বিশেষ নিডলফিশ পদটি দ্রুত বিক্রি হয়ে যাচ্ছে।

Việt Nam•31/01/2024

নিডলফিশ মিঠা পানিতে বাস করলেও বাসস্থান নির্বাচনের ক্ষেত্রে এরা বেশ বাছাইকারী। এরা কেবল দূষণমুক্ত স্বচ্ছ ও পরিষ্কার পানিতেই বাস করে, যে কারণে বর্তমানে বিন থুয়ান প্রদেশের হাম থুয়ান-দা মি এবং হাম থুয়ান বাক জলাধারগুলোতে এদের প্রচুর সংখ্যায় পাওয়া যায়।

নিডলফিশ প্রস্তুত করা বেশ জটিল একটি প্রক্রিয়া। ছবি: এন. ল্যান

মাছ ধরার নৌকা দ্বারা

ওঠো এবং নৌকায় চলে এসো, ভাই।

কী! এখন তো মাত্র রাত ২টা বাজে, তুমি কাল কেন বলেছিলে যে আমরা ভোর ৪টার আগে বেরোবো না?

হ্যাঁ, গত রাতে পরিচালক জনাব মিন বলেছিলেন যে মাছ খুব দ্রুত বিক্রি হয়ে যাচ্ছিল, তাই আমাদের মাছ ধরার পরিমাণ বাড়ানোর জন্য স্বাভাবিকের চেয়ে আগে রওনা দিতে হয়েছিল...

উফ! হাম থুয়ান - দা মি হ্রদে হাড় কাঁপানো ঠান্ডা ছিল। হ্রদের উপরে কুয়াশা আর ধোঁয়াশা পাক খাচ্ছিল, যা এক রহস্যময় ছবির মতো আকৃতি তৈরি করছিল। ছোট নৌকাটির হেডলাইট হ্রদের শান্ত নীরবতাকে ভেঙে চুরমার করে দিচ্ছিল। মাত্র পাঁচ মিনিটের প্রস্তুতি নিয়ে, আর মাথায় ঢাকার জন্য একটা মোটা, দোতলা উইন্ডব্রেকার, সাথে একটা স্কার্ফ ও টুপি পরতে না ভুলে, আমি কাদা-লাফানো মাছ ধরার জন্য চাত ভাইদের সাথে নৌকায় উঠে পড়লাম।

হাম থুয়ান হ্রদের জেলে গ্রামবাসী নিডলফিশ ধরছে। ছবি: ত্রিন কং থুয়ান।

ছোট নৌকাটি, যার সামনের দিকে ওঠানো-নামানো যায় এমন একটি ত্রিকোণাকার জালের কাঠামো ছিল, সেটি পাল তোলার জন্য প্রস্তুত ছিল। বাতাস আর্দ্রতা উড়িয়ে আমার মুখ কাঁপিয়ে দিচ্ছিল, ঠিক যেন হ্যানয় আর উত্তরের প্রদেশগুলোর শীতের মতো। হাম থুয়ান-দা মি হ্রদে বরফ না থাকলেও একটা হালকা কুয়াশার আস্তরণ ছিল, তাই মাছ ধরার সময়েও আমি ভাবনায় মগ্ন ছিলাম; নৌকার হেডলাইটের আলোয় আলোকিত পাহাড়, জঙ্গল আর হ্রদের সুন্দর দৃশ্যে আমি মুগ্ধ হয়ে গিয়েছিলাম। নৌকাটি দ্রুতগতিতে এগিয়ে চলার সময় আমি চাতের ভাইকে আদেশ দিতে শুনলাম: "জাল নামাও! মাছগুলো হ্রদের কেন্দ্রের দিকে সাঁতরাচ্ছে!" সঙ্গে সঙ্গে চাতের ছোট ভাই জাল নামিয়ে নৌকাটিকে দ্রুতগতিতে মাছের ঝাঁকের কেন্দ্রে নিয়ে গেল। মাত্র ৩ মিটার যাওয়ার পরেই চাত আবার আদেশ দিল: "জাল তোলো! মাছগুলো ধরো!" আমি সেখানে দাঁড়িয়ে কী হচ্ছে কিছুই বুঝতে পারছিলাম না, এমন সময় দেখলাম দুই ভাই জাল থেকে মাছ তুলে একটি বিশেষ পাত্রে রাখছে। প্রথমবারে প্রায় ৫ কেজি মাছ ধরা পড়ল। চ্যাট আনন্দের সাথে বলল, "আজ আমরা মাছের একটা ভালো ঝাঁক পেয়েছি, আশা করি স্বাভাবিকের চেয়ে তিনগুণ বেশি পাব।" যেমনটা আশা করা হয়েছিল, হ্রদে মাত্র দুই ঘণ্টায় চ্যাট ও তার ভাইয়েরা ২০ কেজিরও বেশি নিডলফিশ ধরল। সফল মাছ ধরার আনন্দ উপভোগ করতে করতে চ্যাট নৌকাটি তীরের দিকে ঘোরাল। আমি বেশ অবাক হয়ে তাকে জিজ্ঞেস করলাম, "তোমরা আরও বেশি ধরছ না কেন?" জলে ভেজা শরীর, ঠান্ডা বাষ্পে গলা ভাঙা চ্যাট উত্তর দিল, "যদি খুব বেশি হয়ে যায়, আমরা তা তাড়াতাড়ি প্রক্রিয়াজাত করতে পারব না, আর মাছগুলোর মানও ভালো থাকবে না। তাই এটাই তো অনেক, ভাই..."

