ঐতিহ্যবাহী উত্তর ভিয়েতনামী টেট ভোজ কীভাবে রান্না করবেন।

"কুকিং উইথ গ্র্যান্ডচিল্ড্রেন" ইউটিউব চ্যানেলে, শেফ নগুয়েন ফুওং হাই আটটি খাঁটি উত্তর ভিয়েতনামী টেট খাবার রান্নার গোপন রহস্য শেয়ার করেছেন।

পোর্ক হেড টেরিন, যা "গিও থু" নামেও পরিচিত, এটি চান্দ্র নববর্ষের সময় উত্তর ভিয়েতনামে একটি অনন্য এবং খুব জনপ্রিয় খাবার - ছবি: লেখক কর্তৃক সরবরাহিত।

"আপনি কি কখনও ভেবে দেখেছেন: যদি কোনও খাবার বাদ পড়ে যায়, তাহলে তা আর উত্তর ভিয়েতনামী টেট হবে না?"

তার ইউটিউব চ্যানেল "কুকিং উইথ মাই গ্র্যান্ডচিল্ড্রেন"-এ, যার ৪,৩৮,০০০ ফলোয়ার রয়েছে, শেফ নগুয়েন ফুং হাই দর্শকদের আটটি খাবারের সমন্বয়ে একটি খাঁটি উত্তর ভিয়েতনামী টেট ভোজ রান্না করার পদ্ধতি সম্পর্কে নির্দেশনা দেন।

খুব পরিচিত বান চুং (ভিয়েতনামী স্টিকি রাইস কেক) ছাড়াও, এখানে উজ্জ্বল লাল গ্যাক ফ্রুট স্টিকি রাইস, বর্গাকার বান চুং, সোনালি-বাদামী সেদ্ধ মুরগির ডানা, জেলিযুক্ত মাংস, ভাজা শুয়োরের মাংসের সসেজ, বাঁশের অঙ্কুরের স্যুপ, আচারযুক্ত পেঁয়াজ এবং সতেজ সালাদ রয়েছে।

ভাজা শুয়োরের মাংসের সসেজ ছাড়া টেট উৎসব সম্পূর্ণ হত না।

- দুটি ছোট শুয়োরের মাংসের রোলের জন্য উপকরণ: ৫০০ গ্রাম পরিষ্কার করা শুয়োরের কান, ৫০০ গ্রাম শুয়োরের পায়ের মাংস, ৪০০ গ্রাম শুয়োরের থুতু, ১০০ গ্রাম শুকনো কাঠের কানের মাশরুম, ১০ গ্রাম কালো গোলমরিচ, ৩০০-৫০০ গ্রাম তাজা কলা পাতা, সিমেন্টের কাগজ, বাঁশের স্ট্রিপ। এছাড়াও প্রয়োজন মশলা গুঁড়ো, বোইলন কিউব, এমএসজি, কালো মরিচ, ভালো মানের মাছের সস, রান্নার তেল...

- একটি খুব ধারালো ছুরি বেছে নিন এবং শূকরের কান, নাক এবং পায়ের মাংস খুব ঘন বা খুব পাতলা (প্রায় 0.5 সেমি) টুকরো করে কেটে নিন। তারপর, মাংসের মিশ্রণে 1 টেবিল চামচ মশলা গুঁড়ো (অথবা মিহি লবণ), 2 টেবিল চামচ বোইলন পাউডার, 2 টেবিল চামচ এমএসজি, 2-3 টেবিল চামচ কালো মরিচ এবং 2 টেবিল চামচ ফিশ সস যোগ করুন এবং ভালভাবে মেশান। 30 মিনিট থেকে 1 ঘন্টা পর্যন্ত ম্যারিনেট করুন। কাঠের কানের মাশরুমগুলিকে কামড়ের আকারের টুকরো করে কেটে নিন, কালো মরিচ সুগন্ধ না আসা পর্যন্ত ভাজুন, তারপর এটি গুঁড়ো করে ভালভাবে মিশিয়ে নিন এবং বাকি মাংসের সাথে মাংস ম্যারিনেট করুন।

