ভাজা ম্যাকেরেল মাছ বাড়ি থেকে দূরে থাকা মানুষদের মুগ্ধ করে।

তিনি হো চি মিন সিটি থেকে কোয়াং গাই-এ বেড়াতে এসেছিলেন। পরিবার ও নিজ শহর পরিদর্শনের পাশাপাশি তাঁর আরও একটি বেশ গুরুত্বপূর্ণ কারণ ছিল: "সামুদ্রিক খাবার খাওয়া।"

সৈকতের ভোর গোলাপী আভায় উদ্ভাসিত ছিল, যেন জেলেরা গভীর সমুদ্র থেকে নিয়ে আসা এক ধরনের সূর্যালোক। কয়েকটি নৌকা ঘাটে ভিড়ল। সে তার চপ্পল খুলে আমার হাতে গুঁজে দিয়ে জলের ধারে ছুটে গেল, যেখানে এইমাত্র কয়েক ঝুড়ি মাছ নামানো হয়েছে। সে চিৎকার করে বলল, "ম্যাকারেল!" আনন্দে ভরা জেলেদের চোখ তার দিকে ঘুরে গেল। আমিও তার দিকে তাকালাম, আর অন্য সবাইও তাই করল। আর আমি তার চোখে আনন্দের ঝলক দেখতে পেলাম। এটা ছিল তার স্মৃতিতে গভীরভাবে গেঁথে থাকা একটি সুস্বাদু খাবারের দেখা পাওয়ার আনন্দ। সে এতটাই খুশি ছিল যেন কোনো পুরোনো বন্ধুর সাথে দেখা হয়েছে।

প্রতি বছর, সে তাড়াহুড়ো করে নিজের শহরে ফেরে, নদীর ধারে একটু ঘুরে বেড়ানোরও সময় পায় না। এবার সে তিন দিন থাকার সুযোগ পেয়েছিল। আর এখন তার দেখা হয়েছে... তার সেই পুরোনো জেলের সাথে। মাছ কেনার পর আমরা দুজনে বাড়ি ফিরলাম। সে খালি পায়ে, হাতে কয়েকটা মাছ নিয়ে যাচ্ছিল। আর আমি... তার চপ্পলগুলো বয়ে আনলাম। সে উচ্ছ্বসিত হয়ে বলল, "মাছটা কী যে তাজা! ফালি করে, কয়েকটা হালকা করে কেটে, তাজা হলুদ, সামান্য নুন আর মশলা দিয়ে মেখে, তারপর ভেজে নাও। কী যে বলি, অ্যালুমিনিয়াম থেকে শুরু করে তামার, প্রত্যেকটা হাঁড়ির ভাত একেবারে সাবাড় হয়ে গেল!"

হলুদে ম্যারিনেট করা ভাজা ম্যাকেরেল মাছ একটি সমৃদ্ধ স্বাদ প্রদান করে।

ছবি: ট্রান কাও ডুয়েন

রান্নাঘরে দাঁড়িয়ে সে নিজে হাতে মাছ রান্না করছিল, অনেক দিন পর। তার প্রতিটি অঙ্গভঙ্গি, তার ‘বিষয়টির’ দিকে প্রতিটি চাহনিতে ছিল আনন্দ। সে সাবধানে, আলতোভাবে এবং দৃঢ়তার সাথে মাছটা কাটছিল। “ত্বকে যাতে আঁচড় না লাগে, সেজন্য কাটগুলো ধারালো হতে হবে যাতে টুকরোগুলো দেখতে সুন্দর লাগে,” সে মৃদু ও স্পষ্ট স্বরে বলল। আমি হেসে বললাম: “মাছ রান্না করাটা যেন… একটা প্রেমের গান গাওয়ার মতো, আমি এই রন্ধনশিল্পীর প্রতি শ্রদ্ধায় মাথা নত করি।” সে হাসল, তার ছোট কাঁধ দুটো কেঁপে উঠল…

