ঝোল দিয়ে রান্না করা মাছটির স্বাদ হয়তো সাদামাটা, কিন্তু তা বাড়ির চেনা আমেজ জোরালোভাবে মনে করিয়ে দেয়।

ত্রিয়েউ ফং জেলার ত্রিয়েউ ফুওক কম্যুনের বাক ফুওক দ্বীপে, স্থানীয়দের বহু প্রজন্মের সাথে জড়িত একটি সুস্বাদু খাবার রয়েছে: ঝোলে রান্না করা মাছ, যা হালকা কষানো মাছ নামেও পরিচিত। যদিও এই খাবারটি কিছুটা অস্বাভাবিক মনে হতে পারে এবং আঁশটে ও অরুচিকর কিছুর ছবি মনে করিয়ে দিতে পারে, এটি এমন একটি বিশেষ খাবার যা প্রথমবারের মতো আস্বাদনকারীদের মুগ্ধ করে...

বাক ফুওক দ্বীপের ঈষৎ লবণাক্ত জলে ধরা বড় বারাকুডা মাছ সস দিয়ে ঝোল করে খাওয়ার জন্য পর্যটকদের কাছে সবসময়ই একটি জনপ্রিয় পছন্দ - ছবি: এনবি

বাক ফুওক হলো ত্রিয়েউ ফোং জেলার ত্রিয়েউ ফুওক কম্যুনে, কুয়া ভিয়েত সমুদ্রবন্দরের সংলগ্ন, হিউ ও থাচ হান নদীর মাঝে অবস্থিত একটি ছোট দ্বীপ। সংকীর্ণ হলেও, দ্বীপটি উর্বর পলিমাটি দ্বারা সমৃদ্ধ এবং এখানে অসংখ্য বড় ও বৈচিত্র্যময় ঈষৎ লবণাক্ত জলের উপহ্রদ ও হ্রদ রয়েছে, যা এটিকে মৎস্য চাষের জন্য আদর্শ করে তুলেছে।

পুরো বাক ফুওক দ্বীপে ১৫০ হেক্টরেরও বেশি এলাকা জুড়ে লোনা জলের মাছ চাষ করা হয়, যেখানে প্রধানত প্রাকৃতিক পদ্ধতিতে কোনো শিল্পজাত খাদ্য ব্যবহার না করে চিংড়ি, মাছ এবং কাঁকড়া চাষ করা হয়। এখানে প্রাকৃতিকভাবেই অনেক প্রজাতির লোনা জলের মাছের চাষ হয়, যারা প্ল্যাঙ্কটন, চিংড়ি, কাঁকড়া এবং সামুদ্রিক শৈবাল খেয়ে থাকে। থাচ হান নদী, হিউ নদী এবং কুয়া ভিয়েত মোহনার সাথে সংযুক্ত হওয়ায় এখানকার জলের প্রবাহ স্থির থাকে, যার ফলে উচ্চ অর্থনৈতিক মূল্যের এবং বাজারে অত্যন্ত চাহিদাসম্পন্ন উন্নত মানের ও সুস্বাদু মাছ পাওয়া যায়। বাক ফুওকের বেশিরভাগ মাছই লোনা জলের, তাই প্রায় সব ধরনের মাছই সুস্বাদু, বিশেষ করে ব্রাউন ফিশ, সি ব্রীম, কিংফিশ, গ্রুপার, স্ন্যাপার, বারাকুডা, ক্যাটফিশ, রেড স্ন্যাপার এবং গ্রুপারের মতো প্রজাতিগুলো।

প্রাকৃতিক লবণাক্ত জলের প্রচুর জলজ সম্পদ এই গ্রামীণ এলাকার অনেক পরিবারকে দারিদ্র্য থেকে মুক্তি পেতে এবং টেকসই সম্পদ অর্জন করতে সাহায্য করেছে। আর জলজ সম্পদের এই বৈচিত্র্যই স্থানীয় মানুষদের একটি অনন্য পদ তৈরি করতে সক্ষম করেছে: ঝোলে রান্না করা মাছ। যারা প্রথমবার এই পদটি চেখে দেখেন, তাদের অনেকেই বলেন যে এটি দক্ষিণাঞ্চলের স্বাদহীন বা হালকা রান্না করা মাছের মতোই, কিন্তু এর সুগন্ধ ও স্বাদ আরও বেশি মনমুগ্ধকর। বাক ফুওকের ঝোলে রান্না করা মাছ (বা হালকা রান্না করা মাছ) মাছের স্যুপও নয়, আবার দক্ষিণাঞ্চলের স্বাদহীন রান্না করা মাছও নয়, কারণ এর প্রস্তুতি প্রক্রিয়া, উপকরণ এবং স্বাদ সম্পূর্ণ ভিন্ন।

ঝোলযুক্ত মাছ তৈরি করতে, প্রথমে আপনাকে তাজা, উচ্চ মানের লোনা জলের মাছ বেছে নিতে হবে, যেমন: সি ব্রীম, বারাকুডা এবং গ্রুপার। মাছের ফুলকা, নাড়িভুঁড়ি, পাখনা এবং আঁশ পরিষ্কার করে মাছটিকে ছোট ছোট টুকরো করে কেটে নিতে পারেন। বিশেষ করে, ভোরবেলা ধরা কিছু ধরণের মাছ, বা খাঁচা বা জালে সারারাত রাখা মাছ, যেমন: ব্রাউন ফিশ, গ্রুপার এবং তিমি মাছের নাড়িভুঁড়ি বের করা বা আঁশ ছাড়ানোর প্রয়োজন হয় না; শুধু ধুয়ে নিলেই এদের সুস্বাদু স্বাদ এবং বৈশিষ্ট্যপূর্ণ গন্ধ নিশ্চিত হয়।