ভাজা শুয়োরের মাংসের সসেজের জন্য প্রস্তুত উপকরণ - ছবি: লেখক কর্তৃক সরবরাহিত

- কলা পাতা অল্প সময়ের জন্য গরম করুন বা সিদ্ধ করুন, তারপর শুকিয়ে নিন। নীচে একটি চৌকো সিমেন্ট কাগজ রাখুন এবং উপরে কলা পাতা সাজান। প্রতিটি টুকরো মুড়িয়ে নাড়ুন, যতক্ষণ না মাংস সিদ্ধ হয়। তারপর কাঠের কানের মাশরুম যোগ করুন এবং প্রায় ২০-২৫ মিনিট ধরে ভাজুন যতক্ষণ না সমস্ত তরল বাষ্পীভূত হয়। একটি প্যানে ঢেলে গরম অবস্থায় মুড়িয়ে নিন।

- একবার মোড়ানো হয়ে গেলে, হ্যামটি ধীরে ধীরে ঠান্ডা করার জন্য ঝুলিয়ে রাখুন।

সেদ্ধ মুরগির ডানা

- একটি গভীর পাত্র বেছে নিন, যাতে পুরো মুরগির মাংস ধরে যায়। পাত্রটি কমপক্ষে দুই-তৃতীয়াংশ জলে ভরে নিন। ১/২ চা চামচ মশলা গুঁড়ো/লবণ যোগ করুন।

- আনুষ্ঠানিক মুরগির জন্য, ফুটানোর পরপরই আঁচ কমিয়ে দিন এবং ক্রমাগত ফেনা তুলে ফেলুন। ৫-৭ মিনিট (মুরগির বয়সের উপর নির্ভর করে) ফুটিয়ে নিন, তারপর আঁচ বন্ধ করে দিন এবং ২০-৩০ মিনিটের জন্য পাত্রে ভিজিয়ে রাখুন (সিদ্ধ হতে দিন) যাতে মাংস হাড়ের সাথে ভালোভাবে সেদ্ধ হয়, "লাল হাড়" এড়িয়ে বাইরের অংশ চকচকে থাকে। মুরগিটি বের করে ঠান্ডা সেদ্ধ জল দিয়ে ধুয়ে ফেলুন।

কোরবানি হিসেবে যে মুরগি দেওয়া হয় তার চেহারা নিখুঁত হওয়া প্রয়োজন: খোসা টানটান এবং চকচকে হতে হবে, ফাটল ছাড়াই, এবং মাংস ভেতর থেকে সমানভাবে রান্না করা উচিত। - ছবি: লেখক কর্তৃক সরবরাহিত।

- উপস্থাপনা: একটি প্লেট বা বাটি উপযুক্ত হবে, যাতে মুরগিটি উঁচুতে থাকে এবং সোজা হয়ে দাঁড়ায়। বলিদানের মুরগি সাধারণত পরীর ডানার মতো আকৃতির হয়, সুন্দরভাবে মোড়ানো গিবলেট এবং ঠোঁটে একটি লাল গোলাপ দিয়ে উপস্থাপন করা হয়।

সতেজ পেঁপে এবং গাজরের সালাদ

- উপকরণ: পেঁপে কুঁচি করে কাটা, গাজর কুঁচি করে কাটা, পুদিনা, ধনেপাতা, পেরিলা, কাঁচা মরিচ, রসুন (নৈবেদ্য হিসেবে ব্যবহার করা হয় না, পরে যোগ করা হয়), লেবুর রস, চালের ভিনেগার, ভাজা বাদাম কুঁচি করে কাটা, ভাজা তিল কুঁচি করে কাটা (সূক্ষ্মভাবে গুঁড়ো নয়)। সমস্ত ভেষজ ১ সেমি টুকরো করে কাটা।

পেঁপের সালাদ - হ্যানয়ের উৎসবের উৎসবে প্রায়শই পাওয়া যায় এমন একটি ক্লাসিক খাবার, যা বহু প্রজন্মের কাছে প্রিয় এবং উপভোগ্য - ছবি: লেখক কর্তৃক সরবরাহিত।

