শুকরের মাথার টেরিন, যা 'জিও থু' নামেও পরিচিত, উত্তর ভিয়েতনামে চান্দ্র নববর্ষের সময় একটি অনন্য ও অত্যন্ত জনপ্রিয় খাবার। - ছবি: লেখকের সৌজন্যে।
আপনি কি কখনো ভেবে দেখেছেন: যদি কোনো একটি পদ বাদ পড়ে যায়, তাহলে সেটা আর উত্তর ভিয়েতনামের টেট উৎসব থাকবে না?
তার ৪৩৮,০০০ অনুসারী বিশিষ্ট ইউটিউব চ্যানেল 'কুকিং উইথ মাই গ্র্যান্ডচিলড্রেন'-এ শেফ নগুয়েন ফুয়ং হাই দর্শকদের আটটি পদ সম্বলিত একটি খাঁটি উত্তর ভিয়েতনামী টেট ভোজ রান্না করার পদ্ধতি শিখিয়ে দেন।
অতি পরিচিত বান চুং (ভিয়েতনামী আঠালো চালের কেক) ছাড়াও রয়েছে উজ্জ্বল লাল রঙের গ্যাক ফলের আঠালো ভাত, চৌকো বান চুং, সোনালি-বাদামী সেদ্ধ মুরগির ডানা, জেলিযুক্ত মাংস, ভাজা শুকরের মাংসের সসেজ, বাঁশের কান্ডের স্যুপ, আচারি পেঁয়াজ এবং সতেজকারক সালাদ।
ভাজা শুকরের মাংসের সসেজ ছাড়া টেট উৎসবের ভোজ অসম্পূর্ণ থেকে যায়।
দুটি ছোট পোর্ক রোলের জন্য উপকরণ: ৫০০ গ্রাম পরিষ্কার করা শূকরের কান, ৫০০ গ্রাম শূকরের রানের মাংস, ৪০০ গ্রাম শূকরের নাক, ১০০ গ্রাম শুকনো উড ইয়ার মাশরুম, ১০ গ্রাম কালো গোলমরিচ, ৩০০-৫০০ গ্রাম তাজা কলা পাতা, সিমেন্ট পেপার, বাঁশের ফালি। এছাড়াও প্রয়োজন হবে সিজনিং পাউডার, বুলিয়ন কিউব, এমএসজি, কালো গোলমরিচ, ভালো মানের ফিশ সস, রান্নার তেল…
একটি খুব ধারালো ছুরি বেছে নিন এবং শূকরের কান, নাক ও পায়ের মাংস এমনভাবে টুকরো করে কাটুন যা খুব বেশি মোটা বা খুব বেশি পাতলা হবে না (প্রায় ০.৫ সেমি)। তারপর, মাংসের মিশ্রণে ১ টেবিল চামচ সিজনিং পাউডার (বা মিহি লবণ), ২ টেবিল চামচ বুলিয়ন পাউডার, ২ টেবিল চামচ এমএসজি, ২-৩ টেবিল চামচ গোলমরিচ এবং ২ টেবিল চামচ ফিশ সস যোগ করে ভালোভাবে মেশান। ৩০ মিনিট থেকে ১ ঘন্টা ম্যারিনেট করুন। উড ইয়ার মাশরুমগুলো ছোট ছোট টুকরো করে কেটে নিন, গোলমরিচ সুগন্ধ বের না হওয়া পর্যন্ত ভাজুন, তারপর গুঁড়ো করে ভালোভাবে মেশান এবং বাকি মাংসের সাথে এটি ম্যারিনেট করুন।
ভাজা শুকরের মাংসের সসেজের জন্য প্রস্তুত উপকরণ - ছবি: লেখকের সৌজন্যে
