টেট উৎসবের সময় কোয়াং নাম প্রদেশের গাঁজানো শূকরের সসেজের সুগন্ধে বাতাস ভরে ওঠে।

বান টেট (আঠালো চালের কেক), ম্যারিনেট করা শুকরের মাংস, আচারযুক্ত পেঁয়াজ ইত্যাদি ছাড়াও, নেম চুয়া (গাঁজানো শুকরের মাংসের সসেজ) একটি অপরিহার্য পদ, যা কোয়াং নাম প্রদেশে টেট উৎসবের পূর্ণাঙ্গ স্বাদে অবদান রাখে।

সুগন্ধি নেম (গাঁজানো শূকরের মাংসের সসেজ)-এর হালকা টক স্বাদ মাংসের স্বাভাবিক মিষ্টি স্বাদের সাথে মিশে যায়। এর সাথে কলা পাতা, পান পাতা ও লেবু পাতার সুবাস যুক্ত হয়ে এমন এক অনুভূতি তৈরি করে, যা একবার চেখে দেখলে যে কেউ চিরকালের জন্য মনে রাখবে। - ছবি: থান থুই

কোয়াং নাম প্রদেশের মানুষদের জন্য টেট (চন্দ্র নববর্ষ) শুধু বাড়ির সামনে রাখা এপ্রিকটের ফুল আর চন্দ্রমল্লিকার টব দিয়েই শুরু হয় না, বরং এর শুরু হয় খুব ভোরে ছোট্ট রান্নাঘরে, যেখানে মা ঝুঁকে বান টেট (আঠালো চালের পিঠা) মোড়ান এবং বাবা যত্ন করে নেম চুয়া (গাঁজানো শুকরের মাংসের রোল)-এর প্রতিটি ব্যাচ তৈরি করেন।

বাবাকে বাগানে স্প্রিং রোল মোড়ানোর জন্য পাতা খুঁজতে দেখে, কিংবা মশলা মেশানো মাংসের স্বতন্ত্র সুগন্ধ আর আগুনে গরম করা কলাপাতার হালকা গন্ধ পেয়েই আমি বুঝে যাই যে টেট খুব কাছে।

টেট উৎসব আসন্ন হওয়ায় কোয়াং নাম প্রদেশের গ্রামীণ এলাকার পরিবারগুলো স্প্রিং রোল তৈরির উপকরণ গোছাতে ব্যস্ত হয়ে পড়েছে। এই স্প্রিং রোলগুলো পূর্বপুরুষদের উদ্দেশ্যে নিবেদন করা হয় এবং বেড়াতে আসা বন্ধু-বান্ধব ও আত্মীয়-স্বজনদের আপ্যায়ন করার জন্যও এটি একটি খাবার।

স্প্রিং রোল কলা পাতা, পেয়ারা পাতা, লেবু পাতা এবং পান পাতার মতো বিভিন্ন পাতা দিয়ে মোড়ানো হয়।

যখনই স্প্রিং রোল তৈরি করা হয়, রান্নাঘরটি এক আন্তরিক পরিবেশে উষ্ণ হয়ে ওঠে। বাবা-মা ও ছেলেমেয়েরা চারপাশে জড়ো হয়; কেউ পাতা মোছে, কেউ মাংস কাটে, আর কাজ করতে করতে গত বছরের গল্প করে। তাই, স্প্রিং রোল শুধু একটি খাবার নয়, বরং পুনর্মিলন ও পারিবারিক বন্ধনের স্বাদও বটে।

কোয়াং নাম প্রদেশের অনেক মানুষের কাছে স্প্রিং রোল তৈরি করা কেবল একটি খাবার প্রস্তুত করা নয়, বরং টেট (চন্দ্র নববর্ষ) উদযাপনের 'আচার' বা 'রীতিনীতির' একটি অংশ।

তাজা মাংসের প্রতিটি টুকরো যত্ন সহকারে বেছে নেওয়া হয়, কলার পাতাগুলো নিখুঁতভাবে মুছে পরিষ্কার করা হয়... এই সবকিছু কোয়াং নাম প্রদেশে এক অনন্য টেট আবহ তৈরি করে। গাঁজানো শূকরের মাংসের সসেজ (নেম চুয়া) সাধারণত শুধু টেট উৎসবের সময়ই দেখা যায়; সাধারণ দিনে কাউকে এটি তৈরি করতে বা বিক্রি করতে দেখা খুবই বিরল।

গাঁজানো শূকরের মাংসের সসেজ (নেম চুয়া) তৈরি করতে সাধারণত সদ্য জবাই করা, তখনও গরম থাকা শূকরের মাংস বেছে নেওয়া হয়। ব্যবহৃত শূকরের মাংস চর্বিহীন হয়, যা পাতলা করে কেটে গোলমরিচ, রসুন, লবণ, এমএসজি ইত্যাদির মতো মশলা দিয়ে মাখিয়ে ভালোভাবে মেশানো হয়।