- ড্রেসিং প্রস্তুত করতে: ১ স্কুপ চিনি: ১ টেবিল চামচ মিহি লবণ: ১ স্কুপ চালের ভিনেগার (সুগন্ধের জন্য সামান্য লেবুর রস যোগ করুন) এই অনুপাতে ড্রেসিংটি উপরে এবং নীচে নাড়ুন যাতে চিনি এবং লবণ বৃত্তাকার গতিতে নাড়ার চেয়ে দ্রুত গলে যায়। ড্রেসিংটি ঘন, স্বচ্ছ এবং সুষম মিষ্টি, টক এবং নোনতা স্বাদের হওয়া উচিত।

- মেশানোর নির্দেশাবলী: প্রাকৃতিকভাবে মুচমুচে রাখার জন্য আগে থেকে লবণ দেওয়ার দরকার নেই। কুঁচি করা পেঁপে/গাজরের সাথে ড্রেসিংটি মিশিয়ে ৫ মিনিট ভিজিয়ে রাখুন, তারপর অতিরিক্ত তরল বের করে নিন। দ্বিতীয়বার মেশান এবং আবার চেপে নিন, তারপর ভেষজ এবং ভাজা বাদাম যোগ করুন।

উত্তর ভিয়েতনামী জেলিযুক্ত মাংস

- উপকরণ: ৫০০ গ্রাম শুয়োরের মাংসের পা, ৩৫০ গ্রাম সাবধানে প্রস্তুত শূকরের কান, ৫০ গ্রাম শুকনো কাঠের কানের মাশরুম (নরম না হওয়া পর্যন্ত ভিজিয়ে রাখা), সিজনিং পাউডার/লবণ, বোইলন কিউব, ফিশ সস, এমএসজি, কালো মরিচ, গাজর...

মুরগির জেলি, হাঁসের জেলি ইত্যাদি বিভিন্ন ধরণের জেলিযুক্ত খাবার রয়েছে, তবে সবচেয়ে সুস্বাদু এবং ঐতিহ্যবাহী হল শুয়োরের মাংসের জেলিযুক্ত - ছবি: লেখক কর্তৃক সরবরাহিত।

- প্রস্তুতি: মাংস ম্যারিনেট করার পর, শক্ত না হওয়া পর্যন্ত ভাজুন। তারপর ১.৫ লিটার জল দিয়ে মাংস সিদ্ধ করুন, ঢাকনা খোলা রাখুন এবং ক্রমাগত ফেনা/চর্বি ছাড়িয়ে নিন যাতে ঝোল পরিষ্কার থাকে। এইভাবে, যখন মাংসের জেলি একটি প্লেটে উল্টে দেওয়া হবে, তখন মাংসের টুকরো এবং কাঠের মাশরুমগুলি স্পষ্ট, জেলির মতো স্তরের পিছনে দেখা যাবে এবং অদৃশ্য হয়ে যাবে।

- উপস্থাপনা: মাংসের মিশ্রণ ঢেলে দেওয়ার আগে বাটির নীচের দিকে আকৃতিতে খোদাই করা গাজরের ফুল ব্যবহার করুন। বাটিটি উল্টে দিলে, গাজরের ফুলগুলি স্বচ্ছ জেলি স্তরের পৃষ্ঠের উপর থাকবে।

গ্যাক স্টিকি রাইস - বছরের প্রথম দিনের জন্য উপযুক্ত।

- ছোট কাঁটাযুক্ত পাকা, মসৃণ, সমানভাবে লাল গ্যাক ফল বেছে নিন। মুক্ত-পরিসরের মুরগির তৈরি চর্বি (বাষ্পীভূত করে তৈরি) মিশিয়ে নিন।

বিভিন্ন খাবারের মধ্যে, গ্যাক ফ্রুট স্টিকি রাইস সর্বদা নববর্ষ উদযাপন বা অন্যান্য গুরুত্বপূর্ণ ভিয়েতনামী ছুটির জন্য একটি নিখুঁত পছন্দ - ছবি: লেখক দ্বারা সরবরাহিত।

- আঠালো ভাত ভাপানোর কৌশল: আঠালো ভাতের সাথে গ্যাক ফলের মিশ্রণ এবং সামান্য মিহি লবণ মিশিয়ে নিন। আঠালো ভাত দুবার ভাপ করুন: প্রথমবার প্রায় ৪৫ মিনিটের জন্য, তারপর তুলে চিনি এবং মুরগির চর্বি মিশিয়ে নিন, তারপর আবার প্রায় ১০-১৫ মিনিটের জন্য ভাপ করুন যাতে আঠালো ভাত নরম থাকে এবং একদিন পরেও শক্ত না হয়।