নিডলফিশের দেহ সরু ও আঙুলের আকারের হয় এবং এর মাংস স্বচ্ছ সাদা, যা উপকূলীয় জলে পাওয়া স্ক্যাড মাছের মাংসের মতো। এর লম্বা, চিমটার মতো মুখের জন্য একে সহজেই চেনা যায়, তাই এর নাম "নিডলফিশ", যা কিছু জায়গায় "পিনসারফিশ" নামেও পরিচিত। মাছটি জলের উপরিভাগে বাস করে এবং প্রধানত প্ল্যাঙ্কটন ও শৈবাল খেয়ে জীবনধারণ করে। যেহেতু এটি পরিষ্কার জলে বাস করে, তাই এর মাংস প্রায় গন্ধহীন, খুব মিষ্টি এবং অন্যান্য মিঠা জলের মাছের থেকে ভিন্ন একটি স্বতন্ত্র সুগন্ধযুক্ত। এই মাছ দ্রুত বংশবৃদ্ধি করে এবং প্রতি বছর এপ্রিল থেকে অক্টোবর মাস পর্যন্ত এদের মাছ ধরার ভরা মৌসুম, যখন প্রচুর বৃষ্টিপাত হয় এবং খাবারও সহজলভ্য থাকে। নিডলফিশ ধরা ও প্রক্রিয়াজাতকরণে বিশেষজ্ঞ জনাব নগুয়েন চ্যাট ব্যাখ্যা করেন: "যেহেতু মাছগুলো ছোট এবং জলের উপরিভাগে বাস করে, তাই অন্যান্য মাছের মতো জাল দিয়ে এদের ধরা অকার্যকর। অনেক গবেষণার পর, আমার পরিবার মোটরবোটের সামনে একটি স্কুপ নেট লাগিয়ে নিডলফিশ ধরার একটি পদ্ধতি আবিষ্কার করেছে। নিডলফিশ ধরাও খুব সূক্ষ্ম একটি কাজ; কার্যকরভাবে মাছ ধরার জন্য সঠিক সময় বেছে নিতে হয়, যখন মাছগুলো সবচেয়ে সক্রিয়ভাবে খাবার খায়।" দিনের বেলায় মাছগুলো জলের উপরিভাগে সাঁতার কাটে কিন্তু খুব লাজুক প্রকৃতির হয়; জলের সামান্যতম আলোড়নের শব্দেই তারা হ্রদের গভীরে ডুব দেয়। তাই, পুরো ঝাঁক ধরার জন্য আপনাকে ভোর ৩-৪টা, সন্ধ্যা ৭-৮টা, বা অন্ধকার হওয়া পর্যন্ত অপেক্ষা করতে হবে, যখন মাছগুলো ঝাঁক বেঁধে খাবার খায়। প্রতিদিন তার পরিবার মাত্র ৫-৭ কেজি তাজা মাছ ধরে, আর সবচেয়ে ভালো দিনে তারা প্রায় ১০ কেজি পর্যন্ত পায়।

