গরম বালির কফি: ইস্তাম্বুলের প্রাণকেন্দ্রে জীবন্ত ঐতিহ্য

(ড্যান ট্রাই) - মেশিনে তৈরি নয়, ফিল্টার ব্যবহার না করে, গ্রাউন্ড ফিল্টার না করে, তুর্কি গরম বালির কফি পর্যটকদের মন জয় করে তার ঐতিহ্যবাহী তৈরির কৌশল দিয়ে যার ইতিহাস শত শত বছরের।

গরম বালিতে পুঁতে রাখা এক কাপ কফি কেবল একটি পানীয়ই নয়, বরং এটি একটি সাংস্কৃতিক প্রতীকও যা ইউনেস্কো কর্তৃক মানবতার প্রতিনিধিত্বকারী একটি অধরা সাংস্কৃতিক ঐতিহ্য হিসেবে সম্মানিত।

অটোমান দরবারের রীতিনীতি থেকে আধুনিক সাংস্কৃতিক আইকন

ষোড়শ শতাব্দীতে তুরস্কে কফির প্রচলন শুরু হয়, যখন আরব ব্যবসায়ীরা ইয়েমেন থেকে শক্তিশালী অটোমান সাম্রাজ্যের কেন্দ্রস্থল ইস্তাম্বুল বন্দরে কফি বিন নিয়ে আসেন। বলা হয় যে সুলতান সুলেমানই প্রথম তোপকাপি প্রাসাদে কফির প্রচলন করেছিলেন। সেখান থেকে, পানীয়টি দ্রুত অভিজাতদের জীবনের একটি অপরিহার্য অংশ হয়ে ওঠে।

প্রাসাদে, গরম বালিতে পুঁতে রাখা তামার তৈরি পাত্রে কফি তৈরি করা হত - একটি সূক্ষ্ম কৌশল যা ধীরে ধীরে, এমনকি গরম করার অনুমতি দেয়, যার ফলে একটি স্বতন্ত্রভাবে সমৃদ্ধ এবং ক্রিমি স্বাদ তৈরি হয়। কফি তৈরিকারী ভৃত্যকে কাহভেসিবাসি বলা হত এবং তিনি খুব গুরুত্বপূর্ণ পদে অধিষ্ঠিত ছিলেন, সম্ভবত রাজার ঘনিষ্ঠ সহযোগী ছিলেন।

নথি অনুসারে, ইস্তাম্বুলের প্রথম কফিহাউস, কিভা হান, ১৪৭৫ সালে খোলা হয়েছিল এবং এটি বুদ্ধিজীবী, বণিক, কবি এবং পণ্ডিতদের - যারা বিতর্ক করতে, কবিতা পড়তে, দাবা খেলতে আসত - তাদের জন্য একটি মিলনস্থল ছিল... কফিহাউসটি শতাব্দীর পর শতাব্দী ধরে অটোমান সাম্রাজ্যে চিন্তার স্বাধীনতা এবং সাংস্কৃতিক বিনিময়ের প্রতীক হয়ে ওঠে।

আজ, তুর্কি কফি কেবল একটি পানীয়ের চেয়েও বেশি কিছু, এটি একটি সামাজিক আচার, একটি আনুষ্ঠানিক অনুশীলন এবং জাতীয় পরিচয়ের একটি অংশ।

২০১৩ সালে, ইউনেস্কো আনুষ্ঠানিকভাবে "তুর্কি কফি সংস্কৃতি এবং ঐতিহ্য" কে মানবতার অধরা সাংস্কৃতিক ঐতিহ্যের তালিকায় স্বীকৃতি দেয়। ইউনেস্কোর নোটে জোর দেওয়া হয়েছে: "তুর্কি কফি সামাজিক জীবনের একটি অপরিহার্য অংশ, আতিথেয়তা, ঘনিষ্ঠতা এবং সাংস্কৃতিক বিনিময়ের প্রতীক"।