মনে রাখবেন যে আঠালো চালটি স্টিমারের মাঝখানে, রিম থেকে প্রায় ২ সেমি দূরে রাখতে হবে, যাতে ঘনীভবনের কারণে চাল ভেজা না হয়।

বাঁশের অঙ্কুর এবং শুয়োরের মাংসের নাকল স্যুপ তৈরি করুন

- প্রস্তুতি: শুকনো বাঁশের ডাল তিন দিন ধরে চালের জলে ভিজিয়ে রাখুন, প্রতিদিন জল পরিবর্তন করুন। তারপর বাঁশের ডাল ৫-৬ বার জলে ফুটিয়ে নিন যতক্ষণ না জল পরিষ্কার হয়।

এক বাটি তাজা রান্না করা বাঁশের কান্ডের স্যুপের পাশে শেফ নগুয়েন ফুওং হাই - ছবি: শেফ কর্তৃক সরবরাহিত।

- প্রস্তুতি: শুয়োরের মাংসের ট্রটারগুলো ভালো করে ফুটানোর আগে পরিষ্কার করে নিন। বাঁশের কুঁচিগুলো কেটে আলাদা করে শুকনো পেঁয়াজ এবং মশলা দিয়ে ভাজুন যতক্ষণ না সেগুলো চর্বি শোষণ করে এবং সুস্বাদু হয়ে ওঠে। শুয়োরের মাংসের ট্রটারগুলো এক ঘন্টা ধরে সিদ্ধ করুন, তারপর বাঁশের কুঁচিগুলো যোগ করুন এবং আরও ৪৫ মিনিট ধরে সিদ্ধ করুন।

- পরামর্শ: এটি দুবার রান্না করা ভালো (একবার সিদ্ধ করে ঠান্ডা হতে দিন, তারপর পুনরায় গরম করুন) যাতে বাঁশের কুঁড়ি এবং মাংস তাদের স্বাদ আরও ভালোভাবে মিশে যায়। পরিবেশনের সময়, স্যুপকে আরও আকর্ষণীয় করে তুলতে কয়েক স্ট্র্যান্ড সেমাই এবং ব্লাঞ্চ করা পেঁয়াজ যোগ করুন।

আচারযুক্ত পেঁয়াজ সাদা, মুচমুচে এবং সামান্য টক।

- প্রস্তুতি: পাকা পেঁয়াজ চালের জলে (অথবা কাঠের ছাইয়ের জলে) একদিন ভিজিয়ে রাখুন যাতে এর তীব্র স্বাদ দূর হয় এবং সাদা হয়। আচারের আগে শিকড় খুব গভীরভাবে কাটবেন না বা বাইরের সমস্ত স্তর খোসা ছাড়বেন না যাতে পেঁয়াজ ভেজা/নরম না হয়।

শুয়োরের মাংসের চর্বি, আচার করা পেঁয়াজ, লাল জোড়/নববর্ষের খুঁটি, আতশবাজি, সবুজ আঠালো চালের কেক - ছবি: সাক্ষাৎকারগ্রহীতার দ্বারা সরবরাহিত

- লবণ দ্রবণের অনুপাত: ১ লিটার উষ্ণ পানি (৩০-৩৫ ডিগ্রি সেলসিয়াস): ৪০ গ্রাম লবণ (৪ চা চামচ): ১০ গ্রাম চিনি (১ চা চামচ)।

- সময়: ব্যবহারের আগে পেঁয়াজগুলো প্রায় এক সপ্তাহের জন্য একটি জারে শক্ত করে আটকে রাখুন। খাওয়ার জন্য প্রস্তুত হলেই কেবল বাইরের খোসা ছাড়িয়ে নিন এবং শিকড় ছেঁটে ফেলুন।

বিষয়ে ফিরে যাই

সেঞ্চুরি বিনস

সূত্র: https://tuoitre.vn/cach-nau-co-tet-chuan-mien-bac-20260214230009502.htm