অন্যান্য ধরণের গাঁজানো শূকরের সসেজ যা পিষে বা থেঁতলে পেস্ট তৈরি করা হয়, তার থেকে ভিন্নভাবে কোয়াং নাম-শৈলীর গাঁজানো শূকরের সসেজ পাতলা করে কাটা হয়।

ম্যারিনেট করার পর, মাংসটি মোড়ানোর আগে মশলা শোষণের জন্য কয়েক ঘণ্টা রেখে দেওয়া হয়। স্প্রিং রোলগুলো কলা পাতা, পান পাতা, পেয়ারা পাতা এবং লেবু পাতার স্তরে স্তরে শক্ত করে মোড়ানো হয়। মোড়ানোর আগে, কলা পাতাগুলোকে আগুনে দ্রুত গরম করা হয় যাতে সেগুলো নমনীয় হয় এবং একটি অনন্য সুগন্ধ ছড়ায় – এমন একটি সুগন্ধ যা সঙ্গে সঙ্গে আমাদের মনে টেট (ভিয়েতনামের নববর্ষ)-এর অনুভূতি জাগিয়ে তোলে।

মোড়ানোর পর স্প্রিং রোলগুলোকে কাঠের চুলার ওপর ঝুলিয়ে বেশ কয়েকদিন ধরে ধোঁয়া দেওয়া হয়। এটিই সেই বিশেষ ধাপ যা স্প্রিং রোলগুলোকে ‘রান্না’ হতে সাহায্য করে এবং এমন এক স্বতন্ত্র সুগন্ধ তৈরি করে, যা অন্য কোনো খাবারের সাথে গুলিয়ে ফেলা যায় না।

গাঁজানো শূকরের মাংসের সসেজ (নেম চুয়া) কাঠকয়লার আগুনে ততক্ষণ পর্যন্ত ঝলসানো হয়, যতক্ষণ না এর বাইরের কলাপাতার স্তরটি হালকা পুড়ে যায়; এরপরই এটি খাওয়ার জন্য প্রস্তুত হয়ে যায়। সসেজটি সুগন্ধযুক্ত; এর হালকা টক স্বাদ মাংসের স্বাভাবিক মিষ্টি স্বাদের সাথে মিশে যায় এবং এর সাথে কলাপাতা, পান পাতা ও লেবুপাতার সুবাস যুক্ত হয়; যা একবার চেখে দেখলে যে কেউ তা চিরকালের জন্য মনে রাখবে।

টেট (চন্দ্র নববর্ষ) চলাকালীন কোয়াং নাম প্রদেশের একটি অপরিহার্য স্থানীয় খাবার হলো নেম চুয়া।

এর প্রস্তুতি সহজ হওয়া সত্ত্বেও, গাঁজানো শূকরের মাংসের সসেজ (নেম চুয়া) টেট (ভিয়েতনামের নববর্ষ)-এর সময় একটি অপরিহার্য খাবারে পরিণত হয়েছে। এটি একটি গ্রাম্য ও ঐতিহ্যবাহী উপহারও, যা প্রায়শই বন্ধু ও আত্মীয়দেরকে বাড়ির স্বাদ এবং নববর্ষের অনুভূতি জানানোর একটি উপায় হিসাবে দেওয়া হয়।

আজকের আধুনিক জীবনযাত্রা সত্ত্বেও, অনেক পরিবার এখনও প্রতি টেট উৎসবে স্প্রিং রোল তৈরির ঐতিহ্য বজায় রেখেছে। সম্ভবত তাদের কাছে, স্প্রিং রোল তৈরি করা কেবল উপভোগ করার বিষয় নয়, বরং টেটের স্বাদ ধরে রাখার একটি উপায়, যা তাদের দীর্ঘদিনের ঐতিহ্যবাহী মূল্যবোধের কথা মনে করিয়ে দেয়।

নেম চুয়া (গাঁজানো শূকরের মাংসের সসেজ) বাড়ির স্বাদকে ধারণ করে। যারা বাড়ি থেকে দূরে থাকেন এবং বিদেশে টেট (চন্দ্র নববর্ষ) উদযাপন করেন, তারা প্রায়শই বাড়িতে ফোন করে জিজ্ঞাসা করেন, "বাবা, আমরা কি এ বছর নেম চুয়া বানাচ্ছি?", "মা, আমাকে কিছু নেম চুয়া পাঠাতে ভুলো না"... এটি তাদের নিজ শহরের স্মৃতি ধরে রাখার এবং টেটের স্বাদ উপভোগ করার একটি উপায়।

মোড়ানোর পর স্প্রিং রোলগুলো সাধারণত কাঠের চুলার ওপর একটি র‍্যাকে ঝুলিয়ে বেশ কয়েকদিন ধরে ধোঁয়ায় সেঁকা হয়।

মূল প্রসঙ্গে ফিরে আসা যাক।

থান থুই

উৎস: https://tuoitre.vn/day-mui-nem-chua-tet-dat-quang-20260215155135248.htm