কলা পাতা অল্প সময়ের জন্য গরম করুন বা সেদ্ধ করুন, তারপর শুকিয়ে নিন। নিচে একটি চারকোনা সিমেন্ট পেপার বিছিয়ে তার উপর কলা পাতাগুলো সাজিয়ে দিন। মোড়ানোর সময় প্রতিটি পাতা নাড়াচাড়া করে ভাজুন, যতক্ষণ না মাংস পুরোপুরি রান্না হয়ে যায়। তারপর উড ইয়ার মাশরুম যোগ করুন এবং প্রায় ২০-২৫ মিনিট ধরে নাড়াচাড়া করে ভাজুন, যতক্ষণ না সমস্ত তরল শুকিয়ে যায়। একটি প্যানে ঢেলে দিন এবং গরম থাকা অবস্থাতেই মুড়ে নিন।
মোড়ানো হয়ে গেলে, হ্যামটি ধীরে ধীরে ঠান্ডা হওয়ার জন্য ঝুলিয়ে দিন।
সেদ্ধ মুরগির ডানা
একটি গভীর পাত্র বেছে নিন, যা একটি আস্ত মুরগি রাখার জন্য যথেষ্ট চওড়া। পাত্রটি অন্তত দুই-তৃতীয়াংশ পানি দিয়ে ভরুন। ১/২ চা চামচ মশলার গুঁড়ো/লবণ যোগ করুন।
আনুষ্ঠানিক মুরগির জন্য, সেদ্ধ করার সাথে সাথেই আঁচ কমিয়ে দিন এবং ক্রমাগত ফেনা তুলে ফেলুন। মুরগির বয়স অনুযায়ী ৫-৭ মিনিট সেদ্ধ করুন, তারপর আঁচ বন্ধ করে দিন এবং এটিকে পাত্রে ২০-৩০ মিনিটের জন্য অল্প আঁচে রান্না হতে দিন, যাতে মাংস হাড় পর্যন্ত ভালোভাবে সেদ্ধ হয় এবং বাইরের অংশ চকচকে থাকা অবস্থায় "লাল হাড়" এড়ানো যায়। মুরগিটি তুলে নিন এবং ঠান্ডা করা সেদ্ধ জল দিয়ে ধুয়ে ফেলুন।
কোরবানির জন্য উৎসর্গীকৃত মুরগির বাহ্যিক রূপ নিখুঁত হওয়া প্রয়োজন: এর চামড়া হতে হবে টানটান ও চকচকে, কোনো ফাটল ছাড়া, এবং মাংস ভেতর থেকে বাইরে পর্যন্ত সমানভাবে রান্না হতে হবে। - ছবি: লেখকের সৌজন্যে
পরিবেশন: একটি থালা বা বাটি হলেই চলবে, যা এমনভাবে সাজানো হয় যাতে মুরগিটি উঁচু হয়ে সোজাভাবে দাঁড়িয়ে থাকে। বলির মুরগিটিকে সাধারণত পরীর ডানার মতো আকৃতি দেওয়া হয় এবং এর ঠোঁটে সুন্দরভাবে মোড়ানো নাড়িভুঁড়ি ও একটি লাল গোলাপ দিয়ে পরিবেশন করা হয়।
সতেজকারক পেঁপে এবং গাজরের সালাদ
উপকরণ: কোরানো পেঁপে, কোরানো গাজর, পুদিনা, ধনে পাতা, পেরিলা, কাঁচা মরিচ, রসুন (নৈবেদ্যে ব্যবহৃত হয় না, পরে যোগ করা হয়), লেবুর রস, চালের ভিনেগার, গুঁড়ো করা ভাজা চিনাবাদাম, গুঁড়ো করা ভাজা তিল (খুব মিহি গুঁড়ো নয়)। সমস্ত ভেষজ ১ সেমি টুকরো করে কাটা।
পেঁপে সালাদ - হ্যানয়ের উৎসবের ভোজসভায় প্রায়শই দেখা যায় এমন একটি ঐতিহ্যবাহী খাবার, যা বহু প্রজন্ম ধরে সমাদৃত - ছবি: লেখকের সৌজন্যে।
ড্রেসিং তৈরি: ১ স্কুপ চিনি, ১ টেবিল চামচ মিহি লবণ এবং ১ স্কুপ রাইস ভিনেগার অনুপাতে ব্যবহার করুন (সুগন্ধের জন্য সামান্য লেবুর রস যোগ করুন)। বৃত্তাকারে নাড়ার চেয়ে ড্রেসিংটি উপর-নিচ করে নাড়ুন, এতে চিনি ও লবণ দ্রুত দ্রবীভূত হবে। ড্রেসিংটি ঘন, স্বচ্ছ এবং এতে মিষ্টি, টক ও নোনতা স্বাদের ভারসাম্য থাকবে।
