বিভ্রান্তিকর নামের সাথে নিন বিনের বিশেষত্ব শীতকালে আরও সুস্বাদু হয়।

ছাগলের মাংস এবং পোড়া ভাতের মতো দীর্ঘ-বিখ্যাত খাবারের পাশাপাশি, নিন বিন-এ কিছু সুস্বাদু খাবারও রয়েছে যা অনেক স্থানীয়দের কাছে অনন্যভাবে প্রিয়, যেমন মাটির পাত্রে ভাজা মাছ।

নারকেলের খোসায় ভাজা মাছ নিন বিনের একটি গ্রাম্য খাবার। ছবি: সানি ভিয়েতনাম

এই খাবারের নাম শুনেই অনেকেই ভুল করে ভাবেন যে মাছ ভাজার জন্য লাডল (জল তোলার হাতিয়ার) ব্যবহার করা, যা মাটির পাত্রে মাছ ভাজার মতো।

তবে, আসলে, এটি "গাও" ফল দিয়ে রান্না করা একটি মাছের খাবার। এই ফলটি নিন বিন এবং পশ্চিমের কিছু প্রদেশে প্রচুর পরিমাণে পাওয়া যায়।

নিং বিনের একটি সাধারণ ফল হল গাও। বাইরের হলুদ অংশটি হল গাও ফুল, যখন ফুলটি ঝরে যাবে, তখন ভিতরের গাও ফলটি দেখা যাবে। ছবি: লে থান হুয়েন

নিন বিন-এ, এই গাছটি মূলত ঝর্ণার ধারে বা পাহাড়ের পাদদেশে, গুহার কাছে জন্মে। স্থানীয়দের মতে, ফলটি দেখতে অনেকটা রাম্বুটানের মতো, টক, কিছুটা কষাকষি স্বাদের।

মাছ ভাজার জন্য আপনি পাকা বা সবুজ ডিপার বেছে নিতে পারেন। পাকা ডিপারগুলি গাঢ় হলুদ রঙের এবং কিছুটা টক স্বাদের। সবুজ ডিপারগুলির স্বাদ ডুমুরের মতো টক।

মাটির পাত্রে ব্রেইজ করা মাছ পরিচিত উপকরণ দিয়ে তৈরি, তবে সুস্বাদুতা নিশ্চিত করার জন্য একটু গোপনীয়তার প্রয়োজন। ছবি: লে থান হুয়েন

মিসেস নগুয়েন হং থু ট্রাং (নিন বিনের একজন পর্যটন কর্মী) একবার নারকেলের খোসায় ভাজা মাছ রান্না করে উপভোগ করার সুযোগ পেয়েছিলেন।

মিসেস ট্রাং-এর মতে, বালতিতে সুস্বাদু ব্রেইজড মাছ তৈরি করতে, নিন বিনের লোকেরা প্রায়শই পার্চ বা স্নেকহেড মাছ ব্যবহার করে। তাজা মাছ বেছে নিন, পরিষ্কার করুন, টুকরো টুকরো করুন অথবা আস্ত রেখে দিন।

নারকেল ফলটি ইচ্ছামত ভাগ করা বা কেটে ফেলা যেতে পারে এবং তারপর বাদামী রঙ ধারণ না করার জন্য তাৎক্ষণিকভাবে একটি বেসিন জলে ভিজিয়ে রাখা যেতে পারে।

ব্রেইজ করা মাছকে আরও চর্বিযুক্ত এবং রসালো করার জন্য, লোকেরা প্রায়শই শুয়োরের মাংসের পেট যোগ করে। প্রতিটি পরিবারের পছন্দের উপর নির্ভর করে, মাছ এবং মাংস ম্যারিনেট করা হয় এবং আলাদাভাবে সিজন করা হয়, তবে গোলমরিচ, ফিশ সস এবং ক্যারামেল অপরিহার্য।

মাটির পাত্রে ভাজা মাছ, ছোট কাঠের চুলায় কয়েক ঘন্টা ধরে সিদ্ধ করলে সবচেয়ে ভালো হয়। ছবি: নগুয়েন হং থু ট্রাং

এছাড়াও, মাছ ভাজার আগে, স্থানীয়রা প্রায়শই পাত্রের নীচে আদা, লেমনগ্রাস এবং গ্যালাঙ্গালের একটি স্তর রাখেন। এই পদ্ধতিটি মাংস এবং মাছকে সুগন্ধ শোষণ করতে সাহায্য করে এবং জল ফুরিয়ে গেলে পুড়ে যাওয়া রোধ করে।

নারকেলের খোসা উপরে রাখা হয় কারণ এটি সহজেই পাকে এবং নিশ্চিত করে যে নারকেলের খোসার টক এবং সামান্য কষাকষি স্বাদ নীচে সমানভাবে ছড়িয়ে পড়বে।

গাও ফলের সাথে ব্রেইজ করা মাছের স্বাদ গাও ফলের মতোই তীব্র, সামান্য টক এবং তীব্র, শক্ত মাছের মাংসের সাথে মিলে যায়। ছবি: লে থান হুয়েন

"মাছ ভাজার সবচেয়ে ভালো উপায় হল মাটির পাত্র বা মাটির পাত্র ব্যবহার করা, এবং কাঠের চুলায় কয়েক ঘন্টা ধরে রান্না করা। রান্না করলে মাছের রঙ সুন্দর হয়, মাংস শক্ত, নরম এবং সুগন্ধযুক্ত হয়।"

"এই খাবারটি গরম ভাতের সাথে পরিবেশন করা সবচেয়ে ভালো, বিশেষ করে শীতকালে। ডিপিং সসে ব্রেইজ করা মাছের স্বাদ ডুমুরের মতো বাদামি, কষাকষিযুক্ত, এবং বিশেষ করে মাছের গন্ধ দূর করতে সাহায্য করে," মিসেস ট্রাং বলেন।

গ্রামীণ খাবারের মধ্যে নারকেলের খোসায় ভাজা মাছ নিন বিনের একটি অনন্য বিশেষত্ব হিসেবে বিবেচিত হয়, যা খাবার উপভোগকারীদের আকর্ষণ করে। ছবি: নগুয়েন হং থু ট্রাং

মাছের মজুদ ছাড়াও, ক্যালাবাশ ফল টক স্যুপের উপাদান হিসেবেও ব্যবহৃত হয়, যা তেঁতুল এবং তারকা ফলের মতো টক ফলের পরিবর্তে ব্যবহৃত হয়।

এছাড়াও, লবণ এবং মরিচ দিয়ে ডুবানো পাকা গাও ফলটি নিন বিনের শিশু এবং কিশোর-কিশোরীদের কাছে একটি অনন্য খাবার যা খুব পছন্দের।

হো চি মিন সিটিতে রাতের রান্নার অনুসন্ধান ভ্রমণের সময়, একজন জাপানি মহিলা পর্যটক প্রথমবারের মতো ফুটপাতে ভাজা ভাত চেষ্টা করেছিলেন এবং আকর্ষণীয় স্বাদে অবাক হয়েছিলেন, ভাজা মাংসকে "আমার খাওয়া সেরা" বলে প্রশংসা করেছিলেন।

সূত্র: https://vietnamnet.vn/dac-san-nghe-ten-de-nham-o-ninh-binh-an-vao-mua-dong-cang-ngon-2361069.html