মাছ প্রস্তুত করার পর, রাঁধুনি তাজা লঙ্কা ও পেঁয়াজ কুচি করে কেটে নেন, তারপর লবণ, এমএসজি, লঙ্কা গুঁড়ো, রান্নার তেল এবং স্বাদমতো ফিশ সস, গোলমরিচ ও মশলার গুঁড়ো দিয়ে মাছটি ম্যারিনেট করেন। তবে, এখানকার বেশিরভাগ মানুষ কেবল রান্নার তেলের সাথে মেশানো লবণ, এমএসজি ও লঙ্কা গুঁড়ো এবং বিশেষ করে কুচি করা পেঁয়াজ ও তাজা লঙ্কা দিয়েই মাছটি ম্যারিনেট করেন।

মাছ ম্যারিনেট করার পর, রাঁধুনি ম্যারিনেট করা মাছের পরিমাণ অনুযায়ী একটি পাত্র প্রস্তুত করেন। এরপর, পাত্রে কিমা করা রসুন, লঙ্কা গুঁড়ো এবং রান্নার তেল দিয়ে কাঠের আগুনে সেগুলো ভেজে নেন। তারপর, পাত্রে পরিশোধিত কুয়োর জল এমনভাবে যোগ করেন যাতে মাছটি সম্পূর্ণ ডুবে যায় (অনেকে বোতলজাত জল বা কলসির বৃষ্টির জল ব্যবহার করেন, কিন্তু তার স্বাদ পরিশোধিত কুয়োর জলের সাথে তুলনীয় নয়)। জল ফুটে উঠলে, ম্যারিনেট করা মাছটি দিয়ে দেন এবং মাছ নরম ও ভালোভাবে সেদ্ধ না হওয়া পর্যন্ত বেশি আঁচে রান্না করতে থাকেন। প্রায় ১০ থেকে ১৫ মিনিট পর, মাছের মাংস নরম হয়ে আসবে, এর গঠন ভেঙে যাবে এবং এটি থেকে একটি স্বতন্ত্র গন্ধ বের হবে, কাঁচা অবস্থার মতো আর আঁশটে গন্ধ থাকবে না।

মাছের প্রকারভেদের উপর নির্ভর করে রান্নার সময় কম বা বেশি হতে পারে, তবে সাধারণত ফুটন্ত জলে মাছ দেওয়ার পর মাত্র ১০-১৫ মিনিটই যথেষ্ট, যাতে এটি সমানভাবে সেদ্ধ হয় এবং এর স্বাদ অক্ষুণ্ণ থাকে। মাছ সেদ্ধ হয়ে গেলে আঁচ বন্ধ করে দিন, স্বাদমতো মশলা দিন, কুচানো পেঁয়াজ পাতা, ধনে পাতা, কাঁচা লঙ্কা ইত্যাদি যোগ করুন এবং গরম গরম পরিবেশন করুন।

মাছের স্টু ভাত এবং নুডলসের সাথে একটি চমৎকার অনুষঙ্গ। অনেকে আবার এই মাছের স্টু-এর সস কাঁচা বা সেদ্ধ সবজি ডুবিয়ে খাওয়ার জন্য ব্যবহার করেন, অথবা স্যুপ বা ঝোলের মতো করে ভাত ও নুডলসের উপর ঢেলে দেন। মাছের মাংসের সুগন্ধি, মিষ্টি ও সমৃদ্ধ স্বাদের সাথে ঈষৎ লবণাক্ত অঞ্চলের স্বতন্ত্র গন্ধ মিশে এই স্টু-এর সস ভাতের প্রতিটি দানা, নুডলসের প্রতিটি সুতো এবং সবজির আঁটির সাথে নিখুঁতভাবে মিশে যায়, যা যে-ই এটি চেখে দেখে তার মনে এক দীর্ঘস্থায়ী ও অবিস্মরণীয় ছাপ রেখে যায়।

যখনই আমার নিজ শহরে ফেরার সুযোগ হয়, আমি এবং দূরে বসবাসকারী আরও অনেকেই ঝোলে রান্না করা মাছের স্বাদ নিতে ভুলি না। কখনও আমরা পুকুর ও লেগুনের মালিকদের কাছ থেকে মাছ কিনি, আবার কখনও মাছ ধরার আনন্দ উপভোগ করার জন্য তাদের অনুমতি চাই, যা একদিকে যেমন আরামদায়ক, তেমনই আমাদের একটি খাঁটি ঝোলে রান্না করা মাছের পদ উপভোগ করার সুযোগ করে দেয়। বাক ফুওকের মানুষেরা উদার ও অতিথিপরায়ণ, তাই কখনও কখনও তারা বিশাল লেগুনের মাঝেই অতিথিদের জন্য নিজেদের জাল ফেলে ঝোলে রান্না করা মাছ তৈরি করে দেন।

মনোরম ও শান্ত পরিবেশে ঝোলযুক্ত মাছ উপভোগ করা, সূর্যোদয়ের দিকে ম্যানগ্রোভ গাছের উপর দিয়ে বকের উড়ে যাওয়া দেখা, এবং কুয়া ভিয়েত সৈকত থেকে বয়ে আসা শীতল বাতাস অনুভব করা—গরমের দিনে এ এক সত্যিই আদর্শ অভিজ্ঞতা...

ভ্যান ট্রাং

উৎস: https://baoquangtri.vn/ca-kho-nhat-nhung-dam-tinh-que-194629.htm