ঐতিহ্যবাহী বিবাহে, কনের বর এবং তার পরিবারের জন্য কফি তৈরির রীতি এখনও বজায় রয়েছে। কফি ভাগ্য বলার শিল্পের সাথেও জড়িত। পান করার পরে, তুর্কিরা প্রায়শই প্লেটে কাপটি উল্টে দেয় এবং ভবিষ্যত ভবিষ্যদ্বাণী করার জন্য ভবিষ্যদ্বাণীকারীকে কফির মাটির নিদর্শনগুলি "পড়তে" বলে।

ইস্তাম্বুলের পুরাতন শহরের প্রাণকেন্দ্রে বালির ট্রে থেকে আসা তাপ

ইস্তাম্বুলের প্রাচীনতম এবং সবচেয়ে সাংস্কৃতিকভাবে ইসলামী পাড়ার আবাসস্থল ফাতিহ জেলায়, ওসমানের ছোট কফি শপটি প্রতিদিন প্রায় ৪০০ কাপ স্যান্ড কফি পরিবেশন করে, বেশিরভাগই আন্তর্জাতিক পর্যটকদের জন্য।

দোকানের দরজা থেকে, গরম বালির বাষ্পীভবন ট্রে এবং কয়েকটি সেজভে বোতল সূক্ষ্ম বালির গভীরে আটকে থাকা পথচারীদের অপেক্ষা করার জন্য যথেষ্ট।

কৌতূহলী পর্যটকরা দাঁড়িয়ে এক কাপ কফি তৈরির প্রক্রিয়াটি দেখছেন, হয়তো তারা এক কাপ কফি চেষ্টা করবেন, অথবা কেবল কিছু স্মারক ছবি তুলবেন এবং দেখবেন।

"আমার দোকানে দুবাই থেকে আনা মরুভূমির বালি ব্যবহার করা হয় কারণ এটি সূক্ষ্ম এবং তাপ ধরে রাখে," ওসমান বলেন। ময়দার মতো মিহি কফি পাউডারটি একটি সেজভে ঢেলে দেওয়া হয় এবং স্বাদ অনুযায়ী জল এবং চিনি যোগ করা হয়। চারটি স্তর রয়েছে: সাদে (চিনি নেই), আজ শেকেরলি (কম চিনি), ওরতা শেকেরলি (মাঝারি মিষ্টি) এবং শেকেরলি (মিষ্টি)।

দোকানের ভেতরে, বিভিন্ন আকার এবং ডিজাইনের শত শত সেজভে জারগুলি তাকে সুন্দরভাবে সাজানো আছে, যা প্রবেশকারী যে কারও দৃষ্টি আকর্ষণ করে।

উসমান কৌশলে চার চা চামচ কফি সেজভে ঢেলে দিল, কয়েক প্যাকেট চিনি যোগ করল। সে হাত দিয়ে বালির ট্রের চারপাশে পাত্রটি ঘোরাল, আদর্শ তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রণের জন্য গভীরতা সামঞ্জস্য করল।

যদি ইতালীয় শিল্পজাত এসপ্রেসো কফির তৈরির প্রক্রিয়া প্রতিটি ধাপে "পরম" হয়, যেমন প্রতি গ্রামে কফির সঠিক পরিমাণ, পানির তাপমাত্রা, পাউডার সংকোচন বল, পানির চাপ, নিষ্কাশনের সময়... তাহলে গরম বালির কফি - যা তুরস্কের একটি অধরা সাংস্কৃতিক প্রতীক হয়ে উঠেছে - মূলত মিঃ ওসমানের মতো মানুষের অভিজ্ঞতার উপর নির্ভর করে।

ওসমান বালির ট্রেতে সমানভাবে কফি ছেঁকে নিতে থাকলেন। প্রায় ৫ মিনিট পর, কফিটি মৃদুভাবে ফুটতে শুরু করল এবং বুদবুদ হতে লাগল, রাস্তা জুড়ে সুগন্ধ ছড়িয়ে পড়ল। লোকটি দ্রুত কোনও ফিল্টার ছাড়াই ছোট ছোট কাপে ঢেলে দিল।