কাঁচা হলুদ বা হলুদের গুঁড়ো প্রায় একই রকম গন্ধ আর রঙ দেয়। কিন্তু আমার বোন বলল যে, তাজা ম্যাকরেল মাছকে "একেবারে মানানসই" করার জন্য তাজা হলুদ দিয়ে ম্যারিনেট করতেই হবে। মাত্র এক টুকরো তাজা হলুদই ৩-৪ টেবিল চামচ হলুদের গুঁড়োকে "ছাড়িয়ে" যাওয়ার জন্য যথেষ্ট। একবার ভেবে দেখুন, এইরকম রুপালি রঙের ঝকঝকে একটা মাছের ওপর হলুদের গুঁড়ো ছিটিয়ে দেওয়া... এটা কি মাছটার প্রতি অপমান নয়? দুপুরের দিকে আমি সাইকেল চালিয়ে আমার বন্ধুর বাড়িতে গেলাম। ক্লান্ত হয়ে আমি শুধু হাঁপাতে হাঁপাতে বলতে পারলাম: "আমার বোন... ম্যাকরেল... তাজা হলুদ... আমি কিছু নেব," এবং বাড়ির পেছনের দিকে ইশারা করলাম। আমার বন্ধু ব্যাপারটা বুঝল। সে বাগানে এমনভাবে ছুটে গেল যেন এক সেকেন্ড দেরি হলেই... একটা দুর্ঘটনা ঘটে যাবে।

মা আমাকে হলুদের শিকড়ের ময়লা আর বালি পরিষ্কার করার জন্য এর খোসা ছাড়াতে বলেছিলেন। আমার বোন তা করেনি, কারণ খোসায় অনেক পুষ্টিগুণ থাকে। সে খোসাটা ভালো করে ধুয়ে নিয়ে আমাকে না জিজ্ঞেস করেই হলুদটা গুঁড়ো করে ফেলল। মা তাকে দস্তানা পরতে বললেন, কারণ হলুদে সহজে দাগ লেগে যায়। আমার বোন হেসে বলল: "জানি, কিন্তু আমি খালি হাতেই এটা গুঁড়ো করতে চাই যাতে এটা উজ্জ্বল হলুদ হয়ে জ্বলে ওঠে, আর ফিরে যায় সেই... সোনালী যুগে।" অভাবের সময়টা নিয়ে ঠাট্টা করার এটাই ছিল তার নিজস্ব ভঙ্গি। বড় বোন হিসেবে, স্কুল থেকে বাড়ি ফিরেই সে পাঁচজনের জন্য রান্না করতে মাকে সাহায্য করার জন্য রান্নাঘরে ছুটে যেত।

সে সামান্য লবণ আর মশলার গুঁড়োর সাথে হলুদ মিশিয়ে, মাছটা আলতো করে ম্যারিনেট করল। প্রথমে ফ্যাকাশে সাদা মাছটা উজ্জ্বল হলুদ হয়ে গেল, যা দেখতে খুবই আকর্ষণীয় লাগছিল। কিছুক্ষণ পরেই, কড়াইয়ের তেলটা হালকা আঁচে ফুটতে শুরু করল। সে সাবধানে আঁচটা নিয়ন্ত্রণ করছিল যাতে হলুদ আর মশলাগুলো মাছের প্রতিটি আঁশে প্রবেশ করতে পারে। তারপর সে মাছটা একটা প্লেটে রেখে পারিবারিক খাবারে বাড়তি সবুজের ছোঁয়া আনতে উপরে কিছু কুচানো পেঁয়াজকলি ছড়িয়ে দিল। আমি ভাজা পেঁয়াজকলির সুন্দর "বলয়গুলোর" প্রশংসা করলাম। সে বলল: "পেঁয়াজকলিগুলো ডাঁটার সাথে লম্বভাবে ফালি করে কাটুন; ভাজলে এগুলো কেন্দ্রমুখী বৃত্ত তৈরি করে যা দেখতে বেশ অনন্য লাগে।" সত্যিই, মাছের প্লেটটা দেখতে... বেশ সুন্দর লাগছিল।

তার তৈরি ম্যাকেরেলের পদটি হালকা ঝোলে রান্না করা বা নোনতা সসে কষানো ম্যাকেরেলের চেয়ে বেশি সমৃদ্ধ, মসৃণ এবং সুস্বাদু ছিল। এই সুস্বাদু ও আনন্দময় পারিবারিক ভোজের চূড়ান্ত পরিণতি ছিল এই যে, সবকিছু শেষ হয়ে গিয়েছিল। আমার মনে শুধু একটাই চিন্তা ঘুরপাক খাচ্ছিল—তাকে আরও কয়েক বেলার খাবারের জন্য এখানে রেখে দেওয়ার একটা উপায় বের করার পরিকল্পনা…

উৎস: https://thanhnien.vn/ca-ho-chien-niu-chan-nguoi-xa-xu-185260502205418108.htm