হাম থুয়ান হ্রদে কাদা-লাফানো মাছ ধরার নৌকা। ছবি: ত্রিন কং থুয়ান

হাম থুয়ান বাক-এর নতুন বিশেষত্ব

এদের ধরার অসুবিধার পাশাপাশি, শুঁটকি মাছের প্রক্রিয়াকরণ আরও বেশি জটিল। যেহেতু মাছগুলো কেবল আঙুলের আকারের হয়, তাই এদের ফিলে করার জন্য ধৈর্য এবং মাছের সতেজতা বজায় রাখতে দ্রুত কাজ করা ২-৩ জনের সাহায্যের প্রয়োজন হয়। মাছের গুণমান এবং সুস্বাদুতার জন্য প্রক্রিয়াকরণের সময়কে অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ বলে মনে করা হয়। মাছগুলোকে জীবিত অবস্থাতেই ফিলে করা হয়, কারণ যদি তারা মারা যায় বা খুব বেশি সময় ধরে প্রক্রিয়াজাত করা হয়, তবে সেগুলো নষ্ট হয়ে যাবে এবং শুঁটকি মাছে একটি অপ্রীতিকর গন্ধ হবে ও এর আসল মিষ্টতা এবং সুগন্ধ নষ্ট হয়ে যাবে। মাছ ধরার পর, এর মাথা, নাড়িভুঁড়ি এবং পাখনা ফেলে দেওয়া হয়, তারপর মাছটিকে লম্বালম্বিভাবে অর্ধেক করে কেটে, ধুয়ে, পাতলা লবণ জলে ভিজিয়ে রাখা হয় এবং তারপর ১-২ দিন রোদে শুকানো হয়। এই পর্যায়ে, মাছগুলো দেখতে সাদা এবং বেশ আকর্ষণীয় হয়ে ওঠে…

টাটকা ধরা নিডলফিশ বিভিন্ন ভেষজ ও বুনো শাকসবজির সাথে মিশিয়ে এবং সামান্য টক-মিষ্টি ফিশ সস দিয়ে সালাদ তৈরি করা যায় – যা খেতে খুবই সুস্বাদু। রোদে শুকানো মাছের ক্ষেত্রে, এটিকে মাত্র ২ মিনিটের জন্য ওভেনে রাখলেই খাওয়ার জন্য প্রস্তুত। ভাজার ক্ষেত্রে, গরম তেলে মাত্র ২০ সেকেন্ড রাখলেই এটি সোনালী ও মুচমুচে হয়ে যায়। ভাজা মাছ চিলি সস, সয়া সস বা ফিশ সসে ডুবিয়ে খাওয়া যায়। রাতের খাবারে চিলি সস দিয়ে এক প্লেট নিডলফিশের জুড়ি নেই। আর যারা হালকা খাবার খেতে ভালোবাসেন, তাদের জন্য এটি একটি প্রিয় পদ, কারণ ভাজা মাছটি মুচমুচে অথচ নরম থাকে, এর স্বাদ হালকা মিষ্টি এবং সুগন্ধ খুব মন মাতানো – যা সকলেরই খুব পছন্দের।

যেহেতু কাদা-লাফানো মাছ বর্তমানে চাষ না করে প্রকৃতি থেকে ধরা হয়, তাই এর পরিমাণ এখনও সীমিত। অন্যদিকে, স্থানীয় বিশেষত্ব হিসেবে পরিচিত শুঁটকি মাছের বাজার চাহিদা খুবই প্রবল। এই প্রদেশে, শুধুমাত্র হ্রদের তীরবর্তী হাম থুয়ান - দা মি জেলে গ্রাম এই পণ্যটি উৎপাদন করে। দা মি ট্যুরিজম ইনভেস্টমেন্ট অ্যান্ড ডেভেলপমেন্ট জয়েন্ট স্টক কোম্পানি হ্রদের তীরবর্তী মানুষদের একটি স্থিতিশীল আয় নিশ্চিত করতে জেলে গ্রাম থেকে পণ্যটি কেনার নিশ্চয়তা দিয়েছে। কোম্পানিটির প্যাকেটজাত ও বিক্রি করা শুঁটকি মাছ উচ্চ মানের হওয়ায় এটি দেশীয় পর্যটকদের কাছে খুব জনপ্রিয়।

