন, বাজারভেদে প্রায় দুই আঙুল লম্বা শোল মাছের দাম প্রতি কেজি প্রায় ১,০০,০০০ - ১,২০,০০০ VND এবং মাঘুট মাছের দাম প্রায় ১,৪০,০০০ - ১,৮০,০০০ VND..." — বললেন বিন ত্রি দং বাজারের (বিন থান জেলা) মিঠা পানির মাছ বিক্রেতা মিসেস নাম লে।

অভিজ্ঞ মাছ ব্যবসায়ীদের মতে, মেকং ব-দ্বীপে পানির স্তর নিম্ন থেকে উচ্চ হওয়ার সাথে সাথে শহরে শুধুমাত্র শোল মাছের দামই ক্রমান্বয়ে কমে। অন্যান্য বেশিরভাগ ধরণের মাছ তাদের বর্তমান দামেই থাকে, কারণ বিক্রির জন্য তেমন একটা সহজলভ্য নয়।

পাইকারি বাজার ছাড়াও হো চি মিন সিটির বেশিরভাগ ছোট-বড় বাজারে এখন, যদিও ২০-৩০ বছর আগের তুলনায় মিঠা পানির মাছ বিক্রেতার সংখ্যা কমে গেছে, তবুও প্রায় প্রতিটি বাজারেই ক্রেতাদের বেছে নেওয়ার জন্য কয়েক পাত্র বুনো মাছ এখনও পাওয়া যায়।

"বৃষ্টির মৌসুমে ধরা মাছ বছরের সবচেয়ে বৈচিত্র্যময় ও সুস্বাদু হয়, কিন্তু ক্রেতাদের জানতে হবে কীভাবে বাছাই করতে হয়, নইলে এগুলোকে চাষ করা মাছের সাথে গুলিয়ে ফেলার সম্ভাবনা থাকে। যারা এ বিষয়ে অভিজ্ঞ নন, তাদের পক্ষে এগুলোর মধ্যে পার্থক্য করা কঠিন, কিন্তু এই দুই ধরনের মাছের দাম সম্পূর্ণ আলাদা...," মিসেস নাম লে যোগ করেন এবং ব্যাখ্যা করেন যে, আপনি যদি মাঠে চাষ করা ও খামারের মাছের মধ্যে পার্থক্য করতে পারদর্শী না হন, তবে কোনো বিশ্বস্ত উৎস থেকে কেনাই সবচেয়ে নিরাপদ উপায়...

উৎস: https://tuoitre.vn/ca-dong-da-ve-pho-20241014100442441.htm