- মেশানোর নির্দেশাবলী: আগে থেকে লবণ দেওয়ার প্রয়োজন নেই (এর স্বাভাবিক মুচমুচে ভাব বজায় রাখার জন্য)। কুচানো পেঁপে/গাজরের সাথে ড্রেসিংটি মিশিয়ে ৫ মিনিট ভিজিয়ে রাখুন, তারপর অতিরিক্ত তরল নিংড়ে ফেলে দিন। দ্বিতীয়বার মেশান এবং হার্বস ও ভাজা চিনাবাদাম যোগ করার আগে আবার নিংড়ে নিন।
উত্তর ভিয়েতনামের জেলিযুক্ত মাংস
উপকরণ: ৫০০ গ্রাম শূকরের রানের মাংস, ৩৫০ গ্রাম যত্নসহকারে প্রস্তুত করা শূকরের কান, ৫০ গ্রাম শুকনো উড ইয়ার মাশরুম (নরম হওয়া পর্যন্ত ভিজিয়ে রাখা), মশলার গুঁড়া/লবণ, বুলিয়ন কিউব, ফিশ সস, এমএসজি, গোলমরিচ, গাজর…
বিভিন্ন ধরণের জেলিযুক্ত খাবার রয়েছে, যেমন মুরগির জেলি, হাঁসের জেলি, কিন্তু সবচেয়ে সুস্বাদু এবং ঐতিহ্যবাহী হলো শূকরের জেলি। - ছবি: লেখকের সৌজন্যে।
- প্রস্তুত প্রণালী: মাংস ম্যারিনেট করার পর, এটি শক্ত না হওয়া পর্যন্ত ভেজে নিন। এরপর, ঢাকনা খোলা রেখে দেড় লিটার জলে মাংসটি অল্প আঁচে রান্না করুন এবং ঝোল পরিষ্কার রাখার জন্য ক্রমাগত ফেনা/চর্বি তুলে ফেলুন। এভাবে, যখন মাংসের জেলিটি একটি প্লেটে উল্টানো হবে, তখন মাংসের টুকরো এবং উড ইয়ার মাশরুমগুলি স্বচ্ছ, জেলির মতো স্তরের আড়ালে ভেসে উঠবে এবং অদৃশ্য হয়ে যাবে।
পরিবেশন: মাংসের মিশ্রণটি বাটিতে দেওয়ার আগে, গাজরের ফুল কেটে বিভিন্ন আকৃতি দিয়ে বাটির তলা সাজিয়ে নিন। বাটিটি উল্টো করলে, গাজরের ফুলগুলো জেলির স্বচ্ছ স্তরের উপরে থাকবে।
গ্যাক স্টিকি রাইস - বছরের প্রথম দিনের জন্য একদম উপযুক্ত।
পাকা, মসৃণ, সমানভাবে লাল এবং ছোট কাঁটাযুক্ত গ্যাক ফল বেছে নিন। এর সাথে দেশি মুরগির ভাপে সেদ্ধ করা চর্বি মিশিয়ে দিন।
বিভিন্ন খাবারের মধ্যে, নববর্ষ উদযাপন বা ভিয়েতনামের অন্যান্য গুরুত্বপূর্ণ ছুটির দিনে গ্যাক ফলের আঠালো ভাত সবসময়ই একটি চমৎকার পছন্দ। - ছবি: লেখকের সৌজন্যে।
আঠালো চাল ভাপানোর পদ্ধতি: আঠালো চালের সাথে গ্যাক ফল এবং সামান্য মিহি লবণ মেশান। আঠালো চালটি দুইবার ভাপান: প্রথমবার প্রায় ৪৫ মিনিটের জন্য, তারপর নামিয়ে চিনি ও মুরগির চর্বির সাথে মিশিয়ে নিন এবং এরপর আবার প্রায় ১০-১৫ মিনিটের জন্য ভাপান। এতে আঠালো চাল নরম থাকবে এবং একদিন পরেও শক্ত হয়ে যাবে না।