আজকাল নিডলফিশ খুব দ্রুত বিক্রি হয়ে যাচ্ছে, এবং কীভাবে এটি একটি বহুল আকাঙ্ক্ষিত উপাদেয় খাবারে পরিণত হয়েছে তার গল্পটি বেশ কাকতালীয়। দা মি ট্যুরিজম ইনভেস্টমেন্ট অ্যান্ড ডেভেলপমেন্ট জয়েন্ট স্টক কোম্পানির পরিচালক জনাব মাই ভান মিন বলেন: “আমি আশা করিনি যে শুঁটকি মাছ এত জনপ্রিয় হবে। কোম্পানি টেট (চন্দ্র নববর্ষ)-এর জন্য মাছ মজুত করার চেষ্টা করেছিল, কিন্তু হ্যানয়, হো চি মিন সিটি এবং অন্যান্য প্রদেশ ও শহরের গ্রাহকরা অপ্রত্যাশিতভাবে প্রচুর পরিমাণে কিনে নেওয়ায় কোম্পানি চাহিদা মেটাতে পারছিল না… আগে জেলেরা সাধারণ খাওয়ার জন্যই শুঁটকি মাছ ধরত এবং খুব সুস্বাদু হওয়া সত্ত্বেও কেউ এগুলোর দিকে তেমন মনোযোগ দিত না। ২০২৩ সালের শুরুর দিকে একবার, আমি হ্রদে ঘুরতে আসা হ্যানয়ের একদল পর্যটককে মরিচের সস দিয়ে রোদে শুকানো, মুচমুচে ভাজা শুঁটকি মাছ খেতে দিয়েছিলাম। অপ্রত্যাশিতভাবে, তারা এর স্বাদের প্রশংসা করে এবং অর্ডার দেয়। সেই সময়ে, শুঁটকি মাছকে বাণিজ্যিক পণ্য হিসেবে প্রক্রিয়াজাত করার কথা কেউ ভাবেনি, তাই আমি গ্রাহকদের অর্ডার মেটাতে এবং হ্রদে ঘুরতে আসা পর্যটকদের জন্য মাছ সরবরাহ করতে এটি তৈরি করার পরীক্ষা শুরু করি। এরপর, হ্যানয়, হো চি মিন সিটি এবং দেশের অন্যান্য প্রদেশ ও শহর থেকে আসা পর্যটকদের দল হাম থুয়ানের মুচমুচে ভাজা শুঁটকি মাছের কথা ছড়িয়ে দিতে শুরু করে।” হ্রদ। আর এভাবেই সবকিছুর শুরু হয়েছিল।” সাম্প্রতিক মাসগুলোতে এটি খুব ভালো বিক্রি হয়েছে এবং স্বাভাবিকভাবেই হাম থুয়ান বাক ও বিন থুয়ানের একটি নতুন বিশেষত্বে পরিণত হয়েছে, যা সারা ভিয়েতনাম জুড়ে পরিভ্রমণ করছে…

তাই, দা মি কম্যুনের জেলেরা খুব খুশি, কারণ শুঁটকি মাছ ধরে ও প্রক্রিয়াজাত করে আগের বছরগুলোর তুলনায় তাদের আয় বেড়েছে। বর্তমানে এর সরবরাহ বেশ কম, তাই জেলেরা মাছ ধরা ও প্রক্রিয়াজাতকরণের প্রচেষ্টা বাড়াচ্ছে, কিন্তু শুঁটকি মাছ এখনও বাজারের চাহিদা মেটাতে পারছে না...

উৎস