বালিতে পুঁতে রাখা এক কাপ কফি এভাবে তৈরি করতে খরচ হয় প্রায় ১০০ লিরা (প্রায় ৭০,০০০ ভিয়েতনামি ডং এর সমতুল্য)। কফির কাপে কয়েকটি টার্কিশ ডিলাইট মার্শম্যালো পরিবেশন করা হয় - সামান্য মিষ্টি, সুগন্ধি গোলাপের গন্ধ সহ।

ঐতিহ্যবাহী কফি কিন্তু ভিয়েতনামী মানুষের জন্য পান করা সহজ নয়

মিঃ ওসমানের দোকানে প্রথমবার গরম বালির কফি উপভোগ করার সময়, ড্যান ট্রাই রিপোর্টার তার বিস্ময় লুকাতে পারেননি: ছোট, শক্তিশালী কফির কাপ, ফিল্টার করা হয়নি, গরম চকোলেটের মতো ঘন ঢেলে দেওয়া হয়েছিল। তবে, স্বাদ কুঁড়িগুলি আরেকটি চ্যালেঞ্জের মুখোমুখি হয়েছিল।

কফির মিষ্টি স্বাদ বেশ তীব্র, বিশেষ করে যদি শেকেরলি স্তরে অর্ডার করা হয় - যেমনটি বেশিরভাগ তুর্কিরা পছন্দ করে। এমনকি আজ শেকেরলি স্তর (কম চিনি) বেছে নেওয়ার পরেও, কফির স্বাদ খুব মিষ্টি এবং তীব্র ভাজা সুবাস ( গাঢ় রোস্ট ) থাকে। তাছাড়া, কাপে থাকা কফির গ্রাউন্ড থেকে অবশিষ্টাংশ এবং সূক্ষ্ম গুঁড়োর পরিমাণের সাথে খাপ খাইয়ে নেওয়া সবচেয়ে কঠিন। যাঁরা ঐতিহ্যবাহী ফিল্টার কফি খেতে অভ্যস্ত, তাদের জন্য এটি পান করা কঠিন হতে পারে।

"আমি দুটি ধরণের চেষ্টা করেছিলাম: একটি সামান্য মিষ্টি এবং একটি আসল, কিন্তু সত্যি বলতে, এটি আমার স্বাদের সাথে মেলেনি। মনে হচ্ছিল আমি কোকো পাউডার পান করছি যা পুরোপুরি মিশ্রিত করা হয়নি," একজন পর্যটক শেয়ার করলেন।

তবুও, এটি ছিল একটি স্মরণীয় অভিজ্ঞতা, যেন একটি প্রাচীন রীতিনীতিতে পা রাখা যেখানে প্রস্তুতি থেকে উপভোগের প্রতিটি পদক্ষেপ সাংস্কৃতিক গভীরতা এবং আধুনিক জীবনে খুব কমই দেখা যায় এমন ধীরগতি বহন করে।

অতীত এবং বর্তমানের মধ্যে সংযোগ স্থাপনের সুতো

কফি কেবল বিকেলের আনন্দের চেয়েও বেশি কিছু। জীবনের ব্যস্ততার মধ্যে এটি নীরবতার এক মুহূর্ত, তুর্কিদের সামাজিক সম্পর্ক বজায় রাখার একটি উপায় এবং দর্শনার্থীদের জন্য পূর্ব ও পশ্চিমের মিশ্রণে সংস্কৃতিতে প্রবেশের একটি জানালা।

আপনি পুরাতন ইস্তাম্বুলের কোন কোণে দাঁড়িয়ে থাকুন, অথবা বসফরাস উপেক্ষা করে কোন বিলাসবহুল হোটেলে থাকুন না কেন, তুর্কি কফির সুবাস আপনাকে ৫০০ বছর ধরে বেঁচে থাকা একটি সংস্কৃতিতে ফিরিয়ে নিয়ে যাওয়ার ক্ষমতা রাখে - উত্তপ্ত বালিতে, কবিতায় এবং এর মানুষের হৃদয়ে।

ছবি: বাও খান

সূত্র: https://dantri.com.vn/khoa-hoc/ca-phe-vui-cat-nong-di-san-song-giua-long-istanbul-20250519112523850.htm