মনে রাখবেন, ঘনীভবনের ফলে ভাত যাতে নরম হয়ে না যায়, সেজন্য আঠালো ভাত স্টিমারের মাঝখানে, কিনারা থেকে প্রায় ২ সেমি ভেতরে রাখতে হবে।
বিশদ বাঁশের অঙ্কুর এবং শূকরের হাঁটুর মাংসের স্যুপ
প্রস্তুত প্রণালী: শুকনো বাঁশের কচি ডগা তিন দিন ধরে চাল ধোয়া জলে ভিজিয়ে রাখুন এবং প্রতিদিন জল পরিবর্তন করুন। এরপর, জল পরিষ্কার না হওয়া পর্যন্ত বাঁশের কচি ডগাগুলো ৫-৬ বার সেদ্ধ করুন।
সদ্য রান্না করা বাঁশের অঙ্কুরের স্যুপের একটি বাটির পাশে শেফ নগুয়েন ফুয়ং হাই - ছবি: শেফের সৌজন্যে।
- প্রস্তুতি: সেদ্ধ করার আগে শুকরের পায়ের মাংস ভালোভাবে পরিষ্কার করে নিন। বাঁশের কচি ডগাগুলো কুচি করে কেটে নিন এবং শুকনো পেঁয়াজ ও মশলার সাথে আলাদাভাবে ভাজুন যতক্ষণ না সেগুলো চর্বি শুষে নেয় এবং সুস্বাদু হয়ে ওঠে। শুকরের পায়ের মাংস এক ঘণ্টা সেদ্ধ করুন, তারপর বাঁশের কচি ডগাগুলো যোগ করে আরও ৪৫ মিনিট সেদ্ধ করুন।
পরামর্শ: এটি দুবার রান্না করাই ভালো (একবার অল্প আঁচে ফুটিয়ে, ঠান্ডা হতে দিয়ে, তারপর আবার গরম করুন), এতে বাঁশের কচি ডগা ও মাংসের স্বাদ ভালোভাবে মিশে যায়। পরিবেশনের সময়, স্যুপটিকে আরও আকর্ষণীয় করে তুলতে এর উপর কয়েক টুকরো সেমাই ও হালকা সেদ্ধ করা পেঁয়াজ ছড়িয়ে দিন।
আচার করা পেঁয়াজ সাদা, মুচমুচে এবং সামান্য টক হয়।
প্রস্তুত প্রণালী: পাকা পেঁয়াজের ঝাঁঝালো স্বাদ দূর করতে এবং সেগুলোকে সাদা করার জন্য একদিনের জন্য চাল ধোয়া জলে (বা কাঠের ছাই মেশানো জলে) ভিজিয়ে রাখুন। পেঁয়াজ যাতে নরম হয়ে না যায়, সেজন্য আচার তৈরির আগে এর গোড়া খুব বেশি গভীরে কাটবেন না বা বাইরের সমস্ত খোসা ছাড়িয়ে ফেলবেন না।
শূকরের চর্বি, আচারি পেঁয়াজ, লাল শ্লোক/নববর্ষের খুঁটি, আতশবাজি, সবুজ আঠালো চালের পিঠা - ছবি: সাক্ষাৎকারদাতার সৌজন্যে
লবণ দ্রবণের অনুপাত: ১ লিটার উষ্ণ জল (৩০-৩৫ ডিগ্রি সেলসিয়াস) : ৪০ গ্রাম লবণ (৪ চা চামচ) : ১০ গ্রাম চিনি (১ চা চামচ)।
সময়: ব্যবহারের প্রায় এক সপ্তাহ আগে পেঁয়াজগুলো একটি জারে ভালোভাবে গুছিয়ে রাখুন। খাওয়ার ঠিক আগে কেবল বাইরের খোসা ছাড়িয়ে শিকড়গুলো ছেঁটে ফেলুন।
উৎস: https://tuoitre.vn/cach-nau-co-tet-chuan-mien-bac-20260214230009502.htm
মন